茶葉知識：黑茶知識

1、茶葉知識培訓(xùn) 黑茶知識,黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶） 四川邊茶（南路邊茶等） 滇桂黑茶（普洱、六堡等,黑茶是我國少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料?！皩幙梢蝗諢o食、不可一日無茶”和“一日無茶則滯、三日無茶則病”，就是少數(shù)民族對茶葉需要的真實寫照,黑茶的歷史起源,11世紀(jì)前后(1107年)四川就產(chǎn)烏茶。宋代開始的“茶馬交易”。四川烏茶按其銷售區(qū)域又分“南路邊茶”和“西路邊茶”。 “黑茶”一詞的出現(xiàn)始于明代前期(15世紀(jì))的湖南安化。自“茶馬交易”以來 ，安化黑茶屬于私茶，不能隨意邊銷， 但是西

2、藏的喇嘛私運黑茶回去，這在當(dāng)時是非法的。17世紀(jì)前期，四川邊茶主要銷康藏一帶，西北邊銷茶逐漸由安化黑茶取代,四川邊銷茶自唐朝即與吐蕃商定在赤嶺(今青海湖東岸的日月山)、甘松嶺(四川松蕃)建立茶馬交易市場。自明始，湖南黑茶取代漢川茶運銷西北后，四川邊茶主銷西藏,云南茶在順治十八年(1661年)，清政府應(yīng)達(dá)賴?yán)镆笤谠颇嫌绖匍_設(shè)茶馬互易市場。自此，云南邊茶主銷西藏的西南部和云南西北部的藏區(qū),湖北邊茶又稱湖北老青茶。光緒初年山西商人開始指導(dǎo)以羊樓洞為中心的湘鄂交界地區(qū)茶農(nóng)參照安化黑茶加工方法生產(chǎn)老青茶，并壓制成老青磚，銷售途徑又分為“東口茶”和“西口茶”，,湖南黑茶,安化黑茶，在益陽安化縣，品質(zhì)以

3、高家溪和馬家溪為最佳。 湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香,湖南黑茶,一、歷史悠久 二、產(chǎn)量甚巨 三、質(zhì)量優(yōu)良 四、品類豐富,湖南黑茶的品類,三尖三磚一花卷” 茯磚茶 黑磚茶 花磚茶 天、貢、生尖茶 千兩茶,茯磚茶,茯磚茶分為特制茯磚和普通茯磚， 外形：磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛；特級茯磚面為黑褐色，普通茯磚面為黃褐色。 內(nèi)質(zhì)：香氣純正，湯色橙黃。茯磚滋味純和，無澀味。 茯磚茶在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)冠突散囊菌(俗稱“金花”)普遍茂盛，干嗅有花的清香,茯磚茶的制作工藝,茯磚茶壓制要經(jīng)過原料

4、處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。其壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點是在磚形的厚度上。因為茯磚特有的“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干,金花,千兩茶,千兩茶的加工工藝在所有食品中具有獨一無二的奇特性，它的包裝和加工同時完成，包裝是最重要的加工工具。它用篾片捆壓，篾片在捆壓緊縮的過程中逐漸縮小，至最后形成定型的竹簍。甚至用篾都有講究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韌性彈性俱佳方可。千兩茶的茶胎用經(jīng)過

5、特殊處理的蓼葉包裹，能保持其獨特的茶香和色澤。蓼葉以外襯以棕葉，可防水防潮，保護(hù)品質(zhì),天尖、貢尖、生尖,天尖、貢尖、生尖的主要區(qū)別，在于所用原料的嫩度不同。天尖和貢尖是用一、二級黑毛茶制成，生尖則主要是用三級黑毛茶制成。天尖的外形色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣清香，滋味濃厚，湯色橙黃，葉底黃褐。貢尖的外形色澤黑帶褐，香氣純正，滋味醇和，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。生尖的外形色澤黑褐，香氣平淡，稍帶焦香，滋味尚濃微澀，湯色暗褐，葉底黑褐粗老,湖北老青茶,別稱青磚茶，又稱“川字茶”，老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以

6、老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū),1890年前后,在蒲圻羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶, 即將茶葉炒干后, 打成碎片, 裝在篾簍里( 每簍2.5公斤) , 運往北方, 稱為簍茶。以后發(fā)展為以老青茶為原料經(jīng)蒸壓制成老青磚茶。因清代在蒲圻羊樓洞生產(chǎn), 因此又名“洞磚”。青磚茶的磚面印有“川”字商標(biāo), 所以也叫“川字茶”。近代,青磚茶移至蒲圻趙李橋茶廠集中壓制,青磚茶的質(zhì)量高低取決于鮮葉的質(zhì)量和制茶的技術(shù)。青磚茶的壓制分灑面、里茶和底面三個部分。面茶較精細(xì), 里茶較粗放。鮮葉采割的三個級別標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。 鮮葉采割后先加工成毛茶, 面茶分殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、

