黃茶ppt課件.ppt

1、中國(guó)黃茶,1,黃 茶 概 括,一、黃茶介紹 二、黃茶特征與品種 三、初制原理 1、殺青對(duì)黃茶品質(zhì)的影響 2、悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的作用 3、干燥對(duì)黃茶相互的作用 四、黃茶功效 五、黃茶的沖泡技巧,2,一、黃茶介紹,黃茶的發(fā)現(xiàn) 最早是從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于鮮葉、殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是逐漸產(chǎn)生了新的茶葉品類-黃茶。 2.黃茶的發(fā)源地 是我國(guó)的特種茶類，主要生產(chǎn)于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。 3.黃茶的性質(zhì) 黃茶的制作工藝類似于綠茶，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶采用悶堆渥黃等特殊加工技術(shù)，使酯型兒茶素大量減少，導(dǎo)致黃茶香氣變純，滋味變純,3,二、黃茶特征與品種,1、特征 黃茶有芽茶與葉

2、茶之分，對(duì)新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外，其余的黃茶都有對(duì)芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點(diǎn)。 黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色,4,2.品種 按其香葉老嫩程度劃分，以及制芽葉標(biāo)準(zhǔn)不同劃為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，按期產(chǎn)地不同化為： （1）、黃芽茶 黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要包括：銀針：湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”；黃芽：四川雅安、名山縣的“

3、蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。 （2）、黃小茶 主要由采摘細(xì)葉加工而成。主要包括：湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”，安徽的“皖西黃小茶”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯（溫州黃湯）”。 （3）、黃大茶 采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。主要包括：安徽的“皖西黃大茶”，安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的“黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青,5,3、品種的分類,黃茶,黃芽茶,黃小茶,黃大茶,君山銀針,蒙頂黃芽,莫干黃芽,溈山毛尖,北港毛尖,遠(yuǎn)安鹿苑茶,浙江莫干黃芽,平陽黃湯,皖西黃小茶,霍山大黃茶,廣東大葉青,6,君山

4、銀針,生產(chǎn)源地 產(chǎn)于湖南省岳陽洞庭湖的君山 2.茶葉鑒賞 君山銀針全部都是由為開展的肥嫩的嫩芽 制成。品質(zhì)特征是外形芽頭實(shí)肥狀，滿披茸 毛，色澤金黃光亮；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽。 3.品茶 沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下降，部分芽葉可三上三下，最后立于杯底，猶如群筍生土，湯色茶影，交相輝映，極為美觀,7,蒙頂黃芽,1.茶葉產(chǎn)地 產(chǎn)于四川雅安名山縣；以黃山牌注冊(cè)商標(biāo)名世 終年蒙蒙煙雨，雨霧、土壤、環(huán)境。 2.茶葉鑒賞 鮮葉采摘為一芽一葉、一芽二葉初展。采摘于春分時(shí)節(jié)，清明時(shí)節(jié)前采下的鱗片開展的圓肥單芽為原料的成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，芽豪顯露。 外形芽葉細(xì)嫩多毫，

5、色澤黃綠； 3.品茶 內(nèi)質(zhì)湯色黃綠帶金黃圈（黃中透碧），甜香香嫩，帶熟板栗香，甘醇鮮爽，葉底嫩均黃亮。 4.制造工藝 殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、烘焙。芽葉特嫩,8,北港毛尖,1.產(chǎn)地 產(chǎn)于湖南省岳陽北港。 2.茶葉鑒賞 鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。 外形條索緊接重實(shí)，白毫顯露，色澤金黃 3.茶葉品茶 內(nèi)質(zhì)湯色杏黃明澈，香氣清高，滋味醇厚，耐沖泡，三四次尚有余味,9,溈山毛尖（黃壤,1.產(chǎn)地 產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣的溈山； 素有“千山萬山朝溈山，蘆花瀑布一瀉千丈” 唐宣宗（李悅）朝廷宰相裴修茸，武則天十方密印寺 板頁巖發(fā)育而成的黃壤，土層深厚，腐殖質(zhì)豐富，茶樹久受甘露滋潤(rùn)，根深葉茂，

