蒸有實操教案

1、第1類 熟制方法蒸示范實操用 烹點專業(yè)科 實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：4分課題名稱依士皮饅頭、蓮蓉包、桃包4授課日期技術理論依士皮饅頭、蓮蓉包、桃包的制法品質(zhì)要求、技術要點操作技能制作依士皮及其變化品種教學難點（關鍵技術）造型，判斷起發(fā)合度安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置1、 案板、刮刀、酥棍、2、 面粉、水教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 依士皮一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握依士皮的制作方法，及其變化品種的制作。（二）實驗原理（1） 發(fā)酵面團的制作。（2） 發(fā)酵面團的制作品種各造型。（3） 成

2、熟方法，蒸，煎。（三）原料配方 a：低筋面粉 1斤 泡打粉 2錢依士 1錢b：白糖 1.5兩 清水4.5兩 （可加椰漿 3錢） c：豬油 2錢(四)制作流程稱料和面過壓面機成依士皮(五)制作過程(1)用料a篩過，開窩，加入b料，將白糖擦至完全溶解。(2)在窩中間由里往外拌入面粉和勻,加入豬油,搓至純滑(可過壓面機),便成為依士皮,用濕布蓋好備用。（六）品質(zhì)要求依士皮的質(zhì)量要求、皮色較白，純滑，軟硬適中。 （七）技術要點(1)糖須完全溶解，否則，成品表面有霉點，瀉腳。(2)軟硬度要合適：過硬：起發(fā)慢，成品干燥無光澤。 過軟：成品瀉腳，“扁塌”起發(fā)太快。依士皮的變化品種1、 饅頭（一）用料 依士皮

3、（二）制法(1)把依士皮用壓面機壓至純滑成為長方形的皮，用水噴濕，卷成圓條狀，搓成規(guī)格適當，身緊均勻的條子。(2)把接口向下，斬出寬約5cm的一段，排于籠中眼板上。(3)待餳發(fā)夠身（約分），上籠旺火蒸十分鐘便成。教學內(nèi)容（包括時間分配） 依士皮（一） 關鍵(1)皮不能過軟，要卷緊身，(2)接口須向下，否則成品爆裂。(3)須起發(fā)夠身才可加溫。（二） 品質(zhì)要求色澤潔白，線條清晰，綿軟有彈性，味香甜。蓮蓉包（一）用料依士皮1.斤蓮蓉斤（二）制法()將純滑的依士皮出體錢，折體按成圓皮，包入錢蓮蓉餡，用旋體手法捏緊收口，成為光頭的圓包，收口處粘上包底紙，放在蒸籠上（）醒（餳）發(fā)夠身（約小時）（）上籠旺火

4、蒸八分鐘。注：可用光圓刀模印出圓皮。（三）關鍵()皮不能過軟，皮須純真滑。(）不能發(fā)過籠，否則，表面化起皺紋，不光滑。（四）品質(zhì)要求表面潔白光滑，不瀉腳，形格好，綿軟有彈性，壽桃包（一）用料依士皮白蓮蓉（二） 制法(1)純滑的依士皮出體錢，包入錢蓮蓉，先包成小光頭包，然后在光滑頂部捏尖，排于眼板上。(2)餳發(fā)夠身，蒸八分鐘出籠。(3)趁熱用餐刀在桃坯上壓一豎溝，排整齊，用牙刷彈上少許紅色素，回籠蒸一分鐘。（三） 關鍵(1)皮要光滑，軟硬性適當，不能發(fā)過籠，否則瀉身，不美觀。（四）品質(zhì)要求包的皮潔白，形態(tài)像壽桃。著粉紅色適度。教學內(nèi)容（包括時間分配） 依士皮附：從二個方面判別依士皮品種的起發(fā)合度

5、與否()眼看：不夠身：色澤較黃，包體起發(fā)只有左右時，熟后體積較小，容易爆裂。：夠身：色澤較白，起發(fā)一倍左右，熟后體積較大，松軟有彈性，表面光澤較好，氣孔細密均勻。：過籠：包坯潔白，比原來大一倍以上，熟后表面起皺紋，氣孔粗糙，霉身。()手感：末夠身：包體較實，用手輕壓包坯中部，它立即彈回原位。：夠身：包體很軟，用手按一下包身，慢慢回彈，熟后松軟，潔白，眼細，彈性好，潔白：過籠：包身很軟，用手按壓包坯中部，不能回彈，熟后氣孔粗。二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組2斤面粉。3工具分配，每組一塊刮刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）揉面團的姿勢掌握。（2）

