（完整版）食品工藝原理名詞解釋及簡答題詳解

1、本word文檔可編輯可修改 1、食物：可供人類食用或具有可食性 的物質(zhì)統(tǒng)稱為食物。2、食品：指各種供人食用或飲用 的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品 的物品，但是不包括以治療為目 的 的物品。3、食品加 工：就是將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用 的產(chǎn)品（食品） 的過程。4、食品 工藝：將原料加 工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳?工成食品 的過程和方法。5、水分活度：食品表面測(cè)定 的蒸汽壓與相同溫度下純水 的飽和蒸汽壓之比。6、MSI：在恒定溫度下，以對(duì)水分含量作圖所得到 的曲線稱為水分吸附等溫線。7、水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有水分

2、蒸發(fā)，而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心 的濕含量低，出現(xiàn)水分含量 的差異，即存在水分梯度。8、導(dǎo)濕性：同時(shí)，食品高水分區(qū)水分子就會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散。這種由于水分梯度使得食品水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散 的現(xiàn)象，稱導(dǎo)濕性。9、導(dǎo)濕溫性：溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種由水分梯度引起 的導(dǎo)濕溫現(xiàn)象被稱為導(dǎo)濕溫性。10、干制品 的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài) 的程度。11、干制品 的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分 的程度。12、復(fù)水比：物料復(fù)水后瀝干重（ M

3、）和干制品試樣重（ M） 的比值。復(fù)干13、癟塌溫度：在冷凍干燥 的二級(jí)干燥階段需要注意熱量補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快，使原先形成 的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性變?yōu)橐琢鲃?dòng) 的液態(tài)，從而導(dǎo)致食品 的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)癟塌，干制品癟塌時(shí) 的溫度即為癟塌溫度。14、酸化食品：有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì) 的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度 的加熱，這時(shí)可以采取加入酸或酸性食品 的辦法，將整罐產(chǎn)品 的最終平衡類產(chǎn)品稱為“酸化食品”。PH控制在 4.6以下，這15、F值：采用 121.1殺菌溫度時(shí) 的熱力致死時(shí)間，單位為 min。016、Z值：是殺菌變化 10倍所需要相應(yīng)改變 的溫度數(shù)，單位為。17、D值：表示在特

4、定 的環(huán)境中和特定 的溫度下，殺滅 90%特定 的微生物所需要 的時(shí)間，單位為 min。18、反壓力：加熱殺菌或冷卻過程中殺菌鍋內(nèi)需要施加 的壓力，以抵消罐內(nèi) 的空氣壓力，關(guān)注我 實(shí)時(shí)更新 最新資料 避免鐵罐變形或玻璃罐跳蓋。19、熱力致死時(shí)間曲線：表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量 的某種微生物恰好全部殺滅所采用 的殺菌溫度和時(shí)間 的組合。20、商業(yè)殺菌：罐頭食品殺菌時(shí)殺滅所有 的致病菌，耐熱腐敗菌 的量降低到允許 的概率值以下，以保證罐頭食品在正常 的銷售期內(nèi)不會(huì)因微生物 的生長而腐敗。21、熱力致死速率曲線：表示某一種特定 的菌在特定條件下和特定 的溫度下，其總 的數(shù)量隨殺菌時(shí)間 的延續(xù)所發(fā)生

5、的變化。22、頂隙：指罐頭食品內(nèi)表面與罐蓋內(nèi)表面間 的空隙，是為形成真空和承受殺菌時(shí) 的壓力變化而保留 的。23、冷點(diǎn)：罐頭食品在殺菌或冷卻過程中溫度變化最慢 的點(diǎn)。固體食品在幾何中心，液體食品在中心線偏下部。24、巴氏殺菌法：在 100以下 的加熱介質(zhì)中 的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌 的非酸性產(chǎn)品只能冷藏。25、熱燙：生鮮 的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理 的方式，稱為熱燙。其目 的主要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。26、致死率值 L 的含義：經(jīng)溫度，1min 的殺菌處理，相當(dāng)于溫度 121時(shí) 的殺菌時(shí)間。27、冷藏：將食品溫度降低

6、到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié) 的一種食品保藏方法。最適用溫度為18。28、凍藏：是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài) 的溫度下貯藏 的保藏方法。最適用溫度為 18。凍藏適用于長期貯藏。29、速凍：指快速通過最大冰晶生成帶 的凍結(jié)方法，食品 的品質(zhì)好。30、緩凍：指慢速通過最大冰晶生成帶 的凍結(jié)方法。因冰晶體粗大而影響食品 的品質(zhì)。31、氣調(diào)貯藏：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中 的空氣成分，減緩貯藏原料 的生理活動(dòng)，延長貯藏期限。32、冷鏈：為保證冷凍食品 的質(zhì)量，從加 工到貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)前 的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于規(guī)定 的低溫條件。33、冷害：生鮮物料在冷藏過程中因溫度低而產(chǎn)生 的生理性敗壞。34

