食堂衛(wèi)生管理標準

1、食堂安全衛(wèi)生管理標準一、廚房衛(wèi)生標準1、 地面清潔無垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時間地面保持干爽等；2、 地溝干凈，排水流暢，無生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設(shè)施；3、 墻面清潔，無血漬等污漬，無蜘蛛網(wǎng)，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑；4、 爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工、儲藏設(shè)備潔凈干爽，無明顯油污，無衛(wèi)生死角，標示清晰不脫落；5、 刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標示，分開使用，避免相互交叉污染；6、 冰柜保存清潔，定

2、期清潔，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放；7、 清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時打掃，保持清潔；8、 廚房內(nèi)的設(shè)備或其它標示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；9、 廚房內(nèi)不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動，如有則迅速殺滅、處理；10 、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用；11 、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個人衛(wèi)生，在廚房加工時嚴格按照公司個人衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行，即不得抽煙、不得隨地吐

3、痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定；12 、待加工半成品在廚房放置不宜超過 30 分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，手接觸熟食時，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛(wèi)生；13 、生產(chǎn)加工結(jié)束后油、 鹽、醬、醋等調(diào)料和其它糧油類應(yīng)覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋；14 、加工操作完成后，對所加工的區(qū)域、設(shè)備、工具進行清潔處理，垃圾、廢棄物及時處理，不過夜；15 、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴格控制，不得隨意放在廚房內(nèi)。二、餐廳衛(wèi)生標準1、 地面清潔干爽，無垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），無積水，無泥濘，無

4、腳印，無污漬；2、 墻面及天花板無蜘蛛網(wǎng)，無霉斑，無漏水，無亂涂鴉情況，無非公司或甲方統(tǒng)一張貼宣傳畫報，有公司相關(guān)標示則張貼完好，不脫落；3、 食堂通風(fēng)良好，無異常氣味，門、窗明亮無灰塵；燈管，風(fēng)扇定期清潔，無明顯灰塵、蜘蛛網(wǎng)；1 / 84、 餐桌臺凳清潔無油漬，無滑膩感，無剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無水滴，底角無明顯灰塵和脫落的銹漬；5、 食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過10 個以上的昆蟲尸體，食堂內(nèi)基本無蒼蠅、蚊子、蟑螂等蟲害；6、 就餐中有清潔專人來回清掃臺面、地面剩余飯菜、湯水，無明顯積留情況，餐具、潲水、垃圾桶處理及時，不產(chǎn)生異味；7、 食堂

5、內(nèi)餐桌、臺凳、物品擺放整齊；8、 每周進行一次食堂衛(wèi)生大掃除，徹底對食堂環(huán)境進行清潔、消毒處理，杜絕衛(wèi)生死角。工作人員無隨地吐痰或抽煙等不良現(xiàn)象。三、員工個人衛(wèi)生標準1.目的提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范公司直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的員工的個人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.范圍適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)過程中涉及的每位員工。3.0 職責(zé)4.1 飯?zhí)弥鞴茇撠?zé)各飯?zhí)门c公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達標及日常的監(jiān)督。4.2 品控部或飯?zhí)弥鞴茇撠?zé)進行定期個人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。4 3 管理部或飯?zhí)弥鞴茇撠?zé)對違規(guī)的人員進行處罰4.0 程序內(nèi)容5.1 衛(wèi)生健康檢查5.1.1公司人事部或食堂主管負

6、責(zé)組織公司或本食堂所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應(yīng)具備市區(qū)級以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類疾病）食品衛(wèi)生疾病者,由人事部或飯?zhí)弥鞴苌暾堈{(diào)離該當(dāng)事人直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的工作崗位，并根據(jù)該當(dāng)事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復(fù)印件由人事部或食堂主管負責(zé)建檔保管,保存期一年。5.1.2每位從事與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的個人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內(nèi)容培訓(xùn)，由品控部組織或委托食堂主管進行食品衛(wèi)生與安全內(nèi)容的培訓(xùn),合格者方可上崗。5.2 著裝要求a. 不留長指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車

7、間或在車間內(nèi)化妝。2 / 8b. 不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進入車間。c. 必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進入廚房，并且應(yīng)保持干凈。d. 衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。e. 工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。四、食品衛(wèi)生標準1、 食品原料采購建立明確、合格的供應(yīng)商管理制度，采購時索取動植物衛(wèi)生檢疫證明，不采購無衛(wèi)生執(zhí)照，無檢疫證明，無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過保質(zhì)期等外觀異常的食品原料，不外購冷葷食品，采購新鮮潔凈的食品原料；2、 盡量不采購或減少采購本身帶毒的食品原料，如