6、加水量的掌握。（3）造型的正確手法。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本節(jié)的內(nèi)容，強調(diào)重點內(nèi)容，糖的溶解度，皮的軟硬度，純滑度要合適。強調(diào)重點是皮、餡的制作，指出重點是制皮，造型，難點是鑒別發(fā)合度。指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè)1、制作依士皮要注意的事項？2、如何鑒別依士皮品種的合度與否？五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱依士皮生肉包、蔥油餅、蔥花卷臘腸卷課時4授課日期技術理論依士皮生肉包、蔥油餅、蔥花卷、臘腸卷的制作方法操作技能依士皮生肉包、蔥油餅、蔥花卷、臘腸卷。制作皮、餡、熟制過

7、程。教學難點（關鍵技術）造型，判斷起發(fā)合度安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置3、 案板、刮刀、酥棍、4、 面粉、水教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 依士皮的變化品種 生肉包、蔥油餅、蔥花卷、臘腸卷一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握生肉包、蔥油餅、蔥花卷、臘腸卷的制作技術。（二）實驗原理（1）發(fā)酵面團的制作。（2）發(fā)酵面團的制作品種各造型。（3）成熟方法，蒸，煎。（二） 原料配方 (四)制作流程 制作依士皮制作生肉包餡造型餳發(fā)蒸、煎成品(五)制作過程 1生肉包（一）用料：依士皮生肉包餡附：生肉包餡的配制()用料：豬上肉幼粒斤

8、 精鹽 2錢b: 白糖 3錢 味精 2 錢 雞精 5分 胡椒粉 5 分c: 生粉 5錢 d: 豬油 1 兩e: 濕冬菇幼粒 1兩 蔥白碎 2兩 馬蹄幼粒3兩（2）制法 (1)把a放在盆中順一方向攪拌至起膠粘性,放入b的調(diào)味品攪拌均勻。 (2)加入c拌均勻后，加入d，稱為釀餡。（3)將e的材料加入撈勻便可。（二）制法：()純滑依士皮，出體錢開成直徑cm 邊薄中間略厚的圓皮，包入錢生肉包餡，捏成雀籠形的生坯，粘上包紙放在籠里。()待起發(fā)夠身，上籠旺火蒸十分鐘便可。教學內(nèi)容（包括時間分配） 依士皮2蔥油餅（一）用料 依士皮 1斤 蔥花 5錢 精鹽1.5錢 牛油 5錢 （二）制法 （1）把皮過機壓至純

9、滑成為3 mm薄的方形皮，涂上牛油、鹽，撒上蔥花，卷成圓條形，橫切5錢重，略為開成圓餅形。 （2）將生坯放在已掃油的眼板上，噴水，撒上少許白芝麻，餳發(fā)夠身，蒸八分鐘出籠， （3）用油煎雙面至金黃色便可。3蔥油花卷（一）用料 依士皮 1斤 蔥花 5錢 精鹽1.5錢 生油 5錢 （二）制法 （1）把皮過機壓至純滑成為3 mm薄的方形皮。（2）在皮的上面刷上生油，撒上鹽、蔥花，卷成圓筒形，用刀將其切成五錢重的一段，用筷子在中間壓一下略成為爆開的花形。（3）將生坯放在已掃油的眼板上，噴水，餳發(fā)夠身，蒸八分鐘出籠，附：蠔油面撈的配制： a：生油 1 兩 生蔥 5 錢 b： 食鹽1.2錢 白糖 1 兩 味

10、精 4 錢 生抽 5 錢 老抽 3錢 蠔油 1.2兩 橙紅色素適量 水6兩c：清水 4 兩 粟粉 1 兩 生粉 1兩做法:把a炸后撈去生蔥，加入b煮沸，徐徐加入c攪到起坑，冷卻后便可用。4臘腸卷（一）用料： 依士皮 1斤 臘腸 3兩 面撈芡 一兩 （二）制法： （1）臘腸斜切成十件，用面撈芡拌勻成餡。 （2）皮出體五錢，開薄成為橢圓形，卷入一件臘腸餡，餳發(fā)后蒸八分鐘便可。教學內(nèi)容（包括時間分配） 依士皮（六）品質(zhì)要求 生肉包:包皮潔白，有彈性，成為籠形，花紋清析，餡心鮮香。蔥油餅:皮潔白，螺旋形，兩邊焦黃色，香脆。蔥花卷:花紋清析，皮潔白，松軟，蔥花青綠香濃。臘腸卷：包皮潔白，松軟，餡心濃香。

11、 （七）技術要點以上品種的制作關鍵： (1）注意起發(fā)合度。(2) 造型要美觀。二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組2斤面粉。3工具分配，每組一塊刮刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）揉面團的姿勢掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正確手法。（4）包的起發(fā)度。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本次內(nèi)容，強調(diào)重點是皮、餡的制作，指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、生肉包餡的特點是什么？五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱依士皮-生煎滑肉包課時4授

