賠償、催菜、退菜程序管理規(guī)定

1、混搭餐廳菜肴賠償管理規(guī)定一、目的： 提高菜肴的出品率，減少酒店經(jīng)營(yíng)成本，提高顧客滿意度 。二、內(nèi)容1、菜肴由于供應(yīng)商供貨問(wèn)題造成損失的，由供應(yīng)商賠償。2、菜肴異物造成損失 菜肴中發(fā)現(xiàn)發(fā)絲、烏絲、草和未洗凈的雜物等造成退、換菜的，經(jīng)鑒定分清責(zé)任后，第一次由責(zé) 任人按菜肴售價(jià)的五折賠償，后續(xù)按全價(jià)賠償。 菜肴中發(fā)現(xiàn)其他重大異物（蒼蠅、蟑螂等），造成退、換菜的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償；造成客人不買(mǎi)單（或部分買(mǎi)單）的，由責(zé)任人按不買(mǎi)單部分的五折賠償，后續(xù)按全額賠償。3、菜肴由于原材料問(wèn)題（變質(zhì)、變味）造成損失 造成客人退、換菜的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償。 造成客人不買(mǎi)單（或部分買(mǎi)單）的，由責(zé)任人按不買(mǎi)

2、單部分的全額賠償。4、菜肴由于廚房原因造成損失 口味 : 菜肴由于制作口味問(wèn)題造成損失，經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確認(rèn)后，責(zé)任人按菜肴售價(jià)的全額賠償。 時(shí)間 : 菜肴因制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成損失的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償（特殊事件除外）。 做法 : 因?yàn)閺N師的做法和點(diǎn)菜單不符造成損失的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償。 預(yù)警 : 廚房菜肴預(yù)警設(shè)置錯(cuò)誤，對(duì)客點(diǎn)菜造成損失的，給予責(zé)任人20 元處罰。5、菜肴因點(diǎn)菜原因造成損失 設(shè)置 :點(diǎn)菜、備菜時(shí)，開(kāi)與不開(kāi)設(shè)置錯(cuò)誤，造成損失的，由點(diǎn)菜員按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。 重單 :點(diǎn)重單、發(fā)重單造成損失的，由點(diǎn)菜員按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。 錯(cuò)單：點(diǎn)錯(cuò)制作方法或未注明特殊要求或點(diǎn)錯(cuò)份量

3、，造成損失的，按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。6、菜肴錯(cuò)上 : 菜肴因服務(wù)員上錯(cuò)菜造成損失的，由服務(wù)員按損失菜肴售價(jià)全額賠償；7、打翻菜肴 : 當(dāng)事人打翻菜造成損失的，由當(dāng)事人按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。8、菜肴因傳菜造成損失 、程序：劃菜員未按未按上菜程序嚴(yán)格執(zhí)行（特殊要求除外）的，給予責(zé)任人10元處罰并賠償損失。 、舞弊：劃菜員在劃菜過(guò)程中有舞弊行為（如沒(méi)見(jiàn)單發(fā)貨等）的，給予責(zé)任人50100元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以開(kāi)除處理。 、失誤：劃菜員、傳菜員需嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，如有菜品質(zhì)量問(wèn)題在可發(fā)現(xiàn)的情況下而失誤的，將給予每次 10元的處罰并賠償損失。 、錯(cuò)傳：傳菜員上錯(cuò)菜，服務(wù)員未及時(shí)發(fā)現(xiàn)，造成損失的，由傳菜員

4、、服務(wù)員按損失菜肴售價(jià)共同賠償并各罰款 10元。 、錯(cuò)劃：劃錯(cuò)員因各種原因劃錯(cuò)菜，導(dǎo)致客人退菜，罰款10元，并按菜肴售價(jià)的全額賠償。三、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任1、總傳主管對(duì)因總傳原因發(fā)生的菜肴賠償事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、廚師長(zhǎng)對(duì)因廚部原因發(fā)生的菜肴賠償事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3、前廳經(jīng)理對(duì)因前廳樓面原因發(fā)生的菜肴賠償事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。4、酒店總經(jīng)理對(duì)發(fā)生在酒店的所有菜肴賠償事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。5、由采購(gòu)原因造成的賠償事件，采供部經(jīng)理負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。6、對(duì)負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的管理工人員，將視具體情況給予50元至 200 元的罰款。四、其它：以上規(guī)定未盡之處，相關(guān)部門(mén)有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重做出處理意見(jiàn)。大唐盛世餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司品質(zhì)部2015

