餐飲單位量化分級(jí)管理評(píng)分表5.6版

1、餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所等級(jí)評(píng)定表被檢查單位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話：餐飲服務(wù)許可證號(hào)：許可項(xiàng)目：初審人員（簽字）：食藥所人員（簽字）：檢查時(shí)間： 被檢查人員（閱后簽字）：檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分一、場(chǎng)所設(shè) 置布局（25分）是否擅自改變場(chǎng)所布局，不符合食品經(jīng)營(yíng)要求*8是否擅自改變?cè)O(shè)備設(shè)施，不符合食品經(jīng)營(yíng)要求 *8設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的加工操作場(chǎng)所2各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、 操作中產(chǎn)生交叉污染*5各場(chǎng)所面積能滿足經(jīng)營(yíng)需要2二、場(chǎng)所環(huán) 境（28分）場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔，距離污染源 25m以上1進(jìn)行涼菜配制、裱

2、花操作，是否分別設(shè)置相應(yīng)專間*5相應(yīng)的專間是否符合要求*（重點(diǎn)查看：專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專間門(mén)能夠自動(dòng)關(guān)閉。 專間入口處設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。）5專用操作場(chǎng)所是否符合要求（重點(diǎn)查看：制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食水產(chǎn)品，是否設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。）3地面與排水是否符合要求（重點(diǎn)查看：地面用不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面 和排水溝有排水坡度）3檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分二、場(chǎng)所環(huán) 境（28分）墻壁與門(mén)窗是否符合要求（重點(diǎn)查看：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所墻面為耐用和易清洗的材料制成。門(mén)、窗 裝配嚴(yán)密，與外界

3、直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外 界直接相通的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉）3天花板是否符合要求（重點(diǎn)查看：天花板材質(zhì)表面光潔、耐腐蝕、耐溫。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品 暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天 花板有適當(dāng)?shù)钠露龋?衛(wèi)生間是否符合要求（重點(diǎn)查看：廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所采用水沖式，設(shè)有效排氣裝置，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出 口附近設(shè)置顧客洗手設(shè)施）2更衣場(chǎng)所是否符合要求（重點(diǎn)查看：更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施 和適當(dāng)?shù)恼彰鳎?庫(kù)房是否符合要求（重

4、點(diǎn)查看：食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房溫濕度控制。防鼠設(shè)施設(shè)置）3三、設(shè)施設(shè) 備（37分）專間設(shè)施是否符合要求*（重點(diǎn)查看：“五專”要求。專間入口處有洗手、消毒、更衣設(shè)施）5檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分三、設(shè)施設(shè) 備（37分）專用操作場(chǎng)所設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施）4洗手消毒設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。配備相應(yīng)的清 洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。）3供水設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水

5、的管 道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象）。1通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置， 過(guò)濾器便于清洗和更換）2清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求*（重點(diǎn)查看：配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要。各類水池以明 顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具清洗水池與清潔用具水池分開(kāi)。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo) 記明顯，利于防塵、清潔）5防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施）2檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分三、設(shè)施設(shè)

6、備（37分）采光照明設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使 用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈）2設(shè)備、工具和容器是否符合要求（重點(diǎn)查看：直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全的相關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)或要求）3食品原料、清潔工具清洗水池是否符合要求（重點(diǎn)查看：粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料的清洗水池，水 池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 設(shè)專用于拖把等清潔工具、 用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程）4食品貯存設(shè)施是否符合要求（

7、重點(diǎn)查看：冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)）2廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求（重點(diǎn)查看：食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造）2檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分三、設(shè)施設(shè) 備（37分）餐廚廢棄物處置是否符合要求（重點(diǎn)查看：在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施）2四、檢驗(yàn)留 樣和運(yùn)輸（10 分）檢驗(yàn)設(shè)備是否符合要求（重點(diǎn)查看：設(shè)置

8、與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn) 人員）3留樣設(shè)備是否符合要求（重點(diǎn)查看：配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，數(shù)量滿足要求）4運(yùn)輸設(shè)備是否符合要求*（重點(diǎn)查看：配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部 易清洗）3五、加分項(xiàng)（5分）采用明廚亮灶方式展示食品加工制作過(guò)程5檢查結(jié)果：關(guān)鍵項(xiàng)不合格項(xiàng)數(shù)： 平均分： 評(píng)定等級(jí)： 備注：1.關(guān)鍵項(xiàng)有1項(xiàng)不合格的不得評(píng)定為優(yōu)秀，關(guān)鍵項(xiàng)有 2項(xiàng)以上不合格的不得評(píng)定為良好。2.平均分大于等于90分，為優(yōu)秀; 低于90分大于等于75分，為良好；低于75分，為一般。餐飲服務(wù)單位管理等級(jí)評(píng)定表被檢查單

