4月浙江自考食品貯運學試題及答案解析

1、精品自學考 料推薦浙江省 2018 年 4 月自學考試 食品貯運學試題課程代碼： 01968一、單項選擇題( 本大題共10 小題，每小題1 分，共 10 分 )在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物的不同，_指食品中的己糖在酵母菌的作用下降解為乙醇的過程，如果汁、果醬等發(fā)生變質(zhì)時，常常產(chǎn)生酒味。()A. 醋酸發(fā)酵B. 酒精發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D. 酪酸發(fā)酵2.食品加工或烹調(diào)時加入味精，當其加熱至120以上或者長時間加熱，會發(fā)生變化生成有毒的 ()A. 谷氨酸B. 脯氨酸C.焦性谷氨酸D. 賴氨酸3.可用來反映糧食在

2、貯藏中陳化程度的試驗方法有()A. 發(fā)芽率B. 酸度C.淀粉 -碘 -藍試驗D. 脂肪酸值4.生物防治拮抗機理中，以吸附生長、纏繞、侵入、消解等形式抑制病原菌的是()A. 抗生作用B. 競爭作用C.寄生作用D. 誘導抗性5.下列辣味物質(zhì)中 _是一類除辣味外還伴隨著較強烈的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，是具有味感和嗅感雙重作用的成分，是有沖鼻刺激感的辣味。()A. 熱辣味B. 辛辣味C.火辣味D. 刺激性辣味6.輻射處理照射劑量不同所起的作用有差別，_劑量可抑制代謝，延長果蔬貯期，阻止真菌活動等。 ()A.1kGy 以下B.15kGy以上C.1 10kGyD.10 15kGy7.利用流動冷空氣使被冷卻食品的溫

3、度下降的預冷方式是()1精品自學考 料推薦A. 冷風冷卻B. 冷水冷卻C.碎冰冷卻D. 真空冷卻8.香蕉的貯藏適溫是 13，否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮()A. 綠色B. 暗灰色C.褐色斑點D. 紅色9.在氣溫較高適合微生物活動的季節(jié)里，茶葉含水量超過 _時，茶葉就會發(fā)霉而失去飲用價值。 ()A.5%B.10%C.15%D.20%10.由于罐頭食品內(nèi)部排氣不充分，殺菌時空氣受熱逸出產(chǎn)生的膨脹稱為()A. 過量膨脹B. 纖維膨脹C.空氣膨脹D. 氣溫膨脹二、多項選擇題( 本大題共 5 小題，每小題2 分，共 10 分 )在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后

4、的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。1.蘋果冷害癥狀主要有()A. 內(nèi)部褐變B. 延遲成熟甚至不能成熟C.表面燙傷D. 水漬狀崩潰E.褐心2.食品冷藏鏈由_四個方面構成。()A. 冷凍加工B. 冷凍貯藏C.冷藏運輸D. 預冷E.冷凍銷售3.啤酒中的香氣成分主要是()A. 醇B. 酯C.羰基化合物D. 酸E.含硫化合物4.氣密性好是氣調(diào)貯藏的首要條件，關系到氣調(diào)庫質(zhì)量的高低和產(chǎn)品貯藏的效果，選擇氣密層所用材料的原則有()A. 材質(zhì)均勻一致，具有良好的氣體阻絕性能2精品自學考 料推薦B.材質(zhì)的機械強度和韌性大C.性質(zhì)穩(wěn)定、耐腐蝕、無異味、無污染，對食品安全D.能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒

5、E.粘結牢固，能與庫體粘為一體5.購買新鮮優(yōu)質(zhì)的食品時應注意()A. 食品是否保藏在適宜溫度下B. 不能買解凍后的食品C.看清食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期D. 應該看產(chǎn)品檢驗合格證E.選擇包裝完好食品三、填空題 (本大題共 10 小題，每空1 分，共 20 分 )請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.果實發(fā)育過程可分為三個主要階段：即生長、_和 _。2.基因工程常包括以下關鍵技術：_、宿主和載體、亞克隆、DNA文庫、篩選文庫和_ 。3.氣調(diào)庫的氣調(diào)設備主要有_、 _。4.食品冷加工工藝主要指食品的_ 、凍結、 _、解凍的方法，是利用低溫最佳保藏食品和加工食品的方法。5.花黃素對食品感

6、官性質(zhì)的作用，主要是花黃素在加工條件下會因_改變和 _的存在而產(chǎn)生難看的顏色，影響食品的外觀質(zhì)量。6.從我國現(xiàn)有的情況來看，食品運輸?shù)姆绞酵ǔＳ衉、_、水路運輸、航空運輸和聯(lián)運。7.食品中的水分主要以三種形式存在于食品中，一為 _，即水分子以單層吸附于蛋白質(zhì)、碳水化物等大分子周圍；二為溶解水，水分子在單層水分帶上還可吸附多層，食品中的水溶性成分可溶解于其中；三為_，存在于由食品固形成分空隙連通的毛細管內(nèi)。8.新鮮果蔬在加工和貯藏過程中的質(zhì)量問題，主要是_ 和_ 。9.海水魚無水活體運輸時應注意的問題：_、_ 和輔助條件。10.食鹽在貯藏中的質(zhì)量變化：返潮、_、 _、碘鹽中碘的損失。四、名詞解釋(本大題共5 小題，每小題2 分，共 10 分 )1.呼吸強度2.食品敗壞3.食品輻射處理3精品自學考 料推薦4.食品質(zhì)地5.食品流通五、簡答題 (本大題共 6 小題，每小題5 分，共 30 分 )1.簡述感官評價所提及“喚起、測量、分析和解釋”四種活動的含義。2.簡述食品貯藏中濕度的控制。3.簡述食品防腐劑的作用原理。4.簡述肉與