《烹飪?cè)蠈W(xué)》-第一講-緒論-2013測(cè)試版ppt課件

1、烹飪?cè)蠈W(xué),烹飪系 申丹第一章 緒論,一、烹飪?cè)系母攀?二、烹飪?cè)蠈W(xué)的概述 三、烹飪?cè)系姆诸?一、烹飪?cè)系母攀?1、烹飪?cè)细拍?2、烹飪?cè)暇邆涞臈l件 3、烹飪?cè)系男纬膳c發(fā)展 4、烹飪?cè)腺Y源的開發(fā)與保護(hù),1、烹飪?cè)细拍?烹飪?cè)鲜侵缚晒┡腼兗庸?yīng)用的具有一 定食用價(jià)值的物質(zhì)材料。, 2、烹飪?cè)暇邆涞臈l件,確保原料的衛(wèi)生與安全 必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 必須有良好的口感口味 必須遵循法律法規(guī) 必須杜絕假冒偽劣原料,確保原料的衛(wèi)生與安全,民以食為天，食以安為先。,必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的高低是決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的一個(gè)非常重要的方面。,豬皮,必

2、須有良好的口感口味,有些因組織粗糙無法咀嚼吞咽的原料 因本身污穢不潔、惡臭難聞的原料,粗劣老母豬肉,豬腎,必須遵循法律法規(guī),2000年6月，國(guó)務(wù)院下達(dá)了禁止采集、銷售發(fā)菜的命令。 濫食野生動(dòng)物有可能對(duì)食用者身體造成危害，會(huì)對(duì)人造成一些疾病傳染。,果子貍,必須杜絕假冒偽劣原料,假冒偽劣原料嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)秩序，許多原料還對(duì)人體有害。,粉絲,3、烹飪?cè)系男纬膳c發(fā)展,烹飪?cè)系男纬?烹飪?cè)系陌l(fā)展,烹飪?cè)系男纬?人類學(xué)會(huì)了用火制熟食物，食物范圍不斷擴(kuò)大。,烹飪?cè)系陌l(fā)展,（1）野生生物的人工馴化 （2）烹飪?cè)系牧挤N選育 （3）烹飪?cè)系囊M(jìn) （4）生鮮原料的再制加工 （5）烹飪?cè)系奶蕴c替代,

3、（1）野生生物的人工馴化,a.新石器時(shí)代（約1萬年前4000年前） b.先秦時(shí)代（殷商至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期） c.秦漢以后,a.新石器時(shí)代,此時(shí)期產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)，人類開始嘗試將野生動(dòng)、植物馴化，產(chǎn)生了原始的養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)。 逐漸使栽培的植物性原料變?yōu)橹黧w，野生動(dòng)、植物原料退居次要的地位。,b.先秦時(shí)代,此時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已占主導(dǎo)地位，種植、養(yǎng)殖提供的烹飪?cè)弦严喈?dāng)豐富，有了所謂的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。,b.先秦時(shí)代,先秦時(shí)代的谷物除了新石器時(shí)代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐漸增大。,牟,秬,b.先秦時(shí)代,在周代已

4、有了專門種植蔬菜的“圃” 先秦時(shí)代種植的蔬菜，有些現(xiàn)在仍然普遍食用，例如蘿卜、蔓菁、蔥、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些現(xiàn)在已運(yùn)用較少，例如冬葵、蜀葵、錦葵、藿等。,茆,蔓菁,b.先秦時(shí)代,在周代已有了專門栽培果品的果園，在先秦時(shí)代典籍中記載的果品已有十余種，例如桃、李、梅、杏、櫻桃、棗、酸棗、枸杞子、桑葚、柿、柚、栗、榛等。,桑葚,b.先秦時(shí)代,從周代起，盡管狩獵仍然是動(dòng)物性原料的來源之一，但飼養(yǎng)動(dòng)物已占動(dòng)物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、雞、鴨等。各種魚、憋等已成為民間較為常用的原料，詩經(jīng)中提到的魚就有18種之多，如魴、鯉、鰱、鯽等。,魴,豚,c.秦漢以后,在秦漢以后的2000多年中，野生

