啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題1

1、姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_-密-封 -線- 啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題1考試時(shí)間：120分鐘 考試總分：100分題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)遵守考場(chǎng)紀(jì)律，維護(hù)知識(shí)尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確保考試結(jié)果公正。2013啤酒釀造備考復(fù)習(xí)題由釀酒師收集整理，希望能對(duì)您有所幫助！一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）2以下幾種酶（ ）是麥芽溶解的先驅(qū)者。a半纖維素酶類(lèi) b蛋白分解酶 c支鏈淀粉酶 d淀粉酶答案：a5、啤酒廠常用的堿性清洗劑中，用得最多的是。a：火堿（氫氧化鈉）b：純堿（碳酸鈉）c：硅酸鈉答案：a6酒花應(yīng)隔絕空氣、避光及防潮貯藏，貯藏溫度應(yīng)為。a：10以下 b：02。 c：0以下答案：b7酒花賦予啤酒苦味，

2、其苦味主要和酒花中的有關(guān)。a：酸b：酸 c：硬樹(shù)脂答案：a8麥芽粉碎太會(huì)增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過(guò)濾的難度。a：粗 b：中c：細(xì)答案：c9要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的含量。a：氨基氮 b：zn離子濃度c：可發(fā)酵性糖答案：c10糖化過(guò)程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、糖化醪的濃度。a：攪拌速度 b：糖化醪phc：鈣鎂離子濃度答案：b11麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。a：糖類(lèi) b：淀粉c：纖維素答案：a12啤酒釀造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序。a：麥汁煮沸b：冷麥汁進(jìn)罐前c：灌裝答案：b

3、13一般啤酒酵母的死滅溫度是。a：4850 b：5052 c：5254答案：b14發(fā)酵罐在發(fā)酵旺盛的高溫期，以控制溫度為主，罐內(nèi)酒液靠溫差自由對(duì)流，減少了溫度和co2含量的梯度差。a：上段b：中段 c：下段答案：a15酵母自溶會(huì)使啤酒ph值。a：升高 b：降低c：不變答案：a16在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是所致。a：蛋白質(zhì)混濁 b：酵母凝聚性差 c：污染雜菌答案：c17在1min所引起的殺菌效應(yīng)稱(chēng)為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)pu值。a：60 b：62c：64答案：a18為減少糖化過(guò)程的氧化，醪液進(jìn)入鍋內(nèi)的方式以為好。a：鍋?lái)敳?b：鍋底部c：鍋側(cè)面答案：b

4、19粉碎麥芽的貯存箱容量，應(yīng)為麥芽容（重）量的倍。a：2 b：3c：4答案：a20根據(jù)gb49272001啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于%。a：68 b：70c：72答案：c1酒飲料中酒精的百分含量稱(chēng)做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。a以體積分?jǐn)?shù)表示酒度 b以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度c以密度表示酒度 d標(biāo)準(zhǔn)酒度2國(guó)內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（ ）。a大麥 b大米 c玉米 d小麥3第一家現(xiàn)代化啤酒廠是（ ）年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠。a1903 b1902 c1949 d19054麥芽的制備工藝流程為（ ）a原大麥預(yù)處理（清洗、分級(jí)）浸麥發(fā)芽貯藏干燥成品麥芽b原大麥預(yù)處理（清洗、

5、分級(jí)）浸麥發(fā)芽干燥貯藏成品麥芽c原大麥發(fā)芽浸麥預(yù)處理（清洗、分級(jí)）干燥貯藏成品麥芽d原大麥浸麥預(yù)處理（清洗、分級(jí)）發(fā)芽干燥貯藏成品麥芽5以下不屬于大麥形態(tài)的是（ ）。a二棱大麥 b四棱大麥 c五棱大麥 d六棱大麥6大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。啤酒釀造用大麥一般要求蛋白質(zhì)含量為（ ）。a 9%15% b 5%10% c 10%20% d9%12%7新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（ ）周。a35b610 c68d578常用的不屬于麥芽溶解度物理測(cè)定方法的是（ ）。a沉浮試驗(yàn)