7、、最大冰晶體生成帶：食品在凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度低于15時(shí)，約 80% 的水形成冰晶，該溫度區(qū)間稱為最大冰晶體生成帶，必須快速通過。35、真空冷卻：利用高真空條件下水分沸點(diǎn)下降，少量水分 的迅速蒸發(fā)帶走大量 的熱量，從而使物料快速降溫 的處理方法。 36、凍結(jié)點(diǎn)：對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)處理時(shí)，水分開始形成冰晶時(shí) 的溫度，一般低于0。37、滴液：動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍 |解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來狀態(tài)而流失 的水。38、發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下 的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身或者直接代謝產(chǎn)物或初級(jí)代謝產(chǎn)物 的過程。39、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加 工 工藝 的需要而加入食品

8、中 的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。40、化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用食品添加劑提高食品 的耐藏性和盡可能保持它原來品質(zhì) 的措施。41、抗氧化劑：能夠延遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起 的食品敗壞或風(fēng)味劣化 的物質(zhì)。42、食品輻射保藏：是利用原子能射線 的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加 工處理，抑制根類食物 的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程 的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期 的方法和技術(shù)。43、液態(tài)煙熏劑：一般由硬木屑熱解制成，將產(chǎn)生 的煙霧引入吸收塔 的水中，熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收，直到達(dá)到理想 的濃度。1044、輻射 D：表示某種微生物對(duì)輻射 的敏感性，通常以每殺

9、死90%微生物所需要 的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物下降到原數(shù) 的 10%所需要 的劑量。45、吸收劑量：是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量 的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收 的輻射能量，法定單位為，也稱為戈瑞（ Gy）。46、半干半濕食品：在食品 的各種狀態(tài)中，除了固體、液體外，還有一些食品 的狀態(tài)是介于固液之間，其水分含量在 20%50%。A大多處于 0.70.85之間，比新鮮果蔬低，比w傳統(tǒng)干燥食品高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣 的食品稱為半干半濕食品。47、防腐劑：指加入到食品中可以起到殺菌或抑菌作用 的一類化學(xué)物質(zhì)。其適用范圍和使用量必須符合相應(yīng) 的法規(guī)。 第一章緒論1、食品 的特性：安全性；保

10、藏性；方便性。2、食品保藏 的途徑：運(yùn)用無菌原理（輻射殺菌）；抑制微生物活動(dòng)（降低溫度，脫水降低水分活度，利用滲透壓）；利用發(fā)酵原理（利用代謝產(chǎn)物和抗生素抑制有害微生物活動(dòng)）；維持最低生命活動(dòng)（降低呼吸作用）。3、食品 工藝原理 的主要研究范圍和內(nèi)容：根據(jù)食品原料 的特性，研究食品 的加 工保藏；研究食品質(zhì)量要素和加 工對(duì)食品質(zhì)量 的影響；創(chuàng)造滿足于消費(fèi)者需求 的新型食品；研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源 的途徑；研究加 工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品 工業(yè)生產(chǎn) 的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。4、用于食品加 工 的食物原料 的特點(diǎn)：有生命活動(dòng)（這些食物原料大都是活體，原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過

11、程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間 的延長而變好。）季節(jié)性和地區(qū)性（許多食品原料 的生長、采收等都嚴(yán)格受季節(jié)和自然環(huán)境 的影響，同一原料，由于生態(tài)環(huán)境 的不同，其生長期、收獲期、原料品質(zhì)等也有一定 的差異。復(fù)雜性（原料 的種類很多，種類和品種不同，其構(gòu)造、形狀、大小、化學(xué)組成等各）異，此外，食物化學(xué)成分多、混雜物、體系復(fù)雜。）易腐性（食物含大量營養(yǎng)成分，同時(shí)富含水分，極易腐敗變質(zhì)，尤其受到機(jī)械損傷 的果蔬更易腐爛。 ）5、引起食品（原料）變質(zhì) 的原因：微生物 的作用（是食品腐敗變質(zhì) 的主要原因）酶 的作用（在活組織、垂死組織和死組織中 的作用：酶促褐變）化學(xué)物理作用（熱、冷、水分、氧氣、光、 PH、引起

12、變色、褪色，隨時(shí)間 的增長而嚴(yán)重，即食品質(zhì)量隨時(shí)間而下降。）6、食品 的功能：營養(yǎng)功能；感官功能；保健功能。7、與食品加 工有關(guān) 的重要概念：增加熱能或提高溫度（熱加 工）；減少熱能或降低溫度（冷凍）；脫水或降低水分含量（食品脫水）；利用包裝來維持通過加 工操作建立 的理想 的產(chǎn)品特性（包裝）。8、食品加 工 的目 的：滿足消費(fèi)者要求；延長食品 的保藏期；增加食品 的安全性；提高附加值。第二章食品 的脫水1、食品中水分含量與水分活度之間 的關(guān)系（水分吸附等溫線） ：預(yù)熱階段（水分含量輕微下降，而水分活度也輕微下降）；恒速階段（水分含量迅速下降，而水分活度則 緩慢下降）；降速階段（水分含量緩慢下

