從食品安全看冷鏈技術(shù)的應(yīng)用

1、從食品安全看冷鏈技術(shù)的應(yīng)用 來源：本站原創(chuàng) 作者： 免費(fèi)論文網(wǎng) 日期：2009 年 08 月 20 日 訪問次數(shù)： 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，我國政 府對食品、醫(yī)藥安全的高度重視，以及農(nóng)副產(chǎn)品的品 種和產(chǎn)量的擴(kuò)大，市場對冷鏈物流的需求日益提高， 冷鏈物流企業(yè)迎來了極好的發(fā)展機(jī)遇期。國內(nèi)某省以 冷凍保鮮產(chǎn)品的倉儲運(yùn)輸為主業(yè)的冷鏈物流企業(yè)紛紛 新建、擴(kuò)建冷庫，添置冷藏運(yùn)輸車輛，以搶占日益擴(kuò) 大的冷鏈物流市場。冷鏈?zhǔn)称钒踩谋ＷC 近日，國家食品藥品監(jiān)管局食品安全協(xié)調(diào)司司長 孫咸澤在全國食品藥品監(jiān)督管理工作座談會上說，中 國正處于食品安全風(fēng)險高發(fā)期和矛盾凸顯期，食品安 全專項(xiàng)整治的任務(wù)相當(dāng)艱

2、巨。中國食品安全狀況雖較 過去有了明顯改善，但形勢仍不容樂觀。同時， 孫咸澤還表示，今年年底，中國將對 31 個城市開展 食品安全綜合評價，品種監(jiān)測涵蓋糧、油、菜、肉、 蛋、奶、魚及其制品。年內(nèi)，省、市、縣三級食品藥 品監(jiān)管部門將全部制定重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和 操作手冊。由此可以看出，食品安全事關(guān)國民健 康，來不得半點(diǎn)虛假，維護(hù)食品安全成為關(guān)注民生的 一件大事。而與此密切相關(guān)的是，冷鏈技術(shù)的應(yīng)用和 冷鏈系統(tǒng)的完善?！笆称犯癄€變質(zhì)是造成食品安 全隱患和資源浪費(fèi)的主要原因，可是在中國食品冷藏 鏈中，預(yù)冷這一環(huán)節(jié)常被忽視。冷鏈決定食品的價值， 中國今后應(yīng)加大發(fā)展冷鏈技術(shù)來應(yīng)對這一問題。”丹 麥丹

3、佛斯中國總裁鮑爾森近日在其集團(tuán)公司舉行的新 聞發(fā)布會上，就中國的食品安全問題對記者說。 據(jù)有關(guān)媒體報道，近四五年時間里，我國食品冷藏鏈 與設(shè)備 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，我國政府對食品、醫(yī)藥安全的高 度重視，以及農(nóng)副產(chǎn)品的品種和產(chǎn)量的擴(kuò)大，市場對冷鏈物流的需求日益提高， 冷鏈物流企業(yè)迎來了極好的發(fā)展機(jī)遇期。國內(nèi)某省以冷凍保鮮產(chǎn)品的倉儲運(yùn)輸 為主業(yè)的冷鏈物流企業(yè)紛紛新建、擴(kuò)建冷庫，添置冷藏運(yùn)輸車輛，以搶占日益 擴(kuò)大的冷鏈物流市場。 冷鏈 食品安全的保證 近日，國家食品藥品監(jiān)管局食品安全協(xié)調(diào)司司長孫咸澤在全國食品藥品監(jiān) 督管理工作座談會上說，中國正處于食品安全風(fēng)險高發(fā)期和矛盾凸顯期，食品

4、 安全專項(xiàng)整治的任務(wù)相當(dāng)艱巨。中國食品安全狀況雖較過去有了明顯改善，但 形勢仍不容樂觀。 同時，孫咸澤還表示，今年年底，中國將對 31 個城市開展食品安全綜合評 價，品種監(jiān)測涵蓋糧、油、菜、肉、蛋、奶、魚及其制品。年內(nèi)，省、市、縣 三級食品藥品監(jiān)管部門將全部制定重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和操作手冊。 由此可以看出，食品安全事關(guān)國民健康，來不得半點(diǎn)虛假，維護(hù)食品安全 成為關(guān)注民生的一件大事。而與此密切相關(guān)的是，冷鏈技術(shù)的應(yīng)用和冷鏈系統(tǒng) 的完善。 “食品腐爛變質(zhì)是造成食品安全隱患和資源浪費(fèi)的主要原因，可是在中國 食品冷藏鏈中，預(yù)冷這一環(huán)節(jié)常被忽視。冷鏈決定食品的價值，中國今后應(yīng)加 大發(fā)展冷鏈技術(shù)來應(yīng)

5、對這一問題?！钡湹し鹚怪袊偛悯U爾森近日在其集團(tuán) 公司舉行的新聞發(fā)布會上，就中國的食品安全問題對記者說。 據(jù)有關(guān)媒體報道，近四五年時間里，我國食品冷藏鏈與設(shè)備制造業(yè)有所發(fā) 展，但只占所需的 20。全國每年僅運(yùn)輸途中腐爛變質(zhì)的水果、蔬菜等食品， 就價值 700 多億元。我國目前的冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備不足，原有設(shè)備陳舊，發(fā) 展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)提供低溫保障。由此產(chǎn)生兩個直接 后果，一是易腐食品特別是初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗。由于運(yùn)輸過程中損耗高， 整個物流費(fèi)用占到易腐物品成本的 70，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本 最高不超過其總成本的 50；二是食品安全方面存在很大隱患。 如今，

