阿基師偷吃步-飲料冰品小吃2-全

1、阿基師偷吃步-煮出好喝洛神花茶的秘方水滾先放烏梅（約洛神花的1/5）,煮岀味后再放洛神花（蓋鍋）熄火，悶約3分鐘,將洛神花撈岀-再開火加冰糖（適量）鹽少許（約1/1000）。喝熱時(shí),可加烏梅酒（香味加倍）,但是洛神花茶不可過熱高溫另可加陳皮2片或甘草。PS.洛神花20g :水20倍。阿基師偷甲步-制作香甜綿滑的水果冰沙1. 黃肉哈密瓜1碗加1/2碗加少許鹽打成冰沙。2鹽會(huì)始冰沙更甜。3. 若加糖.冰沙會(huì)變酸.變苦。4. 打?qū)绲谋澄兜罆?huì)變淡.不夠甜。秘訣1.哈密瓜先冷凍.瓜本身有水分.冷凍后會(huì)變甜。2. 冷凍后的瓜加少許鹽直接打成冰沙.呈現(xiàn)原汁原味半固體狀甜度跳一倍的冰沙。阿基師偷呷步-煉乳剉

2、冰1. 全脂奶粉30克+水90100克拌勻，放入鍋中+棉花糖30克撕開文火加熱到75度拌勻（溫度過高會(huì)油水分離）即成煉乳。2. 剉冰+綠豆+煉乳即可。阿基師偷呷步-古早枝仔冰1.800克紅豆湯,取一半用果汁機(jī)稍打碎，再和另一半入鍋中煮開，+10顆牛奶糖（乳化作用使冰品膨松）過篩子入鍋內(nèi)+200克鮮奶拌勻 再熄火。2. 等冷卻再舀入超商買的制枝仔冰盒子內(nèi)，放冷凍即可。阿基師偷呷步-蓮子桂圓茶1. 滾水,將蓮子煮軟后撈出備用。2. 另煮一鍋滾水，將桂圓肉略滾再加黑糖.蓮子待滾后加紹興酒，熄火。ps:1.蓮子不可泡水，煮時(shí)較易爛。2不可加黃酒，會(huì)酸。3. 紹興酒若無可用陳紹代替。4.300CC的水加

3、1大匙紹興酒（紹興酒1瓶蓋）。阿基師偷吃步-簡易做燒仙草1. 將市面上所售的仙草汁取 3杯備用，其余倒入鍋中煮。2. 玉米粉1杯對冷仙草汁3杯調(diào)勻，待鍋中燒仙草煮滾后以勾芡的方式將調(diào)好的玉米粉漿慢慢倒入，攪拌均勻即可。ps:太白粉.面粉勾芡沒有玉米粉來的穩(wěn)定。阿基師偷吃步-布丁1. 起鍋+油1t+黑糖2T拌勻炒香+水2T+布丁粉1T熄火拌稠，分別裝入2個(gè)布丁杯底（可先冷凍定型）。2. 取溫水6T+布丁粉2T拌勻分別裝入布丁杯裝8分滿即可。阿基師偷吃步-蒟箬入味1. 蒟箬堿性濃可用鹽或油消除。先將蒟箬外表切斜花刀放入容器拌鹽岀堿水，再放入沸水+鹽煮開撈起。2. 在容器中拌入和風(fēng)醬汁+芹菜末腌40

4、分鐘即可食用。冷藏再食用會(huì)比較Q冷凍會(huì)破壞組織而老化。3. 若急著吃入沸水可先+醬油。阿基師偷吃步-糖葫蘆1. 小蕃茄先用竹簽串好。2. 冷鍋擦干水，不加油，開小火放1碗白砂糖100克稍拌開，等糖融化成糖漿+1小匙色拉油拌勻。3. 手拿蕃茄串在鍋內(nèi)淋糖漿表面均勻再放入冰水急速冷卻即可。阿基師偷吃步-油炸冰淇淋1面粉+水調(diào)成濃稠面湖。2. 取1粒饅頭（土司片當(dāng)外衣易含油）切0.81公分厚的大薄片，在四周抹上面湖，放一球（草莓或芋頭）冰淇淋在中間，靠面糊將兩片饅頭 黏著,取一個(gè)杯子蓋在上面，再沿杯口切下余邊。3起油鍋加熱油溫至190度快速把冰淇淋外包裹的饅頭炸到微黃即可撈起。阿基師偷吃步-快速煮綠

5、豆湯約半斤綠豆水洗干凈，放入鍋中稍炒熱+1大匙水炒干再+1大匙水炒干，加入34碗水煮沸,綠豆外殼也隨著裂開=煮熟，才可+適量的 砂糖拌勻。未煮熟+糖不容易煮松。阿基師偷吃步-豆渣變豆沙1. 黃豆泡水經(jīng)果汁機(jī)打豆?jié){濾岀來的殘?jiān)?豆渣或稱豆頭。2. 豆渣是生的先擠干水分約1碗的量，放入容器撥散再蒸熱。3. 起鍋+120CC的油中火加熱+紅（二砂）糖2T拌炒否則會(huì)焦黑，擠岀來的豆?jié){2T+水1T拌勻道入鍋中與焦糖拌勻，再倒入蒸熱的豆渣, 再把豆渣炒到岀油（還是黏稠狀）,即完成豆沙。PS :在第3項(xiàng)炒豆沙時(shí)可添加油蔥酥增加香味，加少許的鹽可增加甜味讓口感吃起來不油膩。阿基師偷吃步-快速鹵毛豆1. 毛豆洗

6、凈放入滾水煮+少許的小蘇打粉（去毛豆表面的細(xì)毛，讓毛豆煮熟時(shí)更翠綠）。2. 鹵汁=水：醬油=2 : 1的比例調(diào)成。3另起鍋放少許的油+八角（撥開）、花椒粒中小火爆香（不爆香就無香氣）放入冷的鹵汁中。4. 將煮熟的毛豆撈起放入冷水中冷卻再撈起放入鹵汁（要淹過毛豆）放入冰箱冷藏40分鐘，取岀撈岀+香油、黑胡椒粉、黑白芝麻 。 ps.若急著要食用，毛豆煮熟先放入冷水冷卻撈岀，直接+調(diào)味料（味道要+重才能入味）拌勻即可。阿基師偷吃步-煮芋圓1. 水先煮沸再下芋圓煮到芋圓膨脹浮出水面 =熟了，把芋圓撈入容器中趁熱+糖拌勻，吃剩等冷卻后放入冷藏。阿基師偷吃步-冷藏過的玉米濃湯濃稠1. 熱鍋倒入濃稠的玉米濃

