火鍋店后廚崗位職責(zé)

1、火鍋店后廚崗位職責(zé)篇一:火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)一，崗位職稱:行政總廚報(bào)告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級:廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：,1,文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。,2,專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)熟知餐飲相 關(guān)的法律法規(guī)和制度且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控 制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。,3,任職經(jīng)驗(yàn):有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)知曉食品加工全部過程。(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)具有較強(qiáng)的管理能力、 社會活動能力、領(lǐng)

2、導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作 能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要職責(zé)：,1,制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度健全完善內(nèi)部管理。,2,制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指 標(biāo)。,3,分析年度、月度經(jīng)營狀況嚴(yán)抓成本推廣食品銷售根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷訃劃編制菜單。,4,控制食品標(biāo)準(zhǔn)正確掌握毛利率加強(qiáng)物料管理降低費(fèi)用增加贏利,5,抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度加強(qiáng)消防培 訓(xùn)提高員工衛(wèi)生、消防安全意識確保各部位的安全。,6,積極聯(lián)系各部門配合各部工作督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)為店的 整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。注意事項(xiàng),補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需

3、注意的問題，:,1,經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修使之處于完好的工作狀態(tài)并合 理使用防止意外事故發(fā)生。,2,抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)熟練掌握員工的思想狀況工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水 平加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才組織各種活動激 發(fā)員工的工作積極性加強(qiáng)集體凝聚力。評估標(biāo)準(zhǔn)：,1,各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。,2,年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。,3,食品成本控制得力毛利控制在正常范圍。,4,與季節(jié)市場變化相匹配的促銷汁劃為酒樓贏得利潤。,5,確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。,6,員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效通過培訓(xùn)選拔人才提高戰(zhàn)斗力。,7,年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際并對以后工作提供決策依據(jù)。，二，

4、崗位職稱:樓面總廚報(bào)告上級:行政總廚督導(dǎo)下級:各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：,1,文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。,2,專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識精通烹飪知識通曉食品生產(chǎn)加 工過程，精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝，,3,任職經(jīng)驗(yàn):具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。,4,其它要求：A、A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度 和高度的責(zé)任感，B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解有較高的組織安排能 力處事大公無私、心想集體、不計(jì)個人。主要職責(zé)：,1,負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作抓好員工的思想教育了解員工的思想動態(tài)，,2,

5、做好勞動調(diào)配每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作密切聯(lián)系各部門廚師 發(fā)現(xiàn)問題及時上報(bào)果斷解決不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生，（轉(zhuǎn)載于:wWW.cSsYq.cOM書業(yè)網(wǎng)：火鍋店后廚崗位職責(zé)），3,負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工 作聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排 情況控制采購物品質(zhì)量掌握各部銷售收入、成本利率，,4,每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議聽取報(bào)告?zhèn)鬟_(dá)上 級指示聽取收集意見提出整改方案，,5,健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。,6,每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場了解市場原料價格情況發(fā)掘 新產(chǎn)品不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)使酒樓菜

6、點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。,7,加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)控制各部門日常的食品出品質(zhì)量抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作，,&配合行政總廚完善內(nèi)部管理配合各部門提供一流的飯菜做好設(shè)備物 料的保養(yǎng)具有高度的生產(chǎn)安全意識防范意識。注意事項(xiàng),補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題，:,1,熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝 并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。,2,對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性正確操作方法全面了解發(fā)生事故能正確及時 無誤的處理、解決。評估標(biāo)準(zhǔn)：,1,能及時發(fā)現(xiàn)丄作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施防止問題的擴(kuò) 大避免造成不良影響。,2,嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)發(fā)現(xiàn)問題及時解決。,3,合理控制

7、原料成本。,4,不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。,5,內(nèi)部管理完善。,6,設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)能夠保證安全生產(chǎn)。，三，崗位職稱:主管報(bào)告上級:樓面總廚督導(dǎo)下級:廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：,1,文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。,2,專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)懂得成本核算物料管理。,3,任職經(jīng)驗(yàn):有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。,4,其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度，B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系，C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷對人對事公正無私不計(jì)個人利益。主要職責(zé)：,1,聽從上級的督導(dǎo)完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工

8、作，,2,負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)，,3,做好崗位人員的調(diào)配安排好丄作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查保證廚房的正常運(yùn) 轉(zhuǎn)，,4,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系掌握賓客對菜品的反饋建議提高個別菜 品的質(zhì)量，,5,做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)習(xí)的組織工作定期進(jìn)行崗位考 核，,6,配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲存情況，,7,做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作,，&掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。注意事項(xiàng),補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題，:,1,能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施并知地點(diǎn)并能合理保養(yǎng)、簡單維修。,2,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度安全條例下

