食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理方案.ppt

1、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全管理,酉陽縣食藥分局,第一部分 概述,第一節(jié) 現(xiàn)狀,1、中華人民共和國食品安全法對食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件、管理規(guī)范、人員要求、規(guī)章制度作出了明確的規(guī)定，特別從滿足全過程監(jiān)管和建立可追溯制度的角度著眼，要求企業(yè)建立臺帳和生產(chǎn)過程的記錄； 2、我縣食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀：生產(chǎn)條件、管理情況、質(zhì)量水平逐年提高，但管理情況、臺帳建立與要求存在較大差距,絕大部分企業(yè)的臺帳不符合要求。主要表現(xiàn)在： -沒有制定相應(yīng)記錄、表單； -有表單，但不符合要求； -有表單但沒有記錄或記錄不實。,第二節(jié) 目的,1、按照食品安全法要求，落實企業(yè)主體責(zé)任； 2、規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)管理； 3、強化全過程控制；

2、 4、建立可追溯體系; 5、與國家食藥總局的新的檢查規(guī)定相配套。,1、食品安全法 食品安全法要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立的基本管理制度共六項： 食品安全自查管理制度 生產(chǎn)過程控制管理制度 從業(yè)人員健康管理制度 進貨查驗記錄制度 食品出廠檢驗記錄制度 食品召回制度,食品安全法提到的與食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)的記錄共3項： 進貨查驗記錄 食品出廠檢驗記錄 記錄召回和通知情況 同時，在不同條款中對人員培訓(xùn)、場所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、食品添加劑使用、標(biāo)簽、不合格產(chǎn)品管理、貯存、運輸、裝卸、食品安全事故處置、情況報告等提出了明確要求。,食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理,8項制度：進貨查驗管理制度、食品安全自查管理制度、生產(chǎn)過程

3、控制管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度 4種記錄：進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、生產(chǎn)過程的安全管理情況、建立培訓(xùn)檔案。,4個方面12項控制：原料控制（原料采購、原料驗收、投料）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制(生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等)、檢驗控制(原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗)、出廠門后控制（運輸、交付）。,歸納總結(jié)，食品安全法對食品生產(chǎn)企業(yè)的制度及記錄的具體要求有： 管理制度： 從業(yè)人員健康管理制度（健康檢查、健康檔案）、進貨查驗記錄制度、生產(chǎn)過程安全控制管理（設(shè)備管理、貯存管理）制度、食品出廠檢驗制度、食品

4、安全自查管理制度、不合格產(chǎn)品管理（食品召回制度）、食品安全事故處置方案 。 記錄： 進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄、記錄召回和通知情況、生產(chǎn)過程的安全管理情況。,24個表卡為： 表1場所清潔消毒記錄表 表2供應(yīng)商評價表 表3合格供應(yīng)商匯總表 表4到貨通知單 表5采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單 表6采購物資出入庫臺賬 表7 進貨臺賬 表8 配料記錄表,表9內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄 表10外出學(xué)習(xí)情況登記表 表11從業(yè)人員健康檢查檔案 表12不合格品處置記錄 表13機器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡 表14投料記錄表 表15 生產(chǎn)過程記錄（關(guān)鍵控制工序記錄） 表16領(lǐng)料單 表17成品出入庫臺賬 表18 產(chǎn)品銷售臺賬,表

5、19抽檢產(chǎn)品留樣記錄 表20委托出廠檢驗登記表 表21成品檢驗報告單 表22食品安全風(fēng)險分析記錄表 表23不合格品銷毀記錄表 表24食品召回措施報告 表25食品召回階段性進展報告 表26食品召回總結(jié)報告,其中，6個表格有些企業(yè)可能用不上： 委托出廠檢驗登記表（表19） 成品檢驗報告單（表20） 食品安全風(fēng)險分析記錄表（表21） 食品召回措施報告（表23） 食品召回階段性進展報告（表24） 食品召回總結(jié)報告（表25）。,第二部分 全過程質(zhì)量管理體系,第一節(jié) 廠區(qū)衛(wèi)生管理,一、衛(wèi)生要求： 1、周圍環(huán)境要求： 2、布局要求：生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有效分開； 3、廠區(qū)衛(wèi)生：擴散性污染源控制、垃圾收集和清理、除

