人教版高一生物選修1配套全冊完整課件

1、人教版高一生物選修1配套全冊完整課件,課題1：果酒和果醋的制作,涼州詞 唐朝 王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回,果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。 以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求,學(xué)習(xí)目標(biāo),1、說明果酒和果醋的制作原理 2、設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3、了解制作果酒和果

2、醋的過程,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？ （5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些,一、基礎(chǔ)知識分析,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式,1、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗,一、基礎(chǔ)知識分析,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然

3、后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會,1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等,1、果酒的制作原理 （4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件,思考,時(shí)間：10-12天 溫度： 1825 空氣：缺氧,厭氧制酒,

4、1、果酒的制作原理 （5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些,同化作用類型：異養(yǎng) 異化作用類型：兼性厭氧型 主要分布：土壤 結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞 分類：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？ （4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？ （5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些,一、基礎(chǔ)知識分析,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式,2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄

5、醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶,將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶 使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁,2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),2、果醋的制作原理 （4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件,時(shí)間：7-8天 溫度： 3035 空氣：充足的氧,有氧制醋,2、果醋的制作原理 （5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些,同化作用類型：異養(yǎng) 異化作用類型：需氧 主要分布：酸性環(huán)境 結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞 分類：原核生物 生殖：分裂生殖,二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、

6、沖氣口、出料口各有什么作用？ （2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？ （3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題,探究,1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用,2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接,排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染,思考,3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題,大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如： a: 原料的來源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制 d：嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包

7、裝、保存，風(fēng)味色澤等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,三、了解制作果酒和果醋的過程,1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。 （2）如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功,1）簡述果酒、果醋制作的基本過程,1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶,5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。 6.簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋,7.10天后，取樣檢驗(yàn),8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣,2）如何檢驗(yàn)果酒、果

8、醋的制作是否成功,果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察,鞏固練習(xí),1下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋 D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（） A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精 C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生

9、酒精 D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精,3下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（ ） 酵母菌 B. 醋酸桿菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉,4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ） A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？ A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核 D 前者沒有成形的細(xì)

10、胞核，后者有成形細(xì)胞核,7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣 A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型 C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型,8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（ ） A藍(lán)色 B磚紅色 C灰綠色 D深紫并帶金屬光澤,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、

11、藥用酵母片、釀酒等,酒的種類,干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上,干紅與干白,都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒,紅葡萄酒和白葡萄酒,思考,制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎,葡萄酒制作圖片,學(xué)習(xí)知識動(dòng)手實(shí)踐收獲美酒體會樂趣美味美妙享受生活,謝謝大家,高中生物課件（人教課標(biāo)版,腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠(yuǎn)的歷史,腐乳根

12、據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類,課題2：腐乳的制作,以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件,課題重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作,課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件,一、 基礎(chǔ)知識,據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品,小資料,1. 你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎,想一想,2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆

13、腐中還有匍匐菌絲,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗,腐乳制作的原理,1、參與腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、關(guān)于毛霉： （1）毛霉是一種絲狀真菌。 繁殖方式為孢子生殖， 新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型,2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳發(fā)酵的溫度為1518,毛霉菌落形態(tài),總狀毛霉菌落形態(tài),1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成

14、形,2. 吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害,2、微生物的作用機(jī)理,釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵,前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作

15、用，生成腐乳的香氣,二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成,封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染,腐乳制作的具體操作步驟,將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊； 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉； 將平盤放入溫度保持在15-18的地方,4. 當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散

16、失，同時(shí)散去霉味； 5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制； 6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制8天,7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯； 8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟,三 、 操作提示,1、控制好材料的用量,腌制時(shí)注意控制鹽的用量,鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味,鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左

17、右,酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗,2、防止雜菌污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒,裝瓶時(shí)，操作要迅速小心,封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染,四、 結(jié)果分析與評價(jià),A 是否完成腐乳的制作,能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具,前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染,B 腐乳質(zhì)量的評價(jià),成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn),色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì),C 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響,從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中