5、 年 12 月 19 日避免催菜管理規(guī)定一、目的： 提高菜肴出品的速度，減少酒店經(jīng)營(yíng)成本，減少客人催菜，提高顧客滿意度。二、前廳樓面1、培訓(xùn)： 、記憶：前廳服務(wù)員必須知道每道菜肴的制作時(shí)間并能熟練記憶。（廚房提供資料） 、新員工：新服務(wù)員入職時(shí)，菜肴制作時(shí)間記憶必須列入培訓(xùn)課目，熟練記憶是其上崗必備條件之一。2、點(diǎn)菜： 、搭配：在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜肴制作時(shí)間的長(zhǎng)短合理搭配推銷(xiāo)。 、提醒：如果客人所點(diǎn)菜肴多為加工制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴，提醒客人適當(dāng)更換，以減少客人等候時(shí)間。 、大菜先上：對(duì)于干鮑、海參、魚(yú)翅等制作時(shí)間比較長(zhǎng)的大菜，如果客人要求首先出品，點(diǎn)菜員或值臺(tái)服務(wù)員必須明確告訴客人制作時(shí)

6、間。 且服務(wù)員在菜單上注明此菜首先出品， 以便總傳及廚師知道。 、河海鮮：為客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員建議客人先點(diǎn)河海鮮。 、特殊做法：如果客人點(diǎn)菜時(shí)要求某個(gè)菜特殊加工，需立即與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，并給客人回復(fù)大約的時(shí)間。3、加菜：客人用餐期間加菜，服務(wù)員應(yīng)建議客人盡量點(diǎn)加炒菜（以減少等候時(shí)間），并明確告訴客人此菜的加工制作時(shí)間，以減少客人焦急等候心情。4、限時(shí)催菜：如果某道菜已超過(guò)上菜所需時(shí)間而仍沒(méi)有上，服務(wù)員應(yīng)再次催菜。如果服務(wù)員忘記催菜，將被罰款 10 元。5、吧臺(tái)：因吧臺(tái)傳遞信息錯(cuò)誤或忘記傳遞，如：沽清信息等，造成催菜的，當(dāng)事人罰款50 元。（當(dāng)廚房以電話形式通知吧臺(tái)沽清信息時(shí)，吧員應(yīng)記錄時(shí)間以及廚師

7、姓名；通知服務(wù)員時(shí)，服務(wù)員 應(yīng)簽名認(rèn)可。 ）6、主食：在菜肴上完，就餐時(shí)間差不多的時(shí)候，服務(wù)員注意提醒客人，主食提前準(zhǔn)備。三、前廳傳菜與劃菜1、劃菜：劃菜員應(yīng)準(zhǔn)確劃菜，如果因錯(cuò)劃或多劃而造成的催菜，劃菜員將被罰款10 元。2、 忘記通知開(kāi)炒：劃菜員 .催菜員因各種原因忘記通知廚房開(kāi)炒，將被罰款10 元。服務(wù)員以電話通知總傳開(kāi)炒或催菜時(shí)，必須記錄傳菜員或所接電話者的姓名和通知時(shí)間。3、 忘記催菜：劃菜員 .催菜員因各種原因忘記通知催菜，將被罰款10 元。4、忘記傳菜：傳菜員因各種原因忘記傳菜，導(dǎo)致催菜的，將被罰款10 元。5、傳錯(cuò)上錯(cuò)：傳菜員傳錯(cuò)且服務(wù)員上錯(cuò)菜肴的，造成催菜、退菜，將各被罰款10

