第七章肉及肉制品

1、2020/11/20,1,第七章 肉與肉制品,2020/11/20,2,1982：60g 1992：100g,蛋白質(zhì)的1/3,加重心血管壓力 “三高”,2020/11/20,3,蛋白質(zhì)排行榜,蛋白含量越高，口感“干”,豬肉(瘦) 16.7 豬心 19.1 豬肝 21.3 豬腎 15.5 豬皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鰱魚 17.0 兔肉 2l 2 雞肉 21.5 雞肝 18.2 鴨肉 16.5 海參(干) 76.5 雞蛋 14.7 龍蝦 16.4,無肉不歡 最早的菜譜,2020/11/20,4,一、食肉的誤區(qū),1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,A 畜類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高 B 禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更

2、高 C 二者差別不大 D 各有千秋,豬肉、雞肉膽固醇含量較高 牛肉、羊肉、兔肉蛋白質(zhì)含量較高,五大營(yíng)養(yǎng)素含量都很豐富，差別不大 各有千秋,2020/11/20,5,2、哪種肉營(yíng)養(yǎng)更好？,A 冷卻肉 B 熱鮮肉 C 冷凍肉,殺滅微生物 酶水解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加,2020/11/20,6,3、肉類消費(fèi)比例,中國(guó) 64：19：9：6：2,世界較均衡比例 40：30：25：5：1,豬肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它,降低豬肉比重 提高牛、羊肉比例,2020/11/20,7,4、野味,差別不大 危險(xiǎn)很大,生存環(huán)境不明 來源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明,國(guó)家保護(hù) 食品安全,2020/11/20,8,5、瘦肉精

3、：鹽酸克倫特羅，哮喘 提高瘦肉率 檢出率極低,6、禽流感、瘋牛病、口蹄疫,A 不吃肉 B 少吃肉 C 正常吃,養(yǎng)殖業(yè)疫情問題，偶蹄類；與人關(guān)系不大 瘋牛病10多年，70多人,2020/11/20,9,二、肉制品質(zhì)量問題,2007年18月，全國(guó)20個(gè)?。▍^(qū)、市）工商局12315機(jī)構(gòu)共同受理涉及肉類及制品申訴占涉及食品申訴總量的10.7%,主要問題 水分大 變色變質(zhì) 含異物 超過保質(zhì)期 熟肉制品不熟等,作業(yè)（課后上交）：肉制品感官鑒別原則,2020/11/20,10,1、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo),保水，增加出品率（過多使用，水分超標(biāo)）,2、防腐劑,3、著色劑超標(biāo),胭脂紅,4、淀粉添加量過多,提高出品率，降低

4、成本,山梨酸、山梨酸鉀；不得檢出苯甲酸 殘留量：灌腸制品1.5g/kg 其它：0.075g/kg,5、標(biāo)簽標(biāo)注,配料表：標(biāo)注食品添加劑,2020/11/20,11,2020/11/20,12,2020/11/20,13,三、感官鑒別原則,1、外觀、色澤、組織狀態(tài)：顏色與光澤 2、氣味 3、指壓、觸摸：彈性和粘度 4、脂肪、肉湯,2020/11/20,14,四、新鮮度檢驗(yàn),2020/11/20,15,1、形態(tài)學(xué)鑒別,五、肉類品種鑒別,2020/11/20,16,切碎，U形管一端 溫度計(jì) 加溫 測(cè)溫,2、化學(xué)鑒別,脂肪溶解溫度法,2020/11/20,17,2020/11/20,18,六、注水豬肉

5、鑒別,紙巾擦拭 紙巾沾油：正常 紙巾變濕：可能注水,顏色：正常鮮紅色 注水發(fā)白,注水豬肉無彈性、無粘性,2020/11/20,19,吸水紙檢驗(yàn)： 干凈吸水紙，附在肉的新切面 正常肉：完整揭下，可點(diǎn)燃，完全燃燒 注水肉：不能完整揭下，不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒,2020/11/20,20,濾紙檢查： 1cm*10cm濾紙插入肉切口處12cm，23min 正常肉：插入部分濕潤(rùn)，不越出或越出插入部分1mm 注水肉：紙條濕透，越出插入部分24mm 紙條易剝，易碎,2020/11/20,21,瘦肉精豬肉鑒別,鹽酸克倫特羅：興奮劑藥物，興奮交感神經(jīng) 臨床：治療哮喘，興奮心臟，擴(kuò)張支氣管平滑肌,1、脂肪層