18、的某一因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響,腐乳的制作根據(jù)發(fā)酵類型不同可以分為四種,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,細(xì)菌腐乳,五 、 相關(guān)鏈接,根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀疏，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳,腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵，直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。 缺點(diǎn)：蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳,制作原理,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),主要微生物,根霉,酵母,結(jié)果分析與評價(jià),毛霉,腐乳

19、的制作,曲霉,機(jī)理,操作提示,控制鹽酒的用量,防止雜菌污染,1. 使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白質(zhì) C. 蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D. 無機(jī)鹽、維生素,答案：A,2. 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A. B. C. D.,答案：C,3. 鹵湯中香辛料的作用是（ ） 調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐 A. B. C. D.,答案：B,1. 答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近

20、瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染,高中生物課件（人教課標(biāo)版,課題3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃,一、課題目標(biāo) 嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽

21、含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問題。 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) 課題重點(diǎn)：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。 課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定,1、泡菜制作基礎(chǔ)知識 （1）乳酸菌 種類：常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶,乳酸桿菌,一、泡菜的制作,分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸,含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,2）亞硝酸鹽蔬菜 性質(zhì)： 在食品生產(chǎn)中

22、的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn),亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會引起中毒，達(dá)3g時(shí)會引起死亡,豆粉中的平均含量可以達(dá)到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量為4毫克/千克,50毫克/千克,泡菜優(yōu)點(diǎn),制作容易,成本低廉,營養(yǎng)衛(wèi)生,利于貯存,風(fēng)味可口,鮮嫩清脆,增進(jìn)食欲,容易消化,膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝

23、胺具有致癌作用，同時(shí)對動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān),泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時(shí)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨

24、于一個(gè)相對穩(wěn)定的數(shù)值,問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎,硝酸鹽,亞硝酸鹽,還原,氧化,細(xì)菌等微生物,維生素C、E和酚類物質(zhì),亞硝胺,一、基本原理 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜,根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段,發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。此時(shí)為泡菜初熟階段,菜質(zhì)

25、咸而不酸、有生味,發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵（產(chǎn)物只有兩分子乳酸）這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8，其他的微生物的活動(dòng)受到抑制，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香,發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上，當(dāng)超過1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào),泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是 A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭 B種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭 C種內(nèi)斗爭、種間斗爭、

26、種內(nèi)互助 D種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助 答案B,制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？ 鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？ 哪些因素會導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量？測定原理及其步驟,2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食鹽和糖,1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等,原料,觀型體: 以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁: 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 聽聲音: 用手擊壇， 聽其聲，

27、鋼音的質(zhì)量則好， 空響、砂響、音破的質(zhì)次,腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降,結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜,步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長的小塊,2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 （5）泡菜發(fā)酵,準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥

28、、辣椒、蒜等材料,切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放,白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比：）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分,用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周,往鹽腌過的白菜里添加第2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹,切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里,原料加工,修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀,加調(diào)味料裝壇,加鹽,鹽水冷卻,泡菜鹽水,發(fā)酵,成品,測亞硝酸鹽含量,制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程,如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間,1、加入白酒有什么作用,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感,思考,2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉

29、有什么結(jié)果,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛,3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖,4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康

30、,二、亞硝酸鹽含量的測定,1、測定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，這一反應(yīng)物再與N-1萘基乙二胺偶聯(lián),結(jié)合生紫色產(chǎn)物。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量,測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理,2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N1萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀,1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng),偶聯(lián),2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉

31、溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。 并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后， 再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液,3） 制備樣品處理液 將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，

32、立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾,4）比色 吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘,觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來,計(jì)算：如測試液與標(biāo)準(zhǔn)比色液的3微克相當(dāng)，則亞硝酸鹽的含量計(jì)算為3/1000/0.0096,0.4千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096,取材,得濾液20

33、0毫升取100毫升,500毫升取60毫升,100毫升取40毫升,3. 無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法,提取劑：氯化鎘和氯化鋇作為提取劑的作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)，增加亞硝酸鹽溶解度,1）提取劑在配制時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至1,氫氧化鋁乳液：吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng),2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提取1小時(shí),3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液,防止形成氫氧化鋁氫氧化鉻沉淀,為使沉淀沉在容器底部,中和乳酸和其他酸,4）為什么加氫氧化鋁,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,每隔2天測一次，將結(jié)果記錄下來,三、問題討論,計(jì)算：

