《食品質(zhì)量管理概論》PPT課件.ppt

1、食品質(zhì)量管理,主 要 內(nèi) 容,第一章 食品質(zhì)量管理概論 第二章 質(zhì)量控制與數(shù)理工具 第三章 食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 第四章 ISO 9000質(zhì)量管理體系與 ISO 14000環(huán)境管理體系 第五章 食品良好操作規(guī)范(GMP),第六章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程(SSOP ) 第七章 食品安全控制HACCP系統(tǒng) 第八章 食品安全管理體系 第九章 食品質(zhì)量檢驗(yàn),第一章 食品質(zhì)量管理概論,質(zhì)量管理學(xué)是研究和揭示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過(guò)程的客觀(guān)規(guī)律的科學(xué)。,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,一、質(zhì)量概念 （一）狹義的質(zhì)量的概念 狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。 1.克勞斯比(1923-1999年) 克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”，即依據(jù)

2、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于對(duì)象作出合格與否的判斷。 2.朱蘭（1904-2008） 朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性”，即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿(mǎn)足顧客要求的程度。,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,一、質(zhì)量概念 （二）廣義的質(zhì)量的概念 1.朱蘭和菲根堡姆 質(zhì)量是產(chǎn)品和服務(wù)在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、工程、制造、維護(hù)的各個(gè)方面、綜合的特性，要通過(guò)這些各個(gè)方面的使用來(lái)滿(mǎn)足顧客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過(guò)程質(zhì)量、部門(mén)質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。 3.美國(guó)波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)(現(xiàn)代) 追求卓越績(jī)效,一、質(zhì)量概念 （二）廣義的質(zhì)量的概念 4

3、.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO) ISO84021994對(duì)質(zhì)量的定義是：反映實(shí)體滿(mǎn)足明確和隱含需要的能力的特性總和。 ISO9000:2005中對(duì)質(zhì)量的定義是：一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,一、質(zhì)量概念 （三）與質(zhì)量相關(guān)的概念 (1)組織:指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。例如:公司、集團(tuán)、商行、社團(tuán)、研究機(jī)構(gòu)或上述組織的部分或組合。 (2)過(guò)程:指“一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)”。 (3)產(chǎn)品 :指“過(guò)程的結(jié)果”。依產(chǎn)品的存在形式，又可將產(chǎn)品分為有形的和無(wú)形的。 (4)顧客 :指接受產(chǎn)品的組織或個(gè)人。顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的。 (

4、5)體系:指相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,朱蘭(Joseph H.Juran) 朱蘭博士是世界著名的質(zhì)量管理專(zhuān)家，生于1904年，他所倡導(dǎo)的質(zhì)量管理理念和方法始終影響著世界以及世界質(zhì)量管理的發(fā)展。他的質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)被稱(chēng)為朱蘭三部曲。朱蘭的主要質(zhì)量管理論和言論：朱蘭的理論核心與質(zhì)量三元論：朱蘭理論的核心：管理就是不斷改進(jìn)工作。,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律 （一）朱蘭質(zhì)量螺旋模型,質(zhì)量螺旋,銷(xiāo)售,服務(wù),市場(chǎng)研究,市場(chǎng)研究,開(kāi)發(fā)研制,開(kāi)發(fā)研制,設(shè)計(jì),制定產(chǎn)品規(guī)格,制定工藝,采購(gòu),生產(chǎn),設(shè)備裝置,工序控制,檢驗(yàn),測(cè)試,朱蘭螺旋曲線(xiàn),（

5、一）朱蘭質(zhì)量螺旋模型,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,P,D,C,A,（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型 辦事模式圖，PDCA循環(huán),PLAN-第一階段是計(jì)劃； DO-執(zhí)行，第二階段是實(shí)施； CHECK-第三階段是檢查； ACTION-第四階段是行動(dòng)、處理。,計(jì)劃P,執(zhí)行D,檢查C,處理A,PDCA循環(huán)的4個(gè)階段,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型,1、分析現(xiàn)狀，找出問(wèn)題 2、分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因 3、要因確認(rèn) 4、擬定措施、制定計(jì)劃 5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃 6、檢查驗(yàn)證、評(píng)估效果 7、標(biāo)準(zhǔn)化，固定成績(jī) 8、處理遺留問(wèn)

