酒店自助餐管理制度

1、自 助 餐 管 理第一節(jié) 部門概述（2）一、 職能概述二、 組織架構(gòu)圖三、 工作準(zhǔn)則第二節(jié) 崗位職責(zé)及崗位工作說明書（3）一 經(jīng)理二廳面主管(領(lǐng)班)三廳面迎賓員 四廳面服務(wù)員及布菲員五廳面酒水員六 酒花園服務(wù)員第三節(jié) 自助餐崗位的工作流程（25）一、自助餐經(jīng)理的工作流程二、自助餐主管、領(lǐng)班的工作流程三、自助餐服務(wù)員，布菲員的工作流程四、自助餐早餐領(lǐng)班的工作流程五、自助餐早班迎賓員的工作流程六、自助餐早班服務(wù)員的工作流程七、自助餐早班布菲員的工作流程七 啤酒花園服務(wù)員的工作流程第四節(jié)基本技能.（26）第五節(jié) 管理規(guī)定（26）一、 辦公用品的管理規(guī)定二、考勤的規(guī)定三、行為規(guī)范的規(guī)定四、組織紀(jì)律的規(guī)

2、定四、 設(shè)施設(shè)備的規(guī)定五、 餐車的使用規(guī)定六、 餐、酒具的消毒規(guī)定七、 拖鞋的消毒程序八、 電器開關(guān)的管理規(guī)定九、 易耗品的管理規(guī)定十倒果汁空瓶及退空扎啤桶的規(guī)定十一抹布的使用規(guī)定十二小件餐具的消毒規(guī)定十三煙缸的消毒規(guī)定十四。固體酒精的存放規(guī)定十五。開酒水單的規(guī)定十六開點(diǎn)菜單的規(guī)定 十七開退單的規(guī)定第一節(jié) 部門概述自助餐是為賓客提供各種食品及相應(yīng)的餐具由客人自己選擇喜歡的食品進(jìn)行用餐的一種用餐形式。而自助餐廳就是要根據(jù)這種用餐形式為客人營造一種寬松，隨意，溫馨，舒適的用餐環(huán)境，做為酒店餐飲服務(wù)的一個(gè)組成部分，水上人間自助餐給客人的用餐提供了多樣化的選擇，同時(shí)水是水上人間的一大特色，在這種特定的

3、條件下寬敞明亮的自助餐也成為了水上人間的又一大特色。客人在游泳健身感到疲勞饑餓的時(shí)候，隨時(shí)可以到自助餐來補(bǔ)充體力 ，給客人帶來了方便，使其可以盡情的游玩和健身。作為直接面客的部門，自助餐的服務(wù)也是熱情友好的，為來自五湖四海的賓客們留下了美好的印象。打造出了我們獨(dú)特的品牌。我們的自助餐廳共有三個(gè)，它們分別是2f美食府（69元餐廳）；二期海洋樂園餐廳（99元餐廳）；3f多彩餐廳。2f美食府的面積為1200平方米，共有桌椅167張，可同時(shí)容納800多人用餐；二期海洋樂園餐廳的面積為6000平方米；共有桌椅556張?？赏瑫r(shí)容納3000多人用餐；多彩餐廳的面積為700平方米，共有桌椅98張，可同時(shí)容納5

4、00人用餐。一、職能概述 1 為客人提供及時(shí)、熱情、周到、細(xì)致的自助餐服務(wù)；2 準(zhǔn)確迅速地向廚房傳遞客人信息，為廚房菜品創(chuàng)新提供事實(shí)依據(jù)；3 促進(jìn)自助餐營銷工作，建立穩(wěn)固的、不斷擴(kuò)大的客戶網(wǎng)。4 配合部門對物資進(jìn)行管理并合理使用。5 保證各營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生合格并達(dá)標(biāo)。6 對各種設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查維修和保養(yǎng)確保其正常使用。7 對各種易耗品做好控制保證客人的正常使用。8 對水，電及各種一次性用品節(jié)約使用。9 配合廚房檢查菜品質(zhì)量，為客人提供合格可口的食品。10 對廳面的安全隱患進(jìn)行檢查確?？腿思熬频甑呢?cái)產(chǎn)安全。11 對餐具及各種用品用具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。12 與員工共同進(jìn)行培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的力量。二