34、P57,1）亞硝酸鹽含量在第 4 天達(dá)到最高峰,2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。 （3）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少,例:泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到03g05g時(shí)，會引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡。我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mgkg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)

35、生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對亞硝酸鹽含量變化的影響。 （1）請補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： 制作泡菜的原理： 。 測量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后對比顏色，可以估測出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量。 確定濃度梯度:經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3、5、7的食鹽濃度梯度來制作泡菜,利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜,選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用

36、做實(shí)驗(yàn)材料？白蘿卜 。其原因是：避免植物中的色素對顯色反應(yīng)的干擾 制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 相同。 （2）下圖是該生物活動(dòng)小組記 錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞 硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。 根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請你給出 制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議： 用5的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用（1分），但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天(或9天)以后食用才比較適宜（1分,從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。請幫該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格,你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高；食鹽

37、濃度為5的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。（3分,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,毛霉，真菌，兼性厭氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,20 無氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,1518接種，酒精含量控制在12左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,高中生物課件（人教課標(biāo)版,專題2 :微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用,課題2：微生

38、物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng),特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)都相當(dāng)簡單,個(gè)體多數(shù)十分微小.通常要用光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到，有的甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu).且體內(nèi)一般不含有葉綠素.不能進(jìn)行光合作用,一、基礎(chǔ)知識： (一)微生物,是一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱,病毒的結(jié)構(gòu),病毒,SARS冠狀病毒、 禽流感病毒,朊病毒（蛋白質(zhì)病毒,病毒的增殖,細(xì)菌的外形與大小,圖1-1 常見的三種細(xì)菌典型形態(tài) A.球菌 B.桿菌 C.弧菌,芽孢,有些細(xì)菌在一定的條件下，細(xì)胞里面形成一個(gè)橢圓形的休眠體，叫做芽孢。芽孢的壁很厚，對干旱、低溫、高溫等惡劣的環(huán)境有很強(qiáng)的抵抗力。例如，有的細(xì)菌的芽孢，煮沸3小時(shí)以后才死亡。芽孢又小又輕，可以隨風(fēng)飄散

39、。當(dāng)環(huán)境適宜（如溫度、水分適宜）的時(shí)候，芽孢又可以萌發(fā)，形成一個(gè)細(xì)菌,菌落,單個(gè)或少數(shù)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上大量繁殖時(shí)，就會形成一個(gè)肉眼可見的，具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細(xì)胞群體，叫做菌落。 菌落是鑒定菌種的重要依據(jù),細(xì)菌的營養(yǎng)類型,根據(jù)細(xì)菌所利用的能源和碳源的不同，將細(xì)菌分為兩大營養(yǎng)類型。 自養(yǎng)菌:分類,舉例? 異養(yǎng)菌: 腐生菌 寄生菌 大部分病原菌,光合自養(yǎng)型:光合細(xì)菌 化能自養(yǎng)型:硝化細(xì)菌,鐵細(xì)菌,硫細(xì)菌,菌落,細(xì)菌的菌落特征因種而異,放線菌,1、結(jié)構(gòu)： 單細(xì)胞原核 分支狀的菌絲（基內(nèi)菌絲、氣生菌絲,鏈霉素、土霉素、四環(huán)素、 氯霉素、紅霉素、慶大霉素,微生物中發(fā)現(xiàn)了幾千種抗生素，其中2/3是 由放

40、線菌產(chǎn)生的,應(yīng)用,真菌,如圖是酵母菌電子顯微鏡下的形態(tài)結(jié)構(gòu),酵母菌和霉菌,青霉,生殖,直立菌絲 營養(yǎng)菌絲,腐生生活,孢子生殖,二）培養(yǎng)基,培養(yǎng)基（培養(yǎng)液）是由人工方法配制而成的，專供微生物生長繁殖使用的混合營養(yǎng)液,1）按物理狀態(tài)分：固體培養(yǎng)基和液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基。 （2）按功能分：選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基。 （3）按成分分：天然培養(yǎng)基和合成培養(yǎng)基,1.培養(yǎng)基的類型,固體培養(yǎng)基：菌落,液體培養(yǎng)基,表面生長,均勻混濁生長,沉淀生長,半固體培養(yǎng)基,無動(dòng)力 有動(dòng)力(彌散,2.不同的微生物往往需要采用不同的培養(yǎng)基配方,3.不管哪種培養(yǎng)基，一般都含有水、碳源、和氮源、 無機(jī)鹽、等營養(yǎng)物質(zhì)，另外還需要滿