6、題,P,D,C,A,1,2,3,4,5,6,7,8,PDCA循環(huán)8個(gè)步驟,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型,周而復(fù)始 1、 一 定 要 按 順 序 進(jìn) 行， 它靠 組 織 的 力 量 來(lái) 推 動(dòng)， 像 車(chē) 輪 一 樣 向 前 進(jìn). 2、一個(gè)循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問(wèn)題，可能還有問(wèn)題沒(méi)有解決，或者又出現(xiàn)了新的問(wèn)題，再進(jìn)行下一個(gè)PDCA循環(huán)，依此類(lèi)推，周而復(fù)始。,P,D,C,A,PDCA的4個(gè)特點(diǎn),第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,PDCA特點(diǎn)之一,（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型,大環(huán)套小環(huán) 1、企業(yè)每個(gè)部門(mén)、車(chē)間、 工段、班組，直至個(gè)人的 工作，均有一個(gè)PDCA循 環(huán)，這樣一層一層地解決 問(wèn)

7、題，而且大環(huán)套小環(huán)， 一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大 環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。 2、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系 3、PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng)全員推動(dòng)的結(jié)果。,P,A,D,C,P,D,C,A,P,D,A,C,P,D,C,A,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,PDCA特點(diǎn)之二,（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,階梯式上升 1、不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次，就解決一部分問(wèn)題，取得一部分成果，工作就前進(jìn)一步，水平就提高一步。 2、每通過(guò)一次PDCA循環(huán)都要進(jìn)行總結(jié)，提出新目標(biāo)， 再進(jìn)行第二次PDCA循環(huán)， 使質(zhì)量管理的車(chē)輪滾滾向前。 3、PDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水 平和管理水平均提高一步。,p,D,C,A,PDCA特點(diǎn)

8、之三,PDCA循環(huán)應(yīng)用以QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表）為主的統(tǒng)計(jì)處理方法。,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用,PDCA特點(diǎn)之四,第一節(jié) 質(zhì)量的概念及其演化,瑞典質(zhì)量管理專(zhuān)家桑德霍姆（L.Sandholm）,（三）桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型,1、質(zhì)量管理：是指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。 2、質(zhì)量管理內(nèi)容：包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。 3、質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。 4、質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)。,第二節(jié)

9、質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,一、質(zhì)量管理的基本概念,二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段 （1）事后檢驗(yàn)階段（ 19世紀(jì)末 20世紀(jì)20年代） 世紀(jì)初，“科學(xué)管理運(yùn)動(dòng)”的奠基人美國(guó)泰勒（F.W.Taylor)提出，并建立了專(zhuān)職質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 特點(diǎn)是以事后檢驗(yàn)為主體。也稱(chēng)之為“死后驗(yàn)尸” 。 （2）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段（ 20世紀(jì)20年代 - 60世紀(jì)初） 1924，美國(guó)統(tǒng)計(jì)專(zhuān)家的休哈特（W.A.Shewhart）發(fā)明了質(zhì)量控制圖，利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具，重點(diǎn)控制影響產(chǎn)品質(zhì)量原因的管理體制。,第二節(jié) 質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段 （3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代） 美國(guó)的費(fèi)根堡姆（A.V.Feig

10、enbaum）在1960年前后提出了全面質(zhì)量管理的思想。 隨后，日本引進(jìn)、發(fā)展和創(chuàng)新。并提出了全公司質(zhì)量管理、首創(chuàng)了質(zhì)量管理小組方法、田口方法、全面生產(chǎn)維護(hù)、質(zhì)量功能展開(kāi)和豐田生產(chǎn)方式等，歸納了“老七種”、“新七種”質(zhì)量工具 ，得到全球關(guān)注、傳播。,第二節(jié) 質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段 （3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代） 1979年，美國(guó)克勞斯比出版質(zhì)量免費(fèi)確定質(zhì)量的藝術(shù)，確立了“第一次就把事情作對(duì)”和“零缺陷”的理論。“零缺陷”的四項(xiàng)基本原則是：明確需求、做好預(yù)防、一次做對(duì)、科學(xué)衡量。 1987年，第一套管理標(biāo)準(zhǔn)ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；摩托羅拉公司提出了六西格瑪

11、方法；美國(guó)啟動(dòng)了波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)評(píng)審，這是一個(gè)里程碑，為T(mén)QM建立了一個(gè)從過(guò)程到結(jié)果的卓越績(jī)效評(píng)價(jià)框架。,第二節(jié) 質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段 （3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代） ISO8402:1994，全面質(zhì)量管理:是以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，旨在通過(guò)上顧客和所有相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。 卓越績(jī)效（質(zhì)量獎(jiǎng)）模式應(yīng)運(yùn)而生 ，最經(jīng)典的卓越績(jī)效模式是三大質(zhì)量獎(jiǎng)：美國(guó)波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)、歐洲質(zhì)量獎(jiǎng)、日本戴明獎(jiǎng)。 2001年，中國(guó)啟動(dòng)國(guó)家質(zhì)量管理獎(jiǎng)評(píng)審，2005年起采用GB/T 19580卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則和GB/Z 19579卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則實(shí)施指南