7、+1杯水調(diào)勻煮開熄火+1杯紙盒裝的鮮奶拌勻即可。阿基師偷吃步-味增湯1. 洗米水鍋內(nèi)加熱，味增丸用網(wǎng)篩抹入湯中加少許糖煮開即可.阿基師偷吃步-玉米濃湯1. 熱鍋熄火+牛油溶化+洋蔥丁開火拌勻倒入1杯中低筋面粉拌勻+5杯冷水拌勻+5杯熱開水煮開+火腿肉丁、玉米粒即可。阿基師偷吃步-快速煮出香濃米漿1. 花生醬（須用無顆粒）加冷開水調(diào)成稠狀備用。（水須慢慢加，分批加）。2. 將剩飯加水放入果汁機(jī)攪打，倒入鍋中煮至無顆粒狀。3. 再將調(diào)好的花生醬約1/10倒入鍋中,用打蛋器拌勻后續(xù)加黑糖約1/20滾后熄火。ps:花生醬與冷開水比例為1:2。黑糖的甜度，不會(huì)讓喉嚨有負(fù)擔(dān)。阿基師偷呷步-芝麻漿1. 芝麻

8、粉3杯先炒松才會(huì)香。再煮開10杯水+炒松的芝麻粉+3杯花生醬經(jīng)漏杓抹下拌勻，煮到濃稠即可。阿基師偷呷步-煮小米粥1. 小米烹調(diào)后口感有苦澀，可+玉米胚芽來調(diào)解。小米：玉米胚芽 =5匙：2匙2. 小米先洗過再放入開水煮開，撈除泡沫，再放入泡水的玉米胚芽。一般煮粥米比水=1杯米：8杯水。小米比水=1:103. 加玉米胚芽煮開改中小火煮 40分鐘即可。阿基師偷呷步快速煮紫米粥的秘方1. 紫米和水的比例為1:2煮50分鐘2. 冬瓜糖塊和水以1:5的比例煮成糖汁3. 準(zhǔn)備西谷米糊4. 紫米粥加冬瓜茶加西米糊混合均勻.*紫米和冬瓜糖不一起煮的原因?yàn)?紫米粥可另外煮甜的或煮咸的2. 起煮,紫米不易煮熟.阿基

9、師偷呷步-爆米花爆玉米花要用牛油才有奶油香，先用中小火熱鍋，并搖動(dòng)鍋?zhàn)邮瑰伱婢鶆蚴軣?，放入牛油與玉米等量的牛油融化再放玉米 ，蓋上鍋蓋改 小火，水氣冒出玉米已開始爆跳，水氣冒完接著冒熱氣，鍋中的玉米也爆得差不多好了 ，先關(guān)火再掀開鍋蓋，撒胡椒鹽即可盛盤。若牛油太少量不夠，玉米花爆岀來就會(huì)有一些不會(huì)爆開，牛油有導(dǎo)熱作用，這是導(dǎo)熱不均勻的現(xiàn)象。阿基師偷呷步花生粉防潮的方法 市售的花生粉（通常都已添加糖等調(diào)味） 生米將平底鍋燒熱后，放入米粒將米炒干.待炒至米香味飄岀時(shí)，取岀待冷.與花生粉扮勻再裝罐子。ps:1.米與花生粉比例1:5。2. 此方法可用于雞精.香菇精等。3. 米有抗潮作用，一定要等冷卻后

10、才可放花生粉。4. 米若是熱的，適合放無添加物的粉狀物，例如鹽巴.花生粉（無糖）.等。阿基師偷吃步-蒸滑嫩蛋碗蒸&雞蛋布丁1. 蒸碗先預(yù)熱。2.1顆雞蛋+2顆蛋的水量+少許鹽（易凝固）打勻過濾網(wǎng)，先舀蒸碗一半的淡汁蓋鍋蓋蒸凝固上放香菇片蝦仁油條上再添淡汁至8分滿，蓋鍋蓋用筷子夾在鍋邊，讓水蒸氣稍透氣改小一點(diǎn)的火蒸熟。3. 若回鍋蒸上+高湯或柴魚湯，蒸岀來的淡不會(huì)硬化。4. 1顆雞蛋+2顆蛋的鮮奶量打勻蒸出來=雞蛋布丁，倒扣出入上淋唐漿即可。如何做出滑嫩的 蕃茄炒蛋？新鮮的雞蛋拿起來比較沉，外殼粗糙。放久外殼會(huì)變得光滑不新鮮。避免1.水水的。2.蛋和西紅柿分離。作法1.鍋中加油1T.下切片的蕃茄

11、炒熱.下少許高湯.加熱讓茄紅素釋岀后.（茄紅素釋岀蕃茄和蛋才會(huì)融合）.盛盤。2. 高湯（or水）1T加太白粉少許調(diào)勻.（加高湯.湯的鮮味才會(huì)岀來）。3. 鍋中下油1T.小火.撥動(dòng)打散的蛋.至5分熟。4. 加西紅柿一起翻動(dòng)或勻.在加太白粉水或勻即可。阿基師偷吃步-水煮蛋居中法用細(xì)鐵絲纏繞一個(gè)蛋型，把蛋尖端朝下、鈍端朝上。放到鐵絲中間跟水下去煮（水滾時(shí)不可下生蛋，蛋與冷水同時(shí)煮，蛋內(nèi)有氣室的一端要朝上）。煮好拿一容器放冰塊把蛋放進(jìn)容器，搖晃容器蛋殼會(huì)稍微裂開就很好撥。撥好拿一條縫衣線一端咬嘴巴，另一端握再右手，蛋拿左手從蛋上方繞一圈再拉直，蛋就切成兩半而蛋黃就剛好在中間。蔡季芳-水煮蛋居中法.先將

12、雞蛋入鍋，加冷水至淹過蛋，開大火邊煮邊以筷子撥動(dòng)（蛋黃才不會(huì)偏向一邊），煮至水沸再續(xù)煮2分鐘（蛋小顆2分鐘，蛋大顆2.5分鐘。煮成的蛋黃才會(huì)成糖心=黏稠狀。若水沸再煮5分鐘蛋白與蛋黃之間會(huì)夾一層灰色 =蛋黃岀油。）后熄火，立刻分次加 入冷水降溫，再將蛋殼剝凈后泡入冷水中備用。如何輕易剝除水煮蛋殼？ 方法：1.水煮蛋煮好撈出。2. 放入裝有冰塊的保鮮筒內(nèi)，蓋上蓋子，上下?lián)u動(dòng)，即可輕易撥除蛋殼。*蛋殼內(nèi)的薄膜因熱遇冷而容易撥離，泡在冷水中.溫度不夠，薄膜不易撥除，且泡水中.太久蛋易腐敗。阿基師偷呷步-輕松弄碎水煮蛋縫衣線、白鐵過濾網(wǎng)1. 水煮蛋用線切一半，將切面朝下放入白鐵過濾網(wǎng)用湯匙壓水煮蛋。（