41、足微生物生長對pH、特殊營養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求,4.培養(yǎng)基的用途,液體培養(yǎng)基：增菌、工業(yè)生產(chǎn) 固體培養(yǎng)基：純化（分離），鑒定、活菌計(jì)數(shù)、保藏菌種 半固體培養(yǎng)基：動(dòng)力檢測,三）無菌技術(shù),1.無菌技術(shù)的概念,無菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止雜菌污染的方法,成功地培養(yǎng)微生物的關(guān)鍵,消毒定義,2.消毒與滅菌的概念及兩者的區(qū)別,2）滅菌的定義,3.常用的消毒與滅菌的方法,1、灼燒滅菌,滅菌的方法,2、干熱滅菌： 160-170 下加熱1-2h。 3、高壓蒸氣滅菌：100kPa、121 下維持15-30min,1.無菌技術(shù)除了用來防止實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還有什么目的,2.請你判

42、斷以下材料或用具是否需要消毒或滅菌。如果需要，請選擇合適的方法。 （1） 培養(yǎng)細(xì)菌用的培養(yǎng)基與培養(yǎng)皿 （2） 玻棒、試管、燒瓶和吸管 （3） 實(shí)驗(yàn)操作者的雙手,答：無菌技術(shù)還能有效避免操作者自身被微生物感染,答：（1）、（2）需要滅菌；（3）需要消毒,旁欄思考,微生物實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的基本操作程序,1、器具的滅菌 2、培養(yǎng)基的配制 3、培養(yǎng)基的滅菌 4、倒平板 5、微生物接種 6、恒溫箱中培養(yǎng) 7、菌種的保存,三、實(shí)驗(yàn)操作,一）制備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基（用于培養(yǎng)細(xì)菌,1計(jì)算、稱量 2溶化 3調(diào)pH：pH76 4過濾：這一步可以省去。 5分裝：分裝過程中注意不要使培養(yǎng)基沾在管口或瓶口上，以免沾污棉塞而引

43、起污染。分裝三角燒瓶的量以不超過三角燒瓶容積的一半為宜。 6加塞 7包扎,操作步驟,8滅菌: 將50ml培養(yǎng)基用玻棒轉(zhuǎn)移至三角錐瓶中，塞上棉花塞，包上牛皮紙，再放入高壓蒸氣滅菌鍋，在壓力為100kPa、溫度為121，滅菌1530min。將培養(yǎng)基用舊報(bào)紙包裹，放入干熱滅菌箱內(nèi)，在160170 下滅菌2h。 9倒平板: 待培養(yǎng)基冷卻到50 左右時(shí)，在酒精燈附近倒平板。（倒平板操作見課本）2d后觀察平板，無雜菌污染才可用來接種. 10無菌檢查： 將滅菌的培養(yǎng)基放入37的溫室中培養(yǎng)2448小時(shí)，以檢查滅菌是否徹底,二）純化大腸桿菌,接種方法有： 平板劃線法和稀釋涂布平板法,微生物的接種技術(shù),平板劃線的

44、操作方法 交叉劃線法 連續(xù)劃線法,平板劃線的操作,問題討論,1.為什么在操作的第一步以及每次劃線之前都要灼燒接種環(huán)？在劃線操作結(jié)束時(shí)，仍然需要灼燒接種環(huán)嗎？為什么,答：操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物；每次劃線前灼燒接種環(huán)是為了殺死上次劃線結(jié)束后，接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時(shí)，接種環(huán)上的菌種直接來源于上次劃線的末端，從而通過劃線次數(shù)的增加，使每次劃線時(shí)菌種的數(shù)目逐漸減少，以便得到菌落。劃線結(jié)束后灼燒接種環(huán)，能及時(shí)殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者,2.在灼燒接種環(huán)之后，為什么要等其冷卻后再進(jìn)行劃線,答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種,3.

