食品工廠設(shè)計概論試題庫答案

食品工廠設(shè)計概論試題庫開卷考試不能有填空題，名詞解釋。選修課只要一份試卷質(zhì)量分析表一、名詞解釋1、產(chǎn)品方案：產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計劃安排。2、工藝流程：.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。3、風向玫瑰圖：在極坐標圖上繪出一地在一年中各種風向出現(xiàn)的頻率。4、管道的補償：防止管道因溫度升高引起熱伸長產(chǎn)生的應(yīng)力而遭到破壞所采取的措施。 5、基本建設(shè)：是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。6、工藝流程設(shè)計：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個生產(chǎn)過程的全貌。7 、三聯(lián)槽：三聯(lián)槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽8、基本建設(shè)程序：基本建設(shè)程序：是指基本建設(shè)項目在整個建設(shè)過程中各項工作的先后順序。9、建設(shè)項目：又稱“基本建設(shè)項目”。指在一個場地或幾個場地上,按照一個總體設(shè)計進行施工的各個工程項目的總體。10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期間內(nèi)，微生物分解一定體積水中的某些可被氧化物質(zhì)，特別是有機物質(zhì)所消耗的溶解氧的數(shù)量。 11、構(gòu)筑物： 一般是指人們不直接在其內(nèi)進行生產(chǎn)和生活活動的建筑，如水塔、煙囪、堤壩、墻、蓄水池等。12、管道附件：管路中除管子以外，為滿足工藝生產(chǎn)和安裝檢修的需要，管路中還有許多其他構(gòu)件，如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、閥門等。 我們通常稱這些構(gòu)件為管路附件，簡稱管件和閥件。 13、安全閥：進口蒸汽或氣體側(cè)介質(zhì)靜壓超過其起座壓力整定值時能突然全開的自動泄壓閥門。是鍋爐及壓力容器防止超壓的重要安全部件。 14、疏水器：排除加熱設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的標志：為了區(qū)分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆,這就是管路的標志。17、HVAC系統(tǒng)：采暖通風與空調(diào)系統(tǒng)。Heating, Ventilating and Air Conditioning的縮寫 18、CIP清洗裝置：即不分離生產(chǎn)設(shè)備， 又可用簡單操作方法安全自動的清洗系統(tǒng)。19、內(nèi)包裝室(間) ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 20、外包裝室(間) ：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。三、判斷題1、食品工廠GMP工程設(shè)計可減少食品安全的風險。（F ）2、生產(chǎn)過程、操作、檢驗是食品工廠設(shè)計重點。（F ）3、環(huán)境、設(shè)備、是食品工廠設(shè)計重點。（T ）4、食品工廠清潔空氣流向設(shè)計應(yīng)從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)。（F ）5、設(shè)計食品車間內(nèi)排水溝，廢水的流向應(yīng)從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)。（F ）6、蒸汽、水、電等配管可以設(shè)於食品暴露之直接上空。（F ）7、食品工廠因污染少建設(shè)項目不用報環(huán)保部門審批。（F ）8、氣象資料是食品工廠排水系統(tǒng)設(shè)計的主要依據(jù)。（T ）9、食品原料的產(chǎn)地對食品企業(yè)沒有影響。（ F）10、食品工廠車間清潔區(qū)域應(yīng)設(shè)在廠內(nèi)的上風向區(qū)。（ T）11、食品工廠的構(gòu)筑物如生產(chǎn)車間、辦公室、檢驗室。（F ）12、罐頭食品工廠主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的下風向。（F ）13、生產(chǎn)車間工藝布置圖就是生產(chǎn)工藝流程圖。（ F）14、管路設(shè)計是食品工廠設(shè)計中的一個重要組成部分。（T ）15、管子、法蘭和閥門等標準化的最基本參數(shù)就是公稱直徑和公稱壓力。（T ）16、疏水器的作用是為了控制蒸汽壓力不超過允許數(shù)值。（F ）17、安全閥在鍋爐、和各種壓力容器中，是為了能阻止蒸汽的泄漏。（T ）18、蒸汽管路法蘭連接靠螺栓來達到,不須用密封墊圈材料。（F ）19、食品罐頭廠蒸汽管路法蘭連接的墊圈材料是浸漬石棉紙板。（T ） 20、食品工廠生產(chǎn)車間需要的管道較多，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆。