法國葡萄酒基本知識

1、法國葡萄酒基本知識 法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。 一.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。如下圖：二.優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱 VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級別

2、過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。如附圖：三.地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名，法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。四.日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the

3、 table)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table在選擇葡萄酒的時候，先要了解的一些法國葡萄酒的知識 法國葡萄酒級別劃分：從低到高分別是： V.D.T. V.D.P V.D.Q.S A.O.C. 這些信息都會在酒標(biāo)上很明確的標(biāo)示出來，如果在酒標(biāo)上看不到這些標(biāo)示的話就有可能是假貨 法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)： 自1936年以來，法國建立了法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)，把各個產(chǎn)區(qū)內(nèi)品質(zhì)最好的葡萄酒集中起來。生產(chǎn)規(guī)范是世界上最嚴(yán)格的：產(chǎn)量限制，葡萄品種需

4、要授權(quán)，在葡萄株的牽引方式以及釀造方法上都有規(guī)定。原產(chǎn)地監(jiān)控命名是一種保護(hù)以及提高各地葡萄酒的法定制度。像只有在COGNAC(干邑區(qū)）產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的葡萄釀造出來的烈酒才能冠以COGNAC（干邑）的名稱，在CHANPAGNE(香檳區(qū)）出產(chǎn)的葡萄并在該地釀造出來的發(fā)泡汽酒才能冠以CHANPAGNE香檳的頭銜，在該地區(qū)以外生產(chǎn)的發(fā)泡汽酒都不能稱為香檳。 不同的產(chǎn)區(qū)有不同的代表作，如被稱為“紅酒之王”的BOURGOGNE（勃艮第）的紅酒，被稱為“紅酒之后”的BORDEAUX（波爾多）的紅酒。vin Rose粉紅酒則以cote du Rhone產(chǎn)區(qū)為上品。而ALSACE（阿爾薩斯）地區(qū)則以白葡萄酒VIN B

5、LANC聞名。有一個產(chǎn)區(qū)以新酒聞名，每年11月份是新酒推出的時候也只有這個時候才是品嘗該酒的最佳時機(jī)，BEAUJOLAIS （博若萊)產(chǎn)區(qū)那帶有松果香味的的新酒也只有在11月初冬季節(jié)才能品嘗出完美的口感。 酒瓶（只適用于法國原裝進(jìn)口紅葡萄酒）： 有很多人覺得酒瓶不就是一個裝酒的器具而已，但其實(shí)不然，從酒瓶還可以知道酒的品質(zhì)（很多人都忽視了這一點(diǎn)）。每個產(chǎn)區(qū)有級別的劃分，在同一個酒莊也會有不同等級的酒，葡萄酒的標(biāo)簽不是一灌入瓶后就貼上去的，灌裝以后還有一段儲藏期，在出廠前才將標(biāo)簽貼上去的。那所有的瓶身都是一樣，這么區(qū)分酒的品質(zhì)呢？這時候就要從瓶底來區(qū)分。所以我們在選酒的時候，不懂看酒標(biāo)，那就要看

6、瓶底。瓶底的凹陷越深代表品質(zhì)越好。需要提醒的是，如果瓶身不是傳統(tǒng)的直身酒瓶，而是大肚型的酒瓶的話不適用這個方法。原桶進(jìn)口在中國灌裝的也不適用。 標(biāo)簽： 酒瓶上的標(biāo)簽是用來吸引顧客的。但是上面的某些說明是必要的，向您保證酒的質(zhì)量，很容易識別。 原產(chǎn)地監(jiān)控命名與優(yōu)良地區(qū)餐酒 它的作用最主要是告訴消費(fèi)者瓶中的內(nèi)容物和可以期望的質(zhì)量在飲用之前。有些標(biāo)注是必須的，是法國反假冒部門監(jiān)控的指標(biāo)。標(biāo)簽上其它信息都是可選的：品牌，酒莊名。 1。必要指標(biāo)：“原產(chǎn)地監(jiān)控命名”或“優(yōu)良地區(qū)餐酒”標(biāo)注，加上產(chǎn)區(qū)或生產(chǎn)地理區(qū)域名稱。如：“勃艮第原產(chǎn)地監(jiān)控命名” 或“奧克優(yōu)良地區(qū)餐酒” 2。必要指標(biāo)：裝瓶商的名稱和公司名稱