6、蟲滅害。 各企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況明確除蟲滅害、垃圾清掃等工作的頻次、負(fù)責(zé)部門、人員。 二、記錄要求： 廠區(qū)環(huán)境清潔、消毒工作要落實并記錄(表1）。,第二節(jié) 采購管理,一、供應(yīng)商管理 1、 供應(yīng)商：指直接向食品企業(yè)提供食品原輔材料的企業(yè)及其分支機構(gòu)、個體工商戶，包括制造商、經(jīng)銷商和其他中介商。供應(yīng)商可以是農(nóng)民、生產(chǎn)基地、制造商、代理商、批發(fā)商、進口商等。 供應(yīng)商分為兩類： 生產(chǎn)企業(yè)： 經(jīng)銷商、其他中介商：,2、分類管理：將采購物質(zhì)分為A、B兩類，其中， -A類物資包括主要原料、食品添加劑、與食品直接接觸包裝物等； -B類為其他物質(zhì)。 對A類物質(zhì)的采購，應(yīng)進行供應(yīng)商評價。對B類物質(zhì)的采購，可不進行供

7、應(yīng)商評價，但每批應(yīng)有進貨查驗記錄。 有能力企業(yè)可對所有的原輔材料供應(yīng)商進行評價。,3、評價內(nèi)容： （1）證照及質(zhì)量證明： 2證1照1報告（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或流通許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告） 生產(chǎn)企業(yè)：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告； 經(jīng)銷商：經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、流通許可證及生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告； 其他中介商（農(nóng)產(chǎn)品）：營業(yè)執(zhí)照（身份證）復(fù)印件及協(xié)議、近期產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告。,（2）樣品評價 （3）現(xiàn)場評價,4、評價標(biāo)準(zhǔn) （1）食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評價。 （2）其他原輔材料供應(yīng)商評價： -加工食品原料評價：食品生產(chǎn)許可證； -食品添加劑評

8、價：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證或省級衛(wèi)生許可證； -食品相關(guān)產(chǎn)品評價：工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可、衛(wèi)生批準(zhǔn)、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證。,5、表卡 表2 供應(yīng)商評價表 表3合格供應(yīng)商匯總表,二、進貨質(zhì)量控制 1、就位、標(biāo)識； 2、填單報驗：填寫到貨通知單；,3、質(zhì)量查驗 （1）重點查驗質(zhì)量合格證明材料并存檔 -合格證：有無合格證，是否與當(dāng)批次相符； -檢驗報告； -標(biāo)識檢查：標(biāo)識是否符合要求，重點是進口食品、食品添加劑； -品質(zhì)檢查； -外觀檢查。,（2）對無法提供合格證明文件的原輔料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗。 -初級農(nóng)產(chǎn)品的驗證：重點要選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽可靠的供應(yīng)商并確定產(chǎn)地、區(qū)域，同時定期送檢； -食品添加

9、劑的驗證：重點要有檢驗報告或合格證； -食品用塑料和紙包裝、容器、工具的驗證：重點要有檢驗報告或合格證； -其他原輔材料的驗證：重點要有檢驗報告或合格證。,4、入庫、掛牌 5、表卡 表4到貨通知單 表5采購物資檢驗/驗證結(jié)果通知單 表6采購物資出入庫臺賬（單種物質(zhì)） 表7進貨臺帳（匯總表）,第三節(jié) 添加劑使用管理,1、配方管理：應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14880食品營養(yǎng)標(biāo)簽及衛(wèi)生部相關(guān)公告的要求，并經(jīng)企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。 對復(fù)合添加劑，應(yīng)確認(rèn)其組成成分、使用范圍、用量符合有關(guān)規(guī)定。,2、用前查驗：在使用前應(yīng)對添加劑的標(biāo)識進行檢查，確認(rèn)與配方相符后，方可投入使用。 不得

10、使用無標(biāo)識、標(biāo)識不清、標(biāo)識不符合要求及來源不明的食品添加劑；不得使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。,3、使用要求 是添加劑應(yīng)專庫或?qū)^(qū)（柜）存放，專人管理認(rèn)真做好食品添加劑配料、投料工作； 是設(shè)有獨立的專用配料間，并配備有專用稱量器具及工具、容器 計量器具精度應(yīng)符合要求，并在檢定/校準(zhǔn)有效期內(nèi)使用 工具、容器應(yīng)使用無毒、無氣味的材料制成，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。,4、表卡 表卡配料記錄表,第四節(jié) 生產(chǎn)過程控制,一、人員管理 1、學(xué)習(xí)培訓(xùn)：企業(yè)應(yīng)對員工進行崗前培訓(xùn)和定期培訓(xùn)。 2、健康檢查：生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年進行一次健康檢查。 對從事接觸直接入口食品工作的員工，其患有痢疾