（ F）21、表達車間內(nèi)管道空間位置等的平、立面布置情況的圖樣,是管路平面圖和管路透視圖。（T ）22、食品車間人員流動衛(wèi)生控制的區(qū)域的換鞋間只要一個門。（ F）23實驗室要求通風采光良好應(yīng)考慮機械排氣方便，一般置于下風向。（ 唔知）24、無菌室需設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)等紫外燈消毒。（T ）25、生產(chǎn)用水蓄水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠的措施。（ T）26、食品車間人員流動衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,換水鞋間、更衣室。（F ）27、食品車間人員流動衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,換鞋間、更衣室。（T ）28、生產(chǎn)工藝流程示意圖可用于設(shè)備設(shè)計、選型。（ T）29、設(shè)計任務(wù)書是指導(dǎo)食品工廠生產(chǎn)的綱領(lǐng)性文件。（ T ）30、設(shè)計計算時應(yīng)以班產(chǎn)量為計算標準。（ T）31、食品工廠倉庫設(shè)置的特點之一是類別多。（ F）32、食品工廠倉庫設(shè)置的特點之一是類別多。（ F）33、車間入口滅害蟲燈是紫外線燈。（ T ）34、粗加工車間更衣室和精加工車間更衣室要分開。（T ）35、食品車間洗手水龍頭為非手動開關(guān)。（T ）36、食品車間墻角要有弧度。（T ）37、食品工廠設(shè)計包括工藝設(shè)計和設(shè)備設(shè)計兩大組成部分。（F ）38、食品生產(chǎn)車間的更衣室是人員流動的衛(wèi)生控制的區(qū)域。（T ）39、食品車間是構(gòu)筑物（F ）40、設(shè)計食品車間內(nèi)排水溝，廢水的流向清潔區(qū)流 向 非清潔區(qū)。（ T）41、化驗室是食品工廠的動力性輔助設(shè)施。（F ）42、食品生產(chǎn)車間的門簾是防蠅設(shè)施。（ T）43、設(shè)計水產(chǎn)肉禽罐頭保溫庫的溫度是33。（ F）44、食品工廠排水系統(tǒng)是工廠的公用工程。（T ）45、原料、輔料衛(wèi)生的要求是食品工廠設(shè)計的內(nèi)容。（ F）46、設(shè)計水產(chǎn)肉禽原料倉庫的溫度是-10。（F ）47、試驗階段的新工藝工藝流程是成熟可靠。（F ）48、食品生產(chǎn)車間的濕度可使房頂有水積聚。（ F）49、無縫鋼管是管道附件。（ F）50、認證必須有食品工廠設(shè)計的內(nèi)容。（T ）51、產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模是確定設(shè)備生產(chǎn)線的依據(jù)。（T ）52、車間平面布置圖的設(shè)備示意圖外形尺寸不須按比例畫。（ F）53、食品車間排水系統(tǒng)設(shè)計會影響食品質(zhì)量安全。（ T）54、食品車間空調(diào)溫度設(shè)計是非工藝設(shè)計的內(nèi)容。（ F）55、標準化的管路設(shè)計基本參數(shù)是管道的長度。（ F）56、食品生產(chǎn)車間及設(shè)施設(shè)計是食品工廠設(shè)計的內(nèi)容。（T ）57、出口食品內(nèi)包裝規(guī)格采用的重量單位是公斤。（ F）58、設(shè)計果蔬原料倉庫的溫度是0。（ F）59、車間設(shè)備平面布置是產(chǎn)品方案的內(nèi)容。（ F）60、食品生產(chǎn)車間的供水管道可懸于作業(yè)區(qū)上方。（ F）61、罐頭殺菌溫度計是食品質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)。（T ）62、食品生產(chǎn)車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。（ F）63、食品生產(chǎn)車間的溫度可使房頂有水積聚。（ F）64、工藝流程是反映由原料到制出產(chǎn)品的全過程。（T ）65、食品生產(chǎn)車間的門簾是防鼠設(shè)施。（F ）66、原料接收站是食品工廠的生產(chǎn)性輔助設(shè)施。（ T）67、食品生產(chǎn)車間的三聯(lián)槽是清洗、消毒設(shè)施。（T ）68、食品生產(chǎn)車間的換鞋間是人員流動的衛(wèi)生控制的區(qū)域。（ T）69、輸送牛奶管道的法蘭連接的墊圈密封材料是石棉橡膠。（ F）70、食品工廠物料輸送設(shè)計的最基本原則是防止交叉污染。（ T）四、問答題1、一個新建工廠從計劃建設(shè)到建成投產(chǎn)，一般要經(jīng)過以下幾個基本階段（程序）P7 第一階段，前期準備階段（建設(shè)前期） 工作： 一個工程項目從社會發(fā)展、工業(yè)布局、市場需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃調(diào)研。 項目建議書 ；可行性研究報告 ；進行項目評估；正式立項； 簽訂投資（或貨款）協(xié)議書；進行項目初設(shè)計等工作。 