《生鮮牛乳基礎(chǔ)知識(shí)》PPT課件.ppt

1、,生鮮牛乳基礎(chǔ)知識(shí),目 錄,一、牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分與保健功能 二、牛乳的理化特性 三、牛乳在熱處理中的變化 四、正常乳和異常乳 五、UHT奶對(duì)原料乳的要求,一、牛乳的成分,正常牛乳的各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個(gè)體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對(duì)比較穩(wěn)定。,牛乳的成分,牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素，還含有酶及其他微量成分。其中主要成分占的比例分別為：水分占8789%；脂肪占35%；蛋白質(zhì)占34%；乳糖占45.6%；礦物質(zhì)占0.7%。,牛乳的保健功能,4.牛

2、奶中的鉀，可使動(dòng)脈血管在血壓高時(shí)保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)危險(xiǎn) 5.牛奶中的鋅能促進(jìn)傷口更快的愈合 6.牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘 7.牛奶可起催眠作用，睡前喝牛奶能使人容易入睡,1.牛奶中的鐵、鋅和卵磷脂能提高大腦的工作效率 2.牛奶中的鐵、銅和維生素A有美容作用，使皮膚保持光滑和豐滿(mǎn) 3.牛奶中的鎂能使心臟和神經(jīng)系統(tǒng)耐疲勞，常喝牛奶能預(yù)防動(dòng)脈硬化,二、牛乳的理化特性,色澤 新鮮的牛乳一般呈乳白色或呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)，脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。,滋氣味,幾種常見(jiàn)的異常風(fēng)味 1.生理異常風(fēng)味 A.過(guò)度牛乳味B.飼料味C.雜草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日

3、光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸敗味,牛乳的酸度,牛乳的酸度（固有酸度）分：自然酸度和發(fā)酵酸度 發(fā)酵酸度是由于微生物分解牛乳中乳糖產(chǎn)生的。 正常新鮮牛乳的滴定酸度一般為14-18T。原料乳的酸度愈高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越差。,滴定酸度：以酚酞為指示劑,中和100ml牛乳所消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。 乳酸和滴定酸度的關(guān)系：乳酸%=滴定酸度0.009 乳脂肪溶點(diǎn)在3041。乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶會(huì)使乳脂肪水解，水解的結(jié)果使乳的酸度高。乳脂肪輕度水解能生成帶特有刺激性氣味的丁酸。,牛乳的比重與密度,乳的比重是指乳在15時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比。正常牛乳約比

4、重為1.0301.032；乳的密度是指乳在20時(shí)的質(zhì)量與同體積水4時(shí)的質(zhì)量之比。正常牛乳的密度為1.0281.030。在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進(jìn)行換算。,測(cè)比重的目的是為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。根據(jù)某地區(qū)部分牛群的抽樣調(diào)查，正常牛乳的比重應(yīng)為1.0281.032，因此對(duì)于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳,牛乳的冰點(diǎn),牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525 -0.565，平均為-0.540。 目前有些奶戶(hù)摻水可通過(guò)檢測(cè)冰點(diǎn)也可以發(fā)現(xiàn)奶戶(hù)是否摻水，低于牛乳的正常范圍也可視為異常乳,三、牛乳在熱處理中的變化,形成薄膜 牛乳在40以上加熱時(shí)

5、，液面會(huì)生成薄膜。這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)成薄膜 。這種薄膜的乳固體中含有70%以上的脂肪和2025%的蛋白質(zhì)，其中以乳蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時(shí)進(jìn)行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。,褐變反應(yīng),牛乳經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱則以生褐變反應(yīng)。這類(lèi)反應(yīng)屬于非酶褐變，主要是羰-氨反應(yīng)， 其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。當(dāng)牛乳加熱到100以上，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。PH值上升可以促進(jìn)褐變，牛乳中微量尿素的存在也被認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。,在實(shí)際應(yīng)用中，褐變反應(yīng)可利用減少加熱處理過(guò)程的時(shí)間和溫度、減少干燥制品的水分含量及控制制品的貯存溫度及

6、時(shí)間等方法來(lái)防止。,形成乳石,高溫處理或煮沸時(shí)，在與牛乳接觸的加熱面上會(huì)形成乳石。乳石的形成不僅影響傳熱，降低熱效率，影響殺菌效果，而且造成乳固體的損失。乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與無(wú)機(jī)物。,1.正常乳 正常乳指奶牛產(chǎn)犢7天后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定。 物理、感官、微生物指標(biāo)均符合國(guó)家規(guī)定的相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,(四)、正常乳和異常乳,異常乳,指在奶牛泌乳過(guò)程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳統(tǒng)稱(chēng)異常乳,異常乳按產(chǎn)生的原因分類(lèi)：,生理異常乳,初乳：指產(chǎn)犢(羔)后一周內(nèi)分泌的乳。特點(diǎn)有顯 著的黃色，有異臭和苦味，粘度大，蛋

7、白質(zhì)、脂肪含量高于常乳而乳糖含量低于常乳。 末乳：指產(chǎn)犢后8個(gè)月泌乳量顯著減少，一直到干乳期，這時(shí)產(chǎn)的奶稱(chēng)為末乳。,病理異常乳 指乳房炎乳及其它細(xì)菌污染乳。 （1）乳房炎乳：酒精凝固、熱凝固、混有血液及凝固物、風(fēng)味異常、體細(xì)孢數(shù)大多。 體細(xì)孢（簡(jiǎn)稱(chēng)SCC）主要是指白細(xì)孢和乳房分泌組織的上皮細(xì)孢 。 （2）細(xì)菌污染乳:特點(diǎn)是酸度高，酒精凝固，加熱凝固，具有酸味、臭味，色澤有可能呈黃、紅、青色(被嗜冷菌、球類(lèi)菌、紅色酵母污染)。對(duì)生產(chǎn)造成的影響主要是風(fēng)味差、蛋白質(zhì)變性等。,化學(xué)異常乳 （1）低酸度酒精陽(yáng)性乳：酸度不高 (低于16T) ，但經(jīng)6870酒精與乳樣混和后卻顯示陽(yáng)性，即發(fā)生凝固的反?，F(xiàn)象，