12、課日期技術理論生煎滑肉包的制作過程品質(zhì)要求、操作要求操作技能生煎滑肉包的制作制作依士皮，生肉包餡，造型，熟制。教學難點（關鍵技術）生肉包餡，造型，熟制。安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 生煎滑肉包一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握生煎滑肉包的制作方法。（二）實驗原理（1）發(fā)酵面團的制作。（2）發(fā)酵面團的制作品種各造型。（3）成熟方法，蒸，煎。（三）制作流程制作依士皮制作生肉包餡造型餳發(fā)生煎成品(四)原料配方 (1)依士皮(2) 白芝麻 (3) 生肉包餡附：生肉包餡

13、的配制()用料：豬上肉幼粒斤 精鹽 2錢b: 白糖 3錢 味精 2 錢 雞精 5分 胡椒粉 5 分c: 生粉 5錢 d: 豬油 1 兩e: 濕冬菇幼粒 1兩 蔥白碎 2兩 馬蹄幼粒3兩（2）制法 （1）把a放在盆中順一方向攪拌至起膠粘性,放入b的調(diào)味品攪拌均勻。 （2）加入c拌均勻后，加入d，稱為釀餡。（3）將e的材料加入撈勻便可。 (五)制作過程生煎滑肉包的制作過程。()純滑依士皮，出體3錢開成直徑4cm 邊薄中間略厚的圓皮，包入2錢生肉包餡，捏成秋葉形的生坯，放在籠里,噴水撒上少許白芝麻。()待起發(fā)夠身，上籠旺火蒸十分鐘。煎雙面至焦黃色。 （3）也可以在起發(fā)后生煎至熟及雙面焦黃色。教學內(nèi)容

14、（包括時間分配） 生煎滑肉包（六）品質(zhì)要求包身潔白，芝麻分布均勻,兩邊焦黃內(nèi)松軟，餡鮮滑味。 （七）技術要點(1)包皮較薄，花紋要清晰。 (2)控制好煎的火候。二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組2斤面粉。3工具分配，每組一塊刮刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）揉面團的姿勢掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正確手法。（4）包的起發(fā)度。生煎的火候。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本次內(nèi)容，強調(diào)重點是皮、餡的制作，生煎的火候，指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、如何掌握生煎的火候？五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀

15、錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱依士皮滑雞包、煎蘿絲包課時4授課日期技術理論滑雞包、煎蘿絲包的制作過程品質(zhì)要求、操作要求操作技能滑雞包、煎蘿絲包餡，造型，熟制。教學難點（關鍵技術）滑雞包、煎蘿絲包的造型及熟制作。安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置5、 案板、刮刀、酥棍、6、 面粉、水糖油教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 滑雞包煎蘿絲包一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握滑雞包煎蘿絲包的制作方法。（二）實驗原理（1）發(fā)酵面團的制作。（2）發(fā)酵面團的制作品種各造型。（3）成熟方法，蒸

16、，煎。（三）制作流程制作依士皮制作生肉包餡、蘿卜絲餡造型餳發(fā) 蒸、生煎 成品(四) 原料配方 (五)制作過程 1、滑雞包（一）用料：依士皮 1 斤 滑雞餡 6兩 滑雞餡的配制：a：雞肉 5兩 瘦肉5 兩 擰干筍片4 兩 濕冬菇 1.5兩 b: 鹽1.2錢 白糖3錢 味精 1.5錢 雞精 5 分 生抽3錢 胡椒粉3 分 麻油 2 錢 c: 白面撈芡 2兩d: 豬油 5 錢 制餡1把a切成指甲片,筍、菇分別滾過水，過冷河，擰干。2 將a與b拌勻，加入c和d便成。附：白面撈配制a：生蔥 1 兩 生油1 兩 b：鹽 1.2錢 白糖 兩 味精 5錢 清水6 兩c：水4 兩 粟粉1兩 生粉1 兩制法:把a

17、炸至蔥干撈起,加入b煮沸,徐徐加入c推勻,鏟至起坑便成。（二）滑雞包制法 （1）依士皮出體5 錢包入5 錢滑雞包餡，造成鼠尾形，粘上紙，餳發(fā)夠身。 （2）用旺火蒸五分鐘。教學內(nèi)容（包括時間分配） 2（蒸）煎蘿卜絲包（一）用料 依士皮 6兩 蘿卜絲餡 6兩 白芝麻3錢蘿卜絲餡配制：a：蘿卜絲1斤 b：冬菜末 5 錢 白糖 3 錢 雞精 1 錢 麻油 2 錢 豬油 3 錢 粟粉 5錢 生粉3 錢 把a飛水壓干加入撈勻，上籠蒸十分鐘便成餡。（二）制法：(1）依士皮出體3 錢，搟薄包入3錢包，造成雀籠形，放在已刷油的眼板上，餳發(fā)夠身，噴水，放上少許白芝麻，壓扁，餳發(fā)后蒸五分鐘，出籠。(2)用水加入生粉