6、：皮下為瘦肉、少量脂肪,2、瘦肉：鮮紅，纖維較疏松,2020/11/20,22,七、冰凍禽肉的新鮮度鑒別,眼睛：新鮮：眼睛飽滿 變質(zhì)：眼球干縮，凹陷 口腔：新鮮：淡玫瑰紅色 變質(zhì)：灰色 皮膚：新鮮：不粘手 變質(zhì)：濕潤(rùn)發(fā)粘,2020/11/20,23,肌肉：新鮮：結(jié)實(shí)，有彈性 變質(zhì)：松散、無彈性 脂肪：新鮮：淡黃，無異常氣味 變質(zhì)：稍淡或淡灰，粘 肉湯：新鮮：透明、表面黃色油滴 變質(zhì)：混濁，白色或黃色絮狀物，表面油滴少,2020/11/20,24,羊肉：“盤立肉不掉”,無血水，肉粘盤 血水：宰殺方法不對(duì) 嫩肉粉、亞硝酸鹽 羊肉下鍋白色（粉紅色品質(zhì)低劣）,2020/11/20,25,八、熟肉制品質(zhì)

7、量鑒別,2020/11/20,26,化工涂料染制熟肉黑作坊,加工作坊臟亂不堪，蚊蠅亂飛,染色后涼曬,煮肉用的鍋,2020/11/20,27,2020/11/20,28,火腿腸頂端出現(xiàn)嚴(yán)重霉變,未拆封的玉米熱狗腸內(nèi)有一蛆狀不明物體,2020/11/20,29,肉制品選購(gòu),包裝：密封、無破損，不購(gòu)買來歷不明的散裝肉制品,標(biāo)簽：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 配料表、凈含量,生產(chǎn)日期：盡量挑選近期生產(chǎn)產(chǎn)品,企業(yè)：大型、通過認(rèn)證的企業(yè)，儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng),外觀： 不挑選色澤太艷產(chǎn)品，可能加入合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽,2020/11/20,30,偽劣熟肉制品,1、變質(zhì)香腸： 兩端黃色，

8、中段分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié),2、母豬肉香腸： 肉質(zhì)粗硬，難以去除的腥味 瘦肉比例較高，部分黑紫色,3、摻淀粉香腸 缺乏干燥收縮導(dǎo)致的凹陷 干燥、硬挺、平滑 肉餡松散，粘結(jié)程度低，淀粉顆粒 瘦肉纖維粗，白色纖維狀筋膜,2020/11/20,31,4、摻色素香腸 胭脂紅色 掉色、水變紅,5、不新鮮粉腸、粉肚 表面潮濕、發(fā)粘 粉餡松散、肥肉黃色，瘦肉色暗,6、病死雞燒雞 眼緊閉 皮下肉紅色,2020/11/20,32,（一）肉類熟食品的識(shí)別,1、顏色,規(guī)定：肉類熟食品不允許加硝酸鹽、著色劑 淡紅色的鹵牛肉，金黃色的鹵雞、鵝 加硝鹽、染色之嫌。,2020/11/20,33,2、表面,潮潤(rùn)、發(fā)粘、

9、變綠壞,3、細(xì)菌污染,敞售，無防蠅、防塵遮罩的熟食品 售貨員違反衛(wèi)生條例用手拿取無包裝熟食品 易受蒼蠅、灰塵、手、錢幣等附帶的細(xì)菌污染 不衛(wèi)生食品,2020/11/20,34,4、聞,切開 特有五香味 酸、臭或其它異味 壞,2020/11/20,35,（二）火腿質(zhì)量的鑒別,1、外表,黃褐、紅棕 指壓堅(jiān)實(shí)，干燥,表面粘滑或結(jié)晶鹽析出過咸,2020/11/20,36,腳細(xì)直，腿心長(zhǎng)，骨不露，油小，刀工光凈，竹葉形較長(zhǎng),2、式樣,2020/11/20,37,清香無異味 炒芝麻香味：肉層輕度酸敗 酸味：肉質(zhì)重度酸敗 豆瓣醬：腌制鹽分不足 臭味：原料嚴(yán)重變質(zhì) 哈喇味：肥膘氧化而腐爛變質(zhì),3、氣味,202