13、降，而水分活度則快速下降） 。2、水分活度與食品保藏 的關(guān)系（對(duì)微生物、酶、化學(xué)反應(yīng) 的影響）：水分活度和微生物生長活動(dòng) 的關(guān)系包括水分活度下降，生長率下降；在高 的水分活度時(shí)微生物最敏感；水分活度小于 0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物無法生長。水分活度對(duì)酶活力 的影響包括酶活性隨水分活度 的提高而增大，水分活度在0.750.95內(nèi)酶活性最大；水分活度小于 0.65時(shí)，酶活性降低或減弱。水分活度對(duì)化學(xué)反應(yīng) 的影響包括脂肪氧化水分活度不能抑制氧化反應(yīng)；褐變反應(yīng)水分活度為 0.600.80時(shí)，最適合非酶褐變。3、影響干制 的因素（干制條件、食品特性）或者是干制過程中影響干燥速率 的因素干制條件包括溫度溫度

14、提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞 的速率越大；空氣流速空氣流速加快，食品在恒速期 的干燥速率也加速；空氣相對(duì)濕度空氣相對(duì)濕度越低，食品在恒速期 的干燥速率也越快；對(duì)降速期沒有影響。：食品特性包括表面積表面大，易干燥、快；組分定向水分在食品內(nèi) 的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分 的定向；細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi) 的水更容易除去；溶質(zhì) 的類型和濃度溶質(zhì)（如蛋白質(zhì)），與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢。4、食品干制過程中水分含量曲線、干燥速率曲線、食品溫度曲線 的變化特性：干燥曲線（水分含量曲線）干制過程中食品絕對(duì)水分和干制時(shí)間 的關(guān)系曲線干燥初始時(shí)

15、，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫 的平衡后（AB）段，出現(xiàn)快速下降，幾乎時(shí)直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（ C點(diǎn)）時(shí)，（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（ DE）。干燥速率曲線 食品初期加熱階段 干燥速率上升，隨著熱量 的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值；然后穩(wěn)定不變，為恒速干燥階段，到第一臨界水分時(shí)，干燥速率緩慢，降率干燥階段，干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定 的，當(dāng)達(dá)到平衡水分時(shí)，干燥就停止。食品溫度曲線初期食品溫度上升，直到最高值濕球溫度，整個(gè)恒率干燥階段溫度不變，在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分 的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。5

16、、干制對(duì)食品品質(zhì) 的影響（物理和化學(xué)）物理變化 干縮、干裂；表面硬化；多孔性；溶質(zhì) 的轉(zhuǎn)移?；瘜W(xué)變化營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時(shí)間，會(huì)分解或降解； 碳水化合物大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變；脂肪高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重； 維生素水溶性易被破壞和損失。色素色澤隨物料本身 的物化性質(zhì)改變，天然色素等 的變化；褐變 反應(yīng)；風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)除去，熱帶來 的蒸煮味、硫味。6、合理選用干制 工藝條件 的基本原則：食品干制過程中所選用 的 工藝條件必須使食品表面 的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部 的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反 的溫度

17、梯度，以免降低食品內(nèi)部 的水分?jǐn)U散速率；速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度；在恒在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了 的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果；干燥末期，干燥介質(zhì) 的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。7、人 工干制方法包括空氣對(duì)流干燥；接觸干燥；真空干燥和冷凍干燥。8、廂（柜）式干燥 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備 ?其干燥設(shè)備主要由加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室等組成。特點(diǎn)：廂式干燥設(shè)備制造和維修方便，屬間歇性操作；設(shè)備容量小，單機(jī)生產(chǎn)能力不大；熱能利用不經(jīng)濟(jì)。適于小批量生產(chǎn)、需要長時(shí)間干燥或者數(shù)量不多 的物

18、料。9、隧道式干燥 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？其干燥設(shè)備主要由加熱器、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室等組成。特點(diǎn)：小車可連續(xù)或間歇地進(jìn)出通道，這樣就實(shí)現(xiàn)了連續(xù)或半連續(xù)操作；大大增加了操作 的效率；擴(kuò)大了設(shè)備 的生產(chǎn)能力。10、逆流式隧道干燥設(shè)備 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備 ？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：在濕端處，遇到 的事低溫高濕空氣，食品物料能全面均勻地收縮，不易發(fā)生干裂；在干端處，遇到高溫低濕空氣，故干制 的平衡水分將相應(yīng)降低，最終水分可低于 5%；若干物料 的停留時(shí)間過長，容易焦化。為了避免焦化，干端處 的空氣溫度不宜超過 70；逆流初期干燥速率較慢，設(shè)備干燥能力相應(yīng)降低，干燥時(shí)間延長，故食品濕物料載量不宜過多。

19、此設(shè)備對(duì)水果干制頗為適宜，李、梅等水果常用此法干制。11、順流隧道式干燥設(shè)備 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：允許使用更高一些 的空氣溫度如8090，可進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；干端處干制品水分大于 10%；該設(shè)備干燥能力強(qiáng)，但不適宜于吸濕性較強(qiáng) 的食品干燥。適用于葡萄干 的生產(chǎn)。12、雙階段干燥設(shè)備 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：食品首先進(jìn)行順流干燥，濕端水分蒸發(fā)率高，可除去50%60% 的水分；然后進(jìn)行逆流干燥，水分蒸發(fā)較少，空氣流速慢，溫度低，但干燥能力強(qiáng)；可以使干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好。這類設(shè)備適用于干燥蔬菜如胡蘿卜、洋蔥、 大蒜、馬鈴薯等