7、，公司總部地址，葡萄酒法律責(zé)任人。這個指標(biāo)必須由“由裝瓶”或“（XX）公司裝瓶”。如“由（XX）公司裝瓶33256佳利釀” 3。必要指標(biāo)：該瓶容量，以升，厘升與毫升為單位 4。必要指標(biāo)：酒精度，以葡萄酒總共容量的%表示 可選項(xiàng)：商業(yè)品牌，酒莊名，標(biāo)簽上的金框，“黑色卡片”，年份，標(biāo)簽反面，“陳年佳釀”，“原莊裝瓶” 品酒： 品酒并不難，只要我們知道怎么做。 要去用我們的感官：眼睛，鼻子，嘴巴去觀察和感受。 結(jié)果是用全方位的感官來判斷， 來感受葡萄酒的平衡與它的復(fù)雜性。 首先， 用眼睛來觀察葡萄酒的顏色與它的細(xì)膩程度。 然后把杯子放在鼻子下， 來欣賞葡萄酒自然散發(fā)出來的香味， 接著搖晃杯子， 使

8、酒的各種芳香揮發(fā)出來。 最后， 把酒含在嘴里， 用口感來補(bǔ)充嗅覺， 感受酒的酸度， 立體感， 以及酒的構(gòu)架。 看： 根據(jù)葡萄酒的顏色來甄別：淺紅到幾乎透明的葡萄酒，如阿爾薩斯的黑比諾，是由無色的葡萄苗木制成。相反，深色、暗色到幾乎發(fā)黑的葡萄酒，如波爾多的美樂酒會使人想到已變色的非常成熟的葡萄，橙紅色讓人想起二榨的玫瑰紅葡萄酒，與白葡萄酒相當(dāng)接近，如普羅旺斯河谷酒，而接近紅寶石色的深玫瑰紅色讓人想到天芳或桑塞爾玫瑰酒，“出血”葡萄酒甚至更烈的葡萄酒。對白葡萄酒也同樣：基本沒什么顏色的葡萄酒會使你覺得是用釀酒桶新釀的酒，如蘇維翁白葡萄酒是由白葡萄釀制而成。相反，草黃色或金色的葡萄酒是在桶中釀造，而

9、后經(jīng)多年儲藏而成，比如說勃艮第酒。接下來你可以自己用鼻子來識別！ 反射光的顏色：新釀的紅葡萄酒會有微紫幾乎呈藍(lán)色的反射光; 薄酒萊新酒（Beaujolais Primeur）是最好的例子。深色帶石榴紅或棕色，甚至是朱紅色反光的裙子會使人聯(lián)想到很陳的葡萄酒。 用口品嘗會覺得味道足夠強(qiáng)烈嗎？用你的味蕾去識別 現(xiàn)在清澈透明！在杯子的邊上觀察，最好是在深色的杯底上觀察，試著找一找在杯子里跳舞的東西，什么也沒有？好極了，此葡萄酒非常清澈，渾濁的葡萄酒口感會不細(xì)膩。 還有光澤？它是指葡萄酒的光澤度。就像是鉆石有美和不美之分，葡萄酒也分為光澤型和微光澤型兩種。如果你喜歡漂亮的東西，那么你肯定會喜歡 葡萄酒的

10、粘性或糖度是其所處地區(qū)的指標(biāo)。觀察搖動后酒在杯上留下的痕跡。油狀的印跡表明酒精的比重很大，如地中海紅酒。與這些特征相反的可能會是盧瓦爾酒。至于白葡萄酒，葡萄甜燒酒的痕跡上會有粘性和深金色。 聞： 我們鼻孔深處的嗅覺探測器是一個個極小的板狀物，它直接與大腦中存儲的圖像庫相連，圖像的多少取決于我們的經(jīng)歷，尤其是我們兒童時期的經(jīng)歷。正因如此，當(dāng)我們的鼻粘膜接觸到葡萄酒所揮發(fā)的分子時，我們就會用一些詞語來形容它。例如：Furanol酒美樂紅葡萄酒中的一種會使你想起與草莓或焦糖相近的嗅覺圖像。大腦就是這樣來區(qū)分400,000種不同的味道。多么好的機(jī)器呀 就像一種活躍的語言，鼻子也一樣需要了解。如同語言分