9、班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安 全。評估標(biāo)準(zhǔn):,1,崗位人員調(diào)配合理能夠做到人盡其才員工思想穩(wěn)定。,2,見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。,3,能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息并果斷采取措施提高菜品質(zhì)量。,4,每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真無遺 漏。,5,對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。，四，崗位職稱:后鍋報(bào)告上級:主管督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：,1,文化程度:中專或高中以上學(xué)歷。,2,專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)精通一種菜系的制作工藝。,3,任職經(jīng)驗(yàn):受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。,4,其它要求

10、：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞能與同事和平共處具有較強(qiáng)的敬業(yè) 精神。篇二:火鍋店廚房崗位責(zé)任中餐廳廚房崗位責(zé)任1、總廚的職責(zé)1(1負(fù)責(zé)出品部門的全面工作抓好職工的政治思想做好勞動力調(diào)配對下 屬員工做到心中有數(shù)每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量密切聯(lián)系各大廚發(fā)現(xiàn)問題及時解決。聽取賓客的意見經(jīng)常和餐廳保持聯(lián)系不斷改進(jìn)出品部的 食品質(zhì)量。1(2負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作檢查各種大型和重要的宴會的貨源以及技術(shù)力量的安排。控制食品質(zhì)量和采購貨源的請購訃劃掌握各部門的成本核算。1 (3定期個性菜牌及推出新菜式堅(jiān)持先試菜后出售的原則建立菜式品種檔 案。1(4每周召開各生產(chǎn)部門正、副

11、大廚有關(guān)食品的專題會議聽取各部門大廚的匯報(bào)傳達(dá)部務(wù)會議有關(guān)食品質(zhì)量的精神根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。1 (5健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度視其責(zé)任大小及損 失作出處理及整改。1 (6每周與供應(yīng)采購部有關(guān)人員一塊巡視市場了解市場價格行悄發(fā)掘新鮮 食品原料。1(7不斷研究新菜式試用新的餐飲原料及配料使本餐的出品能走在市場的 前列。1 (8加強(qiáng)對各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技術(shù)的培訓(xùn)監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。1 (9檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源。2、大廚的職責(zé)2(1配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。2(2負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理食品

12、質(zhì)量檢查和監(jiān)督并負(fù)責(zé)指 揮出品現(xiàn)場。2 (3嚴(yán)格按照出菜的程序上菜對每一個食品進(jìn)行tl測或試味合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才可出售。對不合標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做。2(4控制食物成本合理使用各種原材料。2(5認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄建立客人投訴檔案。2(6經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系聽取賓客的意見不斷改進(jìn)工作滿足 客人的需求。2(7嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度注重設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。2 (8做好進(jìn)度工作和總結(jié)每年物資領(lǐng)用計(jì)劃。3、采購員的職責(zé)3(1上班清理好辦公臺上的用品注意自身的儀容。3、2接待來訪業(yè)務(wù)單位要熱情有禮講話注意分寸保守企業(yè)秘密簽定合同 一定取得經(jīng)理及總經(jīng)辦同意。3(3經(jīng)常到前臺和倉庫了解商

13、品銷售悄況以銷定購。積極組織適銷對路的貨源防止盲LI進(jìn)貨盡量避免積壓商品提高資金周轉(zhuǎn)率。3。，協(xié)助經(jīng)理積極介紹商品開展商品的調(diào)撥工作如有積壓商品要主動 多推銷盡量避免損耗霉變減少商品損失。?(，要勤跑、勤聯(lián)系多到其他地方了解商品行情及經(jīng)營方法。每次外出聯(lián)系 業(yè)務(wù)要作好記錄回來須整理好當(dāng)天的來往單據(jù)及時把購貨的數(shù)量、單價及市場上的零售價提供給總經(jīng)辦。篇三:火鍋店后廚各崗位工作職能火鍋店后廚各崗位工作職能一、采購組1、采購人員必須接受上級的財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督確保各項(xiàng)采購順利完成。2、定期審核月度、年度的采購計(jì)劃統(tǒng)籌、策劃和確定采購內(nèi)容。3、熟悉和掌握各類物質(zhì)的名稱、型號、規(guī)格、價格、用途和產(chǎn)地。4、采