18、7錢，高筋粉3錢，開成粉漿備用。(3)平底鑊加熱投入少許生油，排入包仔，煎至著色，灑適量的粉漿，繼續(xù)煎至金黃色，翻過有花紋一面略煎一下，上碟后放上少許蔥白在上，增加美觀和香味。（六）品質(zhì)要求 1、滑雞包： 皮綿軟潔白，餡鮮滑，爽脆，型格美觀，花紋清晰，似樹葉片，也稱為秋葉包。2（蒸）煎蘿卜絲包： 包身潔白，松軟，餡蘿卜與冬菜冶味。（七）技術要點1、滑雞包：（1）餡料要處理得好，造型要好，收口要緊，否則起發(fā)后或熟后爆裂露餡。（2）要起發(fā)充分才加溫，否則爆裂 2（蒸）煎蘿卜絲包： (1)包皮較薄，花紋要清晰。 (2)控制好煎的火候。教學內(nèi)容（包括時間分配） 滑雞包煎蘿絲包二、實操巡回指導 （2.5

19、個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組2斤面粉。3工具分配，每組一塊刮刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）揉面團的姿勢掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正確手法。（4）包的起發(fā)度。生煎的火候。三、 實操小結 （0.5個）歸納變化品種的共同點，指出不同之處，區(qū)別在哪里，加深印象； 歸納本次內(nèi)容，強調(diào)重點是皮、餡的制作，生煎的火候，指出不足之提出解決的方法。附：依士皮的品種還有：蔥花卷 奶皇包 麻蓉包 豆沙包 糯米卷 黃金大餅 千層餅 等四、作業(yè) 1、如何掌握煎的火候？五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣

20、東點心 總課時：分課題名稱甜糕類及變化品種，馬蹄糕、三色盞、拉皮卷。課時4授課日期技術理論甜糕類及其變化品種，馬蹄糕、三色盞、拉皮卷制作方法品質(zhì)要求，技術要點。操作技能馬蹄糕、三色盞、拉皮卷制作教學難點（關鍵技術）撞漿，控制糊化度安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置7、 案板、刮刀、酥棍、盆8、 面粉、水教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 馬蹄糕、三色盞、拉皮卷 一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握馬蹄糕、三色盞、拉皮卷的制作技術。（二）實驗原理（1） 配糕漿（2） 成型（3） 熟制蒸（三）制作流程 配料 撞漿 成型 蒸熟制 煎

21、糕 (四) 原料配方(五)制作過程 （六）品質(zhì)要求 1、馬蹄糕（4）用料：a：馬蹄粉1斤 清水 2斤 食鹽1錢 b：白糖（紅片糖）2斤 清水4 斤 c：鮮馬蹄肉片 2 兩 生油5 錢 （5）制作過程(1)把料a開成粉漿過篩，用盆盛載。(2）把b煮沸過慮，重新煮沸，取約2 兩粉漿攪入沸糖水中，徐徐沖入a中，邊中邊攪拌，成為半糊化的糊漿（掛殼狀）加入c攪勻。(3）糕盆掃油，倒入糕點漿，震動平整，用中上火蒸30分鐘，取出涼后切件（1*5*18=90件）成為骨牌形，可涼食。也可用油煎雙面至焦黃色再賣。（6）品質(zhì)要求1、馬蹄糕成品半透明，按壓彈性大，爽韌清甜，切件折而不斷，煎之爽滑軟韌焦香。（七）關鍵技

22、術要點1、馬蹄糕(1)必須了解馬蹄粉的受水量。(2)必須掌握好燙粉漿的糊化度（漿掛殼狀為準）。過生：成品墜腳。 過熟：成品身霉，無彈性。(3)不能用旺火蒸，否則成品身霉，組織粗糙，不細膩。教學內(nèi)容（包括時間分配） 2、 三色馬蹄盞（一） 用料a：馬蹄粉1斤 清水 2斤 食鹽1錢 b：白糖（紅片糖）2斤 清水4 斤 c：生油5錢d：可可粉5 錢 煉奶1.5兩 濃縮橙汁1兩 用具：錫菊花盞50個（二）制作過程(1)把料a開成粉漿過篩，用盆盛載。(2)把b煮沸過慮，重新煮沸，取約2 兩粉漿攪入沸糖水中，徐徐沖入a中，邊中邊攪拌，成為半糊化的糊漿（掛殼狀）加入c攪勻。(3)將粉漿分成三份，各加入可可粉