11、為口頭和筆頭，鼻子的作用也分為鼻子的解釋，即嗅杯中酒的味道，以及鼻后的解釋，即讓酒在你的嘴里打轉(zhuǎn)。此種情況下，具有揮發(fā)性或其它成分的物質(zhì)經(jīng)由你上顎后部到達(dá)鼻粘膜。這兩種品嘗的途經(jīng)構(gòu)成對葡萄酒的一個總體的印象。 當(dāng)然，用鼻子聞未攪動過的葡萄酒可以了解到其揮發(fā)性的成分。 在攪動了后，這些成分也會揮發(fā)出來，但同時會有新的香味散發(fā)出來，這就是我們稱之為“第一 次”和“第二次”嗅之間的差別。 你可以快速判斷所品葡萄酒香味的家族：如黃花、白花擬或是水果的香味。對，但具體會是哪些？紅色的水果，如醋栗果和覆盆子；或黑色的水果如桑椹或黑茶蔍子果？在其它家族中 香味的每一個家族都有一個源頭。蘇維翁酒讓人想起黃楊或

12、柚樹；隆河紅酒讓人想起黑色的水果和香料；波爾多酒會讓人聯(lián)想到草莓；黑茶蔍子果的樹葉，甜椒你經(jīng)歷的越多，就會越發(fā)容易! 口感： 通過升高酒的溫度，通過非常簡單的觸覺動作，嘴巴會來證實(shí)你用鼻子獲得的印象。這里會用到兩個非常重要的概念：復(fù)雜度及平衡。復(fù)雜度可顯示酒香的多樣性、醇厚程度和持久性。平衡則衡量酒的不同味道之間的關(guān)系。我們把酒的味道稱為觸覺印象的總和，即口能感知喜歡或是不喜歡：酸味，收斂性和甜味是葡萄酒的主要特點(diǎn)。 酸味是很重要的，因?yàn)槭撬蛊咸丫谱兊蒙鷦?。沒有酸味的葡萄酒是乏味無趣， 也就不具備變陳的能力。酸味很必要，但過酸會使酒產(chǎn)生一些刺激性，或被稱之為“酸了”（不太符合配方）。品嘗時，

13、是在舌頭周圍會感覺到酸味。 滑膩是用來補(bǔ)償和平衡酸味的。這種純物理的感覺源自酒精、糖或甘油。一般來說，產(chǎn)自南方的葡萄酒比北方的葡萄酒更滑膩。這種感覺也被稱為豐滿或肥膩。它使你了解酒的構(gòu)成。至于甜味，是在舌頭上識別的。很酸的葡萄酒如果足夠滑膩的話會是很惹人喜愛的，如阿爾薩斯的蕾絲靈酒（Riesling） 收斂性會使舌邊感覺發(fā)澀，并提供有關(guān)酒的構(gòu)造的信息。此種感覺源于鞣質(zhì)及其粗糙性。鞣質(zhì)的特點(diǎn)是阻止唾液中的蛋白質(zhì)，從而引起干澀感。但鞣質(zhì)間也會有差別：如產(chǎn)自卡伯納蘇維翁地區(qū)的梅多克（Mdoc）酒中的糅質(zhì)粗大而成熟。使人聯(lián)想到具有獨(dú)特個性的運(yùn)動員。但博酒萊紅葡萄酒就只有少量糅質(zhì)，感覺更細(xì)膩，因它是采用

14、卡美的葡萄釀制的。它是更女性化的葡萄酒，因?yàn)橛休p微的酸味而顯得俏皮。 對品嘗葡萄酒來說，上述三個衡量指標(biāo)中最重要的是平衡，因?yàn)橄矏叟c否是一個匯總的概念。其次為香味的復(fù)雜度，因其表征的是好酒和高級好酒之間的差別。 *需要提醒的是：喝葡萄酒一定不要往里面加任何的飲料或食物，例如有些女性喜歡往紅酒里加雪碧或話梅，如果接受不了紅酒的話，那建議喝粉紅酒。法國人一直主導(dǎo)著葡萄酒的歷史發(fā)展，如果世上沒有法國葡萄酒今日的酒壇會多么的冷清。法國釀造葡萄酒歷史源遠(yuǎn)流長，也是現(xiàn)今世界酒壇的主角。法國葡萄酒融會著現(xiàn)代先進(jìn)科技與古老的傳統(tǒng)完美地結(jié)合，釀造出各種的葡萄酒，更孕育出世界著名的十大產(chǎn)酒區(qū)。法國得天獨(dú)厚的多樣化