8、 元并共同賠償損失。6、準(zhǔn)備不足：傳菜員因準(zhǔn)備不足，如沒(méi)有調(diào)料、工具等造成催菜，當(dāng)事人將被罰款10 元。四、廚房1、 最低存量：對(duì)某些可以提前準(zhǔn)備的河海鮮，廚房必須建立最低預(yù)存量,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。2、 預(yù)警：因預(yù)警不準(zhǔn)確，造成客人催菜或退菜，責(zé)任人罰款20 元。3、準(zhǔn)備不足：因廚房準(zhǔn)備工作不充分，造成客人催菜的，菜系組長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)各罰款100 元。4、海鮮傳遞：因海鮮傳遞時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成的客人催菜，送海鮮的人將被罰款10 元。20 元。特殊因素除外。五、網(wǎng)絡(luò)管理 ：如果因?yàn)辄c(diǎn)菜器、打印機(jī)等不能在開(kāi)餐期間正常工作導(dǎo)致催菜，網(wǎng)管員被罰款六、 VIP 通道夢(mèng)都七樓和夢(mèng)城四樓以及公司及酒店認(rèn)可的 VIP 的

9、菜肴必須優(yōu)先出品，禁止出現(xiàn)催菜事件。七、出菜時(shí)間規(guī)定1、 冷菜類 5 分之內(nèi)；4、白灼類 15 分鐘之內(nèi)；7、燒菜類 45 分鐘之內(nèi)；2、湯羹類 10 分鐘之內(nèi)；5、熱炒類 30 分鐘之內(nèi)；8、燉煲類菜肴 45 分鐘之內(nèi)；3、魚(yú)翅作開(kāi)口湯 20 分鐘之內(nèi)；6、清蒸類 30 分鐘之內(nèi)9、主食類 10 分鐘之內(nèi)全程時(shí)間控制在 55 分鐘之內(nèi)。以上時(shí)間從客人的開(kāi)炒時(shí)間算起。注：特殊情況的催菜根據(jù)具體情況由相關(guān)部門(mén)另行處理。八、領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 1、總傳主管對(duì)因總傳原因發(fā)生的催菜及損失事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、廚師長(zhǎng)對(duì)因廚部原因發(fā)生的催菜及損失事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3、前廳經(jīng)理對(duì)因前廳樓面原因發(fā)生的催菜及損失事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)

10、任。4、酒店總經(jīng)理對(duì)發(fā)生在酒店的所有催菜及損失事件負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。5、對(duì)負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的管理工人員，將視具體情況給予50元至 200 元的罰款。八、其它：以上規(guī)定未盡之處，相關(guān)部門(mén)有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重做出處理意見(jiàn)。夢(mèng)都餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司品質(zhì)部2004年 4 月 12 日退菜統(tǒng)計(jì)程序管理規(guī)定1、 目的：為了提高菜肴退菜處理的效率，增加財(cái)務(wù)核算的準(zhǔn)確性。2、依據(jù)：酒店對(duì)退菜的處理根據(jù)菜肴賠償規(guī)定和避免催菜管理規(guī)定對(duì)不同問(wèn)題采取不同的處理方式。但不論什么原因，每筆退菜都要將其處理結(jié)果上報(bào)財(cái)務(wù)。1、收銀統(tǒng)計(jì)：收銀每天班結(jié)后做吧臺(tái)退菜統(tǒng)計(jì)表隨日?qǐng)?bào)表上交財(cái)務(wù)，并分別上報(bào)酒店總經(jīng)理、前廳部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)。2、 傳菜統(tǒng)

11、計(jì)：傳菜部每日做總傳退菜處理記錄表，注明日期、餐別、臺(tái)號(hào)、菜點(diǎn)名稱、直接責(zé)任人、退菜原因、處理結(jié)果經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。如屬前廳責(zé)任由前廳部經(jīng)理簽字，每周一上午將上周的 退菜匯總表上交財(cái)務(wù)。3、財(cái)務(wù)核對(duì)：財(cái)務(wù)部將每日收銀送來(lái)的吧臺(tái)退菜統(tǒng)計(jì)表保留到一周后同前廳傳菜部送來(lái)的總傳退菜統(tǒng)計(jì)表記錄核對(duì)，同時(shí)與電腦計(jì)數(shù)核對(duì)，如有漏統(tǒng)計(jì)的財(cái)務(wù)要將漏統(tǒng)計(jì)的一式兩分，一份交 酒店總經(jīng)理處理，一份留存。酒店必須在每月底之前將處理結(jié)果上財(cái)務(wù)。4、 責(zé)任界定：A退菜原因、責(zé)任人的界定和罰款的金額由酒店根據(jù)菜肴賠償規(guī)定和避免催菜管理規(guī)定的條款執(zhí)行。B由供應(yīng)商造成損失的，由其在供貨時(shí)給予補(bǔ)償。總傳退菜處理記錄表上要注明供應(yīng)商