第二階段，項目實施（建設(shè)期階段） 工作： 施工圖設(shè)計；修改初步設(shè)計，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。 征地 ；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同 ；施工安裝準備；生產(chǎn)準備工作（人員培訓(xùn)） 施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計；開工準備 參與基本建設(shè)單位的工作 設(shè)計單位的工作： 施工圖設(shè)計；修改初步設(shè)計，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。 籌建單位的工作： 征地；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準備；生產(chǎn)準備工作（人員培訓(xùn)等） 。 施工安裝單位的工作： 施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計；開工準備 。 重點是加強管理：實行科學(xué)有有效的計劃管理、資金管理、物資管理、工程技術(shù)管理、建立建全統(tǒng)計、會計核算制度，實行嚴密的科學(xué)監(jiān)測， 第三階段，竣工驗收階段 按項目文件提出的目標檢查驗收項目完成的內(nèi)容、數(shù)量、質(zhì)量及效果；總結(jié)項目實施過程的經(jīng)驗，并頒發(fā)項目竣工驗收證書。 2、工廠設(shè)計給水排水內(nèi)容：P14包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計算；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。 4、選擇廠址技術(shù)準備資料包括廠區(qū)自然條件是指：答：1 、地理位置:根據(jù)食品工業(yè)生產(chǎn)方式及產(chǎn)品銷售的特點，廠址應(yīng)處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。2 、地形、地勢與地質(zhì)選擇1) 、食品廠地形選擇:食品廠區(qū)場地應(yīng)當比較規(guī)整而且集中，這樣可便于各類建筑物與構(gòu)筑物的布置和場地的有效利用。為此場地規(guī)劃時就應(yīng)盡可能不受鐵路、公路干線、河流或其它自然屏障的分割。2) 、食品廠地勢選擇:食品廠一般地勢整齊平坦、開闊。3) 、食品廠地質(zhì)選擇:廠址處不能在滑坡地質(zhì)結(jié)構(gòu)上，土層要深厚，性質(zhì)均一，具有足夠的承載能力,地表以下不要是砂層，回填垃圾等結(jié)構(gòu)。3 、水文:要有豐富的水源，包括地表水、深層水(深井水)、水庫水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自來水等。根據(jù)食品工廠的特點，水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，包括滿足飲用水質(zhì)衛(wèi)生標準及釀造用水標準等。4 、氣象:氣象資料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計和排水系統(tǒng)設(shè)計的主要依據(jù)。我國規(guī)定每隔10-15年舉行氣象記錄普查。5 、地震:歷年地震情況和影響，應(yīng)以地震部門鑒定的震級和烈度為準。 5、食品工廠總平面設(shè)計一般包括以下5項內(nèi)容：P24 1、平面布置設(shè)計 2 、豎向布置設(shè)計 3 、食品工廠運輸設(shè)計 4 、管線綜合設(shè)計 5 、綠化布置和環(huán)保設(shè)計 7、設(shè)計繪制車間管路圖常用的有哪兩種？P61 A 、不相重合的平行管道的畫法 B 、重疊平行管道的畫法 8、產(chǎn)品方案的確定內(nèi)容：全年要生產(chǎn)的等的計劃。P36 1.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格； 2.根據(jù)設(shè)計規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長短等實際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量； 3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時間； 4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)； 5.產(chǎn)品方案比較； 6.產(chǎn)品方案表達 9、工藝流程一般有兩種表示方法：文字描述，工藝流程圖（找不到，個人意見）10、食品生產(chǎn)中用汽部分主要有： 主要用汽部分有：熱燙、配湯、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生的用汽等。、食品工廠生產(chǎn)區(qū)如何保持，能防止空氣中病原體滋生。（這題不是很確定答案）生產(chǎn)區(qū)要保持低溫和干燥室內(nèi)空氣流動質(zhì)量的控制。必須在工廠內(nèi)設(shè)計并安裝HVAC或冷卻系統(tǒng)，確保流動空氣的質(zhì)量。