餐飲業(yè)成本控制財務管理

1、艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇

2、蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁

3、莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆

4、薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃

5、荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇

6、芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁

7、蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅

8、蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀

9、薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄

10、莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈

11、蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞

12、蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿

13、芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄

14、蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈

15、莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂

16、蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇

17、蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄

18、芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈

19、薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)

20、莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆

21、薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁

22、蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅

23、芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿

24、薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆

25、莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀

26、薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肇莄薇薈螇膇蒃薇衿莃荿薆羈膅蒞薅膄羈蚃薄袃芄蕿薄羆肇蒅薃肈節(jié)莁薂螈肅芇蟻袀芀薆蝕羂肅蒂蠆肅艿蒈蚈襖肁莄蚈羇莇芀蚇聿膀薈蚆蝿蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄芆螃肅膆薅螂螅罿薁螂羇膅

27、蕆螁肀肇莃螀蝿芃艿蝿袂肆薈螈羄芁蒄袇肆肄莀袇螆艿芆袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃 餐飲小店如何做好成本控制1.餐飲業(yè)成本結構 餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法

28、，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)，以期達到預定的控制目標。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。 直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立 所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本

29、比例取決于三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 b.記錄實際的操作成本 餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。 c.對照與評估 一般而言，實際成本經常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩

30、者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。 直接成本控制的方法 餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為： a.菜單的設計 每道菜制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。 標準單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。 b.原料的采購 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。

31、所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。 c.餐飲的制作 制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。 d.服務的方法 沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。 (2)間接成本的控制 薪資成本的控制 訓練不夠的員工，工作效率自然不

32、高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，并施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。 人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。 a.控制的方法 一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。 決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務客人的數(shù)量，另一

33、個是依據(jù)每小時服務的食物份數(shù)(此適用于套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據(jù)。 人員分配：根據(jù)標準的生產率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質量。 由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。 b.降低薪資成本的方法 餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟： 用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗

34、。重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。 工作簡單化。 改進分配的結構，使其更符合實際需要。 加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。 經常費的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔。養(yǎng)成員工良好的工作習慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。餐飲財務也應該做預算餐飲預算是以經濟指標為主要內容的，其本質是確定利潤目標，然后通過業(yè)務經營活動的組織來保證利潤的完成，獲得優(yōu)良經濟效益。1.銷售收入預算。銷售收入是企業(yè)利潤的基礎和惟一來源。餐飲銷售收

35、入預算必須以部門為基礎，分別預測各個海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧的銷售收入，進而形成部門銷售預算，才能合理確定餐飲指標。2.原料成本預算。原料成本是影響餐飲利潤的主要因素。為此，其成本預算同樣要以餐廳、海鮮、干貨、小炒、宴會、酒吧等不同餐廳為基礎，分別確定其預算成本額、成本率、成本降低率。3.人工成本預算。人工成本是企業(yè)成本的重要內容。餐飲人工成本預算的具體內容應該包括人員工薪、膳食福利、社會勞動保險金。4.直接費用預算。直接費用是指部門直接消耗、可以控制費用的開支。主要包括實際耗用的水電燃料等能源消耗，洗滌費用、清潔費用和服務費用、客用物品消耗，部門房屋、家具與機器折舊等費用。餐飲直接費用預

36、算指標主要根據(jù)部門前幾年的耗用情況來大致確定。5.間接費用預算。間接費用是指主要由企業(yè)統(tǒng)一安排使用，需要通過分攤才能確定部門預算額的費用消耗。主要企業(yè)管理費用、銷售費用、維修費用、大修理基金、保險費用、實際費用、還本付息等等。這些費用主要由財務部從全店需要的實際耗用情況出發(fā)來逐項預算，餐飲各部門可以不做預算。6. 部門稅金與盈利預測。稅金分為在稅金科目中列支的稅金和在費用科目中列支的稅金。前者包括營業(yè)額、城市建設維護費（簡稱城建稅）教育稅、企業(yè)所得稅和個人所得稅，后者包括一般車船使用稅、房產稅、土地資源稅、印花稅等。餐飲部門稅金預算一般只列營業(yè)稅、城建稅、教育稅等幾種，其余稅金一般在全店預算中

