大紅袍的加工工序流程

1、大紅袍的加工工序流程 大紅袍外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤(rùn)，沖泡后湯色橙黃明亮， 葉片紅綠相間。下面，為大家講講大紅袍的加工工序流程，一起來(lái)了 解吧!大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉 生育交成熟 （開(kāi)面三四葉 ） ，無(wú)葉面水、無(wú)破損、新鮮、均勻一致。鮮 葉不可過(guò)嫩，過(guò)嫩則成茶香氣低、味苦澀 ; 也不可過(guò)老，過(guò)老則滋味 淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采 ; 不同品種、不同巖別、山 陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。XX 年中開(kāi)面采在5月16日，高山區(qū)5月18日后（XX年5月11 日開(kāi)采） 。從采制時(shí)間上看， 據(jù)林馥泉 1941 年當(dāng)時(shí)記載九龍窠大紅袍 采制時(shí)間是

2、5月17日，xx年的市茶葉研究所按小開(kāi)面采摘的時(shí)間是 5月 11日，中開(kāi)面為 5月 16日，高山茶區(qū)為 5月 18日。大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技 術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類(lèi)。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋t攤晾t搖青t做青-殺青-揉捻-烘干-毛茶等工序。萎凋 萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉 明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為 10%15%。此過(guò)程對(duì)大 紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。 其中日光萎凋是最好 的萎凋方式。萎凋時(shí)，將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上，攤?cè)~厚度 12kg/m2。 陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼，曬青程度以葉面光

3、澤消失，青氣不顯，清香 外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。做青 做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相 結(jié)合的過(guò)程，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化， 另一方面又要限制其進(jìn)行速度。 做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青。 將水篩 中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng)，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦、擠壓而 引起葉緣組織損傷，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖，搖后再靜 置，如此重復(fù) 78 次，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。 搖青次數(shù)和時(shí)間， 視青葉的變化 （香型與葉色 ） 而定，俗稱(chēng)“看青做青”。在后半階段， 必要時(shí)輔以“做手”，彌補(bǔ)搖青不足

4、?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰， 反復(fù)數(shù)次，但不可使勁用力， 動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，多搖少 做。優(yōu)質(zhì)原料，則只搖不做。判斷做青適度與否，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃 色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡 黃綠色，俗稱(chēng)“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙 形”，以手觸之，柔軟如棉 ; 后期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之 蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中 占有特殊地位，費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要812h。若操之過(guò)急，苦水未清

5、， 則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響。殺青 殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主 要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性， 防止做青葉的繼續(xù)氧化， 同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)， 為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢 出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是 最后出鍋的尾量需快速， 否則易過(guò)火變焦， 使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦 粒，即俗稱(chēng)“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。揉捻 揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí) 應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果 ;

6、 裝 茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高 1/2 以上至滿(mǎn)桶 ;揉捻過(guò)程掌握先輕壓 12 次，即采用輕 -重- 輕，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補(bǔ)充殺青 之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類(lèi)、酶類(lèi)等直接與高溫鍋接觸，起輕 度焦化而形成巖茶的韻昧，時(shí)間雖僅 30s，卻對(duì)品質(zhì)起很大作用。復(fù) 揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉 20 余下即可進(jìn)行“走水焙”。走水焙 巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同 溫度(90120C)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、 高不同溫度的烘焙， 達(dá)六七成干下焙。 整個(gè)過(guò)程 10多分鐘。速度快、 工作緊張，故又稱(chēng)“掄水焙”。簸扇、涼索與揀剮走水焙下焙后， 簸扇去片末，然后攤涼 5-6h ，以增進(jìn)后熟作用， 使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤(rùn)。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。燉火與趁熱裝箱揀剔后的茶條先以90100C的培溫復(fù)焙1-2h，再改用7090C 低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、 滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理 過(guò)程，對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響。大紅袍的精制主要流程包括：毛茶-初揀-分篩-復(fù)揀