7、渥堆、曬干七道工序。里茶分殺青、揉捻、渥堆、曬干四道工序, 制成毛茶。毛茶再經(jīng)篩分、壓制、干燥、包裝后, 制成青磚成品茶。 青磚茶茶汁濃香可口, 具有清心提神、生津止渴、暖人御寒、化滯利胃、殺菌收斂、治療腹瀉等多種功效, 陳磚茶效果更好,四川邊茶,四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代(公元1371-1541年)就在四川雅安、天全等地設(shè)立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時代，規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；而灌縣、祟慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。 四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類, 西路邊茶的毛茶色澤枯黃，是壓制

8、“茯磚”和“方包茶”的原料，南路邊茶是壓制磚茶和金尖茶的原料,1.南路邊茶,南路邊茶的鮮葉原料較粗老, 用手采也可刀割,手采老葉或當(dāng)年枝葉; 刀割當(dāng)季或當(dāng)年成熟新梢枝葉。南路邊茶按加工方法有毛莊茶和做莊茶之分。采割下來的鮮枝葉, 殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的, 稱“毛莊茶”。采割下來的枝葉, 殺青后, 還要經(jīng)過扎堆、曬茶、蒸茶、渥堆發(fā)醇后再進(jìn)行干燥的, 稱“做莊茶,康磚和金尖是四川南路邊茶的兩大花色品種。原料毛茶以四川省雅安地區(qū)、樂山地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)。集中于雅安地區(qū)壓造。康磚創(chuàng)制于11世紀(jì)前后（1074年）。每塊凈重0.5公斤。金尖每塊凈重2.5公斤?？荡u為圓角枕形, 大小規(guī)格為17厘米9厘米6厘米

9、。金尖也是圓角枕形, 大小規(guī)格為24厘米19厘米12厘米,2.西路邊茶,西路邊茶簡稱西邊茶, 系四川灌縣、北川一帶生產(chǎn)的邊銷茶, 西路邊茶的鮮葉原料比南路邊茶更粗老, 采割當(dāng)年或一至兩年生茶樹枝葉, 殺青后曬干即可。西路邊茶色澤枯黃, 是壓制茯磚和方包茶的原料, 制造茯磚的原料茶含梗量約20%左右, 而制造方包茶的原料茶更粗老, 含梗量達(dá)60%左右, 用篾包包裝。灌縣所產(chǎn)的為長方形包, 稱方包茶; 北川所產(chǎn)的為圓形包, 稱圓包茶,茶馬古道是指存在于中國西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國際商貿(mào)通道，是中國西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊，茶馬古道是一個非常特殊的地域稱謂，是一條世界上自然風(fēng)光最壯觀

10、，文化最為神秘的旅游絕品線路，它蘊藏著開發(fā)不盡的文化遺產(chǎn),茶馬古道源于古代西南邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。茶馬古道分川藏、滇藏兩路，連接川滇藏，延伸入不丹、錫金、尼泊爾、印度境內(nèi)，直到西亞、西非紅海海岸。 滇藏茶馬古道大約形成 于公元六世紀(jì)后期，它南起云南普洱，中間經(jīng)過今天的大理白族自治州和麗江地區(qū)、香格里拉進(jìn)入西藏，直達(dá)拉薩。有的還從西藏轉(zhuǎn)口印度、尼泊爾，是古代中國與南亞地區(qū)一條重要的貿(mào)易通道。普洱是茶馬古道上獨具優(yōu)勢的貨物產(chǎn)地和中轉(zhuǎn)集散地，具有著悠久的歷史,一、普洱茶歷史沿革 普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地，因自古以來即在普洱集散，因而得名。普洱縣城又作普洱哈尼族自

11、治縣，隸屬思茅地區(qū)，位于云南省南部，距昆明373公里，原稱寧洱縣?！捌斩睘楣嵴Z，“普”為寨，“洱”為水灣，意為“水灣寨”，帶有親切的“家園”的含義。 三國時期“武侯遺種”在1700多年前打開了普洱茶史話,普洱茶的定義,據(jù)云南省茶葉協(xié)會于2003年1月26日發(fā)布的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)普洱茶，“普洱茶是以云南省一定區(qū)域的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特沉香，滋味醇厚回甜，葉底褐紅。,普洱茶的分類,1、按制造工藝分生普、熟普 新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理為生茶。生茶茶性較烈，刺激，新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味，湯色較淺或黃綠。 普洱茶在制作過程中經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，稱謂熟茶。熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用,普洱茶加工工藝,普洱茶加工工藝,稱重,勻堆,入筒與蒸軟,揉包,上模壓制,茶餅冷卻、拆掉布袋,包裝茶餅,靜待茶餅,六堡茶,六堡茶中有六堡散茶和六堡簍茶之分 。 六堡散茶，產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，故稱為蒼梧六堡，六堡茶生產(chǎn)已有二百多年歷史，現(xiàn)在產(chǎn)分布在潯江，郁江，賀江，柳江和紅水河兩岸,六堡