餐飲單位量化分級管理評分表5.6版

1、餐飲服務(wù)單位場所等級評定表被檢查單位名稱：地址：法定代表人（負責(zé)人或業(yè)主）： 電話：餐飲服務(wù)許可證號：許可項目：初審人員（簽字）：食藥所人員（簽字）：檢查時間： 被檢查人員（閱后簽字）：檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分一、場所設(shè) 置布局（25分）是否擅自改變場所布局，不符合食品經(jīng)營要求*8是否擅自改變設(shè)備設(shè)施，不符合食品經(jīng)營要求 *8設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的加工操作場所2各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、 操作中產(chǎn)生交叉污染*5各場所面積能滿足經(jīng)營需要2二、場所環(huán) 境（28分）場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，距離污染源 25m以上1進行涼菜配制、裱

2、花操作，是否分別設(shè)置相應(yīng)專間*5相應(yīng)的專間是否符合要求*（重點查看：專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門能夠自動關(guān)閉。 專間入口處設(shè)置通過式預(yù)進間。）5專用操作場所是否符合要求（重點查看：制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食水產(chǎn)品，是否設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。）3地面與排水是否符合要求（重點查看：地面用不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面 和排水溝有排水坡度）3檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分二、場所環(huán) 境（28分）墻壁與門窗是否符合要求（重點查看：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻面為耐用和易清洗的材料制成。門、窗 裝配嚴密，與外界

3、直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外 界直接相通的門能自動關(guān)閉）3天花板是否符合要求（重點查看：天花板材質(zhì)表面光潔、耐腐蝕、耐溫。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品 暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場所的天 花板有適當(dāng)?shù)钠露龋?衛(wèi)生間是否符合要求（重點查看：廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，設(shè)有效排氣裝置，外門能自動關(guān)閉，在出 口附近設(shè)置顧客洗手設(shè)施）2更衣場所是否符合要求（重點查看：更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施 和適當(dāng)?shù)恼彰鳎?庫房是否符合要求（重

4、點查看：食品和非食品庫房分開設(shè)置。食品庫房溫濕度控制。防鼠設(shè)施設(shè)置）3三、設(shè)施設(shè) 備（37分）專間設(shè)施是否符合要求*（重點查看：“五專”要求。專間入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施）5檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分三、設(shè)施設(shè) 備（37分）專用操作場所設(shè)施是否符合要求（重點查看：設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施）4洗手消毒設(shè)施是否符合要求（重點查看：食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。配備相應(yīng)的清 洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。）3供水設(shè)施是否符合要求（重點查看：不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水

5、的管 道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象）。1通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求（重點查看：烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器便于清洗和更換）2清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求*（重點查看：配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要。各類水池以明 顯標識標明其用途。餐用具清洗水池與清潔用具水池分開。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標 記明顯，利于防塵、清潔）5防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求（重點查看：加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施）2檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分三、設(shè)施設(shè)

6、備（37分）采光照明設(shè)施是否符合要求（重點查看：加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使 用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈）2設(shè)備、工具和容器是否符合要求（重點查看：直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的相關(guān) 標準或要求）3食品原料、清潔工具清洗水池是否符合要求（重點查看：粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池，水 池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 各類水池以明顯標識標明其用途。 設(shè)專用于拖把等清潔工具、 用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程）4食品貯存設(shè)施是否符合要求（

7、重點查看：冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計）2廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求（重點查看：食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造）2檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分三、設(shè)施設(shè) 備（37分）餐廚廢棄物處置是否符合要求（重點查看：在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施）2四、檢驗留 樣和運輸（10 分）檢驗設(shè)備是否符合要求（重點查看：設(shè)置

8、與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗 人員）3留樣設(shè)備是否符合要求（重點查看：配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，數(shù)量滿足要求）4運輸設(shè)備是否符合要求*（重點查看：配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部 易清洗）3五、加分項（5分）采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過程5檢查結(jié)果：關(guān)鍵項不合格項數(shù)： 平均分： 評定等級： 備注：1.關(guān)鍵項有1項不合格的不得評定為優(yōu)秀，關(guān)鍵項有 2項以上不合格的不得評定為良好。2.平均分大于等于90分，為優(yōu)秀; 低于90分大于等于75分，為良好；低于75分，為一般。餐飲服務(wù)單位管理等級評定表被檢查單