12、名和賠付日期C屬于客人或不可抗拒的因素在處理意見(jiàn)欄注明自然損耗，但要請(qǐng)相關(guān)人簽字。D超出酒店權(quán)限的退菜，由收銀員統(tǒng)計(jì)匯總后交財(cái)務(wù)經(jīng)理簽批，否則由當(dāng)事人賠償。5、罰款單：由酒店相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)造成退菜的當(dāng)事人進(jìn)行罰款，所有罰款都要在退菜處理記錄表的備注欄注明罰款單號(hào)。財(cái)務(wù)部對(duì)退菜統(tǒng)計(jì)表跟蹤檢查、監(jiān)督。6、罰款扣除：罰款由財(cái)務(wù)部從當(dāng)事人工資中扣除，或當(dāng)事人在吧臺(tái)收銀處憑賠償單直接用現(xiàn)金賠付。7、 處罰：若違反以上規(guī)定，根據(jù)情節(jié)輕重給予20元至100元的罰款。夢(mèng)都餐飲發(fā)展有限責(zé)任公司品質(zhì)部2004年4月16日其中專業(yè)理論知識(shí)內(nèi)容包括：保安理論知識(shí)、消防業(yè)務(wù)知識(shí)、職業(yè)道德、法律常識(shí)、保安禮儀、救護(hù)知識(shí)

13、。作技能訓(xùn)練內(nèi)容包括：崗位操作指引、勤務(wù)技能、消防技能、軍事技能。二培訓(xùn)的及要求培訓(xùn)目的安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書(shū)為了進(jìn)一步落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制，做到“責(zé)、權(quán)、利”相結(jié)合，根據(jù)我公司2015年度安全生產(chǎn)目標(biāo)的內(nèi)容，現(xiàn)與財(cái)務(wù)部簽訂如下安全生產(chǎn)目標(biāo):目標(biāo)值:1、全年人身死亡事故為零，重傷事故為零，輕傷人數(shù)為零。2、現(xiàn)金安全保管，不發(fā)生盜竊事故。3、每月足額提取安全生產(chǎn)費(fèi)用，保障安全生產(chǎn)投入資金的到位。4、安全培訓(xùn)合格率為 100%二、本單位安全工作上必須做到以下內(nèi)容:1、對(duì)本單位的安全生產(chǎn)負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，必須模范遵守公司的各項(xiàng)安全管理制度，不發(fā)布與公司安全管理制度相抵觸的指令，嚴(yán)格履行本人的安全職責(zé)，確保安

14、全責(zé)任制在本單位全面落實(shí)，并全力支持安全工作。2、保證公司各項(xiàng)安全管理制度和管理辦法在本單位內(nèi)全面實(shí)施，并自覺(jué)接受公司安全部門(mén)的監(jiān)督和管理。3、在確保安全的前提下組織生產(chǎn)，始終把安全工作放在首位，當(dāng)“安全與交貨期、質(zhì)量”發(fā)生矛盾時(shí)，堅(jiān)持安全第一的原則。4、參加生產(chǎn)碰頭會(huì)時(shí)，首先匯報(bào)本單位的安全生產(chǎn)情況和安全問(wèn)題落實(shí)情況；在安排本單位生產(chǎn)任務(wù)時(shí)，必須安排安全工作內(nèi)容，并寫(xiě)入記錄。5、在公司及政府的安全檢查中杜絕各類違章現(xiàn)象。6、組織本部門(mén)積極參加安全檢查，做到有檢查、有整改，記錄全。7、以身作則，不違章指揮、不違章操作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的各類違章現(xiàn)象負(fù)有查禁的責(zé)任，同時(shí)要予以查處。&虛心接受員工提出的問(wèn)題，杜絕不接受或盲目指揮;9、發(fā)生事故，應(yīng)立