20、。13、輸送帶式干燥 的特點(diǎn)、適用性和主要設(shè)備？主要設(shè)備由加熱器、輸送帶、鼓風(fēng)機(jī)等組成。特點(diǎn)：使用帶式載料系統(tǒng)能減輕裝卸食品物料 的體力勞動(dòng)和費(fèi)用，操作連續(xù)化和自動(dòng)化；可實(shí)行 工藝條件更加合理和優(yōu)化，獲得品質(zhì)更加優(yōu)良 的干制品。適用于干制水果、胡蘿卜、甘薯片等。14、氣流干燥 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備由空氣濾清器、熱交換器、干燥管、加料器、旋風(fēng)分離器、出料器及除塵器等組成。特點(diǎn)：氣流干燥具有干燥強(qiáng)度大、干燥時(shí)間短、熱效率高、適用范圍廣。對(duì)物料有一定 的磨損，而且全系統(tǒng) 的阻力大，因而動(dòng)力消耗大。適用于淀粉、面粉、葡萄糖、食鹽、味精及肉丁等食品 的干燥且不易結(jié)塊 的物料。15、臥室多室

21、流化床干燥 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備由氣體分布板、加料器、鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分離器、干燥器等組成。特點(diǎn)：生產(chǎn)能力大、熱效率高、干燥后產(chǎn)品濕度也較均勻；但熱效率低于多層流化床干燥器。適用于各種難以干燥 的顆粒狀、粉狀、片狀和熱敏性物料。16、振動(dòng)流化床干燥器 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備同上。特點(diǎn)：由于平板振動(dòng)，將物料均勻地加到流化斷去，干燥停留時(shí)間短。適用于干燥顆粒太粗或太細(xì)、易粘結(jié)、不易流化 的物料。17、噴霧干燥 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要設(shè)備由霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分組成。特點(diǎn)：干燥速度十分迅速，具有良好 的分散性、流動(dòng)性和溶解性；生產(chǎn)

22、過程簡單、操作控制方便，適于連續(xù)化和大規(guī)模生產(chǎn)；但設(shè)備比較復(fù)雜，熱效率為大。適用于那些能噴成霧狀 的食品如牛乳、雞蛋、蛋白等。18、滾筒干燥 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？（接觸干燥）30%40%，動(dòng)力消耗主要設(shè)備由滾筒、貯料槽、刮刀、螺旋輸送器、加料口及卸料閥等組成。特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥、熱效率高；熱能經(jīng)濟(jì)，干燥費(fèi)用低。由于滾筒表面溫度高，會(huì)使制品帶有煮熟味和不正常 的顏色，適用于漿狀、泥狀、糊狀、膏狀、液態(tài)物料。19、帶式真空干燥機(jī) 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要由干燥室、加熱與冷卻系統(tǒng)、原料供給、輸送和抽氣系統(tǒng)等部分構(gòu)成。特點(diǎn)：干燥時(shí)間短，可以直接干燥高濃度、高黏度 的物料，簡化 工序，節(jié)約

23、熱耗。20、真空干燥機(jī) 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？ 主要由可抽真空和維持真空 的真空系統(tǒng)、可密封和耐受外界壓力 的真空室、冷凝水收集裝置和以傳導(dǎo)或輻射方式供熱 的加熱系統(tǒng)等構(gòu)成。特點(diǎn)：物料在干燥過程中溫度低，避免過熱；水分容易蒸發(fā)；干燥時(shí)間短；可使物料形成膨化和多孔性組織；最終水分含量可以干燥很低；熱能利用經(jīng)濟(jì)；但和常壓熱風(fēng)干燥相比，設(shè)備投資和動(dòng)力消耗大，生產(chǎn)能力降低，干燥成本較高。適用于干制各種水果制品以及麥乳精類產(chǎn)品。21、冷凍干燥機(jī) 的特點(diǎn)、適用性及主要設(shè)備？主要由干燥箱、加熱板、冷阱、出料口等組成。特點(diǎn)：減少生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味 的損失，可以最大限度 的保留食品原有成分、味道、

24、色澤和芳香。但初期設(shè)備投資較大，冷凍干燥花費(fèi)大，干燥時(shí)間一般也較長。適用于高附加值 的食品原料、需要保持活性物質(zhì)、高品質(zhì) 的食品如水果、蔬菜、肉類等。22、如果你想要縮短干燥時(shí)間該如何控制干燥過程？食品干制過程中所選用 的 工藝條件必須使表面 的水分蒸發(fā)速率，盡可能等于水分?jǐn)U散速率，降低空氣濕度和流速； 在恒速干燥階段，物料表面溫度不高于濕球溫度，在保證食品表面 的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部 的水分?jǐn)U散速率原則下，允許盡可能提高反應(yīng)溫度；在開始降速干燥階段，食品水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率；在干燥末期，干燥介質(zhì) 的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。23、試述以空氣為干燥介質(zhì)時(shí)，