5、、組織架構(gòu)圖廳面迎賓員廳餐廳面服務(wù)員酒水服務(wù)員廳面主管、領(lǐng)班啤酒花園服務(wù)員自助餐經(jīng)理三、工作準(zhǔn)則1 以“全方位滿足客人的飲食需求，不斷超越自我”作為最高工作目標(biāo)；2 樹立“把小事做成精品”的服務(wù)意識，為客人提供高水品的餐桌服務(wù)；3 擔(dān)當(dāng)“酒店形象代表”，通過細(xì)致服務(wù)，增強(qiáng)顧客忠誠度。 4把“注重細(xì)節(jié)，追求完美”的質(zhì)量觀念落實(shí)到實(shí)際工作中，把好衛(wèi)生關(guān)。5以店為家，創(chuàng)收節(jié)源為酒店增加營業(yè)收入。6以食品衛(wèi)生法為根據(jù)，把好食品衛(wèi)生關(guān)。7以企業(yè)文化理念為標(biāo)準(zhǔn)，提高員工的綜合素質(zhì)。8對物資進(jìn)行定期清點(diǎn)，合理補(bǔ)充并保證其不流失。9以消防知識為準(zhǔn)繩，保證酒店及客人的人身財(cái)產(chǎn)安全。10樹立全員推銷意識，全體員工

6、共同為酒店創(chuàng)造營業(yè)收入。第二節(jié) 崗位職責(zé)及崗位說明書一、經(jīng)理管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment 部 門：自助餐廳job title崗位名稱：自助餐經(jīng)理res. to隸 屬 于：餐飲經(jīng)理order to指 揮 到：主管、領(lǐng)班shift班 次：中班working time工作時(shí)間：9:0021:00job duty工作職責(zé)： 1 在餐飲經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)自助餐廳的日常管理工作；2 完成上級交辦的其它任務(wù)。job contents工作內(nèi)容:1 接受上級領(lǐng)導(dǎo)：(1) 參加酒店工作會議；(2) 匯報(bào)部門工作；(3) 聽取上級領(lǐng)導(dǎo)的指示；(4) 接受上級領(lǐng)導(dǎo)的

7、評估；(5) 完成上級交辦的其它任務(wù)。2 部門內(nèi)部管理：(1) 協(xié)助餐飲經(jīng)理組織制定和完善本部門的崗位工作說明書、工作程序與標(biāo)準(zhǔn)以及各項(xiàng)規(guī)定；(2) 協(xié)助餐飲經(jīng)理組織制訂部門工作計(jì)劃；(3) 組織召開部門工作會議；(4) 審批部門報(bào)表、請示和報(bào)告等；(5) 根據(jù)部門工作需要任命、授權(quán)和調(diào)派部門內(nèi)部人員；(6) 督導(dǎo)部門員工的操作規(guī)程、服務(wù)態(tài)度及工作質(zhì)量，并作出評估； (7) 控制部門成本；(8) 管理部門物資；(9) 促進(jìn)部門內(nèi)部溝通，關(guān)心員工生活；(10) 分析和總結(jié)部門取得的成績和存在的問題；(11) 組織部門內(nèi)部學(xué)習(xí)企業(yè)文化；(12) 組織部門對工作內(nèi)容及工作方法進(jìn)行創(chuàng)新；(13) 組織

8、部門內(nèi)部評優(yōu)及參加酒店評優(yōu)；(14) 整理、上報(bào)和落實(shí)部門整改措施，明確整改期限；(15) 處理突發(fā)事件。3 協(xié)作其它部門：(1) 與中餐廳、傳菜共同提高酒店餐飲服務(wù)檔次；(2) 與市場策劃部合作，確定自助餐廳市場營銷策略；(3) 與餐飲銷售部、市場營銷部協(xié)作，提高自助餐廳銷售量；(4) 與財(cái)務(wù)部協(xié)作，做好帳目核算和帳目管理工作；(5) 與采購部協(xié)作，做好本部門原材物料的采購工作；(6) 與倉管部合作，做好本部門各項(xiàng)物資的領(lǐng)用及補(bǔ)充工作；(7) 與管事部協(xié)作，確保本部門餐具洗滌質(zhì)量及周轉(zhuǎn)情況；(8) 與管事部協(xié)作，確保本部門布草洗滌質(zhì)量及周轉(zhuǎn)情況；(9) 與管事部協(xié)作，做好關(guān)心員工生活工作；(

