啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題8

1、姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_-密-封 -線- 啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題8考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚱Y(jié)果公正。2013啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題由釀酒師收集整理，希望能對(duì)您有所幫助！（）1胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（）2一般濃色啤酒可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖之比應(yīng)控制在1：0507，淺色啤酒控制在l：023035。（）3麥汁中高、中、低分子氮組分的比例，以高分子氮比例為15%左右、中分子氮為25%左右、低分子氮為60%左右較為合適。（）4在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低ph值，以利于提高啤

2、酒的非生物穩(wěn)定性。（）5圓柱錐底發(fā)酵罐便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放沉集于罐底的酵母。（）6精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。（）7使用小麥作輔料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。（）8圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于c02洗滌和c02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。（）9大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。（）10糖化溫度一般為6580。（）11為了提高啤酒的生物穩(wěn)定性和淡爽口味，成品發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差以小于1為好。（）12淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程稱糊化

3、。（）13從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。（）14酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和co2。（）15應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行cip清洗和殺菌。（）16麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率。（）17我國(guó)啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純生啤酒是經(jīng)過瞬時(shí)殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒。（）18釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?，?365。（）19麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）20麥芽糖化力和淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。1凡含有酒精（乙醇）的飲料和飲品，均稱為“酒”。（）2啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富

4、，人們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害相；對(duì)較小。（）3高濃度啤酒：生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為10%以上。（）4酒花的壓縮與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮?dú)?、二氧化碳或抽真空。（?啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管道是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）6高濃發(fā)酵時(shí)，隨著麥汁濃度的提高，麥汁溶氧量降低，會(huì)影響酵母的繁殖和發(fā)酵。（）7麥汁中的多酚物質(zhì)是啤酒的主要還原物質(zhì)，對(duì)啤酒非生物穩(wěn)定性、口味穩(wěn)定性有重要影響。（）8啤酒釀造用的大麥要求蛋白質(zhì)含量為7%8%。（）9糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)淀粉酶的作用，分解成很多低分子糊精，使糊狀溶液黏度很快降低

5、，這個(gè)過程稱為液化。（）10淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程稱為糊化。（）11淀粉酶比較淀粉酶能耐較低的ph，適宜ph 為5053。（ ）12相比較而言，淀粉酶比較淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定，麥芽中淀粉酶的最適作用溫度7075度，80度時(shí)失活。（）13啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異酸，它是由酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。（）14麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便于清洗。（ ）15為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經(jīng)隧道式殺菌機(jī)巴l20啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因?yàn)榘l(fā)酵度太高。（）1下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤

6、酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國(guó)絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。（ ）2啤酒與其他飲料最大的區(qū)別是倒入杯中具有長(zhǎng)久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫。泡沫的性能在一定程度上反應(yīng)了啤酒的質(zhì)量。（ ）3纖維素約占大麥干物質(zhì)質(zhì)量的35%70%。纖維素在啤酒釀造中參于代謝作用。（ ）4釀造要求用大麥的麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細(xì)密紋道。以長(zhǎng)胖者為佳。（ ）5啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)酸和酸提供的。（ ）6麥芽制造的主要目的是使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。（ ）7大麥的發(fā)芽率是指3天內(nèi)

7、發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90%。發(fā)芽力是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于95%。（ ）8噴霧（淋）浸麥法是在浸麥斷水期間，用水霧對(duì)麥粒淋洗，這樣既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。因此此法比間歇浸麥法更有效。（ ）9一般綠麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4l%46%。通過干燥，淺色麥芽水分要降至30%50%水分變化%，深色麥芽水分要降至15%35%。（ ）10發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的ph值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用。（ ）11一般來講麥芽的煮沸時(shí)間短，不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩(wěn)定性，而延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、酸的利

8、用及還原物質(zhì)的形成是有利的。因此煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。（ ）12在對(duì)麥芽進(jìn)行粉碎時(shí)，麥芽皮殼應(yīng)破而不碎，而輔助原料（如大米）粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。（ ）13對(duì)啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。（ ）14生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在5%以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在3%以下。（ ）15高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在后發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。（ ）16一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都能產(chǎn)生孢子，而某些野生酵母不能很好的產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是

9、否混入野生酵母。（ ）17啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（450 mg/l）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300400 mg/l的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量300 mg/l的啤酒則顯得寡淡。（ ）18當(dāng)啤酒中的乙醛濃度在10mg/l 以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/l，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般10mg/l。（ ）19常壓煮沸，淡色啤酒（10%12%）煮時(shí)間一般控制為60120min，濃色啤酒可適當(dāng)縮小一些，內(nèi)加熱或外加熱煮沸為6080min。（ ）20在主發(fā)酵的泡蓋形成期時(shí)，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時(shí)撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液

10、內(nèi)。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。（ ）15 、 610 、 1115 、 1620 、1今后啤酒的發(fā)展趨勢(shì)將是：逐步“淡化”，也就是啤酒濃度、酒精含量將會(huì)逐步下降。（ ）2大麥?？沙趼缘姆譃榕?、胚乳、谷皮三部分，其中，胚乳是胚的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，約占麥粒質(zhì)量的80%90%。（ ）3通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。（ ）4在發(fā)芽的過程中，很多種物質(zhì)都在變化，酸度也會(huì)降低。（ ）5發(fā)芽前期應(yīng)及時(shí)通風(fēng)供氧、排除二氧化碳，有利于酶的形成。（ ）6除根時(shí)，除根機(jī)的滾筒轉(zhuǎn)速以20 r/min為宜，攪刀轉(zhuǎn)速為160240 r/min，與滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)方向相反。（ ）7酒花的添加一般采用一次

11、性添加的方法。（ ）8原料利用率是用來評(píng)價(jià)糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在980%995%。（ ）9麥汁冷卻處理時(shí)，使其中的溶解氧越多越好，會(huì)有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖，其充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。（ ）10在正常的發(fā)酵過程中，酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。（ ）11高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，絕大多數(shù)是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。（ ）12啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的平均發(fā)酵溫度。（ ）13發(fā)酵初期，二氧化碳對(duì)發(fā)酵速率略有影響，但不會(huì)抑制風(fēng)味物質(zhì)的生成。（ ）14cct是圓筒體錐底發(fā)酵罐的簡(jiǎn)稱，均采用碳鋼加涂料或不銹鋼兩種材料制成。（ ）15，在貯酒階段，如果發(fā)生酵母自溶，酵母蛋白質(zhì)水解，就會(huì)形成教母臭，其中二甲基硫是其主要成分。（ ）16包裝啤酒如果不經(jīng)過除菌處理，則稱為“嫩啤酒”；經(jīng)過高溫消毒的啤酒稱為“熟啤酒”。（ ）17一般情況下，把啤酒（從包裝出廠至品嘗）能保持啤酒新鮮、完美、純正、柔和風(fēng)味而沒有因氧化而出現(xiàn)的老化味的時(shí)間稱為“風(fēng)味穩(wěn)定期”。（ ）18在啤酒包裝時(shí)，新瓶不