14、購人員定期開展業(yè)務(wù)知識比賽提高業(yè)務(wù)技能。5、經(jīng)常了解各部門物資使用悄況及請購物資的規(guī)格、型號、數(shù)量避免出錯。6、對比采購申請計(jì)劃單和庫房數(shù)量對各個部門所需物資按先急后緩的原則 進(jìn)行采購積極與供貨商取得聯(lián)系。7、所購物品物美價兼對不符合要求的產(chǎn)品及時辦理退貨、換貨或補(bǔ)貨。8、供貨商供貨時盡量做到進(jìn)貨單據(jù)隨貨同行交山負(fù)責(zé)人收貨驗(yàn)收。如因特 殊情況不能隨貨同行應(yīng)提前告訴驗(yàn)收人員。9、廚房和庫房密切聯(lián)系做到物品的極存量和極限量。10、對有業(yè)務(wù)的供貨商必須建立聯(lián)系方式表。11、定期提供采購價H表報(bào)取上級參閱。12、在每天下班時做好明天采購計(jì)劃。二、調(diào)味組：1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度有效的合理利用每一個工作

15、日。2、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律積級做好餐詢準(zhǔn)備開餐時的鍋底保證質(zhì)量無 泥沙頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。3、負(fù)責(zé)本部的食品、物品原材料及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)。4、客人進(jìn)餐中主動加湯和征詢意見總結(jié)經(jīng)驗(yàn)不斷改進(jìn)。5餐前安全檢查到餐后結(jié)束安全保證率達(dá)到100%o6、做好餐前餐后原材料的申領(lǐng)、加工煎油、分鍋、紅油的處理。7、在上班時間內(nèi)合理利用時間空間保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。8、合理利用原材料做到不浪費(fèi)保證本部門原材料使用成本控制到最低9、定期召開熬制紅油、分鍋操作及清湯煲制等技能比賽給予成績突出的發(fā) 以物資獎勵。10、定期召開業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容:原材料、調(diào)料、香料、藥材等加工和 掌握它的

16、性能和作用。11、積極創(chuàng)新研制新的產(chǎn)品根據(jù)市場發(fā)展的需要不斷推出新鍋底。12、每天做好餐詢檢查餐后評估總結(jié)不足取長補(bǔ)短不斷完善崗位技 能。三、庫管組1、負(fù)責(zé)庫房的全面工作做好庫房的籌劃、領(lǐng)用和監(jiān)督。2、對物資的保管和使用負(fù)責(zé)加強(qiáng)控制、審查各部門領(lǐng)用的物資數(shù)量及合理 性嚴(yán)格把關(guān)合理使用物料節(jié)約損耗避免浪費(fèi)。3、嚴(yán)格把好物資進(jìn)庫的驗(yàn)收關(guān)。4、嚴(yán)格執(zhí)行物資管理制度檢查設(shè)施防火、防盜防蟲、防鼠、防霉變等。 保證庫存物資的完整無損整齊美觀。5、抽查物資數(shù)量與賬口是否相符合。6、監(jiān)督購貨人員做到退貨物資再購回工作。7、學(xué)習(xí)本工作范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)知識熟記庫房物資品種使庫房條理化、規(guī)范 化和科學(xué)化。8、完成上級的

17、指示工作。9、積極與各部門取得請購訃劃聯(lián)系。四、后勤組1、自覺遵守各項(xiàng)規(guī)章制度合理利用每一個工作日。2、提供每餐飯菜:保質(zhì)、保量、按時。3、合理利用客人余下的邊角料。4、定期進(jìn)行餐具消毒。5、做好每天菜品采購計(jì)劃嚴(yán)格把握好質(zhì)量關(guān)。6、不定期收集員工意見及時呈報(bào)上級做好相應(yīng)調(diào)節(jié)。7、定期配合財(cái)務(wù)人員核實(shí)相關(guān)費(fèi)用。8、積極配合各個部門搞好特殊的接待和宴會。9、保證良好的個人衛(wèi)生和儀容、儀表。五、岀品組1、對菜品進(jìn)行規(guī)范的加工、處理和保管。2、負(fù)責(zé)所有菜品的切配和裝盤工作所有菜品裝盤時必須按規(guī)定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) 裝盤確保菜品份量統(tǒng)一和美觀。3、熟練掌握裝飾花朵的加工技術(shù)保證菜品出盤時美觀大方具有藝術(shù)性。4、根據(jù)定餐情況和常規(guī)規(guī)律及時做好原料、菜品的申領(lǐng)、加工和清潔工作 做到有節(jié)約意識。5、搞好菜品回收保管工作掌握冷凍、冷藏食品的保管規(guī)范。6、對所出品的菜品必須保證新鮮不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)和不明異物。7、合理利用時間空間做好本部門區(qū)域衛(wèi)生。8、保證本部門的用具做好安全衛(wèi)生工作。9、不定期召開技能比賽確保更有效利用物品把菜品成本降低到最低點(diǎn)。10、定期召開培訓(xùn)工作使刀工、配盤、菜品回收和發(fā)放更一步完善。11、每天做好餐詢檢查和餐后評估總結(jié)不足取長補(bǔ)短完善自已。12、掌握特殊食品的加工技術(shù)、處理技術(shù)和保管技術(shù)。