9、10) 與工程部協(xié)作，做好餐廳設(shè)備設(shè)施的維修、維護(hù)工作；(11) 與保安部協(xié)作，做好安全防范工作；(12) 配合總經(jīng)理辦公室及其它部門進(jìn)行重大活動及vip客人的接待工作；(13) 配合人事部做好本部門人事培訓(xùn)工作；(14) 配合企業(yè)文化部落實(shí)本部門企業(yè)文化學(xué)習(xí)；(15) 接受質(zhì)檢部的檢查并進(jìn)行整改；(16) 協(xié)調(diào)處理部門之間的糾紛；(17) 落實(shí)外部門對自助餐廳提出的其它工作要求。4. 對客服務(wù)管理：(1) 掌握預(yù)訂情況和當(dāng)天客情；(2) 負(fù)責(zé)vip及重要團(tuán)體會議的迎送工作；(3) 督導(dǎo)并檢查vip客人及重要團(tuán)體會議的接待服務(wù)，保證提供優(yōu)質(zhì)的個(gè)性化服務(wù)；(4) 督導(dǎo)客房送餐情況；(5) 對重要

10、的客戶定期回訪；(6) 及時(shí)答復(fù)客人提出的意見及建議；(7) 落實(shí)客人遺留貴重物品的處理；(8) 處理客人對本部門的投訴；(9) 處理其它涉及客人的突發(fā)事件。5. 自我管理：(1) 根據(jù)酒店要求制定個(gè)人年度、月度學(xué)習(xí)計(jì)劃，并報(bào)餐飲總監(jiān)審定；(2) 按照計(jì)劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 完成個(gè)人“創(chuàng)新合理化建議”、“用心做事”的指標(biāo)；(4) 自我總結(jié)，改進(jìn)管理中的不足，并接受上級檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級領(lǐng)導(dǎo)1. 參加經(jīng)營管理晨會(1) 參加每日早晨召開的酒店經(jīng)營管理晨會；(2) 以部門的自查表為主要依據(jù)，匯報(bào)昨日內(nèi)部內(nèi)部工作管理情況，發(fā)生的主要問題、處

11、理過程及處理結(jié)果；(3) 聽取酒店領(lǐng)導(dǎo)工作指示，學(xué)習(xí)企業(yè)文化。2. 參加酒店周工作總結(jié)會(1) 參加每周六的酒店周工作總結(jié)會；(2) 匯報(bào)本部門一周工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題及原因分析、擬采取的對策；(3) 聽取酒店領(lǐng)導(dǎo)的工作指示。3. 參加周期性質(zhì)量檢查會(1) 參加月度或年度質(zhì)量分析會；(2) 聽取質(zhì)檢部的總結(jié)，對本部門出現(xiàn)的不足和取得的成績尤其要深刻理解與反思；(3) 反饋本部門對質(zhì)檢部的工作方式、方法、態(tài)度及其它方面的改進(jìn)意見；(4) 向本部門傳達(dá)會議內(nèi)容，具體落實(shí)整改措施。部門內(nèi)部管理4. 組織部門工作例會(1) 主持每日部門工作例會；(2) 向各班組主管傳達(dá)酒店例會精神及內(nèi)容

12、；(3) 聽取主管匯報(bào)，研究問題，擬定措施，明確期限，落實(shí)責(zé)任；(4) 在例會上傳達(dá)上級對工作的重點(diǎn)要求并落實(shí)責(zé)任人。(5) 學(xué)習(xí)酒店企業(yè)文化，研究本部門工作缺陷，確定部門目標(biāo)。5. 組織部門溝通會(1) 每周組織一次主管溝通會，了解基層情況，發(fā)現(xiàn)問題，落實(shí)解決措施；(2) 每月組織一次“員工溝通會”，了解員工思想狀態(tài)，對上級管理人員的意見和建議等；(3) 將座談會紀(jì)要在部門例會上進(jìn)行講評；(4) 將溝通會結(jié)果及時(shí)反饋給員工；(5) 將溝通會總結(jié)報(bào)送餐飲經(jīng)理和企業(yè)管理部。6. 組織專題總結(jié)會(1) 每月對本部門出現(xiàn)頻率最高的問題進(jìn)行整理；(2) 會上分析問題反復(fù)出現(xiàn)的原因，追究相應(yīng)主管的責(zé)任，