必須有空氣過濾裝置。必須補充室外空氣，降低室內(nèi)熱量、濕氣的濃度。 空氣是細菌等污染物的主要媒介，空氣還會傳遞熱量和濕氣，這些是食品安全的致命殺手。理想的空氣流動及過濾系統(tǒng)對工廠必須有的設(shè)計。 （1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉庫等)和生活區(qū)分開。 2，在生產(chǎn)區(qū)域，在產(chǎn)品所有加工、傳遞、包裝的區(qū)域都必須重視溫度和濕度的控制。 a 、加工、包裝車間應(yīng)通風良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過高、濕度過大，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 b 、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲侵入的裝置，進氣口應(yīng)裝有空氣過濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。 c 、室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進排氣或使用風扇時，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防空氣對產(chǎn)品、包裝材料污染。、空氣是細菌等污染物的主要媒介，對食品工廠如何設(shè)計。理想的空氣流動及過濾系統(tǒng)是對工廠必須有的設(shè)計、食品工廠清潔空氣流向設(shè)計。 a 、加工、包裝車間應(yīng)通風良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過高、濕度過大，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 b 、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲侵入的裝置，進氣口應(yīng)裝有空氣過濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。 c 、室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進排氣或使用風扇時，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防空氣對產(chǎn)品、包裝材料污染。1、管路附件疏水閥是用于何種介質(zhì)。液體（如蒸汽，冷凝水，過熱水等）疏水器的作用是排除加熱設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時能阻止蒸汽的泄漏。15、出口食品內(nèi)包裝重量規(guī)格使用的重量單位。磅、盎司16、食品企業(yè)申請食品衛(wèi)生許可證所需申報材料：產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖的表示形式。1，企業(yè)名稱核準通知書或營業(yè)執(zhí)照2，法定代表人有效身份證3，生產(chǎn)經(jīng)營，產(chǎn)證復(fù)印件4，從業(yè)人員的花名冊，疾病控制中心辦理的健康證5，設(shè)備清單，6，地理位置圖7，生產(chǎn)經(jīng)營場所平面圖8，所經(jīng)銷產(chǎn)品的生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件9，由疾病控制中心出具的所經(jīng)銷產(chǎn)品的檢測報告復(fù)印件10，所經(jīng)銷保健食品的衛(wèi)生部批準證書的復(fù)印件11，經(jīng)銷協(xié)議12，生產(chǎn)工藝流程圖13，產(chǎn)品品種及配方產(chǎn)品標簽17、新建工廠建設(shè)前期階段的工作包括何5個內(nèi)容。項目協(xié)議書：可行性研究報告進行項目評估正式立項簽訂投資（或貨款）協(xié)議書進行項目初設(shè)計18、選擇廠址技術(shù)準備資料包括哪些。 編制收集廠址自然條件、技術(shù)經(jīng)濟條件資料提綱。 1) 、廠區(qū)自然條件(指地形、地勢、地質(zhì)、水文、氣象、地震等) 。 2 ) 、技術(shù)經(jīng)濟條件(如原材料、燃料、電熱、給排水、交通運輸、場地面積、企業(yè)協(xié)作、三廢處理、施工條件等) 。19、食品工廠供水消毒設(shè)施有哪幾種。 水消毒劑 1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸鈣Ca(OCl)2 4 、次氯酸鈉NaOCl 5 、二氧化氯6 、臭氧20、食品工廠非工藝設(shè)計范疇等。給排水、供電和儀表、制冷、通風、供暖、環(huán)境保護等等21、食品生產(chǎn)中用主要水部分有哪些。1、生產(chǎn)用水 原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所需的水等。 2生活用水3、消防用水 4、其他用水 A、汽車沖洗 B、綠化用水 22、生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則。 