13、蛋切一半用湯匙壓，比整顆蛋省力）阿基師的偷呷步-煮出漂亮的蛋包湯將蛋打入碗中，可檢查并預(yù)防臭蛋鐵網(wǎng)杓（一般打果汁過濾殘?jiān)蔫F網(wǎng)）鹽巴*廚房專業(yè)版，阿基師不建議用此方法，因?yàn)樗靠刂撇灰?，容易失敗?. 滾水加少許鹽巴用湯匙攪拌成漩渦（不可轉(zhuǎn)太快）,利用水的旋轉(zhuǎn)力量將蛋放入。家庭簡易版1. 滾水加少許鹽巴鐵網(wǎng)杓放入鍋中，將蛋倒入鐵網(wǎng)杓內(nèi)視自己要的蛋包程度后再撈岀。2. 或是馬上關(guān)火，用悶的方式可使蛋白變硬.蛋黃會(huì)更軟的狀態(tài)。ps:滾水加少許鹽巴可加速蛋白的凝固。鐵網(wǎng)杓一定要先放滾水中預(yù)熱后才可放蛋。 蛋包撈岀后加蔥花即可吃，不需另外調(diào)味。阿基師偷呷步-快速制作松軟厚蛋法蛋清、蛋黃分開蛋清先打發(fā)再

14、來加蛋黃放平底鍋煎，油不要太多看鍋旁蛋皮稍微浮起掀起，再卷起來拿出切片。阿基師偷吃步-增加餅皮口感的秘方材料:馬鈴薯泥100g、面粉100g、蛋2個(gè)、泡打粉1/2茶匙、油1湯匙。1. 馬鈴薯泥100g+面粉100g拌勻.加入蛋液（慢慢加一邊加一邊攪拌）。2. 再加入泡打粉1/2茶匙.油1湯匙。3起油鍋.取一小面團(tuán)放入鍋中，盡量壓平待兩面金黃，起鍋。ps:1.馬鈴薯須帶皮蒸或煮，再剝皮壓成泥狀。2. 馬鈴薯泥（粉）與面粉比例為1: 1。3. 可用馬鈴薯粉50g+水50g拌勻.代替馬鈴薯泥。4. 可加入任何食材做變化，例如培根.鮪魚.海鮮等。阿基師偷吃步-自制咖啡色銅鑼燒餅皮1. 將蛋白用打蛋器打

15、發(fā)至有白色泡沫狀態(tài)，加蛋黃略拌續(xù)加面粉90g攪拌成糊狀。2. 加入蜂蜜少許.奶水3湯匙打勻，最后加醬油少許（幾滴即可）.1%發(fā)粉攪拌，用鐵網(wǎng)過濾面糊去除顆粒。3. 廚房紙巾沾油涂抹在鍋中，用圓底大湯匙裝約8分滿慢慢倒入鍋中，定點(diǎn)將面糊倒入不要將湯匙搖晃這樣做岀來的形狀會(huì)比較圓。 ps:蛋3顆約90g,將蛋白.蛋黃分開備用。蛋與面粉比例為1 : 1煎餅皮時(shí)，可將鍋蓋蓋上會(huì)讓餅皮更快熟。阿基師偷呷步-快速制作松餅漿法面粉（低筋）300g牛奶15g全蛋3顆。1. 以上材料全部倒入果汁機(jī)中邊用筷子邊攪打均勻，再用鐵網(wǎng)過濾。2. 將松餅鍋開火預(yù)熱，等熱鍋,再關(guān)火.將粉漿倒入不時(shí)翻面等粉漿呈蓬松狀即完成。

16、ps;松餅粉漿要從中間倒入松餅鍋中，這樣煎出的松餅會(huì)較均勻好看。阿基師偷呷步-自制粉腸1. 在來米粉5大匙+太白粉半大匙+水1碗+少許的食油拌勻，淺碟盤抹油備用。2. 先燒開半鍋水上放蒸網(wǎng)再把空的淺碟盤預(yù)熱，再裝入粉漿蒸熟即可。阿基師偷呷步-快速炒出漂亮的米粉1. 先燒開一鍋水+1大匙的醬油，再放入1包米粉，水滾撈起米粉放入器皿中蓋上蓋子燜 2分鐘。2另起鍋+1匙油+紅蘿卜絲炒岀紅汁=胡蘿卜素戶香菇絲炒香+蝦仁（泡過水）炒香+高麗菜絲拌勻+1大匙上面煮米粉的水，稍收汁+米 粉拌勻即可盛盤。阿基師偷呷步-炒年糕不沾粘1. 年糕切片經(jīng)塑料袋包裝冷凍拿岀時(shí)，先用容器裝冷水+油+鹽少許拌勻，再一片一片

17、撕開年糕放入鹽油水中。2. 起鍋+1T油炒香韓國泡菜（泡菜中有蔥姜蒜等辛香料，經(jīng)爆炒即會(huì)出香味，泡菜汁要等起鍋前+,發(fā)酵母才不會(huì)流失），撈出年糕片拌炒。3. 年糕炒軟+泡菜汁拌勻+蔥花或香菜即成。阿基師偷呷步炸年糕的秘訣1. 若年糕太硬不好切，煮一鍋熱水，將刀子放進(jìn)去浸一下就很容易將年糕切片.2. 酥脆粉一碗加半碗水調(diào)勻后，再加少許油，這樣炸岀來的面糊外皮會(huì)膨膨的.3. 要使年糕很均勻沾上面糊，可將年糕先沾上一層面粉再裹面糊.4裹了面糊的年糕要放入油鍋時(shí)，先停幾秒再將年糕放開.阿基師偷呷步-簡易做家庭式蘿卜糕1. （泡面）米粉捏碎放入果汁機(jī)里加熱水悶一下，讓米粉發(fā)一下。2. 再放入菜頭用果汁機(jī)

18、打成糊狀.續(xù)放泡面調(diào)味包，再攪拌均勻。3. 餐盤包保鮮膜，倒入已打勻的菜頭糊。4鍋內(nèi)水滾后大火蒸30-40分.蒸好時(shí)扣盤去保鮮膜，冷時(shí)再切盤.可煎.可煮湯用。PS：（肉燥）泡面米粉2包100g :熱水一杯100g菜頭先煮過煮軟取1/3切小塊，備用。阿基師偷甲步-碗棵1. 在來米粉1平匙（舀1大匙再用筷子刮平）+1大匙的冷水在器皿中拌勻.2在器皿中再+1大匙的熱開水拌勻，再放置于開水上方墊鋼網(wǎng)隔熱邊蒸邊攪拌成糊狀.3. 先舀一半的糊粉在蒸碗中再放肉燥當(dāng)餡，上面再鋪另一半的糊粉.入蒸鍋蒸20分鐘4. 蒸熟取岀倒扣在淺碟子上面淋醬汁，切塊即可食用.阿基師偷甲步一炸出漂亮的銀絲卷避免1.含油2.表皮有