6、不受寒暑侵襲，芽肥葉壯。 2.茶葉鑒賞 采摘一芽二葉，無殘山，無紫葉的鮮葉 殺青、悶黃、輕柔、烘焙、熏煙。熏煙為其特殊之處。 外形葉邊微卷成條形狀，金豪顯露，色澤黃亮油潤(rùn) 3.品茶 內(nèi)質(zhì)湯色橙黃明亮，有濃厚的松煙香，滋味甜醇爽口，葉底芽葉肥厚黃亮,10,廣東的大葉青（紅壤,1.產(chǎn)地 大葉青為廣東的特產(chǎn)；地處南方，北回歸線從省中部穿過五嶺又屏蔽北緣，屬亞、熱帶氣候。分布在山地和低山丘陵，透水性好。 2.茶葉鑒賞 特色之處：制法是先萎凋后殺青，在揉捻悶堆。 萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥、 大葉青以云南大葉種茶樹的鮮葉為原料，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。 外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí)，老嫩均勻，葉張完整、顯毫，色

7、澤青潤(rùn)顯黃，香氣醇正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。 3.品茶 沖泡后湯色橙黃明亮，香氣醇正，葉底呈淡黃色，滋味濃醇回甘,11,海馬宮茶（砂頁巖,茶葉之佳以海馬為最，果瓦次之，初泡時(shí)其味 尚澀，怡泡經(jīng)兩三次其味轉(zhuǎn)香，故遠(yuǎn)近爭(zhēng)購(gòu)嘖嘖不置“ （1925大定縣志）。 1.加工工藝 殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、再?gòu)?fù)揉、烘干、挑剔等工序。 2.產(chǎn)地 產(chǎn)于貴州省大方縣的右鷹巖腳下海馬宮鄉(xiāng)； 茶園三面環(huán)山，阻擋寒氣的侵襲，境內(nèi)植被茂密，形成小區(qū)氣候條件。 3.茶葉鑒賞 一級(jí)條為一芽一葉初展；二級(jí)為一芽二葉；小群體品種 條索緊結(jié)卷曲，茸毛顯露，持嫩性強(qiáng)，香高味醇，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的

8、特點(diǎn),12,三、初制原理,綠葉變黃對(duì)綠茶來說是品質(zhì)上的錯(cuò)誤， 而對(duì)黃茶來說，則要?jiǎng)?chuàng)造條件促進(jìn)黃變，這 就是黃茶的特點(diǎn)。 形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進(jìn)行，從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實(shí)質(zhì)：濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導(dǎo)方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主,13,1、殺青對(duì)黃茶品質(zhì)的影響,黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃 茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有

9、其特殊之處。 殺青應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉。 殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120150。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件,14,2、悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的作用 悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依 各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯 悶黃。 悶黃即為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)濕潤(rùn)條件，即葉色變黃，香氣滋味葉隨著改變。根據(jù)不如的茶葉品種及其創(chuàng)造工藝，悶黃時(shí)間也各有長(zhǎng)短。 濕坯悶黃在殺青后或

10、熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。消山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)68小時(shí)，即可變黃。 平陽黃湯殺 青后，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)12小時(shí)就變黃。北港毛尖，炒揉后，覆蓋棉衣，半小時(shí)，俗稱“拍汗”促其變黃。 干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如君山銀針，初烘至六七成干，初色4048小時(shí)后，夏烘至八成干，復(fù)色24小時(shí)，達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房57天，促其黃變?；羯近S芽烘至七成干，堆積12天才能變黃,15,3、干燥對(duì)黃茶相互的作用 黃茶干燥的干燥一般采用分次干燥。干燥方法由烘干，炒干。 毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。干燥溫度 先高后高，是形成黃茶香味的重要因素,16,四、黃茶的功效,黃茶是漚茶，在漚的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。而納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。 黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。此外，黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及,17,五、黃茶的沖泡技巧,黃芽茶大多是以細(xì)嫩的的茶芽制成，不宜采用上投法沖泡，用兩