8、列為不合格奶。 成因：因素比較復(fù)雜，目前沒(méi)有明確解決，可能是由于乳牛代謝發(fā)生障礙，氣候劇變，或飼喂不當(dāng)?shù)仍蛞鹑橹宣}類(lèi)失衡以及牛乳膠體體系輕度破壞的結(jié)果。,五、UHT奶對(duì)原料乳的要求,（一）對(duì)原料乳理化特性的要求 1）蛋白質(zhì)的的熱穩(wěn)定性 一般具有良好熱穩(wěn)定性的牛乳至少要通過(guò)75%（V/V）酒精試驗(yàn)。 2）牛乳中不得摻有乳房炎乳 乳房炎乳不僅細(xì)菌含量高，而且含有大量的蛋白酶，其中有些相當(dāng)耐熱，可存活于UHT乳中，影響產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)變苦、形成凝塊等。,3）牛乳中不得摻有注射了抗生素的奶牛產(chǎn)的牛乳 牛乳中摻有注射了抗生素的奶牛產(chǎn)的牛乳的鹽平衡系統(tǒng)遭到了破壞，使蛋白質(zhì)耐熱性差。 4）牛乳

9、中不得混入初乳或末乳 初乳或末乳中的免疫蛋白含量高，耐熱性差。,（二）對(duì)理化指標(biāo)的要求,脂肪：3.20%、蛋白質(zhì)：2.80%、全乳固體11.40%,對(duì)微生物的要求,1）細(xì)菌總數(shù)：5.0105cfu/ml 2）芽孢數(shù)（嗜中溫）：1000cfu/ml 3）耐熱芽孢數(shù)：100cfu/ml 4）嗜冷菌數(shù)：1000cfu/ml,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀(guān)其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。 對(duì)于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。,乳及乳制品的感

10、官鑒別要點(diǎn)?,質(zhì)量好的牛奶是乳白色或淡黃色，有乳香味是較濃厚的乳濁液，無(wú)沉淀、無(wú)異味、無(wú)異常顏色、無(wú)漂浮物。喝時(shí)乳味濃厚，香甜可口。若牛奶中摻水摻假就會(huì)引起一系列的變化，現(xiàn)介紹幾種檢查牛奶摻假的簡(jiǎn)便方法：,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,肉眼觀(guān)察：一是看顏色，好牛奶是乳白色或淡黃色發(fā)亮，若顏色變淡，發(fā)青色就可能摻水使牛奶變得稀薄，若奶色發(fā)黃并比較稠可能混入了牛的初乳，若有棕色這是牛奶在消毒過(guò)程中溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的，若奶中有紅絲或紅色，是奶?；既榉垦椎呐Ｄ?；,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,二是看有無(wú)沉淀或漂浮物，若有細(xì)微粒的沉淀或漂浮物則牛奶中可能摻了米湯、面湯、糊精等含淀粉食物，一般鮮牛奶裝瓶

11、后，沒(méi)有沉淀的是好奶，若有沉淀物是壞奶；,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,三看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動(dòng)奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動(dòng)，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說(shuō)明牛奶稀薄可能摻了水，若瓶上掛有微小的顆粒可能摻有淀粉類(lèi)食物，或牛奶酸度過(guò)高發(fā)生質(zhì)量變化；,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,四看有無(wú)雜質(zhì)，若牛奶中混有小片、小顆粒等雜質(zhì)，可能是摻堿、摻鹽、摻糖、摻淀粉類(lèi)等，也可能是牛奶衛(wèi)生不好沒(méi)有過(guò)濾干凈；,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,五看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶

12、；,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,六是把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶； 七是取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀(guān)察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，無(wú)結(jié)的小塊是好奶。,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,口嘗：正常牛奶香甜可口有乳香味而微甜，若奶味過(guò)甜，可能給奶中加了糖；若奶中有咸味可能給奶中摻了鹽，乳房炎奶因氯含量高有濃厚的咸味，若奶中有咸、苦、澀味，可能給奶中加了堿面、蘇打，甚至有的摻加石灰水等；,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,若奶中有豆腥味那一定是給奶中加了豆?jié){；若無(wú)乳香味及奶油味則可能是脫脂奶（既把奶脂肪分離取出去的奶）；若有酸味是牛奶沒(méi)有保存好，或放的時(shí)

13、間過(guò)長(zhǎng)，牛奶酸度升高；若有腐敗味那牛奶就已變質(zhì)變壞不能再食用了。,乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?,聞氣味；牛奶的正常氣味是很好聞的乳香味，若問(wèn)到一青貯草味，說(shuō)明擠牛奶時(shí)不注意衛(wèi)生，牛奶吸收了牛舍的異味。若有酸臭味說(shuō)明牛奶酸度過(guò)高已變質(zhì)腐敗，牛奶氣味若有改變，一是摻假，二是牛奶變質(zhì),原奶衛(wèi)生狀況對(duì)乳制品質(zhì)量的影響,原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。患結(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?；既榉垦着Ｈ?、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳

14、及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。,原奶衛(wèi)生狀況對(duì)乳制品質(zhì)量的影響,高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。,微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響,微生物的污染是引起乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。,微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響,所以在乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)所有接觸到乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染,保