45、在作第二次以及其后的劃線操作時(shí)，為什么總是從上一次劃線的末端開始劃線,答：劃線后，線條末端細(xì)菌的數(shù)目比線條起始處要少，每次從上一次劃線的末端開始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐步減少，最終能得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而來的菌落,稀釋涂布平板法,問題討論,涂布平板的所有操作都應(yīng)在火焰附近進(jìn)行。結(jié)合平板劃線與系列稀釋的無菌操作要求，想一想，第2步應(yīng)如何進(jìn)行無菌操作,應(yīng)從操作的各個(gè)細(xì)節(jié)保證“無菌”。例如，酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要合適、吸管頭不要接觸任何其他物體、吸管要在酒精燈火焰周圍等等,微生物的恒溫培養(yǎng),微生物的恒溫培養(yǎng),微生物的恒溫培養(yǎng),菌種的保存,1、臨時(shí)保藏：接種到固體斜面培養(yǎng)基，菌落長成后置于

46、4冰箱保存。 2、長期保存：甘油冷凍管藏法,本課題知識小結(jié),四、課題成果評價(jià),一）培養(yǎng)基的制作是否合格 如果未接種的培養(yǎng)基在恒溫箱中保溫12 d后無菌落生長，說明培養(yǎng)基的制備是成功的，否則需要重新制備。 （二）接種操作是否符合無菌要求 如果培養(yǎng)基上生長的菌落的顏色、形狀、大小基本一致，并符合大腸桿菌菌落的特點(diǎn)，則說明接種操作是符合要求的；如果培養(yǎng)基上出現(xiàn)了其他菌落，則說明接種過程中，無菌操作還未達(dá)到要求，需要分析原因，再次練習(xí)。 （三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 培養(yǎng)12 h與24 h后的大腸桿菌菌落的大小會有明顯不同，及時(shí)觀察記錄的同學(xué)會發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)，并能觀察到其他一些細(xì)微的變化。這一步的

47、要求主要是培養(yǎng)學(xué)生良好的科學(xué)態(tài)度與習(xí)慣,典例解析,例1關(guān)微生物營養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，正確的 A.是碳源的物質(zhì)不可能同時(shí)是氮源 B.凡碳源都提供能量 C.除水以外的無機(jī)物只提供無機(jī)鹽 D.無機(jī)氮源也能提供能量,解析：不同的微生物，所需營養(yǎng)物質(zhì)有較大差別，要針對微生物的具體情況分析。對于A、B選項(xiàng)，它的表達(dá)是不完整的。有的碳源只能是碳源，如二氧化碳；有的碳源可同時(shí)是氮源，如NH4HCO3；有的碳源同時(shí)是能源，如葡萄糖；有的碳源同時(shí)是氮源，也是能源，如蛋白胨。對于C選項(xiàng)，除水以外的無機(jī)物種類繁多，功能也多樣。如二氧化碳，可作為自養(yǎng)型微生物的碳源；NaHCO3，可作為自養(yǎng)型微生物的碳源和無機(jī)鹽；而NaCl

48、則只能提供無機(jī)鹽。對于D選項(xiàng)，無機(jī)氮源提供能量的情況還是存在的，如NH3可為硝化細(xì)菌提供能量和氮源,答案：D,例2下面對發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是 A.防止雜菌污染 B.消滅雜菌 C.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 D.滅菌必須在接種前,答案：B,解析：滅菌是微生物發(fā)酵過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A說的是滅菌的目的，因?yàn)榘l(fā)酵所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過程不能混入其他微生物（雜菌），所以是正確的；B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闇缇哪康氖欠乐闺s菌污染，但實(shí)際操作中不可能只消滅雜菌，而是消滅全部微生物。C是正確的，因?yàn)榕c發(fā)酵有關(guān)的所有設(shè)備和物質(zhì)都要滅菌；發(fā)酵所用的微生物是滅菌后專門接種的，滅菌必須在接種前，如