13、并制定整改措施；(3) 形成分析報(bào)告，報(bào)餐飲經(jīng)理和企業(yè)管理部審批。7. 組織現(xiàn)場會(1) 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題時(shí)，召集相關(guān)人員到事故現(xiàn)場；(2) 分析事故原因，并提出整改措施；(3) 追究相應(yīng)責(zé)任人的責(zé)任。8. 檢查與評估(1) 對主管的工作進(jìn)行檢查；(2) 檢查主管檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實(shí)；(3) 檢查的方式分為常規(guī)檢查、例行檢查和暗查；(4) 審核各班組使用的各種表格，如交接班表、員工日考評表、班前會內(nèi)容提要表、餐前餐后檢查表、部位質(zhì)量檢查表、表揚(yáng)和批評表等表格；(5) 抽查各班組對員工的培訓(xùn)情況；(6) 抽查對酒店企業(yè)文化學(xué)習(xí)情況；(7) 對檢查結(jié)果做好記錄，并于每日對主管做出考評；(8)

14、根據(jù)檢查記錄，每周對主管做出評估；9. 學(xué)習(xí)與研究(1) 學(xué)習(xí)其它酒店自助餐服務(wù)方面的新做法和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)；(2) 每天利用部門例會時(shí)間組織部門員工學(xué)習(xí)酒店企業(yè)文化，分析本部門工作缺陷，確定部門學(xué)習(xí)目標(biāo)；(3) 每周對部門員工進(jìn)行一次二個(gè)小時(shí)的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)；(4) 定期組織部門員工學(xué)習(xí)酒店及上級主管部門下發(fā)的文件。10. 培訓(xùn)主管級管理人員(1) 部門經(jīng)理有對直屬主管進(jìn)行培訓(xùn)的職責(zé)；(2) 對直屬主管的培訓(xùn)每月至少進(jìn)行一次；(3) 培訓(xùn)方式主要是結(jié)合典型案例，并到現(xiàn)場進(jìn)行培訓(xùn)；(4) 培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實(shí)措施、有考核、有跟蹤評估”；(5) 培訓(xùn)資料同時(shí)報(bào)送培訓(xùn)部

15、和質(zhì)檢部。11. “創(chuàng)新、合理化建議”制度的落實(shí)(1) 匯總每日提出的創(chuàng)新、合理化建議；(2) 將合理化建議在酒店例會匯報(bào)后上交企業(yè)管理部；(3) 參加企業(yè)管理部組織的“創(chuàng)新、合理化建議獎”的評選；(4) 責(zé)成有關(guān)人員對擬采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)并接受企業(yè)管理部的審核。12. 參與業(yè)務(wù)定級和評優(yōu)活動組織(1) 參與本部門員工業(yè)務(wù)定級工作；(2) 設(shè)立各種可以激勵員工的榮譽(yù)稱號，報(bào)餐飲總監(jiān)審定，并報(bào)送人事部備案；(3) 組織部門內(nèi)部評優(yōu)活動，并將評選結(jié)果報(bào)人事部備案；(4) 領(lǐng)導(dǎo)本部門參加酒店評優(yōu)活動。與其它部門協(xié)作13. 參加營銷部組織的“一會一案”(1) 參加營銷部組織的“一會一案”；(2)

16、 接受分配給自助餐廳的任務(wù)；(3) 發(fā)表個(gè)人意見，與參加會議者討論；(4) 負(fù)責(zé)對會議最終確定的方案中關(guān)于餐廳部分的組織落實(shí)。14. 協(xié)調(diào)與采購部的工作(1) 定期考察市場，核實(shí)采購部進(jìn)購的各種原材物料的價(jià)格；(2) 對所進(jìn)購的各種物資的價(jià)格、質(zhì)量、是否及時(shí)提出意見和建議。15. 協(xié)調(diào)與管事部洗衣房工作(1) 對洗衣房布草的收發(fā)及洗滌質(zhì)量提出意見和建議；(2) 將客人有關(guān)意見和建議轉(zhuǎn)告管事部洗衣房；(3) 跟蹤落實(shí)結(jié)果。16. 配合工程部工作(1) 配合工程部共同做好對自助餐廳的裝修、各種設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作。17. 質(zhì)量跟蹤(1) 對于質(zhì)檢部等酒店職能部門查到的本部門重大質(zhì)量事故，要到現(xiàn)場