19、裂痕。作法1. 在破皮的銀絲卷上（涂在破的地方）涂上全蛋液。2. 銀絲卷入油鍋中.要不停的翻動(dòng).像炸油條一樣.上色才會(huì)均勻。3. 起鍋前的油溫.至少145度c.才不會(huì)含油。4. 銀絲卷要以鋸的方式切.才會(huì)完整漂亮。*含油的銀絲卷.表皮濕濕的.吃了會(huì)膩.漂亮的銀絲卷表皮是干爽的。自制川味豆腐泡面的炸醬口味調(diào)理包 x2包,板豆腐切丁。炒鍋：干鍋開文火放調(diào)理包煮散再加高湯拌勻開大火加豆腐燒至入味，依各人口味可加辣椒醬+（太白粉+高湯勾薄芡）。阿基師偷呷步-快速做凍豆腐1. 板豆腐切塊備用。2. 熱水100g加10%鹽巴溶解，放入板豆腐泡一下（讓豆腐岀水更快）。3. 用漏杓將鹽水倒掉，取岀泡好的板豆腐

20、放至冷凍庫冷凍。（可縮短平時(shí)的冷凍時(shí)間，因泡過鹽水加速豆腐岀水所以豆腐里的層次會(huì)很 漂亮）如何鹵豆干？1. 先煮開一鍋水加入一匙鹽。2. 豆干放進(jìn)川燙約5-6分鐘吸收咸味。3. 撈起后放入鹵鍋中浸泡或開小火煮滾（約90度），此為浸鹵。*若開大火煮豆干為滾鹵，內(nèi)部組織會(huì)有洞，用此種方法豆干內(nèi)部組織仍是緊密。阿基師的螞蟻上樹1. 事先將冬粉放在油鍋里過油炸澎脹就馬上起鍋。2. 再來就起油鍋爆香蒜末.蔥花.絞肉炒香就調(diào)味.加水燒開放粉絲很快就煮好了。此菜的重點(diǎn)在于冬粉要先過油.才會(huì)很快入味.其他的步驟就是按一般（螞蟻上樹）的作法。阿基師偷呷步-金針木耳湯不變黑秘方1. 金針泡軟洗凈。2鍋中水燒開放維

21、他命C。3. 金針放入湯鍋。*維他命C能耐高溫，并有抗氧化效果。*600CC的水放一片維他命C。阿基師偷呷步-炒地瓜葉不變黑1. 炒地瓜葉易吃油，熱鍋油要多放些，先炒香姜片焦黑不會(huì)苦。2. 炒香姜片再放蒜片和辣椒，拌炒過才放地瓜葉。要淋熱水才不會(huì)變黑，若淋冷水，水中鐵質(zhì)遇熱易氧化變黑。3起鍋前再擠檸檬汁半顆在地瓜葉上拌勻盛盤。檸檬汁有抗氧化作用。阿基師偷呷步-蒸金黃的地瓜飯1. 地瓜削皮太薄乳汁較多易氧化變黑，所以皮要削厚。地瓜頭尾與牙眼要削掉。2. 地瓜先切小塊，再用水+少許的白醋（會(huì)抑制氧化）洗去乳汁。3. 放入+少許的色拉油（使米和地瓜煮熟能分離）。再放入電飯鍋蒸。阿基師偷呷步-料理茄子

22、不變黑1. 茄子的蒂頭沒分叉比分叉的茄子不易變黑。料理前泡水不易氧化變黑，但會(huì)流失原味。2. 首先不論蒂頭分不分叉的茄子對開縱切兩半，在表皮切斜紋（交叉花刀）才容易熟透,再切6公分長條狀。3. 下140度油中炸40秒撈起,再放入滾開的沸水中燙一下，一來洗油，二來更清潔，表皮呈寶藍(lán)色內(nèi)部還是保持白色肉質(zhì)。ps.茄子有豐富的維他命p,外皮更豐富，多吃可降膽固醇。阿基師偷呷步-料理茄子不變黑1. 茄子切段泡入鹽水中，上壓盤子防茄子浮岀水面而氧化變黑。2. 起鍋+2匙油先炒絞肉反白再下蒜末姜末爆香才下茄子炒熟盛盤上撒蔥末即可。阿基師偷吃步-小芋頭止癢輕松去皮法小芋頭含有草酸鈣皮膚沾到黏液會(huì)癢，洗芋頭時(shí)

23、表皮用白醋擦表皮可以止癢。小芋頭經(jīng)清水漂洗去除雜根，沾白醋擦拭小芋頭，連皮一起蒸。熟時(shí),將小芋頭的蒂頭朝上，輕輕一擠即可去皮。阿基師偷呷步-快速煮軟紅蘿卜、白蘿卜、地瓜、馬鈴薯1. 利用低溫冷藏改變淀粉質(zhì)組織，先切塊狀裝入塑料袋或方盒中放進(jìn)冰箱冷凍。2. 冷凍過的根莖類食材不必退冰除霜，可以直接倒入鍋中水煮，浮岀水面即熟透了。阿基師偷呷步-煮洋芋（馬鈴薯）不破碎1. 醋可使馬鈴薯在料理時(shí)加快凝結(jié)，先調(diào)水：醋=5 : 1,再把馬鈴薯切塊，放入醋水泡洗再放入水鍋煮，煮熟馬鈴薯不會(huì)破碎阿基師偷呷步-快速制作松軟炸薯?xiàng)l1. 馬鈴薯用切割器（專門切馬鈴薯用）切好后，入熱水汆燙。2. 將馬鈴薯瀝干水份，放

24、入約140 C的油鍋炸至金黃。Ps:1.生馬鈴薯會(huì)沉鍋底，熟時(shí)會(huì)浮鍋面。2. 一邊炸一邊用筷子撥弄馬鈴薯可使油炸顏色更均勻。3. 冷水遇油,會(huì)起油爆.一定要用熱水。4. 快餐餐廳是用專業(yè)的棕相油，穩(wěn)定性高油溫可達(dá)300 C左右，所以炸出的顏色非常漂亮。阿基師偷呷步-臺(tái)灣山藥不黏手不變黑處理1. 山藥略清洗整理后（不可先削皮）,用塑料片（7-11 土司的口型塑料 片）在山藥表面劃一圈后折斷。2. 起一滾水，將山藥丟入加少許白醋，待滾取出。3. 再將山藥用菜刀去皮。ps:可生吃（加佶醬）或切塊煮湯。阿基師偷呷步-紫菜除濕去腥的方法1市場買回來的紫菜（圓形狀，一般賣場也有賣）。2. 取一些要煮的量放