49、果接種后再滅菌就會把所接菌種也殺死,例3右表是某微生物培養(yǎng)基成分，請據(jù)此回答： （1）右表培養(yǎng)基可培養(yǎng)的微生物類型是 。 （2）若不慎將過量NaCl加入培養(yǎng)基中。 如不想浪費(fèi)此培養(yǎng)基，可再加入,自養(yǎng)型微生物,含碳有機(jī)物,3）若除去成分，加入（CH2O），該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng) 。 （4）表中營養(yǎng)成分共有 類。 （5）不論何種培養(yǎng)基，在各種成分都溶化后分裝前，要進(jìn)行的是 。 （6）右表中各成分重量確定的原則是 。 （7）若右表培養(yǎng)基用于菌種鑒定，應(yīng)該增加的成分,固氮微生物,3,調(diào)整pH,依微生物的生長需要確定,瓊脂（或凝固劑,了解有關(guān)微生物及培養(yǎng)基的基礎(chǔ)知識，進(jìn)行無菌技術(shù)的操作，進(jìn)行微生物的培養(yǎng),一

50、、課題目標(biāo),掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸氣滅菌和平板劃線法等基本操作技術(shù)，熟練、規(guī)范地進(jìn)行無菌操作，成功地培養(yǎng)微生物,無菌技術(shù)的操作,二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn),三、技能目標(biāo),倒平板技術(shù),1.培養(yǎng)基滅菌后，需要冷卻到50 左右時(shí)，才能用來倒平板。你用什么辦法來估計(jì)培養(yǎng)基的溫度,問題討論,答：可以用手觸摸盛有培養(yǎng)基的錐形瓶，感覺錐形瓶的溫度下降到剛剛不燙手時(shí)，就可以進(jìn)行倒平板了,2.為什么需要使錐形瓶的瓶口通過火焰,答：通過灼燒滅菌，防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基,3.平板冷凝后，為什么要將平板倒置,4.在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之間的部位，這個(gè)平板還能用來培養(yǎng)微生物嗎？為什么,答：平板

51、冷凝后，皿蓋上會凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染,答：空氣中的微生物可能在皿蓋與皿底之間的培養(yǎng)基上滋生，因此最好不要用這個(gè)平板培養(yǎng)微生物,高中生物課件（人教課標(biāo)版,專題2 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用,課題2 土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù),課題背景,尿素是一種重要的農(nóng)業(yè)氮肥。但是尿素并不能直接被農(nóng)作物吸收。只有當(dāng)土壤中的細(xì)菌將尿素分解成氮之后，才能被植物利用。土壤中的細(xì)菌之所以能分解尿素，是因?yàn)樗鼈兡芎铣呻迕浮?尿素最初是從人的尿液中發(fā)現(xiàn)的。 1828年，德國化學(xué)家維勒成功地通過無機(jī)物的化學(xué)反映合成

52、了尿素，揭開了歷史上人工合成有機(jī)物的新篇章,尿素,研究思路,篩選菌株 PCR的自動(dòng)化需要耐高溫的 DNA聚合酶，這種酶要能忍受93左右的高溫。 科學(xué)家從水生耐熱細(xì)菌Taq中分離到耐高溫的Taq DNA 聚合酶。 為什么Taq 細(xì)菌能從熱泉中被篩選出來呢？ 因?yàn)闊崛?0-80的高溫條件淘汰了絕大多數(shù)微生物，而使耐高溫的Taq 細(xì)菌脫穎而出,實(shí)驗(yàn)室微生物的篩選原理,應(yīng)用篩選 Taq 細(xì)菌的原理，人為提供有利于目的菌株生長的條件（包括營養(yǎng)、溫度、pH等），同時(shí)抑制或阻止其他微生物生長,統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目,常用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)樣品中活菌的數(shù)目。樣品的稀釋度足夠高時(shí)，培養(yǎng)基表面生長的一個(gè)菌落，來源于樣品稀釋