37、列支。部門盈利預算則是將上述預算結果逐項列出，逐步形成部門盈利。部門預算關系是：銷售收入原料成本營業(yè)毛利營業(yè)毛利服務費收入營業(yè)毛收益營業(yè)毛收益人工成本經營毛利益經營毛收益直接與間接費用稅前盈利稅前盈利營業(yè)稅金稅后盈利稅后盈利營業(yè)外凈額營業(yè)損益三、餐飲預算管理的任務餐飲預算管理的任務主要包括預算方案的編制和預算方案的貫徹實施兩個方面。其具體任務是做好四個方面的工作：（一）分析經營環(huán)境，收集預算資料分析經營環(huán)境重點是分析市場環(huán)境。即要做好市場調查，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢、競爭狀況。在此基礎上，掌握當?shù)夭惋嬍袌龅目驮磾?shù)量、客源結構、價格水平、人均消費等資料。同時，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個餐廳

38、的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動和接待人次變動狀況、人均消費、銷售收入等資料，經便為餐飲預算指標的確定提供客觀依據(jù)。（二）做好指標預測，編制預算方案餐飲預算是以各項指標預測為前提的。為此，在分析經營環(huán)境、收集預算資料的基礎上，就要做好指標預測，編制預算方案。其具體工作任務：一是根據(jù)市場調查和資料收集結果，分析餐飲管理可能面臨的市場類型，選擇不同方法，預測各餐廳的上座率或座位利用率，確定各餐廳的接待人次、人均消費、飲料比率和餐飲銷售收入等指標。二是在銷售收入預測的基礎上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標準，預測確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標。三是根據(jù)業(yè)務需要，預測確定餐廳管

39、理所需要的人工成本、直接費用、間接費用、營業(yè)稅金等指標。四是在此基礎上，按照財務管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費用、利潤的關系，編制預算方案，形成全年和各月各項預算指標。（三）搞好綜合平衡，形成計劃任務餐飲部門預算方案編制完成后，要由財務部來審核預算方案，搞好綜合平衡。并在此基礎上編制全店預算，形成計劃任務。其具體工作任務：一是由財務部審核客房、餐飲、商品、康樂等各部門的預算方案，包括銷售收入、營業(yè)成本、費用稅金和部門利潤的合理程度，做出調整；二是從全店出發(fā)，根據(jù)部門預算結果，編制全店預算方案，搞好各部門、各項指標的綜合平衡，報總經理審批；三是由總經理召開全店預算會議，討論

40、、分析、研究全店和各部門的預算指標，做出預算決策。最后形成全店和各部門的正式計劃任務和計劃指標，為業(yè)務經營活動的開展提供具體奮斗目標和客觀標準。（四）發(fā)揮控制職能，完成預算指標預算方案和計劃任務確定后，要由財務向各部門逐月下達計劃務。而這一任務形成的各項指標就是預算控制的標準。執(zhí)行計劃的過程就是發(fā)揮控制職能、完成預算任務和指標的過程。這一過程的控制重點是做好三個方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎，分解預算指標，明確各級、各部門的各月、各季的具體奮斗目標，將全體員工的注意力引導到完成計劃任務上來，共同為完成各項預算指標而努力工作。二是建立健全信息系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始記錄，統(tǒng)計各級

41、、各部門各項預算招標的完成結果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，及時提出改進措施，發(fā)揮預算管理的控制職能。三是根據(jù)各級各部門預算指標的完成結果和分配制度，合理分配勞動報酬，獎勤罰懶，獎優(yōu)罰劣，充分調動各級員工的主動積極性，保證計劃任務和各級指標的順利完成。餐飲收銀員管理制度1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度，對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入

42、現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行長繳短補的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結束時，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在收點交款袋報告上簽名。8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如

43、電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的“黑洞三條控制路線與二個關鍵控制點（1）協(xié)調、控制三條傳遞路線餐飲現(xiàn)金收入日?？刂频闹饕侄问菃螕?jù)控制。因此要特別強調“單單相扣，環(huán)環(huán)相連”。由于餐飲的收入活動涉及幣、單、物三個方面。這三者

