《淮揚面點》08面點班09-10-2教案

1、四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案首頁課程名稱淮揚面點制作技術(shù)授課專業(yè)面點工藝班級烹飪08級1班課程編號課程類型必修課校級公共課（）；基礎(chǔ)或?qū)I(yè)基礎(chǔ)（）；專業(yè)課（）選修課公共選修課（）；專業(yè)選修課（）授課方式課堂講授（）；實踐課（）考核方式考試（）；考查（）課程教學(xué)總學(xué)時數(shù)45學(xué)時學(xué)分?jǐn)?shù)學(xué)時分配課堂講授學(xué)12時； 實踐課33學(xué)時教材名稱面點制作技術(shù)作者陳迤出版社及出版時間中國輕工業(yè)出版社2006指定參考書江蘇小吃維揚風(fēng)味面點五百種揚州名小吃作者夏琪主編董德安口述薛黨辰出版社及出版時間中國輕工業(yè)出版社、2001第一版淮揚科學(xué)技術(shù)出版社、1988第一版中原農(nóng)業(yè)出版社、2003第一版授課教師陳迤職稱副教授單位

2、烹飪技術(shù)系授課時間09102注：表中（ ）選項請用“ ”。四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第一周 第1次課 年 月 日備注章節(jié)名稱第一章 概述，花式蒸餃?zhǔn)谡n名稱理論課（）；實踐課（）；實習(xí)（ ）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求教學(xué)目的：讓學(xué)生準(zhǔn)確了解淮揚面點概況；教學(xué)要求：使學(xué)生明白淮揚面點產(chǎn)生的人文，歷史，地理等方面的背景因素，拓寬學(xué)生的視野，進而讓學(xué)生對淮揚面點產(chǎn)生很好的學(xué)習(xí)興趣，為進入行業(yè)奠定良好的專業(yè)基礎(chǔ)。 讓學(xué)生了解花式蒸餃的包捏技術(shù)。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配第一節(jié) 淮揚面點的風(fēng)味特色介紹淮揚面點是淮揚菜系的重要組成部分，以制作精致、品種多樣、風(fēng)味佳美聞名于世。第二節(jié) 淮揚面點特色原料與器具介紹

3、一、皮坯原料：二、 餡心原料：三、特色器具介紹第三節(jié) 淮揚面點制作工藝簡介一、調(diào)味、制餡二、成形與成熟花式蒸餃1、原料：面粉、鮮豬肉、醬油、白糖、味精、香油適量、蔥姜末少許、火腿末、蛋黃末、青豆末、蛋白末少許2、器具：面挑、銅花鉗、小剪、鋼夾、鑷子、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：豬肉剁細(xì)制餡 裝飾料 面粉溫水成團制皮包餡成形蒸制裝盤眉毛餃、鴛鴦餃、冠頂餃子、三星餃子這幾種花式蒸餃的成形。理論2學(xué)時示范2學(xué)時 第一頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點講述一方水土養(yǎng)育一方人，淮揚面點的產(chǎn)生從最初的本地特色的點心開始，隨著交流的深入，相互取長補短，產(chǎn)生了現(xiàn)在的淮揚面點；讓學(xué)生明白淮揚面點產(chǎn)生的人文

4、，歷史，地理等方面的背景因素。每一種花式蒸餃的成形必須把握住所模仿的事物的神和型的特點，注意成形動作之間的銜接。備注討論、練習(xí)、作業(yè)消化課堂講授的知識點。教學(xué)手段講解，示范參考資料 第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第二周，第2次課 年 月 日備注章節(jié)名稱蘭花酥、盤香酥授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解蘭花酥、盤香酥的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握蘭花酥、盤香酥的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配蘭花酥1、原料：面粉1000克、豬油400克、綠色素少許、蛋液、胭脂糖少許2、器具：快刀、搟面杖、炸鍋等3、工藝流程：面粉油成團 面

5、粉水、油成團包酥開酥成形炸制裝盤盤香酥1、原料：面粉1000克、豬油400克、香蔥250克、熟香腸100克、香油50克、味精、鹽少許 2、器具：快刀、搟面杖、平底炸鍋等3、工藝流程：面粉油成團 夾餡配料切碎拌制 面粉沸水、油成團包酥開酥成形炸制裝盤示范蘭花酥、盤香酥是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握蘭花酥、盤香酥的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1 蘭花酥、盤香酥的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2 實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課