要有總體設(shè)計的全局觀點首先滿足生產(chǎn)的要求，同時，還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其他車間或部門間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計的要求。 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短、操作最方便。 應(yīng)考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能在進行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有適當?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。23、車間設(shè)備的配置設(shè)計的要求。1）生產(chǎn)設(shè)備要按工藝流程的順序配置，在保證生產(chǎn)要求、安全及環(huán)境衛(wèi)生的前提下，盡量節(jié)省廠房面積與空間，減少各種管道的長度。2）保證車間盡可能充分利用自然采光與通風條件，使各個工作地點有良好的勞動條件。3）保證車間內(nèi)交通運輸及管理方便。萬一發(fā)生事故，人員能迅速安全地疏散。4）廠房結(jié)構(gòu)要緊湊簡單，并為生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)革新等創(chuàng)造有利條件。24、設(shè)計繪制車間管路圖常用的有哪兩種。管路平面圖和管路透視圖25、車間布置設(shè)計的內(nèi)容可分成兩大部分。1.完成廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計和確定2.設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置26、管路附件疏水閥是用于何種介質(zhì)。用于截斷或接通管路中的腐蝕性介質(zhì)27、物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt28、生產(chǎn)車間的工藝布置：就是對廠房內(nèi)設(shè)備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表達出來。29、設(shè)計食品車間內(nèi)排水溝，廢水的流向。車間污水排放陰溝應(yīng)加蓖子，與外界接口處要有防蟲、鼠類裝置，且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。30、食品車間內(nèi)排水溝的出口應(yīng)怎樣沒設(shè)計可防止昆蟲爬入車間內(nèi)。車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。31設(shè)計繪制車間某段管路圖，需標出哪4個參數(shù) Dg=DN(新的表示)答：公稱直徑、公稱壓力32從食品工廠衛(wèi)生要求出發(fā)，食品工廠總平面設(shè)計要做到？區(qū)分開。 （1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉庫等)和生活區(qū)分開。 （2）、生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。 （3）、生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)，一般為3050m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。 （4）、主車間應(yīng)與對食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間間隔一定距離。 （5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過大。 10%15%。 （6）、公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。 33食品工廠（工藝）設(shè)計包括？兩大組成部分。答：1、食品工廠工藝設(shè)計：（1）產(chǎn)品方案的確定； （2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定； （3）物料衡算； （4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計算和設(shè)備選型； （5）生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置； （7）管路設(shè)計； 2、非工藝設(shè)計：除工藝設(shè)計任務(wù)以外關(guān)于其他公用系統(tǒng)或設(shè)施的全部設(shè)計工作。 1、產(chǎn)品方案計劃要遵循的原則和要求：安排產(chǎn)品方案計劃要遵循的原則和要求四個滿足為： 1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； 2.滿足原料綜合利用的要求； 3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 4.滿足經(jīng)濟效益的要求。 