食品營養(yǎng)評(píng)價(jià).ppt

1、中級(jí) 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià),教學(xué)重點(diǎn): 食品樣品收集和食物標(biāo)簽解讀 知識(shí)點(diǎn):1.了解各種樣品收集的方法2072.掌握食品原料配方的基本格式和表示方法2223.掌握食品營養(yǎng)標(biāo)簽的基本構(gòu)成2294.掌握對營養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀2335.了解食品添加劑的分類以及使用范圍239-2436.了解各種食品的品質(zhì)檢驗(yàn)方法254-2717.了解掌握各種食品的營養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)272-285,食品營養(yǎng)評(píng)價(jià),主 要 內(nèi) 容,營養(yǎng)標(biāo)簽解讀,食品添加劑的功能,食品營養(yǎng)價(jià)值分析,食品樣品的采集、制備及保存,食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項(xiàng)目

2、和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個(gè)共同程序進(jìn)行，一般為：,樣品的采集 制備和保存 樣品的預(yù)處理 成分分析 數(shù)據(jù)記錄，整理 分析報(bào)告的撰寫。,樣品的采集,采樣 從大量的分析對象（總體）中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項(xiàng)工作叫采樣。,1. 采樣的意義 盡管一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗(yàn)結(jié)果也將毫無價(jià)值，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要。,2.樣品采集的原則、方法、種類和數(shù)量.,(1)正確采樣的原則,細(xì) 則,采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。 采樣方法要與分析目的一致。 采樣過程要

3、設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。 防止帶入雜質(zhì)或污染。 采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。,(2) 采樣的步驟（食品樣品的種類.）,采樣的一般程序,補(bǔ)充：,檢樣由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 原始樣品把許多份檢樣綜合在一起稱為原始 樣品。 平均樣品原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用。 每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。,(3)采樣的一般方法,最常用的采集方法是隨機(jī)抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣。 注意：隨機(jī)隨意。 隨機(jī)要保證所有物料各個(gè)

4、部分被抽到的可能性均等。,(2)采樣的方法,1、純隨機(jī)抽樣 2、類型抽樣（分層抽樣） 3、等距抽樣 4、整群抽樣 5、定比例抽樣,純隨機(jī)抽樣具體作法： 擲骰子簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。 用隨機(jī)表。 用計(jì)算器、計(jì)算機(jī)。 用抽獎(jiǎng)機(jī)。,細(xì) 則,少量食品的采樣 原始樣品的采樣： 隨機(jī)采樣 虹吸法采樣 電動(dòng)攪拌器攪拌后采樣 平均樣品的采集 液體試樣：按需要量采樣 顆粒、粉狀樣品：四分法和分樣器混勻縮分,常用儀器設(shè)備,常用儀器設(shè)備,常用儀器設(shè)備,采樣工具,采樣插,自動(dòng)樣品收集器,采樣工具,取樣器組裝演示,雙套回轉(zhuǎn)取樣器的組裝與原理 水蒸氣蒸餾裝置組裝演示,細(xì) 則,大量不均勻食品的采樣 幾何法； 流動(dòng)定時(shí)采

5、樣； 分檔采樣； 分區(qū)分層采樣； 按批次件數(shù)比例采樣。,固體樣品取樣法,罐頭食品取樣,罐頭食品取樣,1.按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過1000罐者，增取l罐，但每班每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。 2.某些產(chǎn)品生產(chǎn)量較大，則按班產(chǎn)量總罐數(shù)20 000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/3000；超過20000罐以上罐數(shù)，其取樣數(shù)可按1/30000，尾數(shù)超過1 000罐者。增取1罐。,3.個(gè)別產(chǎn)品生產(chǎn)量過小，同品種、同規(guī)格者可合并班次取樣，但并班總罐數(shù)不超過5 000罐，每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少于1罐，并班后取樣基數(shù)不少于3罐。 4.按殺菌鍋取樣，每鍋檢取1罐，但每批每個(gè)品種不得少于3罐。,液體樣

6、品取樣法,觀看演示,每次取樣最少為250 ml。,以牛乳為例，先用攪拌棒在牛乳中自上至下、自下至上各以螺旋式轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)次。若要采取數(shù)桶乳的混合樣品時(shí)，則先要估計(jì)每桶乳的重量，然后以重量比例決定每桶乳中應(yīng)采取的數(shù)量，用采樣管采集在同一個(gè)樣品瓶中，混勻即可。一般每千克可采樣0.21.0 ml。為了確定牧場在一定時(shí)期內(nèi)牛乳的成分，可逐日按重量采集一定的樣品量（如0.5 ml/kg），每100 rra樣品中可加入l2滴甲醛作為防腐劑。,（4）抽樣數(shù)量,n=N,樣品的制備,樣品的制備指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。 樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。,液體、漿體或懸浮液體 搖勻，充分?jǐn)嚢琛?互不相容的液體

7、（如油與水的混合物） 先分離，再分別取樣。 固體樣品 切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等。 罐頭 除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。,四 分 法（觀看演示）幾 何 法,知識(shí)要求,取樣方法：四分法、幾何法 均勻樣品、不均勻 取樣器具,1 2 3,5 6 7,1 2 3 4 5 6,食品取樣記錄 實(shí)驗(yàn)號(hào)： 取樣時(shí)間,樣品保存,采集的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。 放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長。易分解的要避光保存。 特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。,樣品的預(yù)處理,目的: 測定前排除干擾組分； 對樣品進(jìn)行濃縮。 原則： 消除干擾