6、可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第三周，第3次課 年 月 日備注章節(jié)名稱蟹黃湯包、美味鴨血湯授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解蟹黃湯包、美味鴨血湯的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握蟹黃湯包、美味鴨血湯的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配蟹黃湯包1、原料：面粉500克、河蟹170克、豬夾心肉500克、肉皮凍250克、蔥姜各5克、黃酒10克、食鹽10克、味精10克、白醬油25克、白糖17克、香油5克、熟豬油80克、花生油15克2、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠、蓑草墊等。3、工藝流程：制作蟹油豬肉剁細(xì)加皮凍制餡

7、面粉水成團制皮包餡成形蒸制裝盤美味鴨血湯1、原料：熟鴨血500克、鴨肫80克、鴨肝80克、鴨腸80克、鴨油40克、 蔥10克、料酒10克、食鹽20克、味精10克2、器具：菜刀、漏勺、煮鍋等3、工藝流程：鴨內(nèi)臟汆熟改刀放入漏勺燙制裝碗示范蟹黃湯包、美味鴨血湯是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握玻蟹黃湯包、美味鴨血湯的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1蟹黃湯包、美味鴨血湯的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課

8、可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第四周，第4次課 年 月 日備注章節(jié)名稱豆苗餅、揚州炒面授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解豆苗餅、揚州炒面的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握豆苗餅、揚州炒面的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配豆苗餅1、原料：面粉500克、嫩豌豆苗1000克、凈豬肉300克、食鹽20克、白糖10克、醬油少許、豬油100克、味精少許2、器具：菜刀、竹刮、搟扦、平煎鍋等3、工藝流程：豆苗汆水剁細(xì)豬肉剁細(xì)炒制制餡 面粉水成團制皮包餡成形煎制裝盤揚州炒面1、原料：機制濕面條250克、鮮蝦仁80克、豬肉絲80

9、克、鮮筍60克、韭芽少許、醬油少許、白糖、味精、香油適量、素油1000克（炸用）2、器具：菜刀、大漏勺、炒鍋等3、工藝流程：豬肉等配料切絲制澆頭 面條炸制加汁炒制裝盤示范豆苗餅、揚州炒面是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握豆苗餅、揚州炒面的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1豆苗餅、揚州炒面的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第五周，第5次課 年 月 日備注

10、章節(jié)名稱三丁包子、蘿卜絲包子授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解三丁包子、蘿卜絲包子的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握三丁包子、蘿卜絲包子的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配三丁包子1、原料：發(fā)面1000克、豬肋條肉300克、白糖60克、熟雞肉150克、 熟冬筍150克 、 原汁雞湯250克、 水淀粉少許、 醬油30克、 蔥姜3克、蝦子5克、食堿少許、精煉油50克2、器具：碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：熟豬肉熟雞肉熟冬筍切丁制餡 面粉酵種發(fā)酵使堿制皮包餡成形蒸制裝盤蘿卜絲包子1、原料：發(fā)面1000克、白蘿卜1000克

11、、熟豬肉250克、豬油150克、醬油30克、白糖30克、香油25克、青蒜末25克、 蝦籽、味精、食鹽、蔥姜汁、食堿適量2、器具：碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：蘿卜絲腌制熟豬肉切丁炒制制餡 面粉酵種發(fā)酵使堿制皮包餡成形蒸制裝盤示范三丁包子、蘿卜絲包子是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握三丁包子、蘿卜絲包子的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1三丁包子、蘿卜絲包子的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)

12、課可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第六周，第6 次課 年 月 日備注章節(jié)名稱鯽魚酥、黃橋燒餅授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解鯽魚酥、黃橋燒餅的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握鯽魚酥、黃橋燒餅的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配鯽魚酥1、原料：面粉1000克、硬棗泥餡300克、豬油400克、雞蛋1只 2、器具：剪刀、弧形鋼夾、木梳、面挑、烤箱等。3、工藝流程：面粉油成團 面粉水、油成團包酥開酥包餡成形烤制裝盤黃橋燒餅1、原料：面粉600克、熟豬油300克、生豬板油250克、白芝麻仁70克、飴糖30克、 酵面400

13、克、堿少許、蔥65克 、 食鹽10克。2、器具：菜刀、搟面杖、軟刷、烤箱等3、工藝流程：面粉油成團 拌制成餡 生豬板油切丁 燙面酵面成團包酥開酥成形烤制裝盤 抹飴糖 粘芝麻示范鯽魚酥、黃橋燒餅是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第一頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握鯽魚酥、黃橋燒餅的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1鯽魚酥、黃橋燒餅的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第七周，第7次課 年 月