10、0/11/20,38,金華火腿竟用敵敵畏泡 蒼蠅都不敢碰,2020/11/20,39,（三）香腸質(zhì)量鑒別,1、新鮮優(yōu)質(zhì)： 腸衣干燥，無粘液 腸衣、肉餡緊密相聯(lián) 表面緊，彈性，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻 脂肪白色，無灰色斑點(diǎn)，精肉紅色 芳香味,2020/11/20,40,2、劣質(zhì)、變質(zhì)： 粘，發(fā)霉，灰綠 腸衣韌性減弱，無彈性 腸衣、肉餡分離 腐敗味、油脂酸敗味,2020/11/20,41,3、淀粉香腸： 硬挺、平滑，貌似瘦肉成分較多，干燥 表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收縮） 肉餡松散，粘結(jié)度低，淀粉呈顆粒 碘酒實(shí)驗(yàn)藍(lán)黑色,2020/11/20,42,4、母豬肉香腸： 瘦肉比例高，顏色紫黑 纖維粗,2020/1

11、1/20,43,5、紅曲紅色素（天然色素） 光照或空氣中褪色 香腸在空氣中的顏色較淡，其它顏色比較新鮮 切開，切面顏色鮮亮，一段時(shí)間后顏色變淡,2020/11/20,44,優(yōu)質(zhì)香腸：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深紅色，紅白分明 人工合成色素香腸： 胭脂紅色，去腸衣，肉餡放水中，水變紅,2020/11/20,45,香腸選購(gòu),無QS標(biāo)志產(chǎn)品不買 正規(guī)的商場(chǎng)、超市選購(gòu)帶包裝的肉類食品 大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)、通過各種認(rèn)證的獲證企業(yè)產(chǎn)品 選購(gòu)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品 選購(gòu)彈性好的產(chǎn)品 不選購(gòu)顏色鮮艷的肉灌腸 盡量選擇高蛋白質(zhì)、低淀粉的產(chǎn)品,2020/11/20,46,2020/11/20,47,燒烤肉質(zhì)量鑒別,色澤：表面

12、光滑，富光澤，肌肉切面發(fā)光 微紅色，脂肪淺乳白色(鴨、鵝淡黃色),組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，脂肪滑而脆,氣味：獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無異臭味,2020/11/20,48,6、香腸吃多易得胰腺癌，綠茶可以緩解,美國(guó)，癌癥會(huì)議（2005.5） 研究證實(shí)： 熱狗、香腸等加工肉類食品，增加胰腺癌風(fēng)險(xiǎn),2020/11/20,49,檀香山夏威夷大學(xué)癌癥研究中心，諾斯博士： 胰腺癌是死亡率很高的惡性腫瘤之一。對(duì)約20萬名男女進(jìn) 行長(zhǎng)達(dá)10年的跟蹤研究：每天吃熱狗與香腸等加工肉類超過50 克的人，比不吃的人患胰腺癌的幾率高2/3；每天吃50克以上豬 肉、牛肉等紅肉的人，得胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加50%（扣除抽 煙、胰腺癌

13、家族史等因素的影響）。 吃禽肉、乳制品與蛋類就不存在患胰腺癌的危險(xiǎn)；吃魚雖 然可以預(yù)防多種疾病，卻無助于降低患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn),2020/11/20,50,綠茶中的抗氧化物質(zhì)有助于延緩胰腺癌的發(fā)生,檢驗(yàn)油脂攝取與胰腺癌的關(guān)系： 加工肉類與紅肉中的油脂含量高，可能是增加患胰 腺癌風(fēng)險(xiǎn)的主要原因。此外，加工與烹煮肉類時(shí)所發(fā)生 的化學(xué)反應(yīng)，也可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。約翰斯霍普金斯大 學(xué)醫(yī)學(xué)院的腫瘤學(xué)教授威廉尼爾森對(duì)此表示同意。建議 平時(shí)多吃魚與雞、鴨等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式 來烹調(diào)肉類食品，有助于預(yù)防癌癥,2020/11/20,51,（四）雞的老嫩識(shí)別,雞嘴：尖、軟 尖、硬 胸骨：軟，有彈性；老雞較硬，