6、b千粒重 c脆度測(cè)定器試驗(yàn) d蛋白質(zhì)溶解度9糖化過(guò)程中的酶主要來(lái)自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（ ）。a界限糊精酶br酶 c葡萄糖苷酶 d內(nèi)1，3葡聚糖酶10二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類(lèi)型的啤酒，整個(gè)糖化過(guò)程可在（ ）h內(nèi)完成。a 23 b 34 c 36 d 2411雙醪煮出糖化法特征不包括（ ）。a輔助添加量為20%30%，最高可達(dá)50%。b對(duì)麥芽的酶活性要求較高。c第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。d麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。12（ ）階段溫度通?？刂圃?540。在此溫度下有利于酶

7、的浸出和酸的形成，并有利于葡聚糖的分解。a浸漬b蛋白分解 c糖化 d糊精化13下列對(duì)添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是（ ）。a賦予啤酒特有的香味這種香味來(lái)自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。b賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來(lái)自異酸和酸氧化后的產(chǎn)物等。c增加啤酒的防腐能力酒花中的酸、異酸和酸都具有一定的防腐作用。d提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來(lái)，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。14（ ）是粉狀酵母的特點(diǎn)。a容易凝集 b長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀c發(fā)酵液容易澄清 d發(fā)酵度較低15卡氏罐容量一般為1020l，放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌（ ）后，在麥汁中加

8、入1l無(wú)菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。a 20minb 30min c 50min d60min16實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求不正確的是（ ）。a應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；b每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為1020倍；c隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步升高，以使酵母逐步適應(yīng)低高溫發(fā)酵；d每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況。17生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在（ ）以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在（ ）以下。a 1%， 3% b3%，1% c 2%， 3%d 3%， 2%18多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，一般啤酒成品中總多酚物質(zhì)的濃度宜控制在（ ）以?xún)?nèi)。a 150mg/lb 10

9、0mg/l c 180mg/l d 200mg/l19熟啤酒的大腸桿菌指標(biāo)為不大于（ ）。a1個(gè)/100mlb 2個(gè)/100ml c 3個(gè)/100mld4個(gè)/100ml20以下幾種酶（ ）是麥芽溶解的先驅(qū)者。a半纖維素酶類(lèi)b蛋白分解酶 c支鏈淀粉酶 d淀粉酶1 c 2 a 3 a 4 b 5 c 6 d 7 c 8 d 9 d 10 b11d12 a 13 d14b15 b16 c 17 b18 b19 c 20 a2標(biāo)準(zhǔn)酒精度是（a）a歐美各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度b亞洲各國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度c中國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度d日本常用標(biāo)準(zhǔn)酒精度表示蒸餾酒的酒度3下面啤

10、酒不是按色澤分類(lèi)（d）a淡色啤酒b濃色啤酒 c黑色啤酒d熟啤酒4水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響（d）a水中鈉鎂離子的增酸作用 b水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用c水中f的負(fù)離子含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味d水中余氧有利于酵母菌的生長(zhǎng)5大麥中蛋白質(zhì)沒(méi)有的類(lèi)型（d）a麥白蛋白b。球蛋白c醇溶蛋白d。谷酸蛋白6制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（ a ）a開(kāi)始b。結(jié)束c中間過(guò)程d。abc都不對(duì)8發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱(chēng)為綠麥芽（b）a白麥芽b。綠麥芽c黃麥芽d。紅麥芽9葉芽的長(zhǎng)度視麥芽（d）不同而異a長(zhǎng)度b。寬度c重量d。種類(lèi)10抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長(zhǎng)，降低（b）a新陳代謝 b。呼吸損耗c光合作用 d。酶活力11糖化時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種（ ）因高溫而破壞a糖類(lèi) d。葉綠素c脂類(lèi) d。酶12麥汁過(guò)濾最常用的是（a ）a過(guò)濾槽法b。過(guò)濾塞法c漏斗法d。濾紙法13麥汁中適度的（c）利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。a過(guò)酸環(huán)境 b。過(guò)堿環(huán)境c融氧環(huán)境 d。無(wú)菌環(huán)境14主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（b）中進(jìn)行a密閉閉口主發(fā)酵池b密閉敞口的主發(fā)酵池c臥式發(fā)酵罐d。臥式發(fā)酵槽15主發(fā)酵溫