食品酸度的測定

1、食品酸度的測定 河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院課時(shí)授課方案 (兩個(gè)學(xué)時(shí)為一個(gè)授課單元) 授課日期 授課班次 課時(shí)教學(xué)課題（章節(jié)）： 第九章 食品酸度的測定 教學(xué)目的要求： 基本知識(shí)點(diǎn) 1、食品中總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸和非揮發(fā)酸的測定原理及方法。 重點(diǎn) 1、電位法測定溶液ph值的基本原理。 2、酸度計(jì)的使用方法。 難點(diǎn) 1、酸度計(jì)的工作原理。 課時(shí)教學(xué)方案： 【引入新課】 食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運(yùn)及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的分析內(nèi)容，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。 9-1 概述 一、酸度的概念 1.總酸度 總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的

2、酸的濃度，其大小可借標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來測定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示，總酸度也稱可滴定酸度?？偹岫纫允称分兄饕挠袡C(jī)酸表示。 2.有效酸度 有效酸度是指被測溶液中h的濃度(準(zhǔn)確地說應(yīng)該是活度)，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用ph值表示。其大小可通過酸度計(jì)或ph試紙來測定。 3.揮發(fā)酸 揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，它們含c少，易揮發(fā)，有強(qiáng)烈刺激味。其大小可通過蒸餾法分離，再通過標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來測定。 一種食品的揮發(fā)酸含量是一定的，揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。 4.酸價(jià) 1 完全中和100克脂肪所消耗的koh的毫克數(shù)，表示油

3、脂中游離脂肪酸的含量。酸價(jià)越高,說明油脂中游離脂肪酸的含量越高。 5、牛乳酸度 牛乳酸度的表示方法有多種,常用者為吉爾涅爾度(thomet degrees) ?t表示法.中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1m氫氧化鈉的毫升數(shù),即為該乳的?t酸度數(shù).新鮮正常的乳,其酸度通常為1620 ?t。 牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1n氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示，稱為t，此為滴定酸度，簡稱為酸度，也可以乳酸的百分含量為牛乳的酸度 二、測定酸度的意義 食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工、貯運(yùn)及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的分析內(nèi)容，測定食品中的酸度具有十分重要的意義。 1. 通過測定酸

4、度，可以鑒定某些食品的質(zhì)量。 例如，揮發(fā)酸含量的高低，是衡量水果發(fā)酵制品質(zhì)量好壞的一項(xiàng)重要技術(shù)指標(biāo)，如果醋酸含量在0.1%以上時(shí)，則說明制品已經(jīng)腐??； 牛乳及其制品、番茄制品、啤酒、飲料類食品當(dāng)總酸含量高時(shí)，說明這些制品已由乳酸菌引起酸敗； 在油脂工業(yè)中，通過測定游離脂肪酸的含量，可以鑒別油脂的品質(zhì)和精練程度； 對(duì)鮮肉中有效酸度的測定，可以判斷肉的品質(zhì)。如新鮮肉的ph值為5.76.2，若ph6.7說明肉已變質(zhì)。 2. 食品的ph值對(duì)其穩(wěn)定性和色澤有一定的影響，降低ph值可抑制酶的活性和微生物的生長。 例如，當(dāng)ph2.5時(shí)，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到抑制；在水果加工過程中，降低介質(zhì)的

5、ph可以抑制水果的酶促褐變，從而保持水果的本色。 ph也是果蔬罐頭殺菌條件的重要依據(jù). 3. 通過測定果蔬中糖和酸的含量，可以判斷果蔬的成熟度，確定加工產(chǎn)品的配方，并可通過調(diào)整糖酸比獲得風(fēng)味極佳的產(chǎn)品。 有機(jī)酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異，一般隨成熟度的提高，有機(jī)酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對(duì)于確定果蔬收獲期及加工工藝條件有指導(dǎo)意義。 三、食品中的有機(jī)酸 食品中酸的種類很多，可分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩類，但主要是有機(jī)酸，而無機(jī)酸含量很少。通常有機(jī)酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機(jī)酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。 常見的有

6、機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 這些酸有的是食品固有的，如果蔬及制品中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸。有機(jī)酸在食品中的分布是極不均衡 2 的，果蔬中所含有機(jī)酸種類很多，釀造食品(如醬油、果酒、食醋)中也含多種有機(jī)酸。 在同一個(gè)樣品中，往往幾種有機(jī)酸同時(shí)存在。但在分析有機(jī)酸含量時(shí)，是以主要有機(jī)酸為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。通常柑橘類及其制品以檸檬酸計(jì)算；仁果、核果類果實(shí)及其制品以蘋果酸計(jì)算；葡萄及其制品以酒石酸計(jì)算；肉、魚、乳及其制品用乳酸計(jì)算；酒類、調(diào)味品用乙酸計(jì)算。 9-2 食品中總酸的測定 一、指示劑法 gb/t 12456-2008 食

7、品中總酸的測定 （一）方法提要 根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)【溶液呈淡紅色，30s不褪色為終點(diǎn)（ph=8.2，酚酞指示劑顯紅色）】，根據(jù)等物質(zhì)的量反應(yīng)原則，按標(biāo)準(zhǔn)堿液的消耗量計(jì)算食品中的總酸含量。其反應(yīng)式如下： rcooh + naoh rcoona + h2o （二）適用范圍 指示劑法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸的測定，不適用于深色或渾濁度大的食品。 （三）試劑和溶液 1、試劑和分析用水 所有試劑均使用分析純試劑；分析用水應(yīng)符合gb/t 6682規(guī)定的二級(jí)水規(guī)格或蒸餾水，使用前應(yīng)經(jīng)煮沸、冷卻。 2、0.

