廚房中的化學[1].修改ppt.ppt

,廚房中的化學,化學是一門與生活息息相關(guān)的學科.高中化學的學習中有一門選修的課本就是化學與生活.所謂”耳聽為虛,眼見為實”，只從課堂上學習,會感覺化學離生活很遙遠.于是我們小組的幾位成員從課本走入生活,真真切切的感受化學在生活中的重要.由于廚房是各類化學物質(zhì)的聚集地,乃集生活中化學之大成者,所以我們的研究就從廚房開始了,選題背景,宗旨：通過對廚房中化學的研究，使化學貼近于生活。并通過化學知識，讓我們的生活更美好。,為了了解廚房中化學知識的普及度,我們首先作了問卷調(diào)查,您認為怎樣清除暖壺里的水垢？A加鹽清洗B加醋清洗C加水沖洗D不知道當您晚上回家發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏時，您會做什么？A開燈后開窗戶通風B開窗戶打電話通知煤氣公司C不能開燈打電話開窗戶通風您認為加碘食鹽中“碘”的作用嗎？A為了更咸B做甲狀腺激素合成原料C不清楚您家里用鍋，您認為它對人體有益？A鐵鍋，有益B鋁鍋，無益C鐵鍋，無益D鋁鍋，有益您認為鐵鍋與鋁鍋那個易生銹？A鐵鍋B鋁鍋C一樣您認為冰箱為什么可使食物腐蝕的慢些？A降溫冷卻B密閉C不清楚如果標簽上說“八寶粥中不含糖”，您信嗎？A信B不信C不懂,為防止煤爐燃燒產(chǎn)生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水來吸收該氣體，您認為這樣行得通嗎？A行B不行C不懂您認為任何塑料只要洗干凈就可以裝食品嗎？A可以B不可以當油鍋著火時，您會怎樣做？A用鍋蓋蓋滅B用水撲滅您可以有效防止刀生銹嗎？您認為什么解酒更好?您認為如何更好的催熟柿子？您是否能除去水壺中的水垢？您認為應(yīng)該給煤氣中加入有難聞氣味的氣體嗎？,放置在干燥空氣中,食醋或富含維生素C的水果,放一些木瓜,用食醋浸泡,應(yīng)該，方便提醒人煤氣泄漏,問卷調(diào)查結(jié)果,我們以電子郵件形式對100名高中學生進行調(diào)查，有以下結(jié)果：1-10題，正答率80%左右。多數(shù)學生能將理論同實際生活結(jié)合起來。11-15題大多能選擇恰當方法解決，很好地利用化學知識處理生活中的小問題。但有些題目雖然答對了，當問及具體的原因時，很多學生并不是很清楚。也就是說，學生們有了基本的常識，但其內(nèi)部的原理并不了解。借此，我們通過對廚房中化學的探究，一同去學習-廚房中的化學。,現(xiàn)在,我們就從學習過的化學出發(fā),走進廚房,看看廚房中躲哪些化學.,我們吃化學?!,水果（蘋果、梨子、橙子、橘子和西紅柿等）中含有大量的水果酸，是一種很好的電解質(zhì)。如果在水果中插入兩個電極，就會象化學電池一樣能產(chǎn)生出電流。影響水果產(chǎn)生電流大小的因素很多，有水果自身的原因（如水果的種類、水果的大小和成熟程度），還有外界的原因，如插入水果的兩個電極的大小、兩電極間距和插入的深度等因素。,水果原電池,水果里含有機酸，例如，蘋果里含有蘋果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達到解酒的目的。同樣道理，食醋也能解酒是因為食醋里含有3-5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。,解酒原理,碘鹽是由食鹽加入碘酸鉀制成，碘是一種不穩(wěn)定的化學物質(zhì)，具有揮發(fā)性，特別是遇熱極易揮發(fā)。有些人在炒菜時不注意這一點，往往在烤好油后再加人食鹽“炸鍋”，碘在熱油中幾乎全部丟失了。正確的方法應(yīng)該是在菜即將出鍋時再加入碘鹽，這樣效果好，能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達到補碘的目的。同時由于碘具有揮發(fā)性，碘鹽應(yīng)該密封保存，以減少碘的丟失。,作為合成甲狀腺激素重要原料的碘，如果缺乏，則人體會成甲狀腺激素的量就減少或不足，進而影響新陳代謝、阻滯機體發(fā)育生長、使整個機體的生理功能異常。首當其沖的則是對神經(jīng)系統(tǒng)與智力發(fā)育的影響，導(dǎo)致不同程度的智力損害、弱智或智力殘疾。,怎樣吃碘鹽,魚肉中含有一種叫三甲胺的化學物質(zhì)，使魚發(fā)出一股腥味。在煮魚時，加點酒和醋，三甲胺便會溶解在酒和醋里。酒容易揮發(fā)，能在揮發(fā)時把三甲胺帶走。