44、的關系為：物品消費掉，賬單開出去，貨幣收進來。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關鍵，它連接物品與貨幣。否則，管理和控制也就失去了依據(jù)。因此，要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調統(tǒng)一起來。下面詳細介紹這三條傳遞路線及相互協(xié)調關系。a 物品傳遞線。餐飲物品的傳遞也就是指菜品從廚房取出到送至客人餐桌為止。但從管理控制的角度上看，應將這部分物品傳到財會部算出成本為止。在這一過程中，主要單據(jù)為“取菜單”。餐飲的物品傳遞線一般如下：餐廳服務員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。餐廳服務員把一式四聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留下一聯(lián)收銀聯(lián)，用于開立或打印賬單

45、，其他三聯(lián)退還給服務員。服務員給自己留下一聯(lián)留存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜聯(lián)送到廚房。廚房根據(jù)取菜聯(lián)制作菜品。傳菜員核對傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。下班結束后，廚師把取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)整理好交其主管。廚房主管將交來的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內部稽核人員（日審）。b 餐單傳遞線。餐單在傳遞時也有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對的需要。一般的餐飲的餐單傳遞線可以照以下步驟設計：收銀員將取菜單收銀聯(lián)的內容鍵入收銀機(如果沒有收銀機，則開立賬單)，打印出餐單，并把收銀聯(lián)附在其后，按餐臺號碼的順序排放好，等待客人結賬。如果客人又添菜，或酒水，收銀員取服務員送來的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機，打印上面

46、的內容?？腿私Y賬時，收銀員根據(jù)餐單的最后總金額向客人收款，并把結完賬的餐單按編號放好。每班或每天結束時，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報告核對后，連同餐單一起交到稽核處?；巳藛T仔細審核送來的這些單據(jù)，再做出當日“餐飲收入日報表”。為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負責人相互稽核對方的報告內容。c 貨幣傳遞線。下面介紹一下貨幣傳遞線應如何設計：收銀員首先根據(jù)餐單向客人結賬收款。其結賬方式一般有兩種：一種柜臺形式，即讓客人自己到收銀臺付款；另一種方式是“餐臺付款”，即由服務員從收銀臺取來賬單，把賬單放在托盤上，送到餐臺遞給客人。客

47、人檢查核對餐單上的明細科目后，把錢放在托盤上，由服務員交到收銀臺并負責找零?！安团_付款”結算方式，現(xiàn)在已被普遍采用。其優(yōu)點為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯弊發(fā)生的機會；另一方面，也為客人提供了全方位的服務，方便了客人。收銀員下班時，需填寫交款信封，將現(xiàn)金裝進去封存，放入指定的保險箱。出納人員和檢點人員一起打開保險箱，點收當日由收銀員交來的現(xiàn)金，并將其送存銀行。最后，根據(jù)銀行的回單，編制“總出納員報告”，并將銀行回單附在此報告上，交由稽核員審核。d 三條線的結合。從上述三線可以看出，物品線、餐單線、貨幣線既相互獨立，又相互影響。餐飲要做好現(xiàn)金收入管理就要將三條線有機地結合在一起

48、。雖然，物品線與后兩條線似乎是獨立的，因為負責人都是另設的。然而，仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而取菜單又是餐單計算的基礎。因此，問題的焦點就集中在取菜單與其他單據(jù)的統(tǒng)一問題。例如，走餐問題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項目多于餐單項目造成的。而走單則是取菜單整體丟失，無法和餐單一一對應，使得他人可以有機可乘，貪掉餐單上的款項。因此，要做到三條線完美結合，還需更細致地掌握和控制兩個點：取菜單與餐單核對點，餐單與貨幣核對點。（2）控制收入外流的兩個關鍵核對點a 取菜單與餐單核對點餐飲的收人稽核人員應將交來的取菜單與餐單進行核對，檢查或測試餐單上的項