53、液中的一個(gè)活菌。通過統(tǒng)計(jì)平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌。為保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)30300的 平板計(jì)數(shù),培養(yǎng)基上的菌落,設(shè)置對照,設(shè)置對照的主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中非測試因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)合課本上給出的資料與實(shí)驗(yàn)流程示意圖，思考有關(guān)問題，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并且些出詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)方案。 資料一 土壤取樣 資料二 樣品的稀釋 資料三 微生物的培養(yǎng)與觀察,操作提示,無菌操作 1. 取土樣的小鐵鏟和盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。 2. 應(yīng)在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入燒瓶中，塞好棉塞。 3. 在稀釋土壤溶液的過程中，每一步都要在火

54、焰旁操作,做好標(biāo)記,本實(shí)驗(yàn)使用的平板和試管比較多。為避免混淆，最好在使用前就做好標(biāo)記。 例如： 在標(biāo)記培養(yǎng)皿時(shí)，應(yīng)注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期以及平板上培養(yǎng)樣品的稀釋度,規(guī)劃時(shí)間,對于耗時(shí)較長的生物實(shí)驗(yàn)，我們需要實(shí)現(xiàn)規(guī)劃時(shí)間，以便提高工作效率，在操作時(shí)更加有條不紊,結(jié)果分析與評價(jià),結(jié)合對照，分析培養(yǎng)物總共是否有雜菌污染以及選擇培養(yǎng)基是否篩選出一些菌落？ 是否獲得了某一稀釋度下，菌落數(shù)目在30300的平板。在這一稀釋度下，是否至少有兩個(gè)平板的菌落數(shù)相接近？ 你統(tǒng)計(jì)的每克土壤中含有能分解尿素的細(xì)菌的菌落數(shù)是多少？與其他同學(xué)的結(jié)果接近嗎？如果差異很大，可能是什么原因引起的,課題延伸,本課題對能分解尿素的

55、細(xì)菌進(jìn)行了初步的篩選，這只是純化菌種的第一步。對分離菌種作進(jìn)一步的鑒定，還需要借助生物化學(xué)的方法。 我們可以通過檢測培養(yǎng)基pH的變化來判斷細(xì)菌是否分解尿素的化學(xué)反應(yīng)是否發(fā)生。 指示劑也可以幫助我們準(zhǔn)確地鑒定該種細(xì)菌能否分解尿素,相關(guān)鏈接,活菌計(jì)數(shù)技術(shù)廣泛應(yīng)用于土壤含菌亮的測定、食品衛(wèi)生和水源污染度的檢驗(yàn)等方面。如果你趕興趣，可以從下列項(xiàng)目中選做一個(gè)。 空氣中微生物總數(shù)的檢測 水中細(xì)菌總數(shù)的檢測 牛奶中細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù) 土壤中真菌（或放線菌）的分離與計(jì)數(shù),高中生物課件（人教課標(biāo)版,課題3：分解纖維素的微生物的分離,教學(xué)目標(biāo),1、知道纖維素酶的種類及作用,2、初步掌握從土壤中分離出分解纖維 素的微

56、生物的實(shí)驗(yàn)方法,閱讀課本27頁基礎(chǔ)知識部分第一、二段，回答下列問題,1、纖維素在生物圈的分布狀況,2、纖維素酶的組成及作用,纖維素是地球上含量最豐富的多糖類物質(zhì)。植物的根、莖、葉等器官都含有大量的纖維素。其中棉花是自然界中纖維素含量最高的天然產(chǎn)物,纖維素酶是一種復(fù)合酶，一般認(rèn)為它至少包括三種組分，即CX酶、 C1酶和葡萄糖苷酶，前兩種酶使纖維素分解成纖維二糖，第三種酶將纖維二糖分解成葡萄糖,一、纖維素和纖維素酶,二、纖維素分解菌的篩選,閱讀課本課本28頁相關(guān)部分，回答下列問題,1、纖維素分解菌的篩選方法,2、纖維素分解菌的篩選方法的原理,剛果紅染色法：這種方法能夠通過顏色反應(yīng)直接 對微生物進(jìn)行

