HACCP食品安全分析課件

1、第八章,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),2008-6-32008-6-10,第一節(jié),HACCP,產(chǎn)生與發(fā)展,HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng),是有關(guān)食品生產(chǎn)和貯存的一種檢查方法，是用來控制食品,安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系,涉及,STABLE TO TABLE,全過程安全衛(wèi)生防疫體系,建立在,GMP,SSOP,基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生防疫體系，有較,強(qiáng)針對(duì)性,具有科學(xué)性、高效性、可操作性，易驗(yàn)證，但不是零風(fēng)險(xiǎn),第一節(jié),HACCP,產(chǎn)生與發(fā)展,20,世紀(jì),60,年代,太空食品,三個(gè)原理,世界各國和國際組織的接納與完善

2、,1997,年,CAC,發(fā)布新版,HACCP,體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則,HACCP,的全面推廣,中國是最早引入,HACCP,的發(fā)展中國家,80,年代,HACCP,開始引入中國,90,年代,中國開始研究和應(yīng)用,1,進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施,建立,HACCP,小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,劃出流程圖,組織記錄,危害分析,工作單,第二節(jié),HACCP,的原則,危害分析,生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害,潛在危害的主要來源,食品加工原輔料,食品加工工藝,食品鏈因素,食品加工人員和管理人員的素質(zhì),食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備,第二節(jié),HACCP,的原則,原輔料驗(yàn)收作,為,CCP,關(guān)鍵是進(jìn)行,全面、科學(xué)的危

3、害分析,全面,掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安,全風(fēng)險(xiǎn),2,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP,是指食品加工過程中的某一點(diǎn)、步驟或工序，控制后，就可以防,止、消除食品安全危害或減少到可接受的水平,CP,食品加工中，能夠控制的任何一點(diǎn)、步驟、工序,現(xiàn)在,CCP,一般定為,3-5,個(gè),判斷樹,已確定的危害是否能影響判定產(chǎn)品的可接受水平，或這些危害會(huì)增到使,產(chǎn)品不可接受,加工過程中存在確定的顯著危害，是否在這步或后步的工序中有預(yù)防措,施,這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到可接受水平,是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平,CCP,的改變：產(chǎn)品、加工過程特異性,第二節(jié),HACCP,

4、的原則,3,建立關(guān)鍵限值,應(yīng)合理、實(shí)用,關(guān)鍵限值：在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù),控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品危,害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?操作界限：比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平,參數(shù)，由操作者來減少偏離關(guān)鍵界限的風(fēng)險(xiǎn),建立,CL,需要科學(xué)依據(jù)，多用一些物理（時(shí)間、溫度、純度,大?。┗蚧瘜W(xué)（水分活度、酸度等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值,第二節(jié),HACCP,的原則,4,關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控,按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定,一個(gè),CCP,是否處于受控之下，并準(zhǔn)確真,實(shí)進(jìn)行記錄，用于以后的驗(yàn)證,制定監(jiān)控計(jì)劃,WHAT,HOW,FREQUENCY,WHO,第二

5、節(jié),HACCP,的原則,5,糾正措施,當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或不符合關(guān)鍵,界限時(shí)而采取的程序或行動(dòng),包括,糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將,CCP,返,到受控狀態(tài)下,隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn),品,第二節(jié),HACCP,的原則,6,驗(yàn)證程序,除了監(jiān)控方法以外，用來確定,HACCP,體,系是否按照,HACCP,計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否,需修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法,程序、檢測及審核手段,第二節(jié),HACCP,的原則,7,記錄的保存,CCP,監(jiān)控記錄,采取糾正措施記錄,驗(yàn)證記錄,HACCP,計(jì)劃以及支持性材料,關(guān)于產(chǎn)品的記錄，冷藏食品一般至少保存一年,冷凍或貨架壽命較長的商品至少二年,第二節(jié),HAC