9、位名稱：地址：法定代表人（負責(zé)人或業(yè)主）： 電話：餐飲服務(wù)許可證號：許可項目：初審人員（簽字）：食藥所人員（簽字）：檢查時間： 被檢查人員（閱后簽字）：檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分一、許可管理 （13 分）是否超過有效期限*4是否擅自改變許可經(jīng)營項目*4餐飲服務(wù)許可資質(zhì)證明文件懸掛或擺放在經(jīng)營場所顯著位置2建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實際的食品安全管理制度 （包括食品安全責(zé)任保險制度）3二、人員管理 （11 分）配備有專職或兼職食品安全管理人員2建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案2從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求2不允許患有食品安全法實施條例第二十二條所列有礙食品安全疾病的人員 從事接觸直接入口食品工作2建立并執(zhí)

10、行從業(yè)人員晨檢制度1制疋并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度2檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分三、采購管理（8分）不得采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 *3建立和執(zhí)行米購食品原材料、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度，并有齊全的臺賬記 錄*3采購畜禽肉類應(yīng)查驗或留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明2四、貯存管理 （12 分）食品不得與有毒有害物品混放*2生、熟食品及半成品按標識分開存放*3不得存放腐敗變質(zhì)及超過保質(zhì)期的食品*3食品庫房應(yīng)做到隔墻離地，分類存放，標識清晰2建立制度并定期檢查與清理食品庫房2五、加工制作管理（24分）加工動物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器按標識和程序使用3保持設(shè)施設(shè)備、工用具和容器（含非食品接觸面）的潔

11、凈2涼菜配制、裱花操作在專間內(nèi)操作*3檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分五、加工制作管理（24分）食品加工專間做到專人、專至、專工具、專消毒、專冷臧，并如頭記錄紫外線 消毒情況*2原料必須經(jīng)過洗凈方可進入專間操作*2生食水產(chǎn)品及鮮榨飲料加工應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)操作2需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透2加工后的熟制品應(yīng)與非即食的生品分開存放 *2盛放了成品的容器不得相互疊放或直接放置于地面2隔餐食品再加熱需按要求進行加工2留樣容器應(yīng)保持清潔、標注加工時間、留樣數(shù)量不少于100g、時間不少于48小時、留樣品種及記錄齊全2六、清洗消毒管理（12分）餐飲（用）具必須經(jīng)過有效消毒清洗方可提供和使用 *3已消毒的餐飲具潔凈無殘

12、渣無污漬2檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分六、清洗消毒管理（12分）消毒記錄內(nèi)容真實、完整1已消毒的餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)備保持潔凈、封閉2保潔設(shè)備內(nèi)不得存放其他物品1采用的集中消毒餐飲具來自正規(guī)渠道，具有合法資質(zhì) *3七、食品添加劑管理 （9分）食品添加劑的采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，并建立采購記錄2不得采購和使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑1食品添加劑的領(lǐng)用和使用應(yīng)建立臺賬2自制飲料配方，自制調(diào)味品、自制火鍋底料和自制糕點添加劑使用情況應(yīng)在醒 目位置公示或菜單上標注2不得超范圍、超劑量使用食品添加劑*2八、檢驗管理 （3分）自行檢驗的，檢驗人員具有有效的專業(yè)培訓(xùn)證明，檢驗方法和過程應(yīng)嚴格遵循 相關(guān)標準，檢驗記錄真實、完整3委托檢驗的，需簽訂委托檢驗合同，留存檢驗報告檢杳項目檢杳內(nèi)容分值評分九、配送管理（5分）配送食品包裝或食品容器包裝上應(yīng)標明加工制作單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì) 期等內(nèi)容1容器和包裝材料應(yīng)使用符合要求、有資質(zhì)的產(chǎn)品1統(tǒng)一配送的配送中心及中央廚房應(yīng)建立食品配送相關(guān)管理制度，按要求貯存和 配送食品1配送用車輛須清洗消毒并建立消毒記錄1配送用車輛應(yīng)有車廂溫度顯示1十、廢棄物管理（3分）建立并執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理制度1與具備資質(zhì)的