8、因素； 完整保留被測組分； 使被測組分濃縮； 以便獲得可靠的分析結(jié)果。,食品標(biāo)簽,目前我國食品標(biāo)簽的現(xiàn)狀,標(biāo)簽內(nèi)容不全，缺項(xiàng)現(xiàn)象嚴(yán)重 飲料名稱五花八門，名不符實(shí) 無生產(chǎn)日期或?qū)⑸a(chǎn)日期提前標(biāo)注 盲目夸大食品功效，宣傳虛假療效 進(jìn)口商品無中文標(biāo)示,食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說明物。它是向消費(fèi)者傳遞有關(guān)食品特征和性能的信息，可以引導(dǎo)、指導(dǎo)消費(fèi)者選購食品，促進(jìn)銷售。 食品的配料：食品標(biāo)簽上的重要內(nèi)容。,食品標(biāo)簽和配料解讀,營養(yǎng)標(biāo)簽的好處,了解食品營養(yǎng)特點(diǎn) 選購食品的指南 膳食平衡的參考 營養(yǎng)健康知識(shí)的來源 引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)更多符合營養(yǎng)要求的食品,由于在標(biāo)簽上體現(xiàn)出食品的質(zhì)量和安全性，

9、從而保護(hù)消費(fèi)者的利益和健康；在標(biāo)簽上標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期，當(dāng)超出上述期限或消費(fèi)者、經(jīng)銷者未按標(biāo)簽上標(biāo)明貯藏條件保存，食品制造者不承擔(dān)責(zé)任，這也維護(hù)了食品制造者的合法權(quán)益。因此，食品標(biāo)簽既是消費(fèi)者的保護(hù)神也是制造者維護(hù)自身利益的有效武器。這里我們對食品標(biāo)簽標(biāo)注的基本要求、必須標(biāo)注的內(nèi)容、可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容、特殊營養(yǎng)膳食用食品標(biāo)簽標(biāo)注的特殊要求等方面進(jìn)行解讀，以期讓消費(fèi)者和企業(yè)更好地利用食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定保護(hù)自己的合法權(quán)益。,食品標(biāo)簽必須標(biāo)注內(nèi)容,食品名稱 配料表 凈含量及固形物含量 制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址必須標(biāo)明食品制造、包裝、分裝或銷售單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。 日期標(biāo)志和貯藏

10、指南 質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào) 特殊標(biāo)注內(nèi)容,必須標(biāo)注內(nèi)容,產(chǎn)品質(zhì)量法和國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有： （1）食品名稱必須采用表明食品真實(shí)屬性的專用名稱，不得使用引起消費(fèi)者誤解或混淆的名稱。,（2）生產(chǎn)者的名稱和地址應(yīng)當(dāng)和營業(yè)執(zhí)照一致。屬集團(tuán)子公司、分公司及委托加工、聯(lián)營生產(chǎn)的，按照產(chǎn)品標(biāo)識(shí)標(biāo)注規(guī)定的要求進(jìn)行標(biāo)注。 （3）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)，所標(biāo)明的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)合法有效。 （4）檢驗(yàn)合格證明經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明（可以是合格印、章、標(biāo)簽等）。,（5）生產(chǎn)日期（包裝日期）、保質(zhì)期（保存期）或失效日期應(yīng)標(biāo)注

11、在顯著位置，規(guī)范清晰，符合對比色的要求；若食品需要特定的貯藏條件，必須注明。 （6）配料表必須真實(shí)且按加入量的遞減順序一一排列。 （7）定量包裝食品應(yīng)標(biāo)注凈含量，固、液兩種物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明固形物含量。 （8）實(shí)施市場準(zhǔn)入的食品應(yīng)按規(guī)定加貼QS（食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入）標(biāo)志和食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；實(shí)施工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)定標(biāo)注生產(chǎn)許可證標(biāo)記和編號(hào)。,（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有分等分級(jí)規(guī)定的，應(yīng)注明質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)。 （10）輻射食品、使用輻照配料應(yīng)在標(biāo)識(shí)中注明。 （11）相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)注有特殊規(guī)定的應(yīng)按規(guī)定如實(shí)標(biāo)注。,可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容,國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718）規(guī)定的食品標(biāo)簽可以

12、選擇標(biāo)注的內(nèi)容有： （1）乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。 （2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時(shí)，可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指中國香港、澳門、臺(tái)灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。 （3）食品的批號(hào)、食用方法可以選擇標(biāo)注。非特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標(biāo)注能量和營養(yǎng)素。,認(rèn)準(zhǔn)保質(zhì)期、保存期的標(biāo)注,GB7718規(guī)定，食品企業(yè)應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如日

13、期標(biāo)示采用見包裝物某部位的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期。如2004 01 15（用間隔字符分開）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用連字符分隔）；2004年1月15日。年代號(hào)一般應(yīng)標(biāo)示4位數(shù)字；難以標(biāo)示4位數(shù)字的小包裝食品，可以標(biāo)示2位數(shù)字。,保質(zhì)期或保存期應(yīng)按下列方式之一進(jìn)行標(biāo)示,： （1）用于保質(zhì)期 最好在之前食用或最好在之前飲用； 之前最佳，之前食用最佳或之前飲用最佳； 此日期前最佳，此日期前食用最佳或此日期前飲用最佳； 保質(zhì)期（至）； 保質(zhì)期個(gè)月日（天），年。,（2）用于保存期 之前食用，或之前飲