9、位名稱：地址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話：餐飲服務(wù)許可證號(hào)：許可項(xiàng)目：初審人員（簽字）：食藥所人員（簽字）：檢查時(shí)間： 被檢查人員（閱后簽字）：檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分一、許可管理 （13 分）是否超過(guò)有效期限*4是否擅自改變?cè)S可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目*4餐飲服務(wù)許可資質(zhì)證明文件懸掛或擺放在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置2建立并執(zhí)行符合本企業(yè)實(shí)際的食品安全管理制度 （包括食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度）3二、人員管理 （11 分）配備有專職或兼職食品安全管理人員2建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案2從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求2不允許患有食品安全法實(shí)施條例第二十二條所列有礙食品安全疾病的人員 從事接觸直接入口食品工作2建立并執(zhí)

10、行從業(yè)人員晨檢制度1制疋并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)與考核制度2檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分三、采購(gòu)管理（8分）不得采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 *3建立和執(zhí)行米購(gòu)食品原材料、食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票制度，并有齊全的臺(tái)賬記 錄*3采購(gòu)畜禽肉類應(yīng)查驗(yàn)或留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明2四、貯存管理 （12 分）食品不得與有毒有害物品混放*2生、熟食品及半成品按標(biāo)識(shí)分開(kāi)存放*3不得存放腐敗變質(zhì)及超過(guò)保質(zhì)期的食品*3食品庫(kù)房應(yīng)做到隔墻離地，分類存放，標(biāo)識(shí)清晰2建立制度并定期檢查與清理食品庫(kù)房2五、加工制作管理（24分）加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器按標(biāo)識(shí)和程序使用3保持設(shè)施設(shè)備、工用具和容器（含非食品接觸面）的潔

11、凈2涼菜配制、裱花操作在專間內(nèi)操作*3檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分五、加工制作管理（24分）食品加工專間做到專人、專至、專工具、專消毒、專冷臧，并如頭記錄紫外線 消毒情況*2原料必須經(jīng)過(guò)洗凈方可進(jìn)入專間操作*2生食水產(chǎn)品及鮮榨飲料加工應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)操作2需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透2加工后的熟制品應(yīng)與非即食的生品分開(kāi)存放 *2盛放了成品的容器不得相互疊放或直接放置于地面2隔餐食品再加熱需按要求進(jìn)行加工2留樣容器應(yīng)保持清潔、標(biāo)注加工時(shí)間、留樣數(shù)量不少于100g、時(shí)間不少于48小時(shí)、留樣品種及記錄齊全2六、清洗消毒管理（12分）餐飲（用）具必須經(jīng)過(guò)有效消毒清洗方可提供和使用 *3已消毒的餐飲具潔凈無(wú)殘

12、渣無(wú)污漬2檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分六、清洗消毒管理（12分）消毒記錄內(nèi)容真實(shí)、完整1已消毒的餐具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)備保持潔凈、封閉2保潔設(shè)備內(nèi)不得存放其他物品1采用的集中消毒餐飲具來(lái)自正規(guī)渠道，具有合法資質(zhì) *3七、食品添加劑管理 （9分）食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇正規(guī)渠道，并建立采購(gòu)記錄2不得采購(gòu)和使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑1食品添加劑的領(lǐng)用和使用應(yīng)建立臺(tái)賬2自制飲料配方，自制調(diào)味品、自制火鍋底料和自制糕點(diǎn)添加劑使用情況應(yīng)在醒 目位置公示或菜單上標(biāo)注2不得超范圍、超劑量使用食品添加劑*2八、檢驗(yàn)管理 （3分）自行檢驗(yàn)的，檢驗(yàn)人員具有有效的專業(yè)培訓(xùn)證明，檢驗(yàn)方法和過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵循 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)記錄真實(shí)、完整3委托檢驗(yàn)的，需簽訂委托檢驗(yàn)合同，留存檢驗(yàn)報(bào)告檢杳項(xiàng)目檢杳內(nèi)容分值評(píng)分九、配送管理（5分）配送食品包裝或食品容器包裝上應(yīng)標(biāo)明加工制作單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì) 期等內(nèi)容1容器和包裝材料應(yīng)使用符合要求、有資質(zhì)的產(chǎn)品1統(tǒng)一配送的配送中心及中央廚房應(yīng)建立食品配送相關(guān)管理制度，按要求貯存和 配送食品1配送用車(chē)輛須清洗消毒并建立消毒記錄1配送用車(chē)輛應(yīng)有車(chē)廂溫度顯示1十、廢棄物管理（3分）建立并執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理制度1與具備資質(zhì)的