25、入塑料袋內(nèi)（高溫袋.耐熱袋）。3. 吹風(fēng)機(jī)口朝塑料袋用手將塑料袋口握緊 ，塑料袋口留約5公分（通風(fēng)用）不要束緊。4. 吹風(fēng)機(jī)開小風(fēng)溫的，一邊吹一邊將塑料袋中紫菜捏碎。ps:紫菜經(jīng)過烘吹，會(huì)酥脆無腥味。還有一位廚師示范市售正方形的海苔.用空鍋小火烤海苔也可去腥。阿基師偷呷步-腌子（嫩）姜1. 子姜切薄片100克+2%的鹽抓岀水，倒入汽水（靠小蘇打軟化）抓洗,倒岀汽水降低鹽分和辣味。2. 子姜+1.5匙的砂糖+1匙的汽水+1匙的白醋拌勻，再裝罐2小時(shí)即可食用。阿基師偷呷步-腌制泡菜1. 高麗菜（桔子.李子同法泡制）洗凈切開，用手掰撕小片+2%的鹽揉勻+紅蘿卜絲+辣椒段+蒜頭裝入塑料袋拍裂拌勻+白砂

26、糖（醋的1/3） 再拌勻。2. 葫蘆罐放入160CC的白醋，上放入瀝過鹽水的高麗菜+蓋封閉，再罐底朝上，倒置2小時(shí)，即可取岀食用。阿基師偷呷步-芥菜=長年菜快速去苦變軟的方法1. 芥菜蒂頭先修一下。2. 將芥菜表面分3部分,用菜刀在葉子與葉子中間斜切成小塊狀。3. 起滾水放入芥菜，加小蘇打粉約5%。4. 待軟化后,撈起泡水洗一下，以免小蘇打粉殘留。ps:煮時(shí)不可蓋鍋蓋，否則會(huì)加速變黃。阿基師偷吃步-炒芥藍(lán)菜去苦味法1. 姜糖加溫開水或酒溶解備用。2. 放豬油.姜片略炒加芥藍(lán)菜（先炒軟）。3. 再加鹽.米酒2大匙（+姜糖要有酒搭配）,將菜炒透（葉梗中心沒有白白的）時(shí)，加溶解姜糖1湯匙略炒，熄火。

27、Ps:糖別太早放，因?yàn)槿~子容易吸糖。姜糖、豬油會(huì)吸芥藍(lán)菜的苦味。阿基師教炸食物不掉芝麻法：1:取蛋白+1/4蛋白量的水?dāng)嚧?。（水才?huì)分解蛋白的蛋帶，沾蛋白容易粘著芝麻，也不會(huì)增加粉皮的厚度）2:刷上欲炸之東西，再沾上芝麻。3:下油炸時(shí),記得有芝麻之面向下淋油才不會(huì)沖走芝麻 ，炸好再翻面.就成功了。咸蜆仔-鄭衍基作法：1. 蜆吐沙.洗凈后.泡在水中備用。2. 將整鍋蜆放入另外一個(gè)冷水鍋中.隔水加熱。3. 蜆里的水加熱至65度.是安全溫度.加熱到70度是蜆微微張開的狀態(tài).80-90就過高了。4. 蜆微開后.蜆會(huì)吐岀原汁.這時(shí)用筷子和一和.溫度降低.蜆會(huì)閉口 .等口再張開.用筷子再和一和.若不再開口

28、即可整鍋取岀。5.1杯蜆汁配1杯醬油.加辣椒.姜片.蒜瓣和勻（不可+麻油.味素會(huì)苦）.取岀蜆浸泡醬汁中.4度C低溫冷藏4小時(shí).即可食用。阿基師偷吃步-炸出酥脆好看的蚵仔酥1. 蚵仔買回來用清水漂洗 2次后瀝干.千萬不可添加鹽巴去洗，若洗不干凈恐有腸炎弧菌殘留。2. 將清洗好的蚵仔放在過濾網(wǎng)，熱水約90 C用沖淋的方式將熱水澆在蚵仔上面，便可輕松去除黏液。3. 蚵仔沾地瓜粉后，入油鍋大火炸即可。ps:蚵仔一定要用沖淋的方式，不可川燙.過水，水溫也不可過熱.將熱水澆在蚵仔上面，便可輕松去除黏液。阿基師偷吃步-蘿卜泥可清洗蚵仔1. 蘿卜素有漂白作用，鮮蘿卜洗凈切小塊放入果汁機(jī)+水打成泥漿，可用來清洗

29、蚵仔，不用力搓揉，輕微在泥中撈一撈再用清水撈洗就很干凈。阿基師偷甲步-炸蝦球1. 草蝦6只.從蝦背部切開不切斷（蝦身攤開可以平放，油炸才能卷成球形。切太淺就無法卷成球形。）水洗后要用紙巾擦拭水份。2草蝦放入大碗中+半顆蛋汁+1匙太白粉拌勻，再沾脆漿粉（非粉漿，是干粉）,放入145度油鍋中，火先關(guān)掉（否則蝦會(huì)開花），等蝦全步 部放完，再開火炸到浮岀油面，用漏勺撈起放5秒鐘油溫升高，再下鍋（去除水份）炸酥，撈起放在菠蘿片排盤上，上面再淋美奶汁或色 拉醬即完成。阿基師偷甲步-如作制作魚丸1. 將1/3杯的日本太白粉先加入少許熱水戴上手套 ，用手略微抓一下。2. 加入1杯的魚漿用手抓拌至完全看不見日本

30、太白粉時(shí)，接著加入一顆蛋白抓拌至吸收后（蛋白可以讓魚丸白皙），再加入3%的鹽（鹽可 以使魚丸有味道）。3. 加熱一鍋水（不須沸滾，大約80度的水溫即可，滾燙的水會(huì)導(dǎo)致魚丸外熟內(nèi)生），取一支湯匙，用手抓起魚漿利用虎口擠岀丸子形狀（大 小隨意）,用湯匙鏟起放入熱水中。4. 等到魚丸變色了，丸子浮起時(shí)即表示已熟了 ，就可以撈出了完成魚丸的制作。阿基師偷呷步-咸小卷1. 小卷太咸（咸度約40度）先剪開小卷一側(cè)，再用5度的鹽開水再煮沸，熄火蓋鍋蓋燜20分鐘再撈起可保原味，降低咸味。2. 小卷剪小段+青蒜絲+蔥絲+香菜末+香油各少許,放入塑料袋拌勻即可裝盤。阿基師偷呷步-簡單做章魚燒1. 全蛋2個(gè)（約10