14、缺少?gòu)椥?雞冠：較小，紋理細(xì)膩；老雞較大，多皺紋，紋理粗糙 腳趾：較?。焕想u大、堅(jiān)硬 個(gè)頭：??；老雞；大，肌肉厚實(shí),2020/11/20,52,（五）燒雞質(zhì)量鑒別,眼睛：半睜半閉（健康雞）；緊閉（差，病死雞）肉色：白色（健康雞）；紫色（病死雞，沒有放血）味：清香，無異味（健康雞）；濃腥味（差，病死雞） 肛門：緊閉無縫隙；松弛，有空隙（差，病死雞）,2020/11/20,53,2020/11/20,54,2020/11/20,55,2020/11/20,56,涼皮的選購(gòu),1、色澤過白不選擇（可能蒸熏） 2、彈性太好不選購(gòu)（可能添加工業(yè)原料，長(zhǎng)期食用致?。?3、口感滑爽、有彈性 4、粉渣感覺，陳貨

15、，不新鮮,2020/11/20,57,吃大排檔必知,1、啤酒最好喝瓶裝,散裝啤酒一般保質(zhì)期很短，尤其在大排檔，質(zhì)量難以保證,飲食均衡、健康：晚餐在入睡前4小時(shí) 多數(shù)大排檔營(yíng)業(yè)時(shí)間晚上6點(diǎn)到12點(diǎn) 不利于對(duì)食物的消化吸收 容易加重腸胃的負(fù)擔(dān)、影響睡眠質(zhì)量,2020/11/20,58,2、少吃燒烤類食物,夏季肉食易不新鮮，由于味重，不易發(fā)現(xiàn) 大量有害物質(zhì)：多環(huán)芳烴、苯并芘、亞硝基胺等致癌物質(zhì) 兒童肝臟解毒功能差，更容易致病,吃燒烤要注意：嫩肉粉過量易中毒,2020/11/20,59,3、少吃麻辣燙,麻、辣、燙：刺激口腔、食管、胃腸黏膜，充血、水腫 誘發(fā)消化系統(tǒng)疾病 “麻辣燙” 竹簽，大量細(xì)菌（金黃

16、色葡萄球菌） 細(xì)菌性食物中毒 多人共用一鍋湯汁、一盤調(diào)料 消毒措施不徹底，疾病傳播途徑，交叉感染,2020/11/20,60,減肥與吃肉,無肉不歡，食不下咽，形同嚼蠟。 滿足口欲？追求健康？,分類：色越淺越好,深色肉（紅肉）：色澤鮮紅或暗紅，豬、牛、羊等 淺色肉（白肉）：肉色嫩白；雞、鴨、鵝、兔、魚等 無色肉：幾乎無色；水生貝殼類動(dòng)物肉，蛤肉、牡蠣、蟹肉等,2020/11/20,61,淺色、無色肉飽和脂肪、膽固醇含量明顯低于紅肉 近無色肉食，飽和脂肪含量低于其他任何類肉食 （奶酪、雞蛋的一半） 最大限度避免膽固醇增高 無色-淺色-紅色,2020/11/20,62,健康飲食,就餐姿勢(shì)須正確： 端

17、正坐姿，不壓胃，使食物由食道較快進(jìn)入胃內(nèi) 間隔時(shí)間要適宜：兩次進(jìn)餐間隔46小時(shí) 不極饑時(shí)進(jìn)食：食欲特強(qiáng)，容易吃多，導(dǎo)致肥胖 不要吃得太多：先吃喜愛的食物，情緒上的滿足產(chǎn)生飽脹感，避免進(jìn)食過量,2020/11/20,63,細(xì)嚼慢咽：有助于消化 膳后莫用腦：胃部消化集中血液。吃完就用腦，血液流向頭部，胃腸血少，易影響消化 晚餐不宜過量：簡(jiǎn)便易消化食物，嚴(yán)格控制過量；控制體重和減肥很有必要 不談與吃飯無關(guān)的事：復(fù)雜、掃興問題，影響食欲,2020/11/20,64,注意營(yíng)養(yǎng)平衡：注意營(yíng)養(yǎng)搭配，避免重樣 保證吃好早餐：維持最低限度血糖 早餐宜進(jìn)熱食：自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)轉(zhuǎn)往交感神經(jīng)的時(shí)間。熱食能提高體溫