14、用； 此日期前食用，或此日期前飲用； 保存期（至）； 保存期個(gè)月日（天），年。,不同食品保質(zhì)期不同,原輕工總會(huì)對部分食品保質(zhì)期（保存期特別標(biāo)出）曾作出規(guī)定，主要內(nèi)容有： 奶粉：馬口鐵罐裝密封充氮包裝的為24個(gè)月，非充氮包裝的為12個(gè)月，玻璃瓶裝為9個(gè)月，袋裝為6個(gè)月；甜煉乳，馬口鐵罐裝為9個(gè)月，玻璃瓶裝為3個(gè)月。 （2）麥乳精：鍍錫鐵罐裝為12個(gè)月，玻璃瓶裝為9個(gè)月，塑料袋裝為4個(gè)月。 （3）糖果：第一、四季度生產(chǎn)的為3個(gè)月，第二、三季度生產(chǎn)的為2個(gè)月（梅雨季生產(chǎn)的為1個(gè)月）。,（4）白皮點(diǎn)心保存期：第一、四季度生產(chǎn)的為4個(gè)月，第二、三季度生產(chǎn)的為20天。蛋糕：第一季度生產(chǎn)的為10天，第二、三

15、季度生產(chǎn)的為7天，第四季度生產(chǎn)的為15天。月餅：第一、四季度生產(chǎn)的為1個(gè)月，第二、三季度生產(chǎn)的為15天。禮品大蛋糕為34天。,（5）餅干：鐵罐裝，第一、四季度生產(chǎn)的為70天，第二、三季度生產(chǎn)的為35天；盒裝、袋裝，第一、四季度生產(chǎn)的為50天，第二、三季度生產(chǎn)的為30天；散裝，第一、四季度生產(chǎn)的為40天，第二、三季度生產(chǎn)的為20天。面包：第一、四季度生產(chǎn)的為57天，第二、三季度生產(chǎn)的為34天。 （6）罐頭：魚肉禽類罐頭罐裝、玻璃瓶裝2年；水果蔬菜類罐頭，鐵罐裝、玻璃瓶裝15個(gè)月；油炸干果、番茄醬鐵罐裝、玻璃瓶裝1年。,（7）果汁汽水、果味汽水、可樂汽水：玻璃瓶裝3個(gè)月，罐裝6個(gè)月；易拉罐、玻璃瓶

16、裝果汁、蔬菜汁飲料（包括原果汁或從天然水果提取的香料加糖、酸度劑配成的糖漿）為6個(gè)月。 （8）啤酒：1112度瓶裝及罐裝熟啤酒，省優(yōu)以上為4個(gè)月，普通為2個(gè)月；14度啤酒為3個(gè)月；10.5度熟啤酒為50天；瓶裝鮮啤酒保存期為7天；罐裝、桶裝鮮啤酒不少于3天。 （9）葡萄酒、果酒為6個(gè)月；汽酒為3個(gè)月；露酒為6個(gè)月；瓶裝黃酒暫定為3個(gè)月。 （10）方便面：塑料袋裝方便面為3個(gè)月。 （11）巧克力：夾心巧克力為3個(gè)月；純巧克力為6個(gè)月。 （12）食用植物油為12個(gè)月。,有的食品標(biāo)準(zhǔn)中，對食品的保質(zhì)期限也有規(guī)定。如醬油標(biāo)準(zhǔn)GB18186、SB10336，食醋標(biāo)準(zhǔn)GB18187、SB10337規(guī)定瓶裝

17、產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于12個(gè)月；袋裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不應(yīng)低于6個(gè)月。瓶裝飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)GB17323規(guī)定小于3000ml包裝不少于12個(gè)月，大于3000ml的大瓶包裝不少于1個(gè)月。飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)GB8537規(guī)定一次性包裝的瓶裝產(chǎn)品保質(zhì)期不少于1年，非一次性包裝的桶裝產(chǎn)品（在桶蓋未啟封前）保質(zhì)期不少于3個(gè)月。,上述對部分食品保質(zhì)期所作的規(guī)定都是最短的期限要求，實(shí)際上意味著只有下限沒有上限。企業(yè)完全可以根據(jù)自身技術(shù)水平、包裝（容器）性能和包裝工藝自行確定不低于國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限定的保質(zhì)期。隨著我國食品工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，有些食品生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品包裝上明示擔(dān)保較長的保質(zhì)期。如有的食品廠將馬口鐵桶裝餅干保質(zhì)期定

18、為12個(gè)月。消費(fèi)者在購買這類食品時(shí)，可以根據(jù)廠家明示擔(dān)保的保質(zhì)期進(jìn)行選購，在此期限之內(nèi)發(fā)生的任何質(zhì)量問題，應(yīng)由生產(chǎn)廠家承擔(dān)全部責(zé)任。,食品標(biāo)簽標(biāo)注要易于辨認(rèn) （1）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合國家法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 （2）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目、持久；應(yīng)使消費(fèi)者在購買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀。 （3）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)通俗易懂、準(zhǔn)確、有科學(xué)依據(jù)；不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其他食品、違背科學(xué)營養(yǎng)常識(shí)的內(nèi)容。 （4）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品；也不得利用字號(hào)大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。,（5）食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接