15、氣候與土壤，以及累積了兩千多年的釀酒工藝，嚴(yán)格的法定產(chǎn)區(qū)管理法規(guī)，使得法國葡萄酒能生產(chǎn)風(fēng)格各異的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。無論是釀酒技術(shù)，還是原產(chǎn)地監(jiān)控命名管理法規(guī)，早已被其它葡萄酒生國所接受并效仿。 在法國，風(fēng)土條件主要指土壤，氣候，葡萄品種和人為因素，每一種葡萄在不同的土壤上生長，它的特性發(fā)揮都不相同，這主要受到土壤里的化學(xué)物質(zhì)或礦物所影響，就是同一種的葡萄品種在不同土質(zhì)的地方生長，釀造出來的葡萄酒味道也不一樣。味道強(qiáng)勁，口感豐滿的葡萄酒一般產(chǎn)自天氣較酷熱的地方，而輕淡清爽的葡萄酒則產(chǎn)自氣候較溫和的地方。法國各大葡萄酒產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件差異很大所以每個產(chǎn)區(qū)都有各自的葡萄酒種類和風(fēng)格。 香檳區(qū)(CHAMPAG

16、NE) 法定香檳產(chǎn)區(qū)葡萄酒,最好的十七個村莊被列為特級葡萄酒(Grand Cru)僅次的40個村莊則被烈為一級葡萄園(Premier Cru)。香檳區(qū)的主要葡萄品種為莎當(dāng)妮(Chardonnay)和兩種紅葡萄品種包括黑皮諾(Pinot Noir)和皮諾與文尼亞(Pinot Meunier) 。 香檳區(qū)以出產(chǎn)氣泡葡萄酒聞名于世，只有在這里出產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱為“香檳”（Champagne），法國其它產(chǎn)區(qū)的氣泡葡萄酒只能稱為“氣酒”（Cremant），而其它國家生產(chǎn)的氣酒有各自稱法，例如在意大利，氣酒稱為(Spumante)，德國稱氣酒為（Sekt），西班牙則稱氣酒為(Cava)，而香檳區(qū)出產(chǎn)的

17、卻是獨(dú)一無二的“香檳”(Champagne)。 香檳氣酒是采用傳統(tǒng)“香檳釀造法”，(Methode Champenoise)釀造，有不標(biāo)年份香檳（Non Vintage），年份香檳(Vintage)，白葡萄香檳(Blanc De Blancs)，紅葡萄香檳(Blanc De Noir)和桃紅香檳(Rose),香檳根椐它的糖份含量可分為“極干性”(Brut)，干性(Extra-Dry)中度干性(Sec)，中度甜味(Demi Sec)和甜味(Doux)，“香檳”是喜慶日子，開心時該喝的有氣葡萄酒，也是佐餐用的最佳葡萄酒。 法國波爾多葡萄產(chǎn)酒區(qū) 法國西南部波爾多產(chǎn)區(qū)是世界上出產(chǎn)最多優(yōu)質(zhì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，

18、波爾多擁有得天獨(dú)厚的地理位置，它坐落於法國西南部，面臨大西洋，剛好位于北緯30至50度之間。波爾多葡萄園覆蓋了整個地區(qū)。加龍河和多澤河以及無數(shù)的支流穿過這些葡萄園。氣候溫和也是波爾多葡萄園成功因素之一，它位于溫帶海洋氣候區(qū)，流過大西洋的墨西哥灣暖流為波爾多帶來了溫和的氣候，而大片陸地森林更可阻擋來自西邊的季候風(fēng)，而葡萄生長最適合的便是這種溫和與穩(wěn)定的氣候。波爾多土壤多樣化，有適合不同葡萄品種生長的土質(zhì)，這也是波爾多為什么能夠出產(chǎn)這么多優(yōu)質(zhì)葡萄酒的因素之一。 波爾多著名葡萄酒產(chǎn)區(qū) 美度（MEDOC） 美度是世界上最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，美度自18世紀(jì)以來一直是波爾多最顯赫和最尊貴的葡萄酒生產(chǎn)區(qū)。18

19、55年，波爾多第一次評出62個特級酒莊，差不多全部都在美度產(chǎn)區(qū)，因而奠定了它的世界地位。美度的葡萄酒由波爾多市北的芝朗狄河左岸河向北延伸約80公里，種植面積達(dá)14000公頃，由于地勢的不同，美度分為上美度（南部）和美度（北部），美度有自己的法定產(chǎn)區(qū)“AOC MEDOC”只生產(chǎn)紅葡萄酒。而上美度由于其出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)卓越，它不但擁有自己的法定產(chǎn)區(qū)（AOC HAUT MEDOC）還有圣達(dá)斯特 普依勒、圣朱利亞、李斯翠克、慕尼斯和瑪高六個村莊級的法定產(chǎn)區(qū)例如:（AOC PAUILLAC）普依勒法定產(chǎn)區(qū)。 格拉夫（GRAVES） 格拉夫是波爾多同時生產(chǎn)紅（白）葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。它擁有5000公頃的葡萄園。