此外，酒和醋在熱鍋里相遇，會引起化學變化生成一種香料乙酸乙脂，從而使魚的味道鮮美。,怎樣吃魚,由于日常生活中所使用的自來水，都是溶解著大量的鈣離子（Ca2+）和鎂離子（Mg2+），北京人通常所說的“水很硬”，就是這個道理。這樣的水在加熱時，鈣離子和鎂離子的碳酸鹽（碳酸鈣和碳酸鎂）在水中的溶解度會大幅度降低，其中大部分不能溶解的（碳酸鈣和碳酸鎂）就會從水中析出而形成沉淀，也就形成了水垢?？梢杂檬炒捉輥砣コ?。,水垢的形成,煮飯=化學實驗?,煮飯燒菜既是一門科學，又是一門藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊含著許多化學知識。,烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的后強。炒菜時，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調(diào)料（如食鹽、糖等）可在烹調(diào)中長時間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。,變量一：調(diào)味品的添加順序,燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當然也不利于人體消化和吸收。,變量二：調(diào)味品的添加時間,烹煮食物的火候，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點），炒的溫度約為200至300度（油的沸點比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍。鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養(yǎng)價值。,變量三：溫度的調(diào)節(jié),廚房中隱藏的化學現(xiàn)象還有很多，我們就其中三個常見的現(xiàn)象進行了探究。以下為我們的探究結(jié)果,實驗一切開的蘋果不“生銹”,切開的蘋果放在空氣了時間久了會變成褐色.蘋果有一種氧化酶，當空氣遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物質(zhì)就被氧化。怎樣讓蘋果保持新鮮不生銹呢?,實驗用品:蘋果一個,鹽水一杯,小刀一個實驗步驟:把蘋果切開,一半放置在空氣中,另一半浸入鹽水中.一小時后拿出對比,實驗現(xiàn)象:空氣中蘋果變成褐色,浸入鹽水中的不變色.,實驗原理:蘋果內(nèi)存在酚類化合物。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色，隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。把蘋果放在鹽水中可有效避免其與氧氣分子接觸,所以可以防止變色。,實驗二寫密信,許多諜戰(zhàn)片中都有密信情節(jié),看似很神奇。其實方法很簡單.人人都可以在廚房中過一把間諜癮。,實驗：蔥汁寫迷信,實驗用品:蔥一只白紙一張,蠟燭,實驗步驟:去除蔥的外層,只留下蔥白.用力擠出蔥白汁.蘸著擠出的蔥白汁在白紙上寫字.待蔥白汁干后放在蠟燭上烘烤,把這張白紙放在燭火上烘烤，棕色的字會顯現(xiàn)出來,實驗原理:蔥汁能使紙發(fā)生化學變化，形成一種類似透明薄膜一樣的物質(zhì)，這種物質(zhì)的燃點比紙低，往火上一烘烤，它就燒焦了，所以會顯現(xiàn)出棕色的字跡來。檸檬汁、蒜汁、洋蔥汁及醋等，都有這種物性，所以也能用來寫密信。,實驗三火焰變色實驗原理:驗色反應(yīng),廚房化學小貼士,不能混食1.海鮮啤酒易誘發(fā)痛風2.火腿乳酸飲料容易致癌3.蘿卜橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大4.雞蛋豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收5.牛奶巧克力易發(fā)生腹瀉6.水果海鮮不容易消化7.菠菜豆腐易患結(jié)石癥8.橘子+牛奶影響消化9.果汁+牛奶影響消化10.牛奶與藥影響藥的吸收,不能混放,1.鮮蛋與生姜、洋蔥蛋殼上有許多小氣孔、生姜和洋蔥有強烈氣味，易透進小氣孔，使鮮蛋變質(zhì)。2.面包與餅干面包含水分較多，如果兩者放在一起，面包變硬，餅干也會失去酥脆。3.茶與香煙、糖果茶葉對氣味的吸附作用很強，會把香煙中的辛辣味吸收，使