-面點工藝學(xué)補(bǔ)考卷

1、) 部(系廣東南方職業(yè)學(xué)院江門市技師學(xué)院高級班20172018學(xué)年第一學(xué)期試卷題號-一一-二二-三四五總分閱卷人得分面點工藝學(xué)考試試卷（補(bǔ)考卷、閉卷）線-）一、名詞解釋（每小題10分，共10分）-線-1、餡心：-訂-裝二、填空題（每小題4分，共20 分）1、面筋的特性指、-能2.面粉中的蛋白質(zhì)主要成分是 -不-題蛋白、麥球蛋白。-答3.影響面筋的出率的主要因素是蛋白質(zhì)含量、 密（- 粉質(zhì)量。- 4.淀粉的糊化溫度是。5、面點制作中常用的蛋有鮮蛋、皮蛋、蛋粉。、延伸性、可塑性。麥清三、判斷題（下列各題，你認(rèn)為正確的，請在題干的括號內(nèi)打 ”，錯 的打“X”。每小題4分，共20分）1、（）面包搓圓靜

2、置有利于面團(tuán)的發(fā)酵。2、（）米粉可以發(fā)酵使用。3、（）面包是先成熟后成型的品種。4、（）煮制面食品時，切不可用勺攪動，以免影響型格。5、（）用蒸汽箱蒸制食品時要先上屜后給氣。四、選擇題（每小題4分，共40分）（）1熱水面團(tuán)特性的形成，主要是 在起作用A.水溫B.調(diào)和方法C.蛋白質(zhì)D.淀粉（）2.制作傳統(tǒng)品種芋角時，要注意 _的比例要合適，過多則蜂巢 形成不好，過少成容易回軟。A、澄面B、麻油 C、白糖 D、芋茸（）3 當(dāng)水溫在時，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá) 150%。A、10 C B、20 CC、30 CD、40 C（）4.水的沸點與大氣壓力密切相關(guān)，在一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸 點是 A、8

3、0 CB、90 C C、100 C D、120 C（）5.開叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥，招數(shù)為，開成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四 D、四四四（）6.下列哪種風(fēng)味面點餡心多采用水打餡制法 A 京式面點B 蘇式面點C 廣式面點D 川式面占八、()7起酥時,一般的要求是A.水皮硬、油酥軟B .水皮軟、油酥硬C.水皮、油酥二者的軟硬度一致D .水皮延伸性好()8.以下不屬于面點成熟質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是 A .色B.香 C.味 D .義()9、冷水面團(tuán)特性的形成主要是 在起作用。A.面筋蛋白質(zhì)B、淀粉C、水D、輔料的效果。()10、調(diào)制熱水面團(tuán)時，水溫應(yīng)掌握在 0A、70 CB、70 C 以上C、70 C 以下D、70 C 左右五、簡答題(每小題10分，共10分)1.油脂在面點中有什么作用？面點工藝學(xué)(補(bǔ)考卷)答案一、名詞解釋：(10分)1、餡心：選用各種不同的烹飪原料，采用不同的加工方法而制成的一種能包入坯 皮中的、具有一定營養(yǎng)價值、味美可口的芯子。二、填空題：(2分)1、彈性、韌性2. 麥膠蛋白、麥谷蛋白3. 水溫、靜置時間4.67 C5 冰蛋、咸蛋三、判斷題： （20 分）四、選擇題： （ 40 分）DACCD ACDAB五、簡答題： （10 分）1、油脂在面點中的作用：提供熱能，提高制品的營養(yǎng)價值 成形中適當(dāng)用些油脂，能降低面