8、河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正確的方法去除毒素和徹底加熱；3、 帶葉蔬菜每批次都要進行農(nóng)藥殘留量的檢測，強毒的蔬菜不使用、不投入生產(chǎn)，弱毒的蔬菜經(jīng)過處理，檢測合格后方可使用；4、 蔬菜當(dāng)天采購當(dāng)天使用，暫時不用或剩余原料放置不得超過2 天，放在凍庫內(nèi)保存，原料放置在倉庫或凍庫內(nèi)要離地隔墻，并做好防鼠工作；領(lǐng)用發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料時則不再加工使用；5、 生產(chǎn)加工過程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類則將壞死肉切除，將毛， 蹄等不有食用的部分去除；魚及水產(chǎn)品等則去除內(nèi)臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；6、 生產(chǎn)加工過程中不得將食品原料、半成品或?qū)?/p>

9、盛裝食品的筐等直接落地擺放，擺放在卡板或貨架上；7、 工人經(jīng)過身體健康檢查取得健康證明，加強對工人的質(zhì)量衛(wèi)生知識培訓(xùn)，操作時工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、8、 直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識，區(qū)分使用，不得混用；9、 冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，同時不要炒焦，油炸食品不得炸的過焦；10 、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜， 且冰柜存放時要生熟隔離；放置時間過長導(dǎo)致變質(zhì)的食品不得再銷售、食用；11 、不具備加工條件的飯?zhí)貌坏?/p>

10、加工涼菜，尤其是冷葷食品； 生產(chǎn)涼菜一般須具備獨立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設(shè)施，有單獨使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。五、屋頂與天花板衛(wèi)生標準1、加工經(jīng)營場所天花板應(yīng)定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)生。2、水蒸汽較多的場所應(yīng)設(shè)置防止天花板上凝結(jié)水落到食品、餐具、操作用具上的措施。3 / 8六、廁所衛(wèi)生標準1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。2、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且宜設(shè)置在出口附近。3、廁所與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置紗門及紗窗。七、供水設(shè)施衛(wèi)生標準供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合gb5749 生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。八、

11、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標準1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施。2、排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。九、采光照明設(shè)施衛(wèi)生標準1、加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的采光照明。光源應(yīng)不能改變所觀察食品的天然顏色。2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。十、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生標準1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法提示。十一、廚房廢棄物暫存設(shè)

12、施衛(wèi)生標準1、食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物暫存容器。2、廢棄物暫存容器應(yīng)配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良氣味的溢出。3、廢棄物應(yīng)每天清除至少1 次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。4、在加工經(jīng)營場所設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施者，應(yīng)保證能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。十二、廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生標準1、食品加工用設(shè)備工具在使用時，應(yīng)避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食品的污染。2、食品容器、工具和設(shè)備使用后應(yīng)清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志; 原料加工中切配動物性食品和植物性食

13、品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。十三、餐具的清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求1、餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。標準：分類放置，4 / 8不零散。2、餐具清洗手洗 ：（ 1 ）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。（ 2 ）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。（ 3 ）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡。洗碗機洗：（ 1 ）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。（ 2 ）按洗碗機要求將餐具放置好。（ 3 ）根據(jù)餐具數(shù)量加入

14、適量的清潔劑。（ 4 ）檢查餐具放置、水源開關(guān)、電源等無誤后，關(guān)上洗碗機門。（ 5 ）打開電源開關(guān)進行清洗。（ 6 ）檢查確認餐具洗凈后，關(guān)上洗碗機開關(guān)。（ 7 ）取出餐具用清水過水，瀝干水并送去消毒。3、餐具消毒將沖洗干凈的餐具分類擺放后進行消毒。（1 ）煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸騰10 分鐘。（2 ）蒸汽消毒法：將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內(nèi)，溫度達到95消毒 15 分鐘。（ 3 ）遠紅外線高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠紅外線消毒柜內(nèi)，打開電源開關(guān)。待溫度升到 120 時，保溫 15 20 分鐘。標準：餐具應(yīng)干爽、光潔、無污跡。4、餐具保潔：消毒后的