23、，煉奶，橙汁成為三色糕漿。(4）菊花盞掃油，注入白色糕漿蒸五分鐘，出籠加入啡色糕漿蒸五分鐘，出籠加入黃色糕漿再蒸五分鐘。冷卻后去盞便成。（三）關鍵加入上層糕漿時，必須無水份，否則離層。（四）品質(zhì)要求層次分明，形格美觀，味道極好。3、 橙汁拉皮卷（一）用料a：馬蹄粉1斤 清水 2斤 食鹽1錢 b：白糖（紅片糖）2斤 清水4 斤 c：生油5錢 熟白芝麻1.5兩d：濃縮橙汁1兩 用具：腸粉蒸盤（二）制作過程(1)把料a開成粉漿過篩，用盆盛載。(2)把b煮沸過慮，重新煮沸，取約2 兩粉漿攪入沸糖水中，徐徐沖入a中，邊中邊攪拌，成為半糊化的糊漿（掛殼狀）加入c和d便成漿。(3)腸粉盤掃油，臼入適量的漿搪

24、平，蒸五分鐘取出，趁熱刮之卷成小圓條，切段食用，或煎之別有風味。教學內(nèi)容（包括時間分配） 馬蹄糕、三色盞、拉皮卷 （四）關鍵(1)糕漿比馬蹄糕稍為生一些，才便于搪塞平。(2)不能過厚。（五）品質(zhì)要求層次分明，形格美觀，味道極好。二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組1斤馬蹄 粉。3工具分配，每組一塊刮刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）撞漿的姿勢掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正確手法。（4）蒸、煎的火候。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本課內(nèi)容，強調(diào)重點是撞漿的糊化度，蒸時火候，指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè)1、撞馬蹄糕漿怎樣控制糊化

25、度，以什么為標準？2、若馬蹄糕漿過生或熟對成品有何影響？糕漿過生用什么方法補救？五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱蘿卜糕、芋頭糕課時4授課日期技術理論蘿卜糕、芋頭糕制作方法品質(zhì)要求、技術要點操作技能蘿卜糕、芋頭糕的配漿推糕漿熟制蒸、熟煎教學難點（關鍵技術）蘿卜糕、芋頭糕的配漿推糕漿安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、粘米粉、水蘿卜、芋頭、臘腸、臘肉、蝦教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 1.臘味蘿卜糕2、臘味芋頭糕一

26、、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握咸糕類及其變化品種，蘿卜糕、芋頭糕的制作方法（二）實驗原理（1）蘿卜糕、芋頭糕的配漿（2）推糕漿（3）熟制蒸、熟煎（三）制作流程 配漿推糕漿熟制蒸熟煎(四) 原料配方(五)制作過程（六）品質(zhì)要求（七）技術要點1.臘味蘿卜糕(一)用料a:粘米粉1斤 粟粉 3 兩 清水1.5斤b:凈蘿卜絲2.5斤 清水5兩c:蝦米8錢 臘腸粒1兩 臘肉粒1兩d:食鹽3錢 白糖8錢 味精 5錢 胡椒粉 5分 豬油1兩（二） 制作過程(1)把a開成粉漿。用盆載著。(2)將c的蝦米用少許生油、嗆少許酒爆香備用。(3)把b煮至轉(zhuǎn)色，倒入1 斤粉漿在鑊中推勻，成半生熟漿。將其倒在a中

27、攪拌，加入c、d用力攪拌均勻“掛殼”為宜成為蘿卜糕漿。(4)九寸方盆掃油，倒入蘿卜糕震平，上籠用中上火蒸1 小時至熟，完全涼后切件。(5)成品可回熱佐以熟醬油即食，也可以用油煎雙面至金黃色，跟上辣椒醬佐吃，風味更佳。（三） 制作關鍵(1)蘿卜須煮至轉(zhuǎn)色熟透，糕漿推成半熟狀（掛殼）。(2)中上火蒸制，注意熟度。(3)須等完全涼后才可切件。（四） 品質(zhì)要求成品潔白有韌性；煎后雙面焦黃色，內(nèi)潔白，有蘿卜的香味。臘味濃郁，爽韌，型格工整。教學內(nèi)容（包括時間分配） 2、臘味芋頭糕（一） 用料a：凈芋頭丁2斤 b：清水1.5 斤 c：清水1.5斤 粟粉2 兩 粘米粉1斤d:臘腸粒1 兩 臘肉粒1兩 蝦仁米

28、5錢e:食鹽 2. 5 錢 白糖1兩 味精4錢 雞精1錢 豬油1兩 五香粉5分 (二)制作過程(1)把a炸至金黃色,收身。(2)把a與b一起煮沸，加入開成漿的c推成半熟漿。(3)把已爆香的d加入，最后加入e用力攪拌均勻便成為糕漿。(4)九寸方盆掃油，倒入芋頭糕漿震平，上籠用中上火蒸1 小時至熟，完全涼后切件煎雙面至焦黃色。（三）制作關鍵 (1)中上火蒸制，注意熟度。 (2)須等完全涼后才可切件。（四）品質(zhì)要求成品灰藍，芋味松香，濃郁，焦黃色，形格工整。教學內(nèi)容（包括時間分配） 臘味蘿卜糕臘味芋頭糕 二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組按配方操作。3工具分配，每組

