某酒店管理制度匯總大全(82個doc)0.doc

1、 華閩酒店衛(wèi)生管理制度為貫徹實施食品衛(wèi)生法、公共場所衛(wèi)生管理條例和廈門市飲食食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)，鞏固國家衛(wèi)生城市成果，創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為賓客服務(wù)，現(xiàn)制定以下衛(wèi)生管理制度。一、酒店經(jīng)營嚴格接受當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門審查、取得衛(wèi)生許可證，并每年接受衛(wèi)生監(jiān)督部門復(fù)核。二、酒店營業(yè)嚴格接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的法律管理，對從業(yè)服務(wù)人員按“衛(wèi)生管理條例”進行健康檢查，且接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康合格證、培訓(xùn)合格證上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生疾病的人員從事服務(wù)工作。三、堅持每年一次對在崗及新補充人員進行健康復(fù)查、檢查，患有“五

2、病”者，即調(diào)離原工作崗位。四、酒店加強服務(wù)員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，明確清潔衛(wèi)生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環(huán)境中存在的病原體。五、酒店的自配水源與二次供水水質(zhì)要符合國家飲用水衛(wèi)生標準，二次供水蓄水池嚴格加蓋加鎖，防止污染，并定期進行清潔消毒，堅持每半年消毒一次。六、保持公共場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗通風(fēng)換氣。七、確保入宿客人的身心健康，保證環(huán)境舒適，無污染，酒店設(shè)置無煙樓層。八、服務(wù)人員個人衛(wèi)生嚴格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設(shè)置員工專用物品存放柜，杜絕與客人用品混用、混放。九、制定各部門崗位衛(wèi)生責(zé)任制，劃分衛(wèi)生區(qū)域，專人負責(zé)，抓

3、落實。十、為客人健康負責(zé)，加強食品衛(wèi)生安全管理，嚴防衛(wèi)生事故發(fā)生。十一、加強酒店客房衛(wèi)生管理，設(shè)置專用消毒間和保潔柜?？头看采嫌闷贰耙豢鸵粨Q”，長住客“三天一換”。茶具衛(wèi)生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規(guī)范程序操作。十二、配合衛(wèi)生消毒部門定期做好預(yù)防性的消毒，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。十三、認真執(zhí)行法定“傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。消毒操作程序1、在消毒間水池中加水8-10升，倒入“優(yōu)潔凈洗消劑”一包，特別嚴重物品按1：50的比例使用。2、將待消毒杯具放入消毒池中進行消毒，一般浸泡1020分鐘，嚴重者浸泡3060分鐘。3、將有污跡的杯具擦洗

4、干凈放入消毒池中進行消毒，然后再用清水沖洗干凈。4、將洗凈的杯具放入消毒柜中進行高溫消毒，注意擺放整齊。5、高溫消毒后的杯具移入保潔柜，以備客用。6、錄消毒時間，杯具品種數(shù)量，消毒人簽名?？头繖z查的程序及標準客房查房的程序與整理客房的程序基本一致。客房檢查的內(nèi)容包括四個方面：清潔衛(wèi)生質(zhì)量，物品數(shù)量及擺放、設(shè)備狀況和整體效果；詳細如下：1、房門：無指印、劃痕、鎖完好，安全指示圖、請勿打擾牌、早餐牌完好無缺，防盜扣、窺視鏡、把手清潔完好。2、衣柜：門無污跡、無破損，洗衣袋、單齊全，衣架完好無缺，健康秤、擦鞋服務(wù)紙擺放規(guī)范，柜內(nèi)清潔完好，自動開關(guān)燈正常。3、墻面和天花板：無裂縫、漏水或小水泡現(xiàn)象，無

5、蛛網(wǎng)、污跡，無涂料脫落或變形等。4、護墻板、地腳線：清潔完好。5、地毯：吸塵干凈、無污跡、無破損。6、行李架：干凈無污跡，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配備齊全。7、梳妝桌：臺燈、煙灰缸、文件夾擺放規(guī)范，臺燈開關(guān)靈活，文件夾配品齊全，電視機正常完好。抽屜推拉靈活，吹風(fēng)機、購物袋、針線盒齊全完好。8、冰箱：飲料配備齊全、無變質(zhì)，制冷效果良好。清潔無異味，溫度開在低檔。9、筒椅、茶幾：干凈明亮，堅固無松動、無破損，擺放位置正確。 10、窗簾：干凈無破損，拉閉自如，掛鉤無脫落。 11、床：鋪法規(guī)范，床罩干凈，床下無垃圾，床墊按期翻面，床罩、枕套無破損、無毛發(fā)。 12、電話機：無塵無跡，號碼清晰完好，話筒