15、餐具放專用密閉餐具保潔柜存放，或放在干凈餐具放置區(qū)域用干凈的紗布蓋好。5、餐具供應(yīng)：開餐前10 分鐘將餐具放在餐臺適當(dāng)位置，擺放時加蓋干凈的白紗布，餐具不燙手。6、注意事項（ 1 ）在清洗餐具時，餐具的內(nèi)、外表面均應(yīng)洗凈，對可能藏有污垢的地方（縫隙）應(yīng)加以注意。（ 2 ）在使用濃縮的清潔劑時，應(yīng)先把清潔劑用水稀釋至合適的濃度再用。（ 3 ）消毒餐具時，應(yīng)按消毒作業(yè)指導(dǎo)書要求進行。（ 4 ）易破損的餐具，應(yīng)輕拿輕放，不能疊得太高。（ 5 ）對有破損不能再使用的餐具，應(yīng)填寫報損表進行處理。5 / 8（ 6 ）餐具使用的數(shù)量應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)的變化調(diào)節(jié)好。（ 7 ）進行煮沸消毒和蒸汽消毒時，應(yīng)注意防止燙

16、傷事故。（ 8 ）進行蒸汽消毒和遠紅外消毒時，應(yīng)注意餐具的放置，餐具間應(yīng)留有一定的間隔。（ 9 ）消毒后的餐具應(yīng)放入餐具保潔柜或采取其他辦法進行保護，如用清潔衛(wèi)生的白布蓋好，防止受到污染。保潔柜或存放處應(yīng)做好標識，注明“已消毒”字樣。（ 10 ）裝盛餐具的工具應(yīng)經(jīng)常消毒。（ 11 ）隔夜未使用的餐具應(yīng)重新消毒。十四、食品再加熱衛(wèi)生安全要求1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60 且高于10 條件下放置2 小時以上）的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。2、冷凍（藏）熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得出售。十五、食物中毒預(yù)防方法

17、1、 食物中毒的特征：（ 1）潛伏期短，一般為1-40 小時，發(fā)病突然，發(fā)病持續(xù)時間大約-7 天；（ 2） 病人一般都有類似的臨床表現(xiàn)，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；（ 3） 發(fā)病者與某種食物有明確的關(guān)系，吃者發(fā)病，不吃者無?。唬?4） 該病無傳染性，病人對健康者無傳染。2、 中毒的分類：（ 1）細菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節(jié)發(fā)病為主，以沙門氏菌為主，發(fā)病率高，死亡率低， 中毒原因為： 食物被致病性微生物污染，在適宜的環(huán)境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產(chǎn)生毒素， 在食用前未徹底加熱所致。 引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；（ 2）真菌性食物中毒：以霉菌為主，發(fā)病率低，死亡率低，

18、主要是食用了產(chǎn)毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；（ 3）化學(xué)性中毒：如農(nóng)藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業(yè)排泄污染物（重金屬） 、外包裝材料等；（ 4 ）本身帶毒的動植物：如四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當(dāng)，加熱不徹底所致。3、 食物中毒產(chǎn)生的原因：（?。κ称飞a(chǎn)環(huán)節(jié)包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛(wèi)生管理不善，對食品安全注意不夠；（ 2 ）濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精” ；（ 3 ）誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；6 / 8（ 4 ）農(nóng)藥生產(chǎn)、使用環(huán)節(jié)管理不到位；（ 5 ）食品、

19、餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識缺乏；4、 預(yù)防中毒：（ 1）廚房合理規(guī)劃、布局，各加工操作區(qū)域分開隔離，不交叉污染；（ 2）做好防“四害”工作，生產(chǎn)垃圾和廢棄物及時處理，不過夜；（ 3）把好采購關(guān)，向供應(yīng)商索要檢疫證明，進行農(nóng)殘檢測，不外購涼菜；（ 4）加工烹飪嚴格按照國家或公司相關(guān)標準、制度執(zhí)行。十六、廚房防塵、鼠、蟲、蠅等控制方案1、食堂主管負責(zé)對廚房的鼠類、蟲類的控制工作；2 、在廚房生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)不允許有老鼠、蟲類，每天開工前食堂主管督促工人檢查廚房及設(shè)備，以確保無害蟲和鼠類，并填寫食堂相關(guān)衛(wèi)生檢查表；3、預(yù)防措施：3.1日常工作中如發(fā)現(xiàn)蜘蛛網(wǎng)應(yīng)及時清除，車間內(nèi)部廢棄物日產(chǎn)日清，廢棄物桶也每日清洗消毒；3.2食堂主管安排維護生產(chǎn)區(qū)內(nèi)所有門窗的牢實，在安裝設(shè)備或水管時， 周圍墻壁如果造成裂縫或空洞要及時修補，加工區(qū)域安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)的空氣新鮮，通風(fēng)中有防蚊蟲和防塵設(shè)施；3.3在工作區(qū)內(nèi)任何人不得隨意打開更衣室、衛(wèi)生間等處門窗，已安有紗窗的除外；3.4