49、目是否與取菜單上的項目相符，有無遺漏。在實際操作中餐飲企業(yè)會經常遇見餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下：因為客人在點完菜后加菜，使廚房取菜單上的項目多于餐單上的項目?？腿怂拥牟俗龊煤螅瑧皶r通知客人；如果客人已經離去，就會造成少收收人現(xiàn)象，損害酒店利益。如果在客人加完餐后，餐單上的項目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對上了，沒有造成損失，但應及時補全丟失的取菜單，并由有關負責人簽字，以防人從中做手腳謀利。如果客人沒有加餐，而取菜單項目多于餐單項目，需對其高度重視。進一步檢查是否是員工故意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問題。如果客人沒有加餐，而取菜單項目少于餐單

50、項目，如果貨幣與餐單可以對上，則對餐飲企業(yè)沒有實質影響，但如果屬于客人多付餐費的情況，應及時通知客人，把多付款項退還給客人；但如果貨幣與餐單無法對上，則有可能一部分貨幣被員工利用工作之便貪掉了。b 餐單與貨幣核對點餐飲的收入核對，不僅要進行取菜單和餐單的核對，還應與餐飲收入日報表中的現(xiàn)金結算數(shù)(其中包括銀行支票與出納員報告及銀行存款回單等有關單據(jù)的數(shù)額)進行核對，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結果報告。在核對時，一般會出現(xiàn)以下幾種情況：餐單金額多于貨幣金額，此時，應查明是客人采用賒賬、信用卡等其他方法，還是少收客人錢或結算錯誤等具體原因。如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對上了，可不

51、必細查；如果屬于后一種情況，則應查清是故意還是結算失誤。如果餐單與貨幣金額核對相符，不應認為萬事大吉，還需查看餐單和取菜單是否對得上，這一點前面已經介紹過，這里不再重復。上述兩個核對點是整個收入的關鍵控制點，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。如果缺少取菜單與餐單核對點就難以弄清楚應記入餐單的賬目是否都已記入，而且也難以發(fā)現(xiàn)跑漏賬款現(xiàn)象，而一些諸如一單重復收款、私自讓客人用餐等舞弊行為更難以及時揭露；如果缺少餐單與貨幣核對點，就難以發(fā)現(xiàn)和控制應收賬款是否全部收入以及現(xiàn)款短缺等現(xiàn)象。以上介紹的“兩點三線控制法”是餐飲進行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會對餐飲的經營管理起到一定

52、作用。成本控制是餐飲的利潤所在成本控制是餐飲的利潤所在一、設備的維修與保養(yǎng)設備的維修與保養(yǎng)，能延長設備的使用壽命，能為餐飲企業(yè)節(jié)約固定資產的投入。采購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產成本。二、廚房采購原料的價格控制對于廚房采購原料的價格控制，餐飲部組織人員與財務部共同對市場定期調查，了解廚房用料的實際價格，一般每周調查次，增強物料價格的透明度，統(tǒng)一定價。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止營私舞弊行為。多個市場，多家采購，可以防止物料價格的壟斷，我們可以使用到質優(yōu)價廉的原料。在庫房管理中，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉率。三、

53、員工的工資福利員工的工資福利，占用了餐飲10左右的成本，要根據(jù)工作需要，合理地設置崗位，不能人孚于事。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。近兩年生產原料的價格上漲，各個方面費用的提高，而消費水平與十年前的價位無多大變化，從而增加我們經營的難度。所以說，每一點每一個環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤。在餐飲中，廚房要服務于餐廳，餐廳服務人員代表著客人的利益，設備維修、采購供應、保安、清潔等要服務好餐飲，餐飲才能服務好就餐的顧客。餐飲業(yè)降本為求升利十八法每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎

54、樣去降低成本而又不影響飯菜質量？ 一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。 二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。 三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。 四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。 五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。 六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。 七、有些老顧客經常會要求店方送兩道

55、免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。 九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上 的原料都列上。 十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。 十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。 十二、設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。 十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。 十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優(yōu)或缺

56、斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。 十五、對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 十六、固定資產與流動資產應區(qū)分開來。 十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。 十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密餐飲成本控制要點淺探隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發(fā)生的較大的變化：市場競爭

57、日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。采購環(huán)節(jié) -計劃采購，預先控制餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件

58、物品則必須通過呈報總經理批準進行采購。建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級定價方案。目前，酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的