11、、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立即停止接觸食品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后方可繼續(xù)參加原有工作。,3、衛(wèi)生管理：進入車間人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接觸直接入口食品的加工人員還需配戴口罩。 生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾、飾品等進行生產(chǎn)操作，不將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品帶入生產(chǎn)車間；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產(chǎn)無關(guān)的場地；不得在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。,二、場所衛(wèi)生維護 1、防護設(shè)施 （1）更衣、洗手、消毒等設(shè)施配備齊

12、全，保持完好，使用正常。 （2）生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防潮等設(shè)施，溫度、濕度、空氣潔凈度能滿足生產(chǎn)加工要求。 （3）地面、墻壁、屋頂要求。 （4）不合格品、廢棄物管理。,2、流程控制：企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，分開設(shè)置原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、成品檢驗和成品儲存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域，防止產(chǎn)生交叉污染。,3、場所清潔：每班結(jié)束時，應(yīng)對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝、更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所定期進行清掃、清洗、消毒。 三、設(shè)備及工器具維護 清洗、消毒、維護、保養(yǎng)。,四、關(guān)鍵點控制 1、每一批次產(chǎn)品如實記錄所使用原

13、輔料及配料的名稱、批次、數(shù)量 ； 2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求 。,五、表卡 表9內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄 表10外出學(xué)習(xí)情況登記表 表11從業(yè)人員健康檢查檔案 表12不合格品處置記錄 表13機器設(shè)備維修清洗保養(yǎng)卡 表14投料記錄表 表15 生產(chǎn)記錄（關(guān)鍵工序記錄）,第五節(jié) 倉儲管理,一、倉儲要求 1、庫房要求； 2、存放要求； 3、溫濕度控制。,二、原輔材料管理 1、標(biāo)識 2、辦理出庫手續(xù) 倉管員根據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的領(lǐng)料單予以辦理出庫手續(xù)并做好記錄。,三、成品管理 1、入庫管理； 2、堆放； 3、出庫管理。 四、

14、表卡 表16領(lǐng)料單 表17成品出入庫臺賬 表18產(chǎn)品銷售臺帳,第六節(jié) 出廠檢驗,一、出廠檢驗要求： 1、食品出廠必須經(jīng)過檢驗，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠銷售。 2、檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)許可證審查細則的要求。 3、企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合中華人民共和國食品安全法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。,二、自行檢驗 1、實驗室； 2、檢驗人員； 3、儀器、設(shè)備、藥劑； 4、比對。,第六節(jié) 出廠檢驗,三、委托檢驗 1、對象； 2、協(xié)議； 3、批批檢驗。 四、表卡 表19抽檢產(chǎn)品留樣記錄 表20委托出廠檢驗登記表 表21成品檢驗報告單,第二章 建立追溯體系,建立追溯

15、體系的關(guān)鍵：做好整個生產(chǎn)流程，特別是物流的記錄，包括物料的來源、批次； 追溯體系有效性的評價標(biāo)準(zhǔn)：關(guān)鍵要能實現(xiàn)“兩查”。,第一節(jié) 原料采購,1、供應(yīng)商評價（表2、3）； 2、到貨通知單 （表4）； 3、采購物質(zhì)查驗（表5）； 4、采購物資出入庫臺帳（表6）； 5、進貨臺帳（表7）。,第二節(jié) 生產(chǎn)過程控制,1、領(lǐng)料單（表14）； 2、配料記錄表（表8）,第三節(jié) 成品倉儲管理,1、成品出入庫臺帳（表16）； 2、成品銷售臺帳（表17）。,第四節(jié) 出廠檢驗,1、抽檢產(chǎn)品留樣記錄（表18） 2、委托出廠檢驗登記表（表19） 3、成品檢驗報告單（表20）,總結(jié),一：建立健全食品安全管理制度 1、基本性。 2、原則性。 3、針對性。 食品企業(yè)大小不一，產(chǎn)品千差萬別，無法使用統(tǒng)一模式。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實際情況補充、完善管理措施，形成本企業(yè)的食品安全管理制度。,二