19、或間接暗示性的語言、圖形、符號(hào)，導(dǎo)致消費(fèi)者將購買的食品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。 （6）食品的標(biāo)簽不得與包裝物（容器）分離。 （7）食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括注冊商標(biāo)?？梢酝瑫r(shí)使用拼音或少數(shù)民族文字，但不得大于相應(yīng)的漢字。可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與漢字有對應(yīng)關(guān)系（進(jìn)口食品的制造者和地址，國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字（國外注冊商標(biāo)除外）。,（8）包裝物或包裝容器最大表面面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于1.8mm。 （9）如果透過外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物或容器上的所有或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝上重復(fù)標(biāo)

20、示相應(yīng)的內(nèi)容。 （10）如果在內(nèi)包裝物（或容器）外面另有直接向消費(fèi)者交貨的外包裝（或大包裝），可以只在外包裝（或大包裝）上標(biāo)示強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。,特殊營養(yǎng)素應(yīng)注明含量 特殊營養(yǎng)食品除通用標(biāo)注內(nèi)容外，還應(yīng)按照預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB13432）標(biāo)注以下內(nèi)容： （1）食用方法和適宜人群：如適用于兒童、中老年等，如標(biāo)明每日每餐用量等。 （2）（能量）熱量：以KJ或J表示。 （3）營養(yǎng)素：應(yīng)標(biāo)明食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、微量元素含量。 （4）貯藏指南：如果開封后食品的營養(yǎng)價(jià)值或感官質(zhì)量與貯藏有關(guān)，則應(yīng)標(biāo)明貯藏條件。開封后不能在原包裝容器內(nèi)貯藏的，應(yīng)提醒注意。 （5

21、）食用方法和適宜人群。如每日或每餐用量。,食品標(biāo)簽不得暗示療效,預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB13432）規(guī)定，特殊營養(yǎng)膳食用食品不得標(biāo)注以下內(nèi)容： （1）某種疾病有預(yù)防、緩解、治療或治愈作用。 （2）返老還童、延年益壽、白發(fā)變黑、齒落更生、抗癌治癌或其他類似用語。 （3）在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形、名稱（不包括藥食兩用的物質(zhì)）暗示療效、保健功能。,輻照食品標(biāo)簽標(biāo)注的特殊要求 經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須在食品名稱附近標(biāo)明輻照食品。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。 對輻照食品，除在食品標(biāo)簽上要進(jìn)行標(biāo)注以外，還需在銷售的輻照食品上貼上

22、輻照食品標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)為圓形、白底綠色，圖案上方標(biāo)中文輻照食品，下方標(biāo)英文IRRADIATED FOOD。,輻照食品標(biāo)志,食品標(biāo)簽新標(biāo)準(zhǔn)新規(guī)定（2005.10.1實(shí)施）,不允許企業(yè)在標(biāo)簽上利用產(chǎn)品名稱，混淆食品真實(shí)屬性，欺騙消費(fèi)者 標(biāo)簽上的文字?jǐn)?shù)字高度不得小于1.8毫米 產(chǎn)品中添加了甜味劑，防腐劑，著色劑必須標(biāo)注具體名稱 特殊膳食用品必須標(biāo)示營養(yǎng)成分 不得標(biāo)示封建迷信，黃色，貶低其他食品或違背科學(xué)營養(yǎng)知識(shí)的內(nèi)容 企業(yè)可在標(biāo)簽上宣傳營養(yǎng)知識(shí),基本原則,食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、引起誤解的或欺騙性的方式描述或介紹食品。 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號(hào)導(dǎo)致消費(fèi)者將食

23、品或食品的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須符合國家法律和法規(guī)的規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。,解讀食品標(biāo)簽記錄表,食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度,我們在食品包裝上常見QS標(biāo)志，就是為保證食品的質(zhì)量安全，幫助消費(fèi)者購買安全食品的好幫手。食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由英文字母“QS”加12 位阿拉伯?dāng)?shù)字組成?！癚S”為質(zhì)量安全的縮寫。編號(hào)前4位為受理機(jī)關(guān)編號(hào)，中間4位為產(chǎn)品類別編號(hào)，后4位為獲證企業(yè)序號(hào)： QSXXXX XXXX XXXX,根據(jù)全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證辦公室關(guān)于QS標(biāo)志標(biāo)注時(shí)限的規(guī)定，最晚從2006年11月1日起，企業(yè)

24、所生產(chǎn)的產(chǎn)品上必須同時(shí)標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)及QS標(biāo)志，也就是說其時(shí)限2006年11月1日是指企業(yè)的生產(chǎn)日期。根據(jù)此規(guī)定，在2006年11月1日以后的市場上，肯定會(huì)出現(xiàn)標(biāo)有生產(chǎn)許可證編號(hào)的同一種產(chǎn)品存在有QS標(biāo)志及無QS標(biāo)志的混合銷售期，其產(chǎn)品的質(zhì)量是一樣的，無須懷疑其質(zhì)量有何差異。2006年1l月1日以前生產(chǎn)的產(chǎn)品可銷售到其保質(zhì)期結(jié)束。,浩浪礦泉水QS3706 0601 1148 大米編號(hào)0102、小麥粉編號(hào)0101、食用油編號(hào)0201、醬油編號(hào)0301、食醋編號(hào)0302。,至今年，我國已分三批對28類食品實(shí)行了質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入“QS”認(rèn)證制度。其中，首批實(shí)行“QS”的食品包括小麥粉、大米、食用