五個平衡為： 1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡； 2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應(yīng)平衡； 3.生產(chǎn)班次要平衡； 4.產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； 5.水、電、汽負荷要平衡。 2、食品工廠選擇設(shè)備要全面考慮具體原則：實際生產(chǎn)中,進行設(shè)備選型時,要全面考慮如下六方面具體原則： 1 、滿足工藝要求,保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號和動力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲備系數(shù)（一般為1020） 。 2 、大、中、小型食品工廠設(shè)備選型的機械化程度不同。(教材107頁) 3 、設(shè)備的先進性、經(jīng)濟性。 1) 、應(yīng)綜合考慮其性能價格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。 2) 、在符合投資條件的前提下，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備。 3) 、選擇設(shè)備時盡量選擇系列化、標準化地成熟設(shè)備。 4) 、選擇設(shè)備時并要充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡便性。 4 、利于產(chǎn)品改型及擴大生產(chǎn)規(guī)模 1) 、選擇通用性好的設(shè)備，一機多用的設(shè)備，便于人們消費、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時對產(chǎn)品進行改型。 2) 、選擇擴大生產(chǎn)時易于配套生產(chǎn)線的設(shè)備。 5 、符合食品衛(wèi)生要求,適應(yīng)各種工作條件。(PH 、壓力、溫度等) 6 、有合理的工藝參數(shù)控制系統(tǒng)。 3、食品工廠車間用紫外線殺菌有哪些具體要求？(1) 在使用過程中，應(yīng)保持紫外線燈表面的清潔，一般每兩周用酒精棉球擦拭一次，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時，應(yīng)隨時擦拭。(2)用紫外線燈消毒室內(nèi)空氣時，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20 或高于 40，相對濕度大于 60% 時應(yīng)適當延長照射時間。(3) 用紫外線消毒物品表面時，應(yīng)使照射表面受到紫外線的直接照射，且應(yīng)達到足夠的照射劑量。(4) 不得使紫外線光源照射到人，以免引起損傷。(5)紫外線強度計至少1年標定1次。、食品車間的防蟲設(shè)施有哪些？ 1、門一定要密封，門和窗上的玻璃要選取好的材質(zhì)，透明門簾要有特殊的保護層。圖例 2 、室外光線必須隔絕在工廠之外，否則會吸引害蟲進入工廠。 3 、必須謹慎選擇滅害蟲裝置的安裝位置，將害蟲隔絕在食品接觸區(qū)域之外。 5、生活飲用水消毒劑有哪些？1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸鈣Ca(OCl)2 4 、次氯酸鈉NaOCl 5 、二氧化氯 6 、臭氧 6、食品車間布置設(shè)計的內(nèi)容可分成哪兩大部分？工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計7、食品工廠車間排水溝設(shè)計要考慮哪些內(nèi)容？為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動的蓖子。車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。7、食品工廠車間排水溝設(shè)計要考慮哪些內(nèi)容？8、食品工廠設(shè)計內(nèi)容？1 、總論： 扼要闡明工程的建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案、技術(shù)特征，綜合各專業(yè)提出的設(shè)計要求，論述設(shè)計的技術(shù)先進性和經(jīng)濟合理性，說明環(huán)境保護、節(jié)能、消防、計量、職業(yè)安全衛(wèi)生等基本情況。對存在的問題提出解決的辦法或建議。 2 、技術(shù)經(jīng)濟： 3 、總平面布置及運輸： 包括廠址；總平面布置；工廠運輸； 4 、生產(chǎn)技術(shù)： 包括生產(chǎn)工藝的各種計算； 5 、設(shè)備： 包括設(shè)備的選型和計算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺數(shù)； 6 、建筑結(jié)構(gòu)： 7 、給水排水： 包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計算；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。 