17、進(jìn)行跟蹤落實(shí)，查明原因，尋找解決措施；(2) 跟蹤整改效果。對客服務(wù)管理18. 閱讀報(bào)表(1) 查閱賓客預(yù)訂情況；(2) 閱讀vip、會議、團(tuán)體接待通知單。19. 現(xiàn)場督導(dǎo)(1) 對大型接待活動和vip接待，要親自檢查落實(shí)情況；(2) 親臨現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)，及時(shí)解決協(xié)調(diào)問題和客人特殊要求；(3) 對督導(dǎo)過程中遇到的問題及時(shí)給予補(bǔ)救。20. 處理客人投訴及突發(fā)事件(1) 出現(xiàn)客人投訴，第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場，了解情況；(2) 權(quán)限之內(nèi)，立即處理；(3) 超越權(quán)限，及時(shí)上報(bào)；(4) 將處理情況匯總上報(bào)；(5) 突發(fā)事件，第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場，查找原因，協(xié)調(diào)相關(guān)部門及時(shí)處理解決，涉及到對客服務(wù)的要賠禮道歉，實(shí)現(xiàn)升

18、級服務(wù)；(6) 若問題因人為原因造成，查找責(zé)任人，將落實(shí)情況匯總并及時(shí)拿出處理意見。21. 發(fā)展與重要客戶的關(guān)系(1) 對重要的客戶進(jìn)行定期拜訪，在節(jié)假日進(jìn)行探望與問候，發(fā)展酒店與重要客戶的良好關(guān)系。22. 落實(shí)遺留的處理(1) 對于客人遺留物品要親自過問上交情況并檢查記錄情況；(2) 對于客人認(rèn)領(lǐng)遺留要親自落實(shí)認(rèn)領(lǐng)結(jié)果，并檢查認(rèn)領(lǐng)手續(xù)是否規(guī)范。自我管理23. 月度總結(jié)(1) 每月進(jìn)行一次月度總結(jié)。(2) 總結(jié)中必須包括本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、個(gè)人責(zé)任、擬采取的解決方法；(3) 進(jìn)行個(gè)人總結(jié)，找出個(gè)人自身不足，言明下月努力方向；(4) 每月3日前報(bào)餐飲經(jīng)理。到位檢查流程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門

19、餐飲經(jīng)理、質(zhì)檢部說 明1 每檢查完一個(gè)到位點(diǎn)后，應(yīng)將檢查時(shí)間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部位質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等詳細(xì)地記錄在班組自查表中。檢查地點(diǎn)完成時(shí)間檢查內(nèi)容核查媒介自助餐廳各崗位餐前到位一次，在營業(yè)開始前10分鐘完成1. 對照餐前餐后檢查表對主管、領(lǐng)班檢查過的各檢查項(xiàng)目進(jìn)行抽查；2. 檢查主管、領(lǐng)班檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實(shí)；3. 根據(jù)各區(qū)域應(yīng)備卡抽查餐前各區(qū)域的布草、餐具、用具、酒水、調(diào)料等各項(xiàng)物資的應(yīng)備；4. 抽查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；5. 抽查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；6. 抽查班組內(nèi)部各種

20、表格的填寫是否正確；7. 檢察員工的到崗情況，及布置工作的完成情況；8. 檢查區(qū)域主管、領(lǐng)班的在崗情況及工作情況；9. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于部位質(zhì)量檢查表上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表自助餐廳各崗位餐中到位一次1. 按照迎賓員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查迎賓員的引領(lǐng)服務(wù)是否達(dá)標(biāo)：a. 迎賓員迎送客人的態(tài)度是否熱情友好；b. 迎賓員的迎送服務(wù)是否及時(shí)、準(zhǔn)確；c. 迎賓員的迎送服務(wù)是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；d. 是否能夠準(zhǔn)確識別?？?、回頭客，并及時(shí)傳遞顧客信息，為客人提供個(gè)性化的服務(wù)；2. 按照服務(wù)員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，抽查服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否達(dá)標(biāo)：a. 服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度是否熱情友好；b. 服務(wù)員