6、無異味，功能正常，電話線整齊有序。 13、床頭柜：電話紙、禁煙牌、電話號碼簿擺放正確，清潔無污跡，各開關(guān)正常完好，音響頻道設(shè)在播出時間最長一檔，音量調(diào)到偏低。 14、鏡子與壁畫：框架無塵、鏡面明亮、位置端正。 15、燈具：燈泡、燈罩清潔無塵，開關(guān)使用正常。 16、玻璃窗：清潔明亮，窗臺與窗框干凈完好，開啟輕松自如。 17、空調(diào)：濾網(wǎng)清潔，工作正常，溫控符合要求。 18、衛(wèi)生間：門正反面干凈無污跡，把手潔亮，狀態(tài)完好。墻面清潔完好無松動破損，鏡子干凈無跡。地面清潔、無跡無水、無毛發(fā)。 19、浴缸：內(nèi)外清潔，鍍銘件干凈明亮，皂缸干凈，浴缸塞、淋浴器、排水閥和開關(guān)龍頭等清潔完好、無滴漏，接縫干凈無污

7、跡，浴簾干凈完好，浴簾扣齊全，晾衣繩使用自如，冷熱水水壓正常。 20、洗臉盆及梳妝臺：干凈，鍍銘件明亮，水閥使用正常，無水跡毛發(fā)，燈具完好。 21、馬桶：里外均清潔，使用狀態(tài)良好，無損壞，沖水流暢，開關(guān)自如。 22、排氣扇：清潔，運轉(zhuǎn)正常，噪音低。華閩酒店餐飲部崗位衛(wèi)生責(zé)任制（一） 管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制：1、 新員工上崗前，須進行體檢，以確認其中是否有患傳染性疾??；對患傳染性疾病的員工，應(yīng)調(diào)離工作崗位。2、 教育員工基本的健康知識，使他們具有健康意識，隨時報告呼吸道的傳染病和腸胃的不適。管理人員應(yīng)密切注意可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。對于患者員工應(yīng)及時調(diào)離崗位。3、 為員工提

8、供衛(wèi)生所需的設(shè)備，即：提供更衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期對更衣室進行清潔消毒，并不定期進行檢查，以保證更衣室的衛(wèi)生安全。提供員工制服，洗衣服務(wù)。廚房配置洗手池和洗滌液。4、 制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，培養(yǎng)員工養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣。掌握清潔衛(wèi)生的操作方法，經(jīng)常實施檢查，保證制度貫徹執(zhí)行。（二）員工（包括餐面、廚房）崗位衛(wèi)生責(zé)任制：1、 增強健康意識，具備基本健康知識，參加健身運動，保持身體健康，保證睡眠，精神飽滿，不帶疲勞倦意上崗。2、 及時向管理人員報告呼吸系統(tǒng)的不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病和腸疾，腹瀉）；報告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾病；報告受傷，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。3

9、、 講究個人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)二次，保持整潔無異味，經(jīng)常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。4、 按規(guī)范要求做好上崗前的準備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個人物品存入個人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房。5、 工作時杜絕不良的動作習(xí)慣，如用手抓頭、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對著食物咳嗽或打噴嚏，嚴禁在廚房和服務(wù)場所吸煙。6、 在進行以下行為后必須洗手：上衛(wèi)生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運物品后；接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動物后；接觸錢后；接觸任何臟東西后。7、 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生規(guī)范操作，切

10、忌用手直接接觸碗口和湯匙入口端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子時拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每次品嘗都要使用一清潔的匙，準備食物時要使用各種器皿用具，如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，嚴禁用手直接抓取食物。餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例1、 每天用香皂或沐浴劑洗澡。2、 勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長頭發(fā)要梳理得簡單清爽。3、 服裝或制服要干凈整潔。4、 指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物。5、 不要穿戴多余的義務(wù)，化裝要淡雅適宜，不要過濃。6、 為衛(wèi)生及安全起見，除了簡單的紀念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。7、 穿干凈的低跟便鞋，配不

11、會打滑的干凈短襪。8、 每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。9、 在專用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。10、用專用的手巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦手。11、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖。13、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。14、不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。15、不要用牙咬單，用

12、手拿單，鉛筆放到口袋中。16、送玻璃杯時拿底部，不可拿著玻璃杯口。17、不要用客人用過的手巾清潔桌子。餐廳食品衛(wèi)生及安全須知一、時刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)人員個人衛(wèi)生。1、 確保餐具、玻璃器皿等的清潔。2、 定期進行營業(yè)場所的清潔工作，有效清除四害。3、 每天勤洗澡勤刷牙，定期洗頭理發(fā)。4、 保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。5、 不可濃妝艷抹，不可噴過多香水。6、 保持制服整潔。7、 穿矮跟適腳的鞋子，女生著肉色絲襪。8、 除不加裝飾的結(jié)婚項鏈外，不要戴珠寶項鏈。9、 服務(wù)員開始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。10、 服務(wù)過程須按服務(wù)規(guī)范進行。二、餐廳防火安全工作1、 消除火災(zāi)隱患，餐

13、廳須備有滅火器，每位員工應(yīng)懂得滅火器的位置及使用方法。2、 營業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。營業(yè)結(jié)束應(yīng)在安全位置按正確方式存放。3、 營業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個電源開關(guān)是否關(guān)閉。廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知一、確保食品衛(wèi)生1、取用原料時，應(yīng)認真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應(yīng)使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用；果蔬類食品已腐爛的不應(yīng)使用。2、盛放過變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。3、生、熟食品應(yīng)分人員、分砧板、分器皿且分開存放，用具須定期進行消毒。4、廚房人員的個人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡單，并佩戴好工作帽，及時更換工作衣帽。5、不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、