8、供電： 9 、供熱： 包括設(shè)計依據(jù)和范圍；設(shè)計基礎(chǔ)資料；全廠熱負荷；鍋爐房(熱負荷計算、鍋爐選型及臺數(shù)確定、給水及凝結(jié)水回水系統(tǒng)、排污系統(tǒng)、勞動保護、廠房布置說明等)；燃料的卸、貯和運輸；除渣；鍋爐給水的軟化處理；蒸汽成本；全廠供熱設(shè)施；廠區(qū)室外熱網(wǎng)敷設(shè)及構(gòu)筑物說明；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。 10 、采暖通風： 包括室外氣象資料及參數(shù)；主要生產(chǎn)車間室內(nèi)冬、夏季溫、濕度要求；建筑圍護結(jié)構(gòu)熱工要求的確定；采暖；通風；空氣調(diào)節(jié)；技術(shù)安全措施；存在問題及建議；附件等內(nèi)容。 11 、制冷壓縮機房： 12 、維修： 13 、倉庫： 14 、中心化驗室： 15 、環(huán)保： 16 、節(jié)約能源： 17 、消防： 18 、計量： 19 、職業(yè)安全衛(wèi)生： 20 、生活福利設(shè)施： 21 、總概算書 10、食品工廠設(shè)計產(chǎn)品方案是哪些內(nèi)容產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實際是食品廠準備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計劃安排。11、食品工廠總平面設(shè)計的基本原則一、要了解食品工廠廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃。 二、必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。 三、必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 四、廠區(qū)道路設(shè)計 1) 、應(yīng)按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，一般道路應(yīng)為環(huán)形道路，(如學(xué)校)以免在倒車時造成堵塞現(xiàn)象。 2) 、一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或瀝青路面，以保持清潔。 3) 、運輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運煤和煤渣，容易產(chǎn)生污染。 五 、廠區(qū)建筑物間距設(shè)計 廠區(qū)建筑物間距(指兩幢建筑物外墻面相距的距離)應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 六 、廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 七、相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場地利用率。 八、總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。 12、食品工廠工藝流程設(shè)計的原則 1.原料匹配性。 根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線； 2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格。 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標準來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國家質(zhì)量標準,出口產(chǎn)品符合出口國家質(zhì)量標準。 3.技術(shù)水平先進合理。 應(yīng)優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。 4、經(jīng)濟合理性。 盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。 5.慎重對待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。 一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動；若需改動，必須經(jīng)反復(fù)試驗，經(jīng)專家鑒定認可后，方可采用； 6、結(jié)合我國國情。 7、三廢處理效果要好。 8、能確保生產(chǎn)安全。 設(shè)備一覽表的作用是表示出物料流程中所有設(shè)備的名稱、數(shù)量規(guī)格、材料等。設(shè)備一覽表是列在標題欄上部，由下往上寫。它包括下列項目： 序號； 流程號（有的與序號合在一起）； 設(shè)備名稱； 設(shè)備規(guī)格； 設(shè)備數(shù)量； 設(shè)備材料； 備注 3 、正式工藝流程圖的設(shè)計 當生產(chǎn)工藝流程草圖設(shè)計和設(shè)備設(shè)計結(jié)束后，便開始車間布置設(shè)計。 在這階段，可能會發(fā)現(xiàn)工藝流程草圖設(shè)計中某些設(shè)備的空間位置不合適，或是個別設(shè)備的型式和主要尺寸選取不當。