31、0g加低筋面粉100g混合均勻，加水160g伴勻，加入2個(gè)1/2茶匙泡打粉拌勻，加入高麗菜末、紅羅卜末、鹽 拌勻。2. 章魚燒模型用刷子刷上油，用量匙的大匙挖面糊至模中（有12格先放6格），煎約2分鐘后，再將面糊塡至另外6格內(nèi)，放入章魚 塊（事先川燙）3. 將先前煎半熟的面糊用竹簽挑起覆蓋上在章魚塊上，并不時(shí)的翻轉(zhuǎn)滾圓到熟，用竹簽試插如不沾黏即可。PS :水是面粉的1.6倍1個(gè)。蛋用1/4茶匙泡打粉。阿基師偷呷步-炸冷凍花枝丸不油爆蛋白先用筷子攪打一下，放入花枝丸略拌讓花枝丸表面均勻沾裹蛋白，起油鍋約150度油溫炸花枝。ps:1.蛋.牛奶富含蛋白質(zhì)吸水性最好。2. 面粉筋性越高，蛋白質(zhì)越多。阿

32、基師偷呷步-清除回鍋油的臭味雜質(zhì)1炸過海鮮類如蝦子的油有腥臭味和雜質(zhì) ，先備1:3=太白粉1:水3拌勻，開小文火加熱熄火，倒入太白水入鍋中吸著雜質(zhì)后結(jié)塊撈岀。2泡過開水的茶葉濾干水分（茶葉內(nèi)有兒茶素，是濕的效果佳）放入油中再開小文火，聞到茶香即可撈岀茶葉?？驴∧?林秋香-炸魚.煎魚防油爆.扒鍋1. 柯俊年：炸魚時(shí)先判油溫 A.竹木筷插入油鍋中慢慢起小水泡 =130140度之中低溫。水泡快又多=170180度之高溫。魚眼先用 刀剁開并用紙巾擦拭魚身的水分，才能防止油爆。2. 林秋香：煎魚黏鍋翻面易破碎，先關(guān)火再把煎鍋放置于濕的抹布上降溫，就容易翻面了。劉仁華-甘蔗皮煮高湯甘蔗皮（頭）洗干凈擦干放

33、在鍋內(nèi)，淋上高梁酒點(diǎn)火殺菌，再加水淹過食材，大火煮沸+蓋改中小火煮2030分鐘，撈岀甘蔗皮即可。劉仁華-煮熟的花枝炸防油爆1. 花枝切花刀要切在里面烹調(diào)后才會(huì)卷在外面。2. 花枝燙過水要油炸先瀝干水分，放入高油溫前先熄火，過油30秒馬上撈起，超過1分鐘雖沒開火也會(huì)產(chǎn)生油爆。3. 炸蝦球時(shí)要在蝦背縱切，才會(huì)卷成球狀。劉仁華-茶葉變香料1泡過的茶葉放入果汁機(jī)內(nèi)+水（任意）打綿細(xì)，倒入紗袋擰干水份，再放入鍋中中小火把茶葉末炒干.2. 茶葉末裝入塑料袋中揉成粉末，再加2倍的胡椒粉拌勻即可.適用于炸雞薯?xiàng)l等食材當(dāng)沾料.柴魚烹調(diào)高湯+材料煮開想+柴魚香味要先熄火，再用漏杓裝柴魚片用湯水汆燙岀香味撈岀柴魚片

34、。柴魚片若與湯水同煮容易釋岀柴魚的黑色油污，并失去香味。去除未刮干凈魚鱗片的秘法.如何去除鰓.鮨.魚肚旁的小魚鱗片？方法：1.煮一鍋90度將滾未滾的水.水太燙.魚皮會(huì)破不好看.水過熱加點(diǎn)冷水綜合一下即可。2手抓住魚尾.放入水中滑一下水接著抓起魚尾到吊抓著在魚身上淋上熱水.即可清楚看見站起來的魚鱗片。3. 用湯匙.或手輕輕一撥.就可除去魚鱗片。4. 刮除鱗片.擺上蔥.姜.就可上鍋蒸了。阿基師偷吃步-魚肚內(nèi)臟清潔法魚買回來魚販沒有清很干凈，回來打開魚肚用湯匙柄括除魚中間腸泥 ，還有 魚肚兩邊有一成黑黑皮要用湯匙柄括除干凈 ，煮岀來魚才不會(huì)有土味、腥味。阿基師偷吃步-煎虱目魚不破皮1切開魚肉在內(nèi)部抹

35、鹽，外皮不抹鹽抹米酒。2. 鍋底抹少許油,面包紙放在鍋底上面抹油，魚肉外皮朝下放在紙上開中小火煎黃掀紙翻魚片煎另一面即可。阿基師偷吃步-去魚腥味土味1. 先用開水泡紅茶+些許鹽待冷卻放入魚片浸泡至入色。2. 泡過的紅茶汁+面粉拌稠,取泡過紅茶的魚片外表沾粉漿放入 180度的油鍋中炸至外表金黃即可。ps:紅茶汁同樣可用來泡腥味土味重的羊肉、牛肉、鴨肉、鰱魚、土味重的淡水魚類。阿基師偷吃步-隔夜生魚片烹調(diào)1. 水開才下魚肉湯才會(huì)清，水未開下魚肉煮岀來的湯會(huì)混濁。2. 魚肉煮熟再下姜絲才有姜的香味，先下姜再下魚肉，只有姜的辣味。3. 魚湯土味重+白蘿卜絲（直接用刨刀把蘿卜刨進(jìn)鍋中）量不用多就有去土味

36、功能。阿基師偷吃步-魚湯去先腥提鮮法材料:魚.姜片.蔥段.酒.肉片.鹽。1吳郭魚斜刀切，放入水中（水有無滾都沒關(guān)系）。2. 待魚煮約7分熟（有魚香味時(shí)）,放入姜片這時(shí)會(huì)有雜質(zhì)（湯已吸收腥味）撈岀，放一半的鹽（此時(shí)湯是清澈無雜質(zhì)）3. 放肉片2-3片，約1分鐘會(huì)有雜質(zhì)產(chǎn)生（湯已吸收土味）撈岀，將肉片取岀加蔥段.再放另一半的鹽，酒熄火。ps:姜片太早放會(huì)干擾除臭腥效果。阿基師偷呷步-章魚去腥增色法味霖少許茶葉水（富含兒茶素，烏龍茶.綠茶.紅茶均可）少許 醬油少許。1. 煮一鍋滾水加入以上調(diào)味料關(guān)小火，將章魚放入鍋中.水溫不可過高約85 C左右,熟后即可撈岀。Ps:此方法是以半浸泡方式，不會(huì)讓章魚的