25、植物油、醬油和食醋。第二批實(shí)行“QS”的是肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面等10類。第三批有13類，包括醬腌菜、蛋制品、茶葉、葡萄酒及果酒等。在已進(jìn)入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入認(rèn)證制度的飲料類中，包含茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料制成的飲料，但不包括以茶作為調(diào)味料加工成的各種茶味飲料，如菊花茶飲料等。,市場上出現(xiàn)了一種名為五貝子天然染發(fā)劑的產(chǎn)品，其廣告宣稱“健康安全、不過敏、無毒無害”。令人生疑的是，該廣告聲稱“該染發(fā)劑是按食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，被譽(yù)為可以喝的染發(fā)劑”。 果真如此嗎,“五貝子”牌的所有染發(fā)劑包裝盒上均印有標(biāo)志。這個(gè)標(biāo)志就是經(jīng)銷商自詡的產(chǎn)品能吃的原因。國

26、家化妝品檢測中心的有關(guān)專家表示，無毒無害并不一定表示能吃。如果能吃，必須有相應(yīng)檢測機(jī)構(gòu)出具相關(guān)報(bào)告。查閱有關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)志和化妝品的標(biāo)志雖然在標(biāo)志上一樣，卻是兩個(gè)不同的概念。一個(gè)是食品的安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，一個(gè)是工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證標(biāo)志。很明顯，五貝子染發(fā)產(chǎn)品在宣傳上故意混淆了二者的概念，對消費(fèi)者產(chǎn)生了誤導(dǎo)。,有關(guān)資料表明，從2006年5月份開始，化妝品、白酒、電動(dòng)車、眼鏡等86大類工業(yè)產(chǎn)品也有標(biāo)記。不再是“能吃”的代名詞。很多消費(fèi)者并不知情。化妝品等工業(yè)產(chǎn)品標(biāo)志的編碼由加10位阿拉伯?dāng)?shù)字組成，食品的編碼則由12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。專家提醒廣大讀者，在購買具有標(biāo)志的相關(guān)工業(yè)產(chǎn)品時(shí)，一定要注意產(chǎn)

27、品、包裝或者說明書上的“”編碼,除了最基本的QS標(biāo)志外，在包裝上還可以經(jīng)常看見其他的一些標(biāo)志,如綠色食品標(biāo)志等。目前，有機(jī)食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品是我國安全優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的主導(dǎo)品牌。,有機(jī)食品是通過不施用人工合成的化學(xué)物質(zhì)為手段，利用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，減少生產(chǎn)過程對環(huán)境和產(chǎn)品的污染，并在生產(chǎn)中建立一套人與自然和諧的生態(tài)系統(tǒng)，以促進(jìn)生物多樣性和資源的可持續(xù)利用。有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是在生產(chǎn)中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和畜禽飼料添加劑等物質(zhì)，不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物為手段，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的關(guān)系，促進(jìn)生態(tài)平衡、物種的

28、多樣性和資源的可持續(xù)利用。有機(jī)食品來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過合法的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品在不同的語言中有不同的名稱，國外最普遍的叫法是ORGACIC FOOD 在其它語種中也有稱生態(tài)食品、自然食品等。聯(lián)合國糧農(nóng)和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的食品法典委員會(huì)（CODEX）將這類稱謂各異但內(nèi)涵實(shí)質(zhì)基本相同的食品統(tǒng)稱為“ORGANIC FOOD”，中文譯為“有機(jī)食品”。,綠色食品是通過產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的全程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境、產(chǎn)品一體化的跟蹤監(jiān)測，嚴(yán)格限制化學(xué)物質(zhì)的使用

29、，保障食品和環(huán)境的安全，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。并采用證明商標(biāo)的管理方式，規(guī)范市場秩序。無公害食品是通過政府實(shí)施產(chǎn)地認(rèn)定、產(chǎn)品認(rèn)證、市場準(zhǔn)入等一系列措施，力爭用五年的時(shí)間，基本實(shí)現(xiàn)全國范圍內(nèi)食用農(nóng)產(chǎn)品的無公害生產(chǎn)，是政府為保證廣大人民群眾飲食健康的一道基本安全線,有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。有機(jī)食品概念的提出正是這種理念的實(shí)際應(yīng)用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動(dòng)應(yīng)尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造

30、一個(gè)良好的可持續(xù)的發(fā)展空間。,無公害農(nóng)產(chǎn)品 這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料添加劑等。,標(biāo)志圖案由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。標(biāo)志圖 案直觀、簡潔、易于識(shí)別，涵義通俗易懂。 施行無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，是“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃” 的重要內(nèi)容。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證是由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心依據(jù)認(rèn)證認(rèn)可規(guī)則和程序，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，對未經(jīng)加工 或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量等環(huán)節(jié)進(jìn)行審查驗(yàn)證，向經(jīng)評(píng)定合格的農(nóng)產(chǎn)品頒發(fā)無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)