29、一把刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）推漿的姿勢掌握。（2）加水量的掌握。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本課內(nèi)容，指出重點，難點是控制推糕漿的熟度。四、作業(yè) 1、熟記產(chǎn)品的配方和制作方法。五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱澄面皮蓮子蓉晶餅、水晶花的制作課時4授課日期技術理論澄面皮蓮子蓉晶餅、水晶花的制作方法品質(zhì)要求、技術要點操作技能蓮子蓉晶餅、水晶花的制作制作晶餅皮水晶餅水晶花熟制方法蒸教學難點（關鍵技術）水晶餅的造型水晶花的造型安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配

30、置9、 案板、刮刀、酥棍、10、 澄面、糖、水、蓮蓉教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 1、蓮子蓉晶餅2水晶花一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握澄面皮蓮子蓉晶餅、水晶花的制作。（二）實驗原理（1） 燙制澄面團（2） 配制晶餅皮（3） 打晶餅、鉗水晶花（4） 熟制、蒸。（三）制作流程燙制澄面團配制晶餅皮打晶餅鉗水晶花熟制、蒸。1、蓮子蓉晶餅(四) 原料配方用料（1）皮a：澄面9兩 生粉1 兩 b：沸水約法1.7斤 c:白糖 5兩 豬油5錢（2）白蓮蓉餡 7兩 （五)制作過程(1)把a篩過，用盆載之。(2)將b一次加入，用酥棍由慢漸快攪拌成燙

31、熟的粉團。(3)將其蓋好保溫2分鐘，倒在案臺上擦純滑，然后漸漸加入c的白糖擦至完全溶化，再加入c中的豬油成為晶餅皮。(4)皮出體5 錢包入2.5錢的蓮蓉餡,放入餅模中壓實敲出成為生坯,放在已掃油的眼板上,旺火蒸5分鐘出籠,涼后刷上熟的花生油。（六）品質(zhì)要求 色澤潔白，透明，面光亮；皮軟韌帶爽，花紋清晰，形平正，餡正中。（七）技術要點(1)靈活掌握好受水量，加水準確，一次加夠。(2)白糖漸漸加入擦溶化，否則難以純滑。(3)不能蒸過火，否則，爆裂。教學內(nèi)容（包括時間分配） 2水晶花(四) 原料配方用料 a：晶餅皮1斤 b：蓮蓉餡5兩（五）制作過程 (1)把皮出體3 錢包入1.5錢餡,成為圓球形,用

32、花鉗鉗出上層三片花瓣,中層五片花瓣,下層五片花瓣,成為花朵形狀, (2)用一小粒紅色櫻桃放在中間點綴. (3)上籠蒸五分鐘,出籠后刷上熟花生油便成。（六）品質(zhì)要求皮白色半透明，餡心正中，形似梅花，味道清甜。 （七）技術要點(1)皮略厚些,花瓣才夠長。(2)餡心要正中。(3)不能加溫過長。二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組按配方操作。3工具分配，每組一把刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）推漿的姿勢掌握。（2）加水量的掌握。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本課的內(nèi)容，強調(diào)重點之處，難點是造型、加溫。歸納本次內(nèi)容，強調(diào)重點是皮的制作，指出不足之處，提

33、出解決的方法。四、作業(yè)晶餅皮不爽的原因是什么? 2. 晶餅皮為什么會起粉粒?五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱水晶角皮奶皇水晶角、橙汁球、西施角課時4授課日期技術理論水晶角皮、奶皇水晶角、橙汁球、西施角的制作方法品質(zhì)要求、技術要點。操作技能水晶角皮奶黃餡奶皇水晶角、橙汁球、西施角教學難點（關鍵技術）水晶角皮的調(diào)制安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置11、 案板、刮刀、酥棍、12、 澄面、白糖、雞蛋、水教學手段直觀（示范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配）

34、 水晶角皮 一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握水晶角皮的制作，變化品種奶皇水晶角、橙汁球、西施角。（二）實驗原理（1）調(diào)制水晶角皮，制作奶黃餡。（2）造型（3）熟制方法，蒸、炸。（三）制作流程水晶角皮的調(diào)制制作奶黃餡造型熟制(四) 原料配方 1、奶皇水晶角（一） 用料 （1）皮a：澄面2.5兩 生粉2.5兩 清水3.5兩 b:清水8.5斤 白糖2.5兩 c:豬油2錢（2）奶皇餡 a：澄面1兩 粟粉1 兩 吉士粉1 兩 奶粉1 兩白糖4 兩 b：清水4 兩 牛油1 兩 c：雞蛋2兩 d：椰漿1兩 花奶油 1兩(三)制作過程制皮造型：(1)把a用盆盛好，開成粉漿備用。(2)把b煮沸，用一定