57、篩選,練一練,1、下列關(guān)于纖維素酶的說法，錯(cuò)誤的是,A、纖維素酶是一種復(fù)合酶，至少包括三種 B、纖維素酶可把纖維素分解成葡萄糖 C、纖維素酶可用于去掉植物的細(xì)胞壁 D、葡萄糖苷酶可把纖維素分解成葡萄糖,2、利用剛果紅法可以篩選出纖維素分解菌，下列說法錯(cuò)誤的是,A、剛果紅能與纖維素形成紅色復(fù)合物 B、剛果紅能與纖維二糖形成紅色復(fù)合物 C、剛果紅不能與葡萄糖形成紅色復(fù)合物 D、若培養(yǎng)基上產(chǎn)生了透明圈，則說明已篩選出了纖維素分解菌,三、實(shí)驗(yàn)操作,土壤取樣,選擇培養(yǎng),梯度稀釋,將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上,挑選產(chǎn)生透明圈的菌落,土壤取樣,取樣的環(huán)境是怎樣的，作出這種選擇的理由是什么,選擇纖維

58、素豐富的環(huán)境，如樹林中多年落葉形成的腐殖土，多年積累的枯枝敗葉等等。 生物與環(huán)境的互相依存關(guān)系，在富含纖維素的環(huán)境中纖維素分解菌的含量相對提高，因此從這種土壤中獲得目的微生物的幾率要高于普通環(huán)境,選擇培養(yǎng),1、選擇培養(yǎng)的目的,增加纖維素分解菌的濃度，以確保能夠從樣品中分離到所需要的微生物,2、制備選擇培養(yǎng)基,參照課本29頁旁欄中的比例配置，回答下列問題,a、旁欄中的配方是液體培養(yǎng)基還是固體培養(yǎng)基？為什么,b、這個(gè)培養(yǎng)基對微生物是否具有選擇作用？如果具 有，是如何進(jìn)行選擇的,c、你能否設(shè)計(jì)一個(gè)對照實(shí)驗(yàn)，說明選擇培養(yǎng)基的作用,是液體培養(yǎng)基，原因是配方中無凝固劑,有選擇作用，本配方中的碳源是纖維素，

59、所以能分解纖維素的 微生物可以大量繁殖,用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基與之對照,3、操作方法,將土樣加入裝有30ml選擇培養(yǎng)基的錐形瓶中，將錐形瓶固定在搖床上，在一定溫度下震蕩培養(yǎng)12天，直至培養(yǎng)液變渾濁。也可重復(fù)選擇培養(yǎng),思考：為什么選擇培養(yǎng)能夠“濃縮”所需的微生物,在選擇培養(yǎng)的條件下，可以使那些能夠適應(yīng)這種營養(yǎng)條件的微生物得到迅速繁殖，而那些不適應(yīng)這種營養(yǎng)條件的微生物的繁殖被抑制，因此可以起到“濃縮”的作用,梯度稀釋,按照課題1 的稀釋操作方法，將選擇培 養(yǎng)后的培養(yǎng)基進(jìn)行等比稀釋，稀釋最大倍數(shù) 到106,將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上,1、制備培養(yǎng)基:參照旁欄中的比例 2、涂布平板：將稀釋度

60、為104106的菌懸液各取0.1ml涂布在培養(yǎng)基上，30倒置培養(yǎng),挑選產(chǎn)生透明圈的菌落,參照課本剛果紅染色法，挑選產(chǎn)生透明圈的菌落，一般即為分解纖維素的菌落,剛果紅染色法,方法一：先培養(yǎng)微生物，再加入剛果紅進(jìn)行顏色反應(yīng),方法二：在倒平板時(shí)就加入剛果紅,思考：這兩種方法各有哪些優(yōu)點(diǎn)與不足,方法一 缺點(diǎn)是操作煩瑣，加入剛果紅溶液會使菌落之間發(fā) 生混雜；優(yōu)點(diǎn)是這樣顯示出的顏色反應(yīng)基本上是纖維素分解菌的作用 方法二 優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，不存在菌落混雜問題 缺點(diǎn)一是由于培養(yǎng)基中還含有淀粉類物質(zhì)，可以使能產(chǎn)生淀粉酶的微生物出現(xiàn)假陽性反應(yīng)；缺點(diǎn)二有些微生物具有降解色素的能力，它們在長時(shí)間培養(yǎng)過程中會降解剛果紅，