31、證 證書，并允許使用全國統(tǒng)一的無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。,無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志規(guī)格分為五種，其規(guī)格、尺寸（直徑）為： 規(guī)格 1號(hào) 2號(hào) 3號(hào) 4號(hào) 5號(hào) 尺寸（mm）10 15 20 30 60 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。整體是綠色.,綠色食品 按對環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無污染分為A級(jí)和AA級(jí)。綠色食品標(biāo)志是指“綠色食品”、“GreenFood”，綠色食品標(biāo)志圖形及這三者相互組合等四種形式，注冊在以食品為主的共九大類食品,級(jí)綠色食品標(biāo)志 字體為白色，底色為綠色。其中，標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。 級(jí)綠色食品標(biāo)志 字體為綠色，底色為白色。,鑒別綠色食品首先查看“

32、綠標(biāo)”，其次是查看產(chǎn)品的編號(hào)，中國綠色食品發(fā)展中心對許可使用綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，新編號(hào)的形式及代碼含義為：,一） 產(chǎn)品類別代碼仍為兩位數(shù)，而產(chǎn)品分類由7大類55小類調(diào)整為5大類57小類，按小類編號(hào)。 （二） 認(rèn)證時(shí)間代碼由兩位數(shù)增加到四位數(shù)，使顯示的時(shí)間年份延伸到月份； （三） 將產(chǎn)品國別代碼和綠辦代碼合并為省份（國別）代碼，各?。▍^(qū)、市）按全國行政區(qū)劃的序號(hào)編碼；國外產(chǎn)品，從第51號(hào)開始，按各國第一個(gè)綠色食品認(rèn)證的先后順序編排該國家代碼；中國不編代碼； （四） 產(chǎn)品序號(hào)代碼由三位數(shù)增加到四位數(shù)； （五） 將表示A級(jí)產(chǎn)品、AA級(jí)產(chǎn)品的1、2代碼分別改為英文字母A、AA。 新編號(hào)自現(xiàn)

33、行編號(hào)的產(chǎn)品序號(hào)號(hào)滿之日起實(shí)行，屆時(shí)現(xiàn)行編號(hào)在其三年有效期內(nèi)繼續(xù)適用。,南郭先生,田力冰牛奶。“”是綠色食品標(biāo)志代碼，后面的兩位數(shù)代表產(chǎn)品分類，最后位數(shù)字的含義是，98是批準(zhǔn)年度，01是國別，03是省區(qū)，412位是產(chǎn)品序號(hào)，最后一位是產(chǎn)品級(jí)別。從序號(hào)中能夠辨別出此產(chǎn)品的相關(guān)信息，同時(shí)鑒別出“綠標(biāo)”是否已過使用期。那么很明顯可以看出，田力冰牛奶的批準(zhǔn)年度為年，而在我國，年以前認(rèn)定的“綠標(biāo)”使用期為三年，年起認(rèn)定的“綠標(biāo)”使用期為一年。也就是說早在年前，它的綠色認(rèn)證就已經(jīng)過期了！,紹興東風(fēng)酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的綠色食品“會(huì)稽山”牌加飯酒五年陳的編號(hào)為LB-39-0101118541 ，其中LB代表“綠

34、標(biāo)”，39代表“產(chǎn)品類別為酒類”，01代表“批準(zhǔn)年份為2001年”， 01代表“中國”，11代表“浙江省”，854代表“當(dāng)年批準(zhǔn)的第854個(gè)產(chǎn)品”，1代表“A級(jí)綠色食品”，如果是2則代表“AA級(jí)綠色食品”。（注：根據(jù)中國綠色食品發(fā)展中心2002農(nóng)綠字5號(hào)文，從2003年起，新編碼已將末位數(shù)的1改為A，如果是2則改為AA，并在年份后增加了月份編碼，新的編碼將逐漸替代老編碼）,綠色食品應(yīng)該有“四位一體”的外包裝：圖形商標(biāo)、中英文對照的文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)和綠色食品防偽標(biāo)同時(shí)使用。綠色食品標(biāo)志上編號(hào)的含義： LB- + + + + + + + + + + + + A 產(chǎn)品類別 年份 月

35、份 省份 當(dāng)年序號(hào) 分級(jí),根據(jù)GB7718的有關(guān)規(guī)定，食品標(biāo)簽上的一切內(nèi)容，必須清晰、簡要、醒目。文字、符號(hào)、圖形應(yīng)直觀、易懂、背景和底色應(yīng)采用對比色。食品標(biāo)簽必須包含以下內(nèi)容： 食品名稱，配料表，凈含量及固形物含量，日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南，特殊標(biāo)注內(nèi)容，制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，生產(chǎn)日期及食品的保質(zhì)期對食品的安全尤為重要,了解這些內(nèi)容可保證消費(fèi)者的知情權(quán)。,無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品是現(xiàn)階段農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的基本類型，三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要組成部分，無公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)。無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠

36、色食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進(jìn)一步提高，有機(jī)食品注重對影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補(bǔ)充，各有側(cè)重。,食品添加劑的定義 食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。,食品添加劑的功能,食品添加劑的概況 它在食品的制造加工、包裝處理及感官評(píng)定等方面起了很大的作用。 世界各國為確保食品添加劑的安全使用，制定了有關(guān)食品添加劑的法規(guī)。食品添加劑的定量、定性分析，是食品安全的一個(gè)至關(guān)重要的方面。,食品添加劑的分類 按來源分：天然的和化學(xué)合成的 按功能分： 防腐劑