20、格拉夫紅葡萄酒早在19世紀(jì)末，便成為英國皇室的宮廷葡萄酒。格拉夫白葡萄酒以口感園潤、細(xì)致為人樂道，特級的白葡萄酒更具存放潛力。格拉夫是地區(qū)性的法定產(chǎn)區(qū)（AOC GRAVES）而村莊級的法定產(chǎn)區(qū)為“貝沙克雷奧良”（AOC PESSAC- LEOGNAN），種植面積1000公頃，格拉夫的特級莊園幾乎全部產(chǎn)于此村莊。 蘇岱和巴薩（SAUTERNES AND BARSAC） 蘇岱和巴薩是法國最著名的貴腐甜白葡萄酒產(chǎn)區(qū)。賽蜜容（SEMILLON）是釀造貴腐甜白的最佳葡萄品種，因此蘇岱和巴薩的大部分地區(qū)都種植賽蜜容。此兩區(qū)的特級莊園有25家，并有一個莊園為一等特級（PREMIERE GRAND CRU C

21、LASSE），這個莊園名為（狄甘莊園）CHATEAU DYQUEM也是在1855年唯一的白葡萄酒被評為一級莊園。 兩河之間（ENTRE-DEUX-MERS） 位于加龍河與多澤河之間，擁有2400公頃的種植面積，此區(qū)因環(huán)繞兩條河流之間而得名。它以出產(chǎn)清爽干白葡萄酒著稱，主要葡萄品種有賽蜜容和白蘇維翁，這里出產(chǎn)的白葡萄酒可用兩河之間法定產(chǎn)區(qū)（AOC ENTRE-DEUX-MERS）。但紅葡萄只能用波爾多法定產(chǎn)區(qū)（AOC BORDEAUX）。 圣達(dá)美利安（SAINT-EMILION） 圣達(dá)美利安堪稱是波爾多葡萄酒的起源，早在公元2世紀(jì)時，羅馬人就已經(jīng)在圣達(dá)美利安開始種植葡萄。那時美度區(qū)的葡萄酒主要銷

22、往英國，而圣達(dá)美利安葡萄酒主要是法國本土和歐洲內(nèi)陸銷售。圣達(dá)美利安只生產(chǎn)紅葡萄酒，以梅洛和佛朗為主要葡萄品種。葡萄園共有5500公頃的種植面積。圣達(dá)美利安有三個著名法定產(chǎn)區(qū)（AOC ST-EMILION）、（AOC ST-EMILION GRAND CRU CLASSE）和(AOC ST-EMILION PREMIER GRAND GRU CLASSE)這里還有四個“衛(wèi)星”法定產(chǎn)區(qū)酒，魯薩克-圣達(dá)美利安（LUSSAC ST-EMILION），圣達(dá)美利安山（MONTAGNE-ST-EMILION），普斯堅(jiān)圣達(dá)美利安（PUISSEGUIN-ST-EMILION）和圣喬治圣達(dá)美利安（ST-GEORG

23、ES ST-EMILION）。 龐馬洛（POMEROL） 波爾多最著名產(chǎn)區(qū)之一，這個產(chǎn)區(qū)面積極小，只有不到800公頃的土地。由于它的種植面積小，產(chǎn)量自然也小，使得龐馬洛的紅葡萄酒價格始終居高不下，波爾多最昂貴的幾款紅葡萄酒，全都產(chǎn)于此區(qū)，這也是龐馬洛成為世界著名產(chǎn)區(qū)的因素。之一。龐馬洛產(chǎn)區(qū)除了價格顯得獨(dú)一無二之外，這產(chǎn)區(qū)是沒有分級制度的，也是云云著名波爾多產(chǎn)酒區(qū)中的另一特色。龐馬洛也有一個“衛(wèi)星”產(chǎn)區(qū)名為拿朗龐馬洛（LALANDE DE POMEROL）。 佛朗薩（FRONSAC） 位于多澤河右岸距離波爾多市中心15英里。葡萄種植面積2062英畝相當(dāng)于卡龍佛朗薩（CANON-FRONSAC）的三倍面積，在佛朗產(chǎn)區(qū)并無分級制度。主要葡萄品種為梅洛，有少量的佛朗與赤霞珠，絕大多數(shù)的佛朗薩葡萄園都位于低地。佛朗薩“衛(wèi)星”區(qū)為卡龍佛朗薩（CANON FRONSAC）