6、CP,的原則,第三節(jié),建立食品安全控制體系的步驟,管理承諾及制定食品安全方針,傳達(dá)食品安全的重要性,保證各方面資源的獲得,確保食品安全方針的量化,建立,HACCP,計(jì)劃的必備程序,GMP,SSOP,GVP,GHP,GDP,GTP,第三節(jié),建立食品安全控制體系的步驟,HACCP,計(jì)劃的預(yù)備步驟,組建,HACCP,小組,描述食品和銷售,確定預(yù)期用途和銷售,建立流程圖,驗(yàn)證流程圖,領(lǐng)導(dǎo)層支持,HACCP,培訓(xùn),第三節(jié),建立食品安全控制體系的步驟,實(shí)施危害分析,危害分析工作單,確定潛在危害,確定潛在危害是否為顯著危害,判斷是否顯著危害的依據(jù),建立預(yù)防控制措施,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),第三節(jié),建立食品安全控制體

7、系的步驟,制定,HACCP,計(jì)劃,填寫,HACCP,計(jì)劃表,建立關(guān)鍵限值,建立監(jiān)控程序,建立糾偏行動(dòng)程序,建立記錄保存系統(tǒng),建立驗(yàn)證程序,企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名發(fā)布,第三節(jié),建立食品安全控制體系的步驟,HACCP,體系作為預(yù)防性食品安全質(zhì)量控,制體系，其推行已成為國際食品業(yè)的發(fā),展趨勢與必然要求,我國重視,HACCP,的應(yīng)用，六類出口食品,的強(qiáng)制實(shí)施已取得成效，對(duì)突破技術(shù)壁,壘有重要作用,第四節(jié),我國,HACCP,體系的應(yīng)用及發(fā)展趨勢,應(yīng)用中存在的問題,企業(yè)對(duì)實(shí)施,HACCP,體系不重視,獲得,HACCP,證書為主要目的,前提條件存在差距,企業(yè)難以達(dá)到,GMP,要求,SSOP,執(zhí)行不到位；產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追

8、溯,和回收程序不清晰；對(duì)原輔料源頭監(jiān)控能力有限等等,HACCP,體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn),HACCP,體系文件沒按實(shí)際去編寫、照抄，可操作性不強(qiáng),CCP,的界定,CL,的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù),HACCP,體系運(yùn)行的各類記錄,不規(guī)范、不真實(shí)；對(duì)內(nèi)審、管理評(píng)審目的和意義不清等等,第四節(jié),我國,HACCP,體系的應(yīng)用及發(fā)展趨勢,凌亂的舊水產(chǎn),廠,烤鰻廠,能進(jìn)行藥殘、微,生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目,達(dá),30,項(xiàng),李長江局長和汕頭羅市長,參觀汕頭鰻聯(lián)公司,李長江局長和仲局,長參觀汕頭鰻聯(lián)公司,實(shí)驗(yàn)室,05,年,7,月,國家應(yīng)開展,HACCP,推廣基礎(chǔ)工作,1,增強(qiáng),HACCP,宣傳力度，點(diǎn)面結(jié)合,2,設(shè)立基金和機(jī)構(gòu)，

9、加強(qiáng),HACCP,基礎(chǔ)研究,3,以高等院校為依托，推進(jìn),HACCP,學(xué)科建設(shè),4,出臺(tái)符合國情的,HACCP,實(shí)施指南和應(yīng)用模式,5,逐步建立,HACCP,作為國內(nèi)食品市場準(zhǔn)入的機(jī)制,6,嚴(yán)格對(duì),HACCP,認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證的管理,企業(yè)對(duì)策,1,開展分層次的,HACCP,培訓(xùn),2,重視,HACCP,實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性,3,持續(xù)完善企業(yè),HACCP,體系文件,4,強(qiáng)化,SSOP,等,HACCP,前提計(jì)劃的實(shí)施,5,重視企業(yè)原料基地建設(shè),第四節(jié),我國,HACCP,體系的應(yīng)用及發(fā)展趨勢,基于,HACCP,的食品安全保證模式,自然環(huán)境,空氣、水、土壤,食品鏈,HACCP,生產(chǎn)企業(yè),GMP+HACC