12、。,第二節(jié) 質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,三階段的比較,第二節(jié) 質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段,第二節(jié) 質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展,二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段,一、食品質(zhì)量 （一）基本概念 食品質(zhì)量：在食用方面能滿(mǎn)足用戶(hù)需要的優(yōu)劣程度。 1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別： a、使用性 食用性 b、重復(fù)多次體現(xiàn)使用性 體現(xiàn)一次 c、衛(wèi)生不要求 重視衛(wèi)生問(wèn)題,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,一、食品質(zhì)量 （一）基本概念 2、食品的質(zhì)量特性 使用性 有效性 經(jīng)濟(jì)性 及時(shí)性 社會(huì)性 3、食品的綜合質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,1）產(chǎn)品質(zhì)量 是產(chǎn)品的“適用性”，

13、或是產(chǎn)品滿(mǎn)足需要的優(yōu)劣程度，它是產(chǎn)品質(zhì)量特性的綜合表現(xiàn)。 2）工程質(zhì)量 指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素（4M1E）的實(shí)際綜合水平及其穩(wěn)定程度。 人（man）機(jī)械（machine）材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,一、食品質(zhì)量 （一）基本概念,3）工作質(zhì)量 指企業(yè)的各項(xiàng)管理工作、技術(shù)工作和組織工作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。 工作質(zhì)量常以廢品率、合格品率等相對(duì)指標(biāo)間接表示。 4）服務(wù)質(zhì)量 指企業(yè)為用戶(hù)提供服務(wù)的完善程度。,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,一、食品質(zhì)量 （一）基本概念,4、食品質(zhì)量的重要性 a、食品質(zhì)量事關(guān)人民健康； b、食品

14、質(zhì)量影響著國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展； 美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的損失 英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，損失300億美元,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,一、食品質(zhì)量 （一）基本概念,4、食品質(zhì)量的重要性 c、食品質(zhì)量影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任； 比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。 德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。 d、食品質(zhì)量問(wèn)題威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社會(huì)恐慌、社會(huì)不滿(mǎn)的危害性很大。,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,一、食品質(zhì)量

15、 （一）基本概念,二、食品質(zhì)量管理 （一）基本概念 食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱(chēng)。 食品生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)質(zhì)量管理 在食品生產(chǎn)過(guò)程中所進(jìn)行的質(zhì)量管理 食品生產(chǎn)線(xiàn)外質(zhì)量管理 是食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)過(guò)程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,二、食品質(zhì)量管理 （二）食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容 質(zhì)量管理的基本理論和方法 食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制 食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法,第三節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng) （一）系統(tǒng)

16、和生產(chǎn)系統(tǒng) 系統(tǒng)：是由有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，以實(shí)現(xiàn)某個(gè)或一些共同目標(biāo)。 生產(chǎn)系統(tǒng)：是與生產(chǎn)有關(guān)的、有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，它包括線(xiàn)內(nèi)、線(xiàn)外的所有部分。,（二）質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS) 質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS） QCS是企業(yè)為了制造合乎規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品所進(jìn)行的行政管理和技術(shù)管理的總稱(chēng)。 QAS是在QCS的基礎(chǔ)上完善發(fā)展起來(lái)的，它本身就包含了QCS，并把質(zhì)量管理從生產(chǎn)領(lǐng)域延伸到了產(chǎn)品的流通、消費(fèi)領(lǐng)域中去。 QAS包含的系統(tǒng)活動(dòng)： （1）產(chǎn)品出廠(chǎng)前的全部活動(dòng) （2）運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的活動(dòng),第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)