因此需要修改和完善。 經(jīng)過多次反復(fù)逐項審查后，確認設(shè)計合理無誤后才正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖。顯然，工藝流程圖的內(nèi)容比工藝流程草圖更加全面、完整和合理。 作為正式的設(shè)計成果，工藝流程圖將被編入設(shè)計文件，供上級部門審批和今后施工使用。14、食品工廠供水衡算的方法（一）技術(shù)經(jīng)濟定額指標法 1.平均每噸成品的耗水量 2.一些設(shè)備用水用汽量 3.按生產(chǎn)規(guī)模來擬定用水用汽量 (二)用計算法來估計用水用汽量 1.耗水估計 2.耗汽量的計算15、熱量衡算的方法（網(wǎng)上找的）為進行熱量衡算，首先必須根據(jù)需要劃定一個衡算的空間范圍，稱為控制體?？刂企w可以是整個生產(chǎn)過程、生產(chǎn)過程的某一部分、 單元操作 、反應(yīng)過程、設(shè)備的某一部分或設(shè)備的微分單元。根據(jù)能量守恒定律，在忽略動能、位能和對外作功的條件下 對于連續(xù)定態(tài)過程，控制體內(nèi)沒有熱量的積累。如果在控制體內(nèi)不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，又沒有采用電加熱等熱源，則控制體內(nèi)產(chǎn)生的熱量為零對于間歇過程,采用熱量J作為計算單位；對于連續(xù)過程，則采用熱流量J/s。（物料計算方法【一) 物料計算方法(技術(shù)經(jīng)濟定額指標法) 1、每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） 2、每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） 3、每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只/t）X 班產(chǎn)量（t/班）X（1+損耗率） （二) 物料計算結(jié)果表示 通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示】18、食品工廠廠址選擇的重要性有哪些？1 、投資費用2 、項目的質(zhì)量3 、項目投產(chǎn)后的影響4 、同政府規(guī)劃有著密切的關(guān)系19、工藝流程設(shè)計1、確定生產(chǎn)線數(shù)目根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護理等。2、確定生產(chǎn)線自動化程度生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動化程度時，根據(jù)生產(chǎn)特點和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進、經(jīng)濟、合理的自動化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。21、食品工廠工藝設(shè)計的主要內(nèi)容1、產(chǎn)品方案的確定；2、主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；3、物料衡算；4、生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計算和設(shè)備選型；5、生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；6、生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；7、管路設(shè)計；8、其他工藝設(shè)計(非工藝設(shè)計) 。五、論述題1、食品工廠通過對物料流動的嚴格控制，食品生產(chǎn)危害可以有效降低。如何設(shè)計食品工廠以控制物料流動？ 如何規(guī)范物料移動路線和流程 1、原料入口的設(shè)計要合理。 2、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會受到污染的不同區(qū)域； 3、物料輸送設(shè)計要合理。食品工廠物料輸送設(shè)計的最基本原則-防止交叉污染 按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置。2、為保證食品質(zhì)量安全，進入食品車間人員衛(wèi)生控制功能區(qū)域有哪些？設(shè)計時要考慮哪些因素？針對驗證產(chǎn)品生產(chǎn)流程合理性，全面考慮潔凈級別、人員流動、物料流動、設(shè)施流動、區(qū)域流動、道路等綜合因素對食品質(zhì)量、安全及衛(wèi)生的影響。功能區(qū)域：換水鞋間、更衣室考慮因素：食品車間人員流動衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,更衣室、換水鞋間 通過對進入食品車間人員流動的嚴格衛(wèi)生控制的輔助室、生活室。 如換鞋室、更衣室、換水鞋室、圍裙室、清潔風淋間、洗手消毒鞋間。必須規(guī)范移動路線和程序，以控制員工、管理者、參觀者、衛(wèi)生人員、保養(yǎng)人員、產(chǎn)品、的流動，最大程度降低食品安全風險。 更衣室的設(shè)計原則：