37、甜份流失。醬油不可放太多，會(huì)太咸且章魚會(huì)變硬。面粉做白醬白醬：面粉4大匙、奶油2大匙鮮奶1杯、鹽1小匙制作方法：1熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入面粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散岀來，盛起，備用。2. 將鮮奶 1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法 1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽 1小匙拌勻，即成白醬。3. 倒出一半白醬在小碟里，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國面包可沾白醬食用。 宋記水煎包 （以下為節(jié)目有播出的內(nèi)容部分）面團(tuán)（趙師傅提供） 材料：中筋面粉、溫水、活酵母、發(fā)粉、糖、堿水、色拉油 做法：1. 中筋面粉+（溫水+活酵母+發(fā)粉+糖+堿水+色拉油）搓揉成面團(tuán)（不黏手狀

38、）2. 發(fā)酵2小時(shí)抹油（取代手粉），即成水煎包面團(tuán)韭菜餡 材料：韭菜、蛋、蝦皮、鹽、糖、味素、姜泥、香油、色拉油、粉絲 做法： 1.挑揀韭菜（整株清洗晾干）取部份韭菜頭，分開使用2. 粉絲過水川燙一下切小段備用3. 韭菜頭炒香加入蛋汁以打蛋器拌炒至干松狀4. 姜加油果汁機(jī)絞打成姜泥5. 炒韭菜蛋 +粉絲 +姜泥 +調(diào)味料拌勻6. 生韭菜（攤頭現(xiàn)切）加入內(nèi)餡5拌勻7. 餡6.包入面皮上煎鍋高麗菜餡 材料：高麗菜、菜圃米、五花肉絞肉、金鉤蝦、冷凍三色蔬菜、黑胡椒粒、糖、色拉油 做法： 1.高麗菜剝?nèi)ケ砻娲秩~清洗切碎添加少許鹽備用2. 金鉤蝦泡水瀝干備用（湯汁保留）3. 菜圃米清洗去咸味加入黑胡椒粒

39、、糖同炒備用4. 爆香絞肉、金鉤蝦、泡金鉤蝦水調(diào)味好后芶芡5. 調(diào)好的餡料包入面皮上煎鍋煎法 做法：熱鍋淋油下煎包煎包底部，微金黃色灑太白粉水蓋鍋蓋蒸熟起鍋起司豬排材料：里肌肉排、蔥、姜、米酒、蒜、魚露、糖、雞蛋 內(nèi)餡：洋蔥、奶油、比薩吉士、黑胡椒粗粒 炸料：雞蛋、吐司、面粉做法：1. 肉排以蝴蝶刀法對切備用2. 蔥姜蒜拍打出汁加入米酒調(diào)和加魚露、糖腌制肉排靜置3. 洋蔥切碎，洋蔥碎奶油炒香加入黑胡椒粗粒放涼后加入吉士拌勻 備用4. 腌好肉排沾裹蛋汁抓少許面粉夾入 3料沾裹薄薄一層面粉5. 吐司切邊果汁機(jī)打碎，即為自制面包粉6. 裹粉肉排蛋液面包粉油炸【照燒醬改造】材料：柴魚醬油、味霖、礦泉水

40、、白蘿卜泥 （ 需去掉水份 ） 做法：各取適量攪拌勻即可【新沾醬教學(xué)】材料：柳橙果醬、檸檬、蜂蜜、鹽做法： 1. 柳橙果醬擠入適量檸檬汁拌勻2. 加入蜂蜜、礦泉水、鹽 （1/1000） 攪拌均勻即可 梅汁泡菜材料：紅蘿卜、白蘿卜、干話梅、糖、鹽、白醋做法：1. 熱水泡話梅取湯汁備用2. 紅白蘿卜切長條狀用鹽腌置備用3. 酸梅汁+糖+醋拌入蘿卜條（去掉腌置水）稍腌置即可基式薯?xiàng)l材料：馬鈴薯、黑胡椒粗粒、牛油、椒鹽做法：1. 馬鈴薯去皮切條狀油炸（低溫）備用2. 牛油、黑胡椒粗粒炒香加入炸好的薯?xiàng)l 椒鹽拌勻 起鍋瀝油即可奶油起司醬 （ 白醬基底醬 ）材料：白胡椒顆粒、橄欖油、洋蔥末、培根丁、高濃度

41、鮮奶油、甜白酒、鹽、起司做法：A洋蔥切塊-培根切小片備用B小火干焙炒白胡椒粒到香加入橄欖油后轉(zhuǎn)大火加入洋蔥塊、培根片炒香加入鮮奶油煮到滾（約60、70度）后熄火起鍋CB 料、甜白酒用果汁機(jī)中絞碎D 倒到廣口鍋中加鹽調(diào)味加起司攪拌成稠狀即可培根西紅柿醬 （ 紅醬基底醬 ）材料：橄欖油、洋蔥、培根片、紅甜椒、酸西紅柿、有鹽西紅柿醬、山藥、披薩香料粉、甜紅酒做法：A 蕃茄切去蒂頭，茄身劃幾刀放入滾水川燙去皮隨性切成塊B 紅甜椒切塊培根切段洋蔥切絲C 橄欖油起鍋，用洋蔥絲爆香加入培根、紅甜椒、蕃茄塊炒加入蕃茄醬煮滾剉山藥絲入煮稠灑上香料粉后關(guān)火DC 料倒入果汁機(jī)，加入紅酒拌勻果汁機(jī)打碎打勻后放冷即可酒

42、燉牛肉材料：牛腱、洋蔥、馬鈴薯、紅蘿卜、蕃茄、姜、月桂葉、百里香、奧勒岡、紅酒、水、中筋面粉前置作業(yè)：1. 牛腱去筋、切塊川燙備用2. 馬鈴薯、紅蘿卜切片油炸備用3. 月桂葉、百里香、奧勒岡取適量包入紗布包油炸備用做法：（蕃茄、酒香口味）1. 爆香姜炒洋蔥至軟香加入牛腱翻炒加入紅酒、水略燉中途除去表面浮沫飄香后轉(zhuǎn)小火2. 炒香香料炸紅蘿卜、炸馬鈴薯、炒香料加入基底湯汁同鹵90分鐘（注2 ）成基底湯汁備用酒香口味=基底湯汁加面糊芶芡少許紅酒提味即可蕃茄口味=基底湯汁加入蕃茄、蕃茄醬面糊芶芡即可備注：1. 紅酒要挑甜一點(diǎn)的、平價(jià)的（約 110 元上下的）就可以了2. 憑味道決定基底湯汁熬的時(shí)間，約