8、1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（gb/t5009.1-2003 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 總則） （1）配制 稱取120g氫氧化鈉（ar）于250ml燒杯中，加入100m蒸餾水l，搖振使其溶解成飽和溶液,冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置數(shù)日，澄清后，取上清液5.6ml，加新煮沸過的并已冷卻的蒸餾水至1000ml，搖勻。 （2）酚酞指示液:稱取酚酞1g溶于適量乙醇中再稀釋至100 ml。 （3）標(biāo)定 準(zhǔn)確稱取約0.6g(準(zhǔn)確至0.0001g)在105 110干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加80ml新煮沸的冷蒸餾水，使之盡量溶解，加2滴酚酞指示劑，用配制的naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到溶液呈粉紅

9、色，30s不褪色。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。 （4）計(jì)算 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度按下式計(jì)算。 mc? (v1?v2)?0.2042式中: c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升(mol/l) ； m 基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，單位為克(g) ； 3 v1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，單位為毫升(ml) ； v2空白試驗(yàn)中氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液用量，單位為毫升(ml)； 0.2042與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(naoh)=1mol/l相當(dāng)?shù)幕鶞?zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，單位為克(g)； 3、0.01mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 量取100ml0.1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液稀釋到1000ml（

10、用時(shí)當(dāng)天稀釋）。 4、0.05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 量取100ml0.1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液稀釋到200ml（用時(shí)當(dāng)天稀釋）。 5、1%酚酞溶液 稱取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用水稀釋至100ml。 （四）儀器和設(shè)備 1、組織搗碎機(jī)； 2、水浴鍋； 3、研缽； 4、冷凝管。 （五）試樣的制備 1、液體樣品 （1）不含二氧化碳的樣品：充分混合均勻，置于密閉玻璃容器內(nèi)。 （2）含co2的樣品按下述方法排除co2：取至少200ml充分混勻的樣品，置于500ml錐形瓶中，旋搖至基本無氣泡裝上冷凝管，置于水浴鍋中。待水沸騰后保持10min，取出，冷卻。 2、固體樣品 去除不

11、可食部分，取有代表性的樣品至少200g，置于研缽或組織搗碎機(jī)中，加入與試樣等量的水，研碎或搗碎，混勻。 面包應(yīng)取其中心部分，充分混勻，直接供制備試液。 3、固液體樣品 按樣品的固、液體比例至少取200g ，去除不可食部分，用研缽或組織搗碎機(jī)研碎或搗碎，混勻。 （六）試液的制備 取25g50g 上述試樣，精確至0.001g，置于250m l容量瓶中，用水稀釋至刻度。含固體的樣品至少放置30 min(搖動(dòng)23次)。用快速濾紙或脫脂棉過濾，收集濾液于250ml錐形瓶中備用。 總酸低于 0.7g/kg的液體樣品，混勻后可直接取樣測定。 （七）分析步驟 1、取25.00ml50.00ml上述試液，使之含

12、0.035g0.070g 酸，置于150ml燒杯中。加40ml60ml水及0.2ml1%酚酞指示劑(1g/100ml），用0.1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液如樣品酸度較低，可用0.01mol/l或0.05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液)滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(v1)。 4 同一被測樣品須測定兩次。 2、空白試驗(yàn)。用水代替試液。以下按上述條件操作。記錄消耗0.1mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)(v2)。 （八）分析結(jié)果表述 1、總酸以每kg(或l)樣品中酸的克數(shù)表示，按下式計(jì)算： c(v1?v2)?k?fx?100 m式中 ： x總

13、酸度，g/kg (或g/l)； cnaoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l； v1滴定試液時(shí)消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； v2空白試驗(yàn)時(shí)消耗naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml； f試液的稀釋倍數(shù)； m試樣的質(zhì)量 (或體積)，g或ml； k酸的換算系數(shù)，即1m molnaoh所相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。蘋果酸為0.067，酒石酸為0.075，乙酸為0.060，草酸為0.045，乳酸為0.090，檸檬酸為0.064，檸檬酸（含1分子結(jié)晶水）為0.070,磷酸為0.033,鹽酸為0.036。 2、計(jì)算要求 （1）計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第2位。 （2）如兩次測定結(jié)果差在允許范圍內(nèi)，則取兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值報(bào)告結(jié)果。 （3）允許差：同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的2% 因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。一般分析葡萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示，其k=0.075；分析柑桔類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，k=0.06或0.070（帶一分子結(jié)晶水）；分析蘋果、核桃類果實(shí)及其制品時(shí)，用蘋果酸表示，k=0.067；分析乳品、肉類、水產(chǎn)品及其制品時(shí)，用乳酸表示，k=0