21、的餐桌服務(wù)是否及時(shí)、有序；c. 服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；d. 服務(wù)員能否及時(shí)發(fā)現(xiàn)客人的需求并提供個(gè)性化的服務(wù)。3. 按照酒水員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查酒水員的服務(wù)工作是否達(dá)標(biāo)：a. 為服務(wù)員提供酒水、杯具、其它各項(xiàng)物資是否準(zhǔn)確、及時(shí)、符合要求；b. 是否對吧臺周圍的客人提供熱情、及時(shí)的服務(wù)。4按照布菲員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)抽查布菲員的服務(wù)工作是否達(dá)標(biāo)：a 布菲臺上的物品及餐具擺放是否標(biāo)準(zhǔn)；b 餐中布菲臺的衛(wèi)生是否干凈，整齊；c 是否對布菲臺周圍的客人提供熱情，及時(shí)的服務(wù)；d 酒精罐是否正常燃燒，菜品溫度是否合適。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表自助餐廳各崗位餐后到位一次，在餐后收檔

22、30分鐘以內(nèi)完成1. 對照餐前餐后檢查表對主管、領(lǐng)班檢查過的各檢查項(xiàng)目進(jìn)行抽查；2. 檢查主管、領(lǐng)班檢查出的問題是否已經(jīng)整改落實(shí)；3. 抽查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 抽查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 抽查班組內(nèi)部各種表格的填寫是否正確；6. 檢查區(qū)域主管、領(lǐng)班的在崗情況及工作情況；7. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于部位質(zhì)量檢查表上。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 班組自查表二、廳面主管、領(lǐng)班管理人員崗位工作說明書job descriptiondepartment部 門：自助餐廳job title崗位名稱：廳面主管、領(lǐng)班res. to隸 屬 于：自助餐經(jīng)理order to指

23、揮到: 迎賓員、服務(wù)員、酒水員、啤酒花園服務(wù)員shift班 次：早班/中班/晚班working time工作時(shí)間： 5:50-16:00/9:3020:00/11:00最后job duty工作職責(zé)： 1. 協(xié)助自助餐經(jīng)理檢查和控制餐廳各崗位的日常工作，督導(dǎo)員工為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；2. 完成上級交辦的其它任務(wù)。job contents工作內(nèi)容：1. 接受上級領(lǐng)導(dǎo)：(1) 參加部門工作例會；(2) 匯報(bào)班組工作；(3) 完成上級交辦的其它任務(wù)。2. 班組內(nèi)部管理：(1) 擬定班組工作計(jì)劃并組織實(shí)施；(2) 主持每日班組例會；(3) 根據(jù)營業(yè)情況，合理安排各崗位員工班次，靈活調(diào)動人員，保證工作

24、的正常進(jìn)行；(4) 審核上報(bào)班組報(bào)表；(5) 組織班組人員學(xué)習(xí)；(6) 隨時(shí)處理下級上報(bào)的問題，特殊情況逐級請示匯報(bào)；(7) 員工工作檢查及評估；(8) 組織部門員工參加酒店組織的各項(xiàng)活動；(9) 控制班組成本；(10) 管理班組物資；(11) 處理突發(fā)事件。3. 協(xié)作其它部門、班組：(1) 與酒吧、傳菜組協(xié)作，共同提高餐廳的服務(wù)水平；(2) 與中餐廳、傳菜部協(xié)作，共同提高酒店餐飲服務(wù)檔次；(3) 與餐飲銷售部、市場營銷部協(xié)作，提高自助餐廳銷售量；(4) 與酒店各部門協(xié)調(diào)接待好vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人；(5) 與前廳部、客房部協(xié)作，為住店客人提供包早服務(wù)；(6) 配合酒店職能部門的檢查工作；(7

25、) 協(xié)助各部門處理突發(fā)事件；(8) 協(xié)助落實(shí)各部門提出的要求。4. 對客服務(wù)管理：(1) 參與所負(fù)責(zé)區(qū)域日常工作，并查缺補(bǔ)漏；(2) 督導(dǎo)和參與vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人的接待工作；(3) 在為客服務(wù)中，及時(shí)解決協(xié)調(diào)問題并盡全力滿足客人合理的特殊需求；(4) 受理客人意見和建議；(5) 處理其它涉及客人的突發(fā)事件。5自我管理：(1) 根據(jù)酒店要求制定個(gè)人年度、月度學(xué)習(xí)計(jì)劃，并報(bào)部門經(jīng)理審定；(2) 按照計(jì)劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；(3) 完成個(gè)人“創(chuàng)新、合理化建議”、“用心做事”的指標(biāo)；(4) 自我總結(jié)，改進(jìn)管理中的不足，并接受上級檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目內(nèi) 容 及 要 求接受上級