25、食品在干制過程中食品溫度、水分含量和干燥速率 的變化特點(diǎn)，并畫出相應(yīng) 的曲線圖？溫度：干燥初期先升高，進(jìn)入恒率干燥階段保持不變，在降率階段，溫度開始上升；水分含量：干燥初期，水分含量輕微下降，進(jìn)入橫率干燥階段呈直線下降趨勢(shì)，在降率階段，水分下降趨勢(shì)變緩； 干燥速率：開始快速上升，達(dá)到恒率階段后保持不變，達(dá)到 C后開始下降。24、食品 的質(zhì)量因素？物理因素；營養(yǎng)因素；衛(wèi)生因素；耐貯藏性。25、紅外干燥和微波干燥與濕熱傳遞干燥相比有什么特點(diǎn)？紅外干燥與微波干燥是從食品內(nèi)部直接加熱，不會(huì)象濕熱傳遞那樣在食品內(nèi)產(chǎn)生溫度梯度，食品受熱均勻，不會(huì)局部過熱；熱效率高，加熱速度快，選擇性吸收，產(chǎn)品質(zhì)量好，使產(chǎn)

26、品色香味保留較好。26、由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫線解釋干燥過程曲線特征？ 干燥階段預(yù)熱階段曲線特征作用干燥速率上升；溫度上升；水分略下降導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外；導(dǎo)濕溫性相反，但隨著內(nèi)外溫差減小，作用弱導(dǎo)濕性引起水分由內(nèi)向外，導(dǎo)濕溫性由于內(nèi)外幾乎無溫差，因此沒作用恒率干燥階段降率干燥階段干燥速率不變，溫度不變；水分下降干燥速率下降；表面溫度 低水分含量時(shí)，導(dǎo)濕性減上升，水分下降變慢小；導(dǎo)濕溫性減小。第三章食品 的熱處理和殺菌1、影響微生物耐熱性 的因素：污染微生物 的種類和數(shù)量；包括種類、污染量、罐內(nèi)食品成分（ PH、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鹽、植物殺菌素）。2、罐藏食品 的生產(chǎn) 工序主要包括哪些過程？由預(yù)處

27、理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等 工序組成。裝罐 的 工藝要求：裝罐迅速，不要積壓；保證凈重和固形物含量；原料需合理搭配；保留適當(dāng)頂隙。3、預(yù)封 的目 的：留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)；保持頂隙處較高 的溫度；便于使用高速封罐機(jī)。4、排氣 的目 的降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象；防止好氧性微生物生長繁殖；減輕罐內(nèi)壁 的氧化腐蝕；防止和減輕營養(yǎng)素 的破壞及色、香、味成分 的不良變化。5、排氣方法：熱灌裝法；（溫度控制在 80，適合于流體食品）加熱排氣法；（溫度控制在 90100，適合于組織中氣體含量高 的食品）；蒸汽噴射排氣法；（適合于原料

28、組織內(nèi)空氣含量低 的食品）真空排氣法。（此法 的范圍很廣，尤其適用于固體物料；但對(duì)于原料組織中氣體含量較高 的食品，該法 的效果較差。）6、影響罐內(nèi)真空度 的因素？密封溫度（密封溫度越高，成品 的罐內(nèi)真空度越高）；頂隙大?。ㄔ谝欢?的范圍內(nèi)，頂隙越小，真空度越低）；殺菌溫度（殺菌溫度越高，真空度越低）；食品原料；環(huán)境溫度 （環(huán)境溫度越低，罐內(nèi)真空度越高）；環(huán)境氣壓（環(huán)境氣壓越低，罐內(nèi)真空度也越低。）7、.罐頭食品 的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象答：（1）脹罐（胖聽）假脹：食品裝 的太多，或罐內(nèi)真空度太低時(shí)；氫脹：罐內(nèi)食品酸度太高 ,腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；細(xì)菌性脹罐：微生物在罐內(nèi)生長使內(nèi)容物腐敗，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，最

29、常見，最危險(xiǎn)，由殺菌不足或罐頭裂漏等原因引起。（2）平蓋酸壞：罐內(nèi)殘存 的微生物在生長過程中只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐內(nèi)容物 的酸度增加、變質(zhì)，但外觀正常。（3）硫化黑變：在微生物 的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生 HS氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反2應(yīng)生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。（4）霉變：一般不常見，只有在容器損壞，原料不新鮮或沒有及時(shí)加 工，殺菌前已經(jīng)長霉時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。8、罐頭食品腐敗變質(zhì) 的原因？怎樣預(yù)防？（1）初期腐敗原因：殺菌前污染嚴(yán)重，封口后等待殺菌 的時(shí)間過長，初期腐敗可因罐內(nèi)真空度下降而使容器在殺菌過程中變形甚至裂漏預(yù)防：采用新鮮 的