14、日備注章節(jié)名稱雨花石湯圓、翡翠燒賣授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解雨花石湯圓、翡翠燒賣的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握雨花石湯圓、翡翠燒賣的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配雨花石湯圓1、原料：糯米粉900克、澄粉100克、可可粉50克、黃色素50克、甜餡400克2、器具：搟面杖、煮鍋、小瓷碗等3、工藝流程：糯米粉澄粉沸水成團調(diào)色成形煮制裝碗翡翠燒賣1、原料：面粉500克、青菜葉1250克、食鹽10克、味精5克、白糖100克、熟豬油200克、火腿末100克。2、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：青菜葉焯水剁

15、細(xì)制餡 火腿末 面粉沸水成團制皮包餡成形蒸制裝盤示范雨花石湯圓、翡翠燒賣是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第1頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握雨花石湯圓、翡翠燒賣的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1雨花石湯圓、翡翠燒賣的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告；教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第八周，第8次課 年 月 日備注章節(jié)名稱卷子、夾子授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了

16、解卷子、夾子的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握卷子、夾子的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配卷子1、原料：發(fā)面800克、白糖100克、香油30克、堿液適量2、器具：菜刀、筷子、油刷、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：面粉酵種發(fā)酵使堿制皮刷油成形蒸制裝盤夾子1、原料：發(fā)面1000克、白糖30克、黑芝麻、 堿液、香油少許2、器具：菜刀、筷子、油刷、木梳、牙刷、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：面粉酵種發(fā)酵使堿制皮刷油成形蒸制裝盤示范卷子、夾子是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第一頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握卷子、夾子的面團

17、、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1卷子、夾子的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案周次第九周，第9次課 年 月 日備注章節(jié)名稱糯米燒賣、金魚燒賣授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解糯米燒賣、金魚燒賣的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握糯米燒賣、金魚燒賣的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配糯米燒賣1、原料：面粉500克、糯米500克、純精豬肉150克、黃酒3克、蔥姜各3克、醬油30克、味精25克、白糖25克、鮮湯35

18、0克、熟豬油50克、香菇100克2、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：糯米浸泡蒸制豬肉切細(xì)制餡 面粉沸水成團制皮包餡成形蒸制裝盤金魚燒賣1、原料：面粉500克、糯米餡800克、雞蛋1只、黃蛋皮、香菇少許2、器具：菜刀、竹刮、剪刀、面挑、搟扦、銅花鉗、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：糯米浸泡蒸制豬肉切細(xì)制餡 裝飾料 面粉沸水成團制皮包餡成形蒸制裝盤示范糯米燒賣、金魚燒賣是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)2學(xué)時 第一頁四川烹飪高等?？茖W(xué)校教案教學(xué)重點與難點綜合掌握糯米燒賣、金魚燒賣的面團、餡心、成形、成熟技術(shù)備注討論、練習(xí)、作業(yè)1糯米燒

19、賣、金魚燒賣的調(diào)制要領(lǐng)有哪些？2實訓(xùn)報告教學(xué)手段講解、演示、實習(xí)參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應(yīng)填寫一份。重復(fù)課可不另填寫。 第二頁四川烹飪高等專科學(xué)校教案周次第十周，第10次課 年 月 日備注章節(jié)名稱象形包子授課名稱理論課（）；實踐課(）；實習(xí)（）教學(xué)時數(shù)4學(xué)時教學(xué)目的及要求通過演示，讓學(xué)生了解象形包子的制作工藝；通過實訓(xùn)，讓學(xué)生掌握象形包子的制作方法，并了解其風(fēng)味特點。教學(xué)內(nèi)容提要時間分配象形包子1、原料：發(fā)面1000克、細(xì)沙餡400克、堿液、紅色素、黑芝麻、可可粉適量2、器具：面挑、銅花鉗、小剪、牙刷、鋼夾、鵝毛管、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：制餡 面粉酵種發(fā)酵使堿制皮包餡成形蒸制裝盤示范象形包子是如何制作的；學(xué)生按“操作程序”和示范教學(xué)內(nèi)容進行實訓(xùn)。講解1學(xué)時 示范1學(xué)時實習(xí)