5、烹飪?cè)系馁Y源逐漸減少，但野生原料的人工馴化工作逐漸加強(qiáng)。對(duì)野生植物原料的人工栽培和對(duì)野生動(dòng)物原料的人工養(yǎng)殖，都已取得了很大的成功。,c.秦漢以后,野生蔬菜中的薺菜、枸杞苗、馬蘭等； 野生食用菌中的冬蟲夏草、木耳、銀耳、猴頭菌、側(cè)耳、香菇、口蘑、金針菇、草菇等； 野生食用藻中的海帶、紫菜等； 野生鳥類中的鵪鶉、石雞、野鴨等； 野生兩棲爬行類龜、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等； 野生魚類、海參、蝦、蟹、貝類等。,（2）烹飪?cè)系牧挤N選育,目前，在已經(jīng)運(yùn)用糧食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹飪?cè)现?，凡是運(yùn)用歷史比較悠久、運(yùn)用范圍比較廣的原料，例如小麥、稻米、甘藍(lán)、白菜、豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等“物種”，都

6、有成百上千個(gè)優(yōu)良“品種”。僅以稻米為例，我國(guó)已收集到的地方品種達(dá)3500余個(gè)。,（3）烹飪?cè)系囊M(jìn),陸路,海陸,美洲防風(fēng),抱子甘藍(lán),朝鮮薊,紅毛丹,火雞,牛蛙,計(jì)劃,（4）生鮮原料的再制加工,（5）烹飪?cè)系奶蕴c替代,4、烹飪?cè)腺Y源的開發(fā)與保護(hù),植物性原料的開發(fā)利用 動(dòng)物原料的開發(fā)利用 微生物原料的開發(fā)利用 烹飪?cè)腺Y源的保護(hù),植物性原料的開發(fā)利用,豆科植物約有1萬種，現(xiàn)利用的僅僅是大豆、花生等少數(shù)幾種。 我國(guó)已報(bào)道食用菌有720多種，目前人工栽培的食用菌不足50種，形成大規(guī)模商業(yè)性栽培的僅15種左右。,動(dòng)物原料的開發(fā)利用,全世界95%的畜禽產(chǎn)品來自于豬、牛、羊、雞、鴨這5種動(dòng)物。全世界

7、已經(jīng)記載的魚類共有24618種，但目前人類利用的只有500種，其中利用較多的也只不過10多種，其中有許多種類還沒有被開發(fā)利用。,微生物原料的開發(fā)利用,地球上的酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白質(zhì)約50%70%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是幾乎原封未動(dòng)的“蛋白質(zhì)倉(cāng)庫”。,烹飪?cè)腺Y源的保護(hù),在20世紀(jì)六七十年代被稱為我國(guó)“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)”的大黃魚和小黃魚現(xiàn)已產(chǎn)量銳減； 民間所說的“長(zhǎng)江三鮮”中的鰣魚，在長(zhǎng)江已趨于絕跡。,鰣魚,小黃魚,大黃魚,烹飪?cè)腺Y源的保護(hù),松花江名魚“三花五羅”說的是鰲花、鳊花、鯽花，哲羅、法羅、雅羅、銅羅、胡羅。 松花江哈爾濱段1993年發(fā)現(xiàn)了56種魚類，2000年捕到了二十余種。,鰲花,鳊花,鯽花,雅羅,銅羅,法羅,哲羅,胡羅,二、烹飪?cè)蠈W(xué)的概述,1、烹飪?cè)蠈W(xué)的建立 2、烹飪?cè)蠈W(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系 3、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容,1、烹飪?cè)蠈W(xué)的建立,哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的前身是黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系，成立于1959年，20世紀(jì)50年代，是我國(guó)最早從事烹飪高等教育的院校，2001年合校后更名。 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院20世紀(jì)80年代從事烹飪高等教育的院校。,2、烹飪?cè)蠈W(xué)與相關(guān)學(xué)科的關(guān)系,3、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容,烹飪?cè)系姆诸愺w系 烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu) 烹飪?cè)系漠a(chǎn)地產(chǎn)季 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn) 烹飪?cè)系膬?chǔ)存保鮮 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)保健