43、 90 分鐘即可3. 基底湯汁可先做大量分裝冷凍備用4. 紅蘿卜可加可不加，看板需求5. 蕃茄醬汁搭配蕃茄炒飯、酒香醬汁搭配咖哩炒飯蛋包 材料：雞蛋、鮮奶 做法：1. 雞蛋打散加入鮮奶拌勻直接下油鍋煎成蛋皮即可 備注：雞蛋：鮮奶=10 : 1基底飯X2【蕃茄炒飯】材料：洋蔥、鹽、西紅柿醬、椰漿、生菜葉【咖哩炒飯】材料：洋蔥、鹽、咖哩粉、椰漿、生菜絲 紅豆餅 （ 以下為節(jié)目有播出的內(nèi)容部分 ）皮漿材料：低筋面粉、雞蛋、水、泡打粉、二砂糖、色拉油做法：A低筋面粉、雞蛋、水一起拌開-要看使用的稠度夠不夠，再去做增刪調(diào)整B 加入泡打粉、糖拌到溶化C 最后加點(diǎn)色拉油拌勻，使皮漿滑順特別 注意：因?yàn)闆]有用

44、明礬來穩(wěn)定皮漿，所以皮漿的保存要注意遠(yuǎn)離火源，最好用冰塊冰鎮(zhèn)保冷紅豆餡材料：紅豆、清水、二砂糖、太白粉水做法：A 紅豆洗凈后，浸水浸一晚使軟B 加水到蓋過紅豆再多一些煮-煮滾后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮40 分（慢火、不可再加水 ）C 紅豆煮透后，加入二砂糖蜜甜-轉(zhuǎn)大火使糖溶化D 放冷后，可加少許油拌勻-使紅豆餡更有油質(zhì)奶油餡材料：低筋面粉面糊、水、白糖、蛋黃、煉乳、香草粉、色拉油做法：A 面粉加水調(diào)成面糊B水入鍋煮滾T加入A料，拌煮成軟糊的牙膏糊狀T熄火，加入糖、蛋黃攪拌，用余熱使熟C 加入煉乳、香草粉拌勻-最后加點(diǎn)色拉油即可花生餡材料：花生粉、牛奶粉 （一般即可 ）、麥芽糖 （水飴 ）、清水鹵肉燥材料：

45、五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥調(diào)味料：醬油、五香粉前置：A. 豬皮燙水，去肥油切1公分小丁備用B. 五花肉用略粗的洞孔同絞備用C. 蝦米用水浸軟后，用略粗的洞孔同絞備用做法：一、油爆香絞肉肉冒油后加入蝦米同炒二、香味飄出后加入水、蝦米汁煮滾三、入電飯鍋燉煮約3小時(shí)取出備用四、再度煮滾加入醬油、油蔥酥、五香粉調(diào)味滾煮攤頭保溫備用 備注：1. 不建議加蒜頭，湯頭會(huì)酸、色濁，要的話加蒜頭粉2. 最好是手剁，保持肉的纖維，口感會(huì)更好3. 若要色水可加糖烏扁食餡材料：嘴邊肉 （ 或肩胛肉 ）、姜、麻油、油蔥酥 調(diào)味料：醬油、白胡椒粉、雞粉前制：1. 豬絞肉以中等的孔洞絞過備用2. 塑料袋倒入蔥酥捏碎備

46、用做法：1. 絞肉加少許姜末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻2. 加入少許麻油（約1大匙）拌勻即可冷藏備用3. 煮扁食需加少許油，以中火煮，浮起來即熟可撈 備注：姜末可用米酒 + 姜，以果汁機(jī)打成姜汁 福州牛肉面 （ 以下為節(jié)目有播出的內(nèi)容 ）阿基師改造菜單汕頭牛肉面材料：水、牛腱肉、老姜、甘蔗、鹵包、豆瓣醬、洋蔥鹵包材：川芎、草果、八角、桂枝做法：A煮水滾，加入牛肉煮-待滾，撈去血沫-轉(zhuǎn)小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋B老姜拍裂、甘蔗拍裂-起油鍋（油要很熱），放老姜油炸到干、香C 油鍋繼續(xù)放入甘蔗炸到恰恰，起鍋-再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會(huì)，起鍋-一同裝入鹵包D 少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備

47、用EB、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(shí)（牛腱頭可用布包起，煮的時(shí)間要 3小時(shí)）（熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮）改良的榨菜肉絲材料：色拉油、胛心肉、蒜末、榨菜絲、大骨湯、麻油、胡椒粉做法：A 起油鍋 （油多一點(diǎn) ）-待油熱，轉(zhuǎn)小火放入胛心肉絲炒好起鍋備用B利用炒肉油，將蒜末爆香è加入榨菜炒香-加入高湯、A料炒勻C 起鍋前加入胡椒粉、麻油拌炒入味即可 鳳中奇緣 - 阿基師補(bǔ)習(xí)班香料烤雞腿潔芳筆記材料:雞腿約 1斤.意大利綜合香料 2湯匙.油3湯匙腌汁調(diào)味料 :醬油.紅露酒 .清水各 1碗.蕃茄醬 3湯匙.細(xì)砂糖 1湯匙.新鮮九層塔 （與蕃茄醬 3湯匙的量一樣就好 ） 刷料 :

48、蜂蜜少許做法 :1. 意大利綜合香料 2湯匙放入不銹鋼盆中備用。2. 起鍋加入倒入 3 湯匙的油加熱。PS:不要煮到冒煙，因?yàn)榉勰畹臇|西太熱，一下子會(huì)馬上焦掉，就算太熱沒有燒焦也會(huì)炸干炸老了，甜份也跑不岀來。3. 沖入做法 1中攪拌均勻至香氣溢出備用。4. 果汁機(jī)中加入所有腌汁調(diào)味料一起攪打至九層塔由顆粒狀完全變成醬就是腌汁醬了。PS:沒有紅露酒，可用紹興或黃酒代替/紅葡萄酒不適合/米酒會(huì)有苦味。5. 將雞腿的皮往下拉 （ 如同脫襪子一般 ）, 用叉子在雞肉部分叉洞后 （使其入味更完全 .迅速）, 加入腌汁醬 2湯匙抹抓均勻后再把 皮拉回來 , 用牙簽把皮固定住 （ 避免烤雞腿時(shí)皮會(huì)縮起來 ） 。6. 再排入保鮮盒中 （有蓋子的 ）, 將腌汁醬 2湯匙未用完的部分均勻的倒在雞腿上, 蓋上蓋子 ,入冰箱冷藏約 1小時(shí)。7. 烤箱以上 . 下火各 180度預(yù)熱 10 分鐘。8. 烤盤鋪上鋁箔紙 , 將腌好的雞腿排入烤盤中 （厚肉部分排同一方向 ）, 送入烤箱中放置中層 （厚肉部分朝內(nèi) ,因?yàn)闊釟馐窍扔衫?面先熱的 ） 先烤約 10分鐘至皮的部分有點(diǎn)