35、的速度沖入a中，由慢漸漸加快攪拌，燙成凝固的粉團，倒于案臺上，疊入c便成水晶角皮。(3)趁熱出體4錢包入奶皇餡3 錢，造成欖核形。(4)旺火蒸五分鐘，出籠涼后刷上熟花生油。附:奶皇餡的配制:將a拌勻,把b煮沸加入攪拌均勻,加入c攪勻后再加入d攪勻上籠中火蒸20分鐘成餡。(四)關鍵（1）水份比例適當才能使粉凝結。（2）煮糖水防止鍋邊起焦,使糖水不清。（四） 品質(zhì)要求 成品三角形或欖形，皮透明，不漏餡，爽韌，清甜。教學內(nèi)容（包括時間分配）2.橙汁水晶球(一)用料 （1）皮a：澄面2.5兩 生粉2.5兩 清水3兩 濃縮橙汁5錢 b:清水8.5斤 白糖2.5兩 c:豬油2錢 (2)奶皇餡 1斤(三)制

36、作過程制皮造型：(1)把a用盆盛好，開成粉漿備用。(2)把b煮沸，用一定的速度沖入a中，由慢漸漸加快攪拌，燙成凝固的粉團，倒于案臺上，疊入c便成水晶球(角)皮。(3)趁熱出體4錢包入奶皇餡3 錢，造成球形。(4)旺火蒸五分鐘，出籠涼后刷上熟花生油。(四)關鍵(1)水份比例適當才能使粉凝結。(2)煮糖水防止鍋邊起焦,使糖水不清。（五）品質(zhì)要求成品圓球形，皮透明，不漏餡，爽韌，清甜。3、西施角(一)用料 （1）皮a：澄面2.5兩 生粉2.5兩 清水3兩 濃縮橙汁5錢 b:清水8.5兩 白糖2.5兩 c:豬油2錢 (2)奶皇餡 1斤（3）白芝麻2兩 雞蛋2只(三)制作過程制皮造型：(1)把a用盆裝好

37、，開成粉漿備用。(2）把b煮沸，用一定的速度沖入a中，由慢漸漸加快攪拌燙成凝固的粉團，倒于案臺上，疊入c便成水晶球(角)皮。教學內(nèi)容（包括時間分配） 水晶角皮(3）皮趁熱出體4錢包入奶皇餡3 錢，造成欖核形，刷上蛋液，粘上白芝麻，上籠蒸三分鐘，出籠。(4）用中油溫炸至表面脆硬便成西施角。(四)關鍵(1)份比例適當才能使粉凝結。(2)煮糖水防止鍋邊起焦,使糖水不清。（五）品質(zhì)要求成品皮透明，不漏餡，爽韌，清甜軟滑中帶有焦香味二、實操巡回指導 （2.5個）1分組實習，每組四人。2實習份量，每組按配方操作。3工具分配，每組一把刀，一個盆子。4在實操中出現(xiàn)的問題給予糾正（1）推漿的姿勢掌握。（2）加水

38、量的掌握。三、 實操小結 （0.5個） 歸納本課內(nèi)容，重點是制作過程，難點是撞漿速度和水溫的控制。歸納本次內(nèi)容，強調(diào)重點是皮、餡的制作，指出不足之處，提出解決的方法。四、作業(yè) 1、如果粉漿撞不夠熟有何方法補救？五、安排值日生搞好場地衛(wèi)生，歸回設備、用具；填寫教學場室紀錄；人離“五關”。實踐教學教案首頁總課題：中式面點廣東點心 總課時：分課題名稱干蒸燒賣及其變化品種課時4授課日期技術理論干蒸燒賣的制作方法品質(zhì)要求技術要點操作技能干蒸燒賣的制作云吞水餃教學難點（關鍵技術）制作干蒸餡、干蒸皮、造型安全事項工具的安全使用設備、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、雞蛋、豬肉、冬菇教學手段直觀（示