14、嚼口香糖，不得對著菜肴講話，不得坐工作臺，以免污染食品。二、時刻注意防火安全1、使用油鍋應(yīng)謹慎，使用過程中作業(yè)人員不可離開，以免高溫起燃；操作中應(yīng)防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。2、應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。3、煤氣及煤氣灶的安全使用。對煤氣設(shè)備的使用一定要嚴格按照操作規(guī)則。如發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即檢查，應(yīng)完全安全后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄。工作結(jié)束，操作人員檢查每個閥門，一定要確認關(guān)閉后方可離崗。4、對電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。5、廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方法。餐具清洗消毒操作程序

15、一、 操作程序：1、客人使用過的餐具，經(jīng)服務(wù)員收送到廚房洗碗機水臺。2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺星盆浸泡沖洗。4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過機。5、有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機。6、清洗餐具使用洗碗機，餐具先進入預(yù)洗缸，以50水預(yù)洗，然后進入60的枧油缸，去除油污漬，再進入過水缸，以75水過水，最后經(jīng)85-90高溫蒸氣加專用消毒干燥劑對餐具進行高溫滅菌消毒。7、出機后經(jīng)嚴格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。（三）熟食間（

16、冷盤間）崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、熟食間（冷盤間）所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤光鮮及衛(wèi)生。2、保持熟食間（冷盤間）內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。在工作前著臭氧消毒燈進行環(huán)境消毒30分鐘。3、熟食間（冷盤間）實行“三專”，即：專用操作間；專用工具、用具；專人負責(zé)。非熟食間工作人員一律不得進入。4、工作人員進入熟食間（冷盤間）前，必須在緩沖間內(nèi)（預(yù)進間）穿好制服，戴帽，洗手，消毒。5、工作前必須開消毒燈進行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有操作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布。手布和抹布要分開，不得混淆使用。6、砧板做到“三面”光潔，即：面、底、邊部保持光潔，用前進行

17、徹底消毒。7、熟食間（冷盤間）內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準放入，對剩余的熟食（冷菜）要放置冰箱內(nèi)。8、個人衛(wèi)生實行“四勤”，進操作間前嚴格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指，手表。（四）水果間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味。2、水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無鼠、無蠅，無蟑螂活動。3、水果間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責(zé)。非水果間人員一律不準進入。4、工作人員進入水果間前必須穿好制服，帶帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。6、所有水

18、果原個洗凈，消毒后方能送入水果間，加工后廢棄的果皮，果核要用專用容器盛載，并及時清倒。7、水果間內(nèi)只允許存放必須使用的用具，不準存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準放進操作間內(nèi)，以防污8、人衛(wèi)生實行“四勤”，進操作間前嚴格洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。（五）冷藏間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、根據(jù)所需有足夠的冷藏設(shè)施，所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標準。配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染。2、冷藏專用間必須保持環(huán)境清潔，工具，用具衛(wèi)生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在操作前著臭氧消毒燈進行環(huán)境消毒30分鐘。3、所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅

19、菌，消毒后才能放入冷藏柜內(nèi)，需進入冷藏柜的食品需分類，專用冷藏保鮮。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。4、工作人員進入冷藏間前必須在緩沖間內(nèi)穿好制服，帶帽，洗手，消毒。5、工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。未經(jīng)消毒的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律不準放入冷藏間。6、所使用的一切調(diào)味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標準，堅決不使用非食用的著色劑和添加劑。7、所使用的裝飾物，如花，草，紙盤一律不準使用含對人體有害物質(zhì)的物品。8、嚴格做好個人衛(wèi)生。（六）面點間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、面點間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，用具衛(wèi)生。無鼠，無蠅，無蟑螂活動。操作間內(nèi)

20、保持干爽，空氣清新，溫度應(yīng)低于25度，在工作前著消毒燈進行環(huán)境消毒30分鐘。2、所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害。不準使用過，變質(zhì)的原輔材料。3、面點間實行三專，即：專用容器；專用工具、用具；專人負責(zé)。非面點間人員一律不準進入。1、 工作人員進入面點間前必須在緩沖間（預(yù)進間）穿白工作衣，帶帽，洗手，消毒。2、 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律不準放入面點間內(nèi)。3、 所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標準，堅決不使用非標準的著色劑和添加劑。奶油必須是當天調(diào)配，當天使用，用余的必須放置專用冷藏柜內(nèi)嚴防污染。4、 所使用的裝飾物，如花草，紙盤，一律不準使用含對人體有害物質(zhì)的物品。8、個人衛(wèi)生：進操作間前必須洗手消毒，不留長指甲，不戴戒指。（七）廳面崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清潔工作由專人負責(zé)，做到責(zé)任到人，實行崗位責(zé)任制。2