6、歐洲國家以及美國、日本等國的食品冷藏運(yùn)輸率已經(jīng)達(dá)到 8090，而中國的食品冷藏運(yùn)輸率大約在 10。如果冷鏈技術(shù)得到進(jìn)一步 發(fā)展，將顯著地減少食品和其他資源的損失。 冷鏈 迎來歷史機(jī)遇期 有關(guān)專家認(rèn)為，投資者在冷鏈上下游各環(huán)節(jié)之間的合作機(jī)會很多，尤其可 在冷鏈第三物流方面捷足先登。由于中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外， 大部分流通的易腐食品物流配送業(yè)務(wù)是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品冷鏈的 第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物 流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。有關(guān) 調(diào)查顯示，約有 40%的國內(nèi)廠商出于產(chǎn)品質(zhì)量控制的考慮，更愿意自營冷

7、藏物 流業(yè)務(wù)；但仍有 60%的廠商希望得到專業(yè)化的冷鏈第三方物流服務(wù)。如冷飲、 速凍食品廠商大多希望部分和全部外包物流業(yè)務(wù)；肉制品廠商為適應(yīng)高速發(fā)展 的行業(yè)要求，則青睞全部外包其冷藏物流業(yè)務(wù)。冷鏈?zhǔn)袌鲋械谌轿锪鲗⒊蔀橥顿Y者激烈爭奪的焦點(diǎn)。 專家指出，冷鏈技術(shù)的應(yīng)用對于保證食品品質(zhì)起到了非常關(guān)鍵的作用，與 消費(fèi)者的飲食安全息息相關(guān)。經(jīng)過冷凍鏈運(yùn)輸?shù)乃卟嗽谖锪鳝h(huán)節(jié)的損耗率 僅為 1%2%，能較大程度延長保鮮期。 中國平均食物年產(chǎn)值約為 3000 億美元，超過 20%的食物由于沒有很好地冷 藏，在運(yùn)輸過程中浪費(fèi)掉了。僅水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品在采摘、運(yùn)輸、儲存等物 流環(huán)節(jié)上損失率就達(dá) 25%30%，

8、每年有總值約 92.5 億美元的農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸中損 失掉，腐爛損耗的果蔬幾乎可滿足兩億人口的基本營養(yǎng)需求，損耗量占世界首 位。而發(fā)達(dá)國家的果蔬損失率則控制在 5%以下。 由于缺乏完善的冷鏈，也造成了某些食品零售價高居不下。因?yàn)橐恍┤菀?腐壞食品的售價其中七成是用來補(bǔ)貼在物流過程中弄壞貨物的支出。而按照國 際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的 50%。 與此同時，中國對高價值的冷凍和易變質(zhì)食品的生產(chǎn)和消費(fèi)都在增加，這 更增加冷鏈?zhǔn)袌龅木薮笕笨?。有專家估算，目前中國已有冷藏容量僅占貨物需 求的 20%30%。 冷鏈 用技術(shù)體現(xiàn)價值 由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心

9、要求 的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，更復(fù)雜，建設(shè)投資也 要大很多，是一個龐大的系統(tǒng)工程。與此同時，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗 成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。然而，目前我國 冷鏈系統(tǒng)還只是一個早期的冷凍設(shè)備市場，掌握的冷鏈技術(shù)在很多食品種類上 還不能完全應(yīng)用，相對于國際先進(jìn)水平差距很大。 實(shí)際上，冷鏈物流中的不同種類商品對物流環(huán)境中的溫度、濕度要求也各 不相同。而我國冷庫庫溫一般設(shè)置為 04和-18-22兩種，有少數(shù)冷庫 定為-28以下。應(yīng)該說這種庫溫設(shè)計滿足了大多數(shù)商品儲存的溫度要求，但不 同商品的最佳儲存適宜溫度并不完全一致，從提高商品儲存質(zhì)量、延

10、長保質(zhì)期 出發(fā)應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，對不同商品應(yīng)設(shè)定其最適宜的儲存溫度。 冷鏈技術(shù)是在食品加工技術(shù)和制冷技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是涉及到食 品安全、具有較高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。由于冷藏食品在物流過程中 因時間與溫度、濕度因素而引起的品質(zhì)降低具有累積關(guān)系，對不同產(chǎn)品品種和 不同品質(zhì)均要求有相應(yīng)的產(chǎn)品控制與儲存時間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。而目前，我國 冷鏈物流的技術(shù)指標(biāo)尚不完善，有必要在技術(shù)上向冷鏈物流企業(yè)提供一個統(tǒng)一、 科學(xué)的推薦范圍，明確肉類、冷飲、蔬菜等各大類具體產(chǎn)品的溫度和濕度指標(biāo) 及儲存期限。此外，在管理上也應(yīng)制定統(tǒng)一的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如：裝卸速度、作業(yè) 流程、檢驗(yàn)驗(yàn)貨制度以及運(yùn)輸、倉儲、配送、銷售各環(huán)節(jié)低溫對接要求。 冷鏈物流的質(zhì)量直接關(guān)系到普通老百姓的食品安全，加強(qiáng)對冷鏈物流的質(zhì) 量監(jiān)管，是全社會共同的責(zé)任，需要生產(chǎn)企業(yè)、物流企業(yè)、銷售企業(yè)、政府部 門共同努力。由于我國冷鏈物流的硬件設(shè)施陳舊、發(fā)展和分布不平衡、服務(wù)網(wǎng) 絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全、專業(yè)人才缺乏、無法為冷凍保鮮食品提供全程保溫保 障，導(dǎo)致食品安全方面存在巨大隱患。 “食品腐敗變質(zhì)是造成食品安全事故隱 患的主要原因，產(chǎn)生食品腐敗變質(zhì)的原因是微生物的生命活動和食品中酶所進(jìn) 行的生化反應(yīng)所造成的，需要適當(dāng)?shù)臏囟群退?，如果在低溫下，微生物的?長就會減少，酶的