39、范）實訓教學回顧 教案審閱： 年 月 日 教學內(nèi)容（包括時間分配） 干蒸燒賣云吞廣東水餃一、入門指導 (1個)（一） 實驗目的掌握干蒸燒賣、云吞、廣東水餃的制作技術。（二）實驗原理（1） 打制干蒸皮、云吞、廣東水餃皮。（2） 制作干蒸餡（3） 造型（4） 熟制方法，蒸。（三）制作流程 打皮制作干蒸餡造型熟制(四) 原料配方干蒸燒賣（一）用料燒賣皮、云吞皮、水餃皮黃色：a：中筋面粉1 斤 b：清水2.5兩 雞蛋3兩 食鹽1 錢 枧水1.5錢白色: a：中筋面粉1 斤 b：清水3兩 蛋白2兩 食鹽1 錢 枧水1錢 (二)皮的制法（1） a過篩開窩，加入b拌勻，搓成純滑的面團（可過機），用濕布蓋之，

40、靜置三十分鐘。（2） 酥棍開成1厘米薄，撒上干生粉焙，然后用打面棍卷起，抽出面棍，再用面棍用適當?shù)牧Χ扔芍虚g往兩端壓制，然后攤開，用酥棍將較厚的搟薄，撒粉焙卷起，用手推動卷皮的棍，再攤出。重復上述動作約十幾遍，使之成為書紙的薄度一樣。（3） 其疊成多層，按各品種的規(guī)格切出：a：干蒸皮6cm*6厘米方塊，切去四個小角，也可用直徑6厘米的圓模刀壓出。b：水餃皮8 cm 8 cm方塊c：云吞皮7 cm 7 cm方塊d：肉脯（白皮）直徑6 cm e：魚翅餃皮（白皮）直徑7厘米cm教學內(nèi)容（包括時間分配） 干蒸(三)制皮的關鍵（1）面團的軟硬度要適當。（2）開皮用力度要均勻，厚薄一致。（3）防止風干，制

41、皮邊角料盡量少。（四）皮的品質(zhì)要求： 皮軟韌，色澤光亮，厚薄均勻。干蒸餡(一)用料a：瘦肉（前夾肉）8兩 肥肉2兩 蝦仁3兩b：食鹽1.3錢 c:白糖3錢 味精1.5錢 雞精5 分 麻油2 錢 胡椒粉3分d:生粉5 錢 清水5 錢e:濕冬菇粒5 錢 豬油5錢另:配方外腌料 食鹽2錢 枧水1錢 水2兩 生粉3錢 食粉2分(二)餡的制作過程（1） a的瘦肉切成7立方毫米的粗粒,肥肉 4立方毫米的中粒,蝦仁洗干凈。（2） 腌料調(diào)成漿，分別加入a中的肉料腌制三十分鐘，分別沖漂干凈，濾干、吸干水份備用。（3） a中的瘦肉用盆裝好加入b鹽，用拌撻法打至有膠質(zhì)后。（4） 加入蝦仁和c味料拌撻勻，再加入d，最

42、后加入e和肥肉粒拌勻，置于冰箱便成干蒸燒賣餡。干蒸的造型(1)左手托一件干蒸皮，右手挑上約4錢的干蒸餡，包捏成露餡的花瓶形，用少許“仿蟹黃”點綴（或青豆、粟米粒）。(2)放置在籠仔，四件一籠。 加溫按銷售量，旺火蒸十分，便可食用。（一） 干蒸的制作關鍵(1)制餡的肉類忌絞爛，否則成品不彈牙。(2)餡的肥肉不宜過多，否則易離皮。(3)油類不宜過多，以散餡。(4)必須用旺火加溫，不可蒸過頭。教學內(nèi)容（包括時間分配） 干蒸（二） 干蒸的品質(zhì)要求 皮爽韌光亮；餡心潤滑起膠粘度大，彈性強，色澤鮮艷件頭均勻。味道鮮美，爽滑彈性強，件頭均勻。 變化品種：1.廣東水餃(一)用料 a:水餃皮 b:水餃餡 用干蒸

43、餡1斤 筍絲2兩 韭王1兩 鹽5分 味精 5 分 白糖1錢 (二)制法 (1)將水餃的筍絲滾過,過冷河,扭干,各料拌勻便餡 (2)用水皮一長包入2錢餡,包成金魚形,用沸水煮熟,加入上湯,韭王便成。2香茜魚翅餃（一） 用料 a：干蒸餡1 斤 紅蘿卜絲1 兩 芫茜1 兩 濕云耳1 兩 濕粉絲1兩 草菇絲 1 兩b：食鹽 6分 白糖 1 錢 味精1 錢 五香粉2分 生粉3錢 豬油5錢 c：白皮（魚翅餃皮）（二）制法(1)把a料處理好，加入b料拌勻成餡。(2)用皮包入4 錢餡，捏成魚翅形。(3)上籠旺火蒸8 分鐘。3云吞（一）用料 a：干蒸餡1斤 韭王1 兩 雞蛋1 只 b：云吞皮（二） 制法(1)把a拌勻成餡。(2)用云吞皮包入1.5錢餡，成元寶形，用沸水煮熟，加入