37、、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共22類。,幾種食品添加劑舉例： 防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀 漂白劑：過氧化苯甲酰、SO2 發(fā)色劑：亞硝酸鈉（火腿腸中含有，能使肉鮮紅，且有防腐的作用） 抗氧化劑：BHA, BHT, TBHQ, 維生素E, 維生素C 被膜劑：紫膠（用于巧克力糖的外膜涂層，防止巧克力受潮發(fā)粘） 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：食鹽中的碘， 氨基酸， 維生素， 礦物質(zhì)，如、鈣、鐵、鋅。,食品添加劑的作用 食品添加劑的發(fā)展大大地促進(jìn)了食

38、品工業(yè)的發(fā)展，其所以如此，是因?yàn)槭称诽砑觿┚哂幸韵伦饔茫?(1)增加食品的保藏性，防止腐敗變質(zhì) (2)改善食品的感官性狀 (3)有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化 (4)保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 (5)滿足其他特殊需要,食品添加劑的一般要求 根據(jù)多年來的工作，由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對添加劑已作出 毒理學(xué)的評(píng)價(jià)，從而規(guī)定了添加劑的“每日允許攝取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允許食用的量，就是說，某種化學(xué)物質(zhì)某種化學(xué)物質(zhì)一個(gè)人每天食用同樣的數(shù)量，并且長期不斷食用下去，對人體也不致產(chǎn)生危害的劑量。這是通過動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果將它應(yīng)用到人類而制定的。 任何

39、對人體有重要作用的不可缺少的物質(zhì)，都是有一定限量的，超過就會(huì)對人體有害。,天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。 關(guān)于人體每天允許食用量，可查書得到。,食品添加劑的安全使用和管理,食品添加劑的檢測也是先分離再測定。 分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測定比色法、紫外分光光度法等。 測定的意義：為了保障食品安全！,食品添加劑檢驗(yàn)方法,不含食品添加劑就是好食品嗎,食品添加劑對改善食品的質(zhì)量、色香味，確保產(chǎn)品新鮮，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，對食品加工等方面，都起著極為重要的作用。 不少食品添加劑本身也是人體可利用的營養(yǎng)成分。 如阿斯巴甜可用于糖尿病患者做糖的

40、代用品，其成分是人體正常需要的18種氨基酸之一，在體內(nèi)不會(huì)升高血糖，而且甜味是蔗糖的幾十倍。胡蘿卜、番茄紅素等已證明對防癌、抗衰老有一定功效。,其次，國家批準(zhǔn)使用的大多數(shù)食品添加劑是低毒性的合成物，例如山梨酸如果用一個(gè)體重50千克的成人身上，每天攝入210克，才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)。按照食品衛(wèi)生規(guī)定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才會(huì)造成毒性反應(yīng)。 食品衛(wèi)生法規(guī)對使用食用添加劑的劑量有嚴(yán)格限制，在低劑量下，使用含食品添加劑的食品是絕對安全的。,沒有食品添加劑 就沒有現(xiàn)代食品工業(yè),著色劑,“色素”在食品添加劑行業(yè)里被稱為“著色劑”，它是能使食品著色和改善

41、食品色澤的物質(zhì)。 吊白塊、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅，這些都是工業(yè)色素，全球多數(shù)國家都禁止將它們運(yùn)用到食品生產(chǎn)中。但是由于它們在著色或改善物品色澤方面確實(shí)起到其它東西所不可比擬的作用，而且成本低廉，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用。,“蘇丹紅”風(fēng)波 “蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。,蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，1896年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)

42、和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。 目前，蘇丹紅系列常見4種，其中二號(hào)、三號(hào)和四號(hào)均為一號(hào)的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號(hào)為暗紅色；二號(hào)為紅色；三號(hào)為有綠色光澤的棕紅色；四號(hào)為深褐色。,1995年，歐盟和其他一些國家已開始禁止在食品中添加蘇丹紅一號(hào)；我國1996年出臺(tái)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中不包含蘇丹紅及其系列色素（標(biāo)準(zhǔn)中沒有公布的添加劑不準(zhǔn)用于食品中）。2003年6月，歐盟規(guī)定所有進(jìn)口的辣椒及其制品必須檢測蘇丹紅項(xiàng)目，確定未添加后方可進(jìn)口，并要求成員國對市場上銷售的辣椒及其制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測。,2005年3月，國內(nèi)已經(jīng)證實(shí)的“涉紅”產(chǎn)品名單：肯德基肯德基

43、新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料亨氏美味源(廣州)食品有限公司美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞西部燒烤調(diào)味汁調(diào)味料麥當(dāng)勞地戎芥末蛋黃醬調(diào)味料麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)調(diào)味料麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)調(diào)味料廣州田洋食品有限公司田洋牌“辣椒紅一號(hào)”復(fù)合食品添加劑河北邯鄲中進(jìn)天然色素有限公司辣椒精珠海市“公仔DOLL”牌產(chǎn)品公仔日式碗面牛肉味公仔米粉 勁辣牛肉味公仔面公仔拉面屋紅燒牛肉(兩種) 公仔拉面屋紅油排骨 牛肉味公仔面長沙“壇壇鄉(xiāng)”調(diào)料食品有限公司“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號(hào)”,2006年11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件 2006年12月，陜西