17、,二、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作,食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是食品工業(yè)企業(yè)建立質(zhì)量體系，開(kāi)展質(zhì)量管理活動(dòng)的立足點(diǎn)和依據(jù)，也是質(zhì)量管理活動(dòng)取得成效，質(zhì)量體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)的前提和保證。 內(nèi)容： （1）質(zhì)量教育工作 （2）計(jì)量工作 （3）質(zhì)量信息工作 （4）質(zhì)量責(zé)任制 （5）標(biāo)準(zhǔn)化工作,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（一）質(zhì)量教育工作 主要內(nèi)容：質(zhì)量意識(shí)教育、質(zhì)量知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn) （1）堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的思想教育； （2）重視專(zhuān)業(yè)教育，提高業(yè)務(wù)能力； （3）進(jìn)行食品質(zhì)量管理知識(shí)普及宣傳教育。 質(zhì)量的概念，質(zhì)量法律、法規(guī)，質(zhì)量對(duì)組織、員工和社會(huì)的意義和作用，質(zhì)量責(zé)任等。,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（二）計(jì)量工作

18、1、計(jì)量的內(nèi)容：研究、建立、保存國(guó)際和國(guó)家基準(zhǔn)，傳遞標(biāo)準(zhǔn)量值，統(tǒng)一計(jì)量單位及測(cè)試方法等內(nèi)容。,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（1）計(jì)量單位與單位制； （2）計(jì)量器具（或測(cè)量?jī)x器）：實(shí)現(xiàn)或復(fù)現(xiàn)計(jì)量單位的計(jì)量基準(zhǔn)、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)與工作計(jì)量器具； （3）量值傳遞與溯源：檢定、校準(zhǔn)、測(cè)試、檢驗(yàn)與檢測(cè)； （4）物理常量、材料與物質(zhì)特性的測(cè)定； （5）測(cè)量不確定度、數(shù)據(jù)處理與測(cè)量理論及其方法； （6）計(jì)量管理：計(jì)量保證與計(jì)量監(jiān)督等。,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),2、對(duì)計(jì)量工作的管理 （1）培訓(xùn)、制定、貫徹 （2）執(zhí)行規(guī)定 （3）維護(hù) （4）改革 3、健全和完善計(jì)量工作的意義 （1）保證被測(cè)量值的準(zhǔn)確和統(tǒng)一，保

19、證技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行； （2）評(píng)定測(cè)量結(jié)果，對(duì)工序監(jiān)控，保證數(shù)據(jù)可靠。,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（三）質(zhì)量信息工作,1、質(zhì)量信息 質(zhì)量信息：反映產(chǎn)品質(zhì)量的和企業(yè)從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中得到的信息資料的總稱(chēng)。 質(zhì)量信息分為3類(lèi)： （1）質(zhì)量動(dòng)態(tài)信息：企業(yè)在日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中反映質(zhì)量動(dòng)態(tài)的各種廠(chǎng)內(nèi)、外信息。,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（2）質(zhì)量指令信息：國(guó)家、主管部門(mén)制定的關(guān)于質(zhì)量的政策、法令、標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)劃、任務(wù)，以及經(jīng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的質(zhì)量方針、目標(biāo)、計(jì)劃、任務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)等。 （3）質(zhì)量反饋信息：執(zhí)行質(zhì)量指令過(guò)程中產(chǎn)生的偏差信息。 2、質(zhì)量信息的重要性 （1）提供依據(jù)； （2）有助于反映動(dòng)態(tài)、意見(jiàn)、要求

20、、動(dòng)向； （3）有助于改進(jìn)、有助于認(rèn)識(shí)和掌握規(guī)律。,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),3、質(zhì)量信息的主要收集途徑 （1）從消費(fèi)過(guò)程中； （2）從制造和輔助生產(chǎn)過(guò)程中； （3）從國(guó)內(nèi)外同行中； 4、對(duì)質(zhì)量信息的基本要求 （1）準(zhǔn)確、及時(shí)、全面； （2）積累、管理； （3）信息反饋閉環(huán)系統(tǒng),第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（四）質(zhì)量責(zé)任制 1、質(zhì)量責(zé)任制的定義和作用 質(zhì)量責(zé)任制：指對(duì)各部門(mén)及各類(lèi)人員質(zhì)量義務(wù)、責(zé)任、權(quán)限的規(guī)定。 目的：保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量 最高管理者的責(zé)任 確定質(zhì)量方針并形成文件 制定質(zhì)量目標(biāo) 建立、實(shí)施質(zhì)量體系,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),2、建立和健全質(zhì)量責(zé)任制的注意點(diǎn) （1）責(zé)、權(quán)、利一致； （2）以經(jīng)濟(jì)責(zé)任制為基礎(chǔ)； （3）突出質(zhì)量責(zé)任制； （4）嚴(yán)格執(zhí)行，獎(jiǎng)懲分明.,第四節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí),（五）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作 標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、