18、，促進(jìn)轉(zhuǎn)換，且能增進(jìn)食欲。 飯后喝茶：丹寧酸殺菌消毒，植物皂素清洗口中殘屑,2020/11/20,65,飯后適當(dāng)運(yùn)動(dòng)：提高細(xì)胞活力，減少脂肪聚集，防止發(fā)胖 晚上不吃冷飲：水分代謝不活躍，7時(shí)后吃冷飲，水分代謝慢而積存體內(nèi)，降低體溫，不易消除疲勞 晚餐要節(jié)制：晚餐有節(jié)制，翌日早餐才能有食欲 睡前不吃東西：腸胃不能充分休息，易致胃病和影響睡眠，但可以喝杯熱牛奶,2020/11/20,66,油膩食品勿吃甜點(diǎn)：脂肪組織吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖 肥膩食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神經(jīng)活動(dòng)，促進(jìn)脂肪代謝 創(chuàng)新口味：增進(jìn)食欲，有利于補(bǔ)充所需要的多種營(yíng)養(yǎng) 食鹽不宜過多：導(dǎo)致高血壓,2020/11/2

19、0,67,多吃深色蔬菜：胡蘿卜素、維生素b2、鎂、鐵等更豐富 小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：注意補(bǔ)充有利于長(zhǎng)身體的營(yíng)養(yǎng)素 不可挑食、偏食：營(yíng)養(yǎng)不平衡 不長(zhǎng)期進(jìn)食植物油：花生油、玉米油中易混雜強(qiáng)致癌物黃曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。 1份植物油+0.7份動(dòng)物油。,2020/11/20,68,不要怕吃菜渣：纖維素促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌 優(yōu)雅的音樂：提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸收，不宜聽跳躍、動(dòng)蕩、拍子太快的音樂 經(jīng)常改變飲食方式：每天吃同樣的東西，按同樣方式飲食，久而久之營(yíng)養(yǎng)就會(huì)失衡，因此要注意多樣化 不宜一邊看電視（或看報(bào)）一邊進(jìn)食：飲食時(shí)間過長(zhǎng)，多吃。分散精

20、力，不能很好地品嘗到食品的滋味,2020/11/20,69,飲食時(shí)要寬懷：發(fā)怒、緊張、哀傷、憂慮，都會(huì)減弱消化吸收功能，也影響味覺。 共食比獨(dú)食好：一人一份菜易引起營(yíng)養(yǎng)失衡。多人共食品種多，每種吃一點(diǎn)易達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。 鈣質(zhì)最好和醋一起攝?。捍啄馨砚}質(zhì)離子化，易于為人體所吸收。吃魚類、骨類食品最好用醋烹制。 每天一定吃一次纖維食品：人體攝取多余脂肪和蛋白質(zhì)，與大腸桿菌作用，會(huì)變成有害的腐敗物。纖維質(zhì)可把它們包圍并排泄掉。,2020/11/20,70,酒前吃東西：防止醉酒；空腹喝酒，肝臟負(fù)擔(dān)大。維生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃點(diǎn)東西喝些水 體虛者多吃肉：高蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體質(zhì) 盡可能吃較

21、硬的食物：有效鍛煉牙齦及腭肌肉，促進(jìn)消化液分泌 盡量避開燥音：強(qiáng)烈的噪音會(huì)使人神經(jīng)興奮，胃腸功能衰減，長(zhǎng)此食欲減退，發(fā)生胃潰瘍,2020/11/20,71,不站立進(jìn)食：交感神經(jīng)作用活躍，抑制胃腸正常功能發(fā)揮，胃下垂、胃擴(kuò)張及慢性胃炎等 不吃燙食：損傷食道和胃 按自己的速度進(jìn)餐：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分發(fā)揮作用 不食用過多調(diào)味品：（美國(guó)）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調(diào)味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，并會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等病變。,2020/11/20,72,減肥期間的肉類,減肥，打造身材美麗的途徑 節(jié)食不可取，蔬菜、水果、肉類、糖類合理分配,食用方法正確，吃瘦肉少吃肥肉 直接煎炒、油炸易攝取過多熱量 水煮比煎炒油炸的肉減少近一半熱量,高蛋白、低脂肪 魚、雞胸脯、蛋清、酸奶 水煮、清蒸，酸菜蒸魚,2020/11/20,73,學(xué)會(huì)正確吃肉,兔肉：高蛋白質(zhì)（21.5%）、低脂肪（0