44、出產(chǎn)辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅,孔雀石綠 一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色?？兹甘G是一種有效殺滅霉菌的染料類藥物，具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，以致出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。因價(jià)格廉、容易得、用量少、療效高，在過去水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病防治中曾被廣泛使用。一些不法商販濫用孔雀石綠，包括在運(yùn)輸前使用孔雀石綠溶液對車廂進(jìn)行消毒，不少儲(chǔ)放活魚的魚池也采用這種方式進(jìn)行消毒。,科研結(jié)果表明，孔雀石綠具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用，有“蘇丹紅第二”之稱。鑒于孔雀石綠的危害性，美國、英

45、國、日本等許多國家已禁止將其用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。我國也于2002年5月將孔雀石綠列入食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單中，禁止用于所有食品動(dòng)物。 但是,事實(shí)上包括我國和英國在內(nèi)的許多禁用孔雀石綠的國家，從對市場上銷售的魚類等水產(chǎn)品中孔雀石綠的監(jiān)測情況來看,仍有在魚場中非法使用孔雀石綠的現(xiàn)象。,被孔雀石綠浸過的甲魚,調(diào)味劑,調(diào)味劑可以改善食品的感官性，增進(jìn)食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。 味精（谷氨酸鈉）是最常見的鮮味劑。在烹調(diào)中不宜長時(shí)間加熱。味精不是營養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用，食之過多對身體有害。 酸味劑能增進(jìn)食欲，還具有一定的防腐作用，有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸

46、廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。,防腐劑,防腐劑能殺死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐敗變質(zhì)。食品防腐劑的用量一般控制在0.1%以內(nèi)。 氧化會(huì)使食品褪色、維生素破壞，降低食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，甚至引起食物中毒。因而抗氧化劑也屬防腐劑。 在水果罐頭、飲料中常用抗壞血酸Vc作為抗氧劑，通過氧化還原反應(yīng)還原高價(jià)的金屬離子，從而保護(hù)食品的色素不致被氧化。 常見的還有苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫等等,營養(yǎng)強(qiáng)化劑,以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營養(yǎng)為目的而使用的化學(xué)食品添加劑。 如食用維生素（如VA、VC、VD、VE等）強(qiáng)化食品可補(bǔ)充人體內(nèi)的維生素； 食用氨基酸強(qiáng)化食品可避免人體內(nèi)氨基酸的

47、缺乏； 食用無機(jī)鹽強(qiáng)化食品（如鈣或鋅強(qiáng)化餅干等）可補(bǔ)充人體內(nèi)某些無機(jī)鹽。 食用加鐵強(qiáng)化醬油、加碘鹽,食品加工現(xiàn)代食品加工是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價(jià)值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。,食品營養(yǎng)價(jià)值分析,食品營養(yǎng)價(jià)值分析學(xué)習(xí)目標(biāo),熟悉食品生產(chǎn)過程 了解原料選擇 加工 出廠檢驗(yàn) 標(biāo)簽等一系列過程 掌握食品檢驗(yàn)基本方法 能夠根據(jù)食品感官判斷食品質(zhì)量,食品感官檢驗(yàn),食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色

48、、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。,借助理化和微生物儀器檢驗(yàn)食品質(zhì)量感官鑒別 食品質(zhì)量感官鑒別雖然是在購買食品和進(jìn)行質(zhì)量控制過程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別者的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其在對食品感官性狀的鑒別判斷有爭議時(shí)，往往難以下結(jié)論。為了克服上述弱點(diǎn)，在需要借助感官鑒別方法來裁定食品質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，常常要邀請對食品的性狀熟悉、感覺器官正常，無不良嗜好、有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人員同時(shí)進(jìn)行，這樣可以減少個(gè)人的主觀性和片面性。若需要衡量食品感官性狀的具體變化程度，則應(yīng)該借助理化和微生物的檢驗(yàn)方法來確定。,食品的氣味，大體上由以下途徑形成的： (1)

49、生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現(xiàn)香味，成熟過程中體內(nèi)一些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生香味物質(zhì)，使成熟后的水果逐漸顯現(xiàn)出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。例如當(dāng)蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。,(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。 (4)高溫分解或發(fā)酵作用：通過加

50、熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。,(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補(bǔ)充和完善食品的香味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。 (6)腐敗變質(zhì)：食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。這在進(jìn)行感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)地加以分析。,食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義,酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的

51、水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 咸味：由某些物質(zhì)(例如氯化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。 甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。 澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。,風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動(dòng)覺效應(yīng)的影響。 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。 沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。 味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。 基本

52、味道：四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味：味道濃的產(chǎn)品。 平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。 乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。 無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。,風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。 口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。 后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。 氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。 特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。 異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征

53、。 質(zhì)地：用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。,稠度：由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化 硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。 結(jié)實(shí)：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。 柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。 嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。 酥：修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。 有硬殼：修飾具

54、有硬而脆的表皮的食品。 無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒”字樣 營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。,糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義,未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)，無光澤的顆粒。 損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。 篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質(zhì)。無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。 有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他 有機(jī)黃粒米：

55、胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。 顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。,食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義,酸價(jià)：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。 過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。 溶劑殘留量：提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。 棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。 油脂酸?。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。,食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義,顏色：糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。 晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。 氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)