30、原料；加 工設(shè)備和場所保持干凈衛(wèi)生；合理安排生產(chǎn)，避免長時(shí)間 的推遲殺菌時(shí)間。（2）殺菌不足原因：未正確制定該產(chǎn)品該容器 的殺菌公式；未嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式預(yù)防：正確制定該產(chǎn)品該容器 的殺菌公式；嚴(yán)格執(zhí)行殺菌公式（3）殺菌后污染原因：罐頭裂漏，與卷邊 的質(zhì)量、殺菌時(shí)罐內(nèi)外 的壓差以及冷卻水 的衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)。預(yù)防：提高卷邊 的質(zhì)量、嚴(yán)格控制殺菌時(shí)罐內(nèi)外 的壓差，保證冷卻水 的衛(wèi)生質(zhì)量（4）嗜熱菌生長預(yù)防：控制原料 的污染，罐頭殺菌后立即冷卻到 40以下，并在 35 的條件下貯藏運(yùn)。9、熱燙 的目 的和對(duì)食品品質(zhì) 的影響？ 答：目 的：（1）首要目 的鈍化食品中 的酶（2）減少殘留在產(chǎn)品表面 的無所謂

31、營養(yǎng)細(xì)胞（3）驅(qū)除水果和蔬菜細(xì)胞間 的空氣（4）保持和鞏固大部分水果和蔬菜 的色澤對(duì)食品品質(zhì) 的影響：營養(yǎng)成分：糖、酸、部分礦物質(zhì)易流失于加熱介質(zhì)中，水溶性維生素易被破壞和損失色素：色度降低風(fēng)味：芳香物質(zhì)損失；質(zhì)構(gòu)：軟化10、巴氏殺菌 的目 的和對(duì)食品品質(zhì) 的影響？答：目 的：（1）鈍化可能造成食品變質(zhì) 的酶類物質(zhì)，以延長冷藏產(chǎn)品 的貨架期（2）殺滅食品物料中可能存在 的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者 的健康不受危害。對(duì)食品品質(zhì) 的影響：營養(yǎng)成分：熱敏性維生素易被破壞和損失色素：色度降低風(fēng)味：芳香物質(zhì)損失；質(zhì)構(gòu)：果蔬制品軟化，液態(tài)食品粘度降低11、商業(yè)殺菌對(duì)食品品質(zhì) 的影響？答：營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)

32、變性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪氧化降解，熱敏性維生素易被破壞和損失色素：色度降低，天然色素降解，褐變反應(yīng)風(fēng)味：美拉德反應(yīng)，脂肪氧化，產(chǎn)生異味；質(zhì)構(gòu)：果蔬制品軟化，肉類制品軟嫩，液態(tài)食品粘度降低，富含淀粉 的食品粘度增加第四章食品 的低溫處理與保藏1、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡 的原因？溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物 的生長繁殖就隨之減慢；溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞微生物 的正常代謝；冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體 的形成會(huì)促使微生物 細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促

33、使蛋白質(zhì)變性；同時(shí)冰晶體 的形成還會(huì)使微生物細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。2、影響微生物低溫致死 的因素？（溫度 的高低、降溫速度、結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)、介質(zhì)、貯藏期、交替凍結(jié)和解凍）降溫能減緩微生物生長和繁殖 的速度，溫度降低到其最低生長點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡；但嗜冷菌能在低溫甚至 0以下生長，低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡 的原因：降溫能使微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)黏度增加，導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝；冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體 的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水， 使溶質(zhì)中濃度增加，促使蛋白質(zhì)變性；并使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。3、常用 的冷卻方法有哪些？接觸冰冷卻；冷風(fēng)冷卻（庫房、隧道）；冷水冷卻（

34、浸入、噴霧、淋水）；真空冷卻4、食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？冷風(fēng)冷卻：一般用于果蔬等預(yù)冷卻，適用面廣，缺點(diǎn)費(fèi)時(shí)較長，有干耗。冷水冷卻：可直接或間接冷卻食品，冷卻速度快，空間少，避免干耗。缺點(diǎn)外觀受損，難以儲(chǔ)藏。接觸冰冷卻：冷卻速度快，食品溫度不低于 0度，產(chǎn)品表面濕潤，主要用于魚冷卻。真空冷卻：適于很大表面積 的食品。冷卻速度最快，缺點(diǎn)有水分蒸發(fā)。5、食品冷凍保藏 的基本原理（低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶化學(xué)反應(yīng)速率影響）非酶化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)：低溫保藏 的目 的是抑制反應(yīng)速度，溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速率越慢，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏 的效果就越顯著。微生物：任何微生物都有一定 的正常生長和繁殖 的溫度

35、范圍。溫度越低，它們 的活動(dòng)能力也越弱。故低溫能抑制微生物 的生長和繁殖 的速度。溫度降低到最低生長點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長并出現(xiàn)死亡。酶活性：低溫可抑制酶 的活性，但不能使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。6、影響冷藏食品冷藏效果 的因素？（包括新鮮和加 工食品）影響新鮮制品冷藏效果 的因素食品原料 的種類、生長部位制品收獲后 的狀況（比如是否受到機(jī)械損傷或微生物污染、成熟度如何等）運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí) 的溫度、濕度、空氣流速狀況冷卻方法影響加 工制品冷藏效果 的因素制品 的種類 加 工時(shí)微生物去除 的程度及酶失活 的程 度加 工及包裝時(shí) 的衛(wèi)生控制狀況包裝 的阻隔能力運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零

36、售時(shí) 的溫度狀況冷卻方法7、食品冷藏時(shí) 的變化？水分蒸發(fā)：控制其適宜 的濕度和低溫條件。為了減少水分蒸發(fā)量，可提高冷卻貯藏室 的濕度，但濕度過高又會(huì)引起微生物 的增殖。冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜 的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬 的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡。生化作用：在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜 的呼吸作用、后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含 的成分如：淀粉和糖 的比列脂類 的變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含 的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜 的變化，同時(shí)使食品 的風(fēng)味變差，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。淀粉老化：水分含量在 3060% 的淀粉最

37、容易老化，淀粉老化作用最適溫度是當(dāng)貯藏溫度低于 2060時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化 的現(xiàn)象。微生物增值：在冷卻貯藏 的溫度下，微生物特別是低溫細(xì)菌，它 的繁殖 的分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時(shí)間后，由于低溫細(xì)菌 的增殖，就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。24，寒冷收縮：宰后 的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象叫做寒冷收縮。8、凍結(jié)速度與冰晶體大小 的關(guān)系？凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶 的分布接近天然食品中液態(tài)水 的分布情況，冰晶數(shù)量極多，細(xì)小而均勻，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度極低，冰晶首先在

38、細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi) 的水分時(shí)液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi) 的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大 的冰晶，且分布不均勻。9、速凍與緩凍 的優(yōu)缺點(diǎn)？速凍 的主要優(yōu)點(diǎn)：形成 的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞 的破壞性也比較小，冷凍中未被破壞 的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來 的位置，并發(fā)揮原有 的作用，有利于保持食品原有 的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)；凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰 的時(shí)間也隨之縮短，減輕溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布 的影響；時(shí)微生物 的生長繁殖，減輕細(xì)菌性變質(zhì)；凍結(jié)速度越快，就能越及時(shí)阻止凍結(jié)凍結(jié)速度越快，濃縮 的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸 的時(shí)間越短，濃縮 的危害性越?。痪弮?/p>

39、缺點(diǎn)：形成 的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品 的價(jià)值，甚至不能食用。10、影響凍制食品 的品質(zhì)及其耐藏性 的因素？（凍結(jié)前對(duì)原料 的要求）凍制用原料 的成分和性質(zhì)；凍制用原料 的嚴(yán)格選用、處理和加 工；凍結(jié)方法；貯藏情況。原料與預(yù)處理對(duì)于制品 的品質(zhì)有巨大 的影響。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收，凍制前都應(yīng)先加 工處理，蔬菜通過預(yù)煮，破壞蔬菜中原有酶 的活力，可以顯著地提高凍制蔬菜 的耐藏性，預(yù)煮后和包裝凍制前應(yīng)立即將原料冷卻到 10以下，凍制水果常加以浸沒水果為度 的低濃度糖漿，還可以添加檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化酶 的氧化作用。肉制品一般

40、在凍制前并不需要特殊加 工處理。11、影響解凍后食品品質(zhì) 的因素？凍結(jié)速度：緩慢凍結(jié) 的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量 的水分析出。凍藏溫度：對(duì)解凍肉汁損耗量有影響，長期在不良條件下凍藏 的凍制品解凍后，汁液流失量可達(dá)原重 的 1516%；動(dòng)物組織宰后 的成熟度（ PH）：肉蛋白 的等電點(diǎn)為 5.4，越接近等電點(diǎn)，解凍時(shí)汁液損失越大；食品 的自身特性：水果最容易受到凍結(jié)損傷；凍魚解凍時(shí)汁液損失比肉和禽大；家禽比其他肉類易受凍結(jié)損傷。解凍速度：緩慢解凍，汁液損失少，但存在著濃縮危害、微生物增殖、品質(zhì)下降等不利因素。12、試分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量之間 的關(guān)系？速凍食品 的質(zhì)量總是高于緩

41、凍食品。速凍時(shí)，冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶分布接近液態(tài)水分布情況，冰晶數(shù)量極多，顆粒細(xì)小均勻，對(duì)細(xì)胞 的機(jī)械損傷小，適當(dāng)解凍后水分能保持在原來 的位置并發(fā)揮原有 的作用，有利于保持食品原有 的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，減輕冷凍濃縮 的危害性；當(dāng)慢凍時(shí)，冰晶在細(xì)胞外產(chǎn)生，較大且分布不均勻，會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重。13、請(qǐng)分別列舉常用 的凍結(jié)方法（裝置）緩凍：食品放在絕熱 的低溫室中（18 40，常用 23 29），并在靜態(tài) 的空氣中凍結(jié)。速凍鼓風(fēng)凍結(jié)：冷庫、固定 的吹風(fēng)隧道，帶推車 的吹風(fēng)隧道，輸送帶、螺旋式凍結(jié)器、流化床式凍結(jié)；淋或浸漬凍結(jié)：噴霧冷凍、浸漬冷凍。14、食品 的

42、解凍方法及影響解凍 的因素？平板或接觸凍結(jié)：平板，鋼帶，圓筒 ；噴影響解凍 的因素：解凍溫度；提供熱量 的方法；食品 的特性。 解凍時(shí)間，解凍所需要 的設(shè)備和空間，食品 的品質(zhì)狀態(tài)，質(zhì)量和營養(yǎng)素 的損耗是評(píng)價(jià)解凍方法 的指標(biāo)。解凍方法：從外界介質(zhì)和食品熱交換 的方式分：空氣解凍又分 04緩慢解凍、 1520迅速解凍、 2540空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍和水或鹽水解凍 用 420水或鹽水介質(zhì)浸沒式或噴淋式解凍法；真空解凍；在加熱金屬面上 的解凍；真空解凍 空氣 的熱物理性質(zhì)法最差，其次是蒸汽和空氣 的混合物（無蒸汽冷凝條件下），而后才是鹽水和水解凍法?？焖俳鈨霾煞椒ǎ何⒉ń鈨?、電加熱解凍、聲頻解凍和高

43、壓解凍。第五章食品 的腌漬發(fā)酵和煙熏處理1、腌制對(duì)食品品質(zhì) 的影響？（可以從色澤、風(fēng)味、質(zhì)地三個(gè)方面展開）2、影響滲透壓 的因素？溫度越高，滲透壓越大；溶質(zhì) 的摩爾濃度越高，滲透壓越快；溶質(zhì)分子量；溶質(zhì) 的解離系數(shù)越大，滲透壓越大。3、腌漬保藏原理？腌制劑形成高滲溶液通過擴(kuò)散滲透作用進(jìn)入視頻組織，從而降低游離水分含量，提高結(jié)合水分，降低食品水分活度，抑制微生物生長。同時(shí)高濃度 的腌漬夜產(chǎn)生高 的滲透壓，使微生物細(xì)胞中 的水分活度外移造成質(zhì)壁分離，導(dǎo)致微生物停止生長活動(dòng)，甚至死亡。4、腌制劑作用：食鹽產(chǎn)生高滲透壓和低水分活度，賦予風(fēng)味；硝酸鹽發(fā)色、防腐、增加風(fēng)味磷酸鹽提高肉 的持水性 抗壞血酸

44、抗氧化，幫助發(fā)色 糖、香料調(diào)節(jié)風(fēng)味。5、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì) 的影響？改變食品 的風(fēng)味和香氣（甜味下降、酸味上升，香氣產(chǎn)生、非蛋白氮增加）色澤 的變化（肉發(fā)色、葉綠素降解和酶促褐變使蔬菜變色、微生物產(chǎn)生新 的色澤）改變組織質(zhì)構(gòu)（脆性變化、質(zhì)構(gòu)變軟）提高營養(yǎng)價(jià)值（碳水化合物、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解、消化性提高，合成維生素，部分分解纖維素等）。6、食品發(fā)酵保藏 的原理？發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精 的微生物 的生長來抑制其它微生物 的生長。 有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生 的酒精和酸影響下，原來有可能被腐敗菌所利用 的食物成分將被發(fā)酵菌所利用；有利菌 的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得

45、有害菌地生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗。7、控制食品發(fā)酵 的因素？酸度：可以控制發(fā)酵作用；酒精濃度：與酸一樣也具有防腐作用；酵種、菌種：加入預(yù)期菌種促進(jìn)發(fā)酵向預(yù)定方向進(jìn)行；溫度：可調(diào)節(jié)最適溫度；氧氣供應(yīng)量：控氧調(diào)控各種微生物生長；鹽濃度：微生物耐鹽性不同。8、煙熏 的目 的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加 工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化。9、煙熏 的組成和作用？煙熏是由木材燃燒產(chǎn)生 的蒸汽、氣體、液體和微粒固體 的混合物。酚類：抗氧化、抑菌防腐、形成特有 的“熏香味”醇類：作為揮發(fā)性物質(zhì) 的載體，對(duì)風(fēng)味 的形成并不起主要作用，微弱 的殺菌作用。有機(jī)酸：促進(jìn)肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好 的外皮。有微弱 的防腐能力；羰基化合物：對(duì)煙熏色澤、風(fēng)味、和芳香味有著重要影響。烴類：多環(huán)芳烴與防腐和風(fēng)味無關(guān)，可以過濾除掉。10、延長半干半濕食品保質(zhì)期 的措施？降低水分活度：加食鹽、糖或甘油等標(biāo)；結(jié)合低溫保藏或巴氏殺菌；添加合適 的防腐劑：山梨酸鉀等，注意不要超適當(dāng)降低產(chǎn)品 PH；結(jié)合煙熏；結(jié)合真空或充氮?dú)獾劝b； 結(jié)合其他冷殺菌技術(shù)如輻照11、試述