26、領(lǐng)導(dǎo)1. 接受上級的檢查與評估(1) 積極配合上級對各項(xiàng)工作的檢查；(2) 接受上級對自己的考評，并對照工作不足，尋找差距。2 參加工作例會(1) 參加每日部門經(jīng)理召開的工作例會；(2) 匯報(bào)昨日本班組工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問題、原因分析及擬采取的整改措施；(3) 聽取上級的工作指示。班組內(nèi)部管理3 主持班組工作例會(1) 主持每日班組工作例會；(2) 傳達(dá)酒店及部門例會精神及相關(guān)重要信息；(3) 總結(jié)昨日工作中存在的問題；(4) 公布對員工昨日工作的評估情況；(5) 布置當(dāng)日工作任務(wù)及工作重點(diǎn)。4 參加部門工作研討會(1) 聽取部門經(jīng)理關(guān)于市場形式的報(bào)告，掌握旅游市場有關(guān)信息；(2)

27、聽取經(jīng)理傳達(dá)的客人反饋意見，尋求解決方案；(3) 發(fā)表個(gè)人意見，與參加會議者討論；(4) 負(fù)責(zé)對會議最終確定的本班組方案進(jìn)行針對性落實(shí)。5. 根據(jù)營業(yè)情況安排員工班次和人員分工(1) 查閱賓客預(yù)訂表、大型會議、團(tuán)體接待通知單、前廳部下發(fā)的住店客人一覽表及住店客人包早日報(bào)等表格，及時(shí)預(yù)測每日的營業(yè)情況；(2) 根據(jù)預(yù)測營業(yè)情況合理安排員工班次及人員分工；(3) 根據(jù)實(shí)際營業(yè)情況隨時(shí)調(diào)配各崗位的人員。6. 組織員工溝通會(1) 每月組織一次員工溝通會；(2) 了解員工的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問題、員工的合理化建議、員工在生活、學(xué)習(xí)中存在的具體問題等；(3) 將溝通會的內(nèi)容整理在案，上

28、交部門經(jīng)理并向員工公布；(4) 逐一落實(shí)員工溝通會中員工所提出需解決的各種問題，并及時(shí)將落實(shí)的結(jié)果反饋給員工。7. 審核上報(bào)班組報(bào)表(1) 將整理出的合理化建議報(bào)送部門經(jīng)理；(2) 對擬在本班組采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)；(3) 每日整理員工“用心做事”典型實(shí)例報(bào)送部門經(jīng)理；(4) 每日將員工快速反饋客人信息表報(bào)送部門經(jīng)理。8 檢查(1) 每日根據(jù)到位檢查流程對所負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行巡視檢查；(2) 對出現(xiàn)的問題及問題隱患及時(shí)處理，并做好記錄；(3) 每周參加由部門經(jīng)理組織的部門質(zhì)檢，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題采取相關(guān)整改措施；(4) 每月按酒店指定檢查員工工作中存在的問題。(5) 每日根據(jù)前一日工作情況為員

29、工作工作考評；(6) 每日評選“最佳員工”和“需加把勁員工”，以此作為對員工當(dāng)日工作的激勵；(7) 將對員工的評估情況呈報(bào)部門經(jīng)理。9 組織班組人員學(xué)習(xí)(1) 每月25日制訂下月員工培訓(xùn)計(jì)劃，呈報(bào)部門經(jīng)理審批；(2) 每月27日將培訓(xùn)計(jì)劃上交培訓(xùn)部，便于進(jìn)行督導(dǎo)檢查；(3) 每日按照培訓(xùn)計(jì)劃對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；(4) 根據(jù)員工業(yè)務(wù)水平差異，分不同層次，有針對性地進(jìn)行培訓(xùn)；(5) 根據(jù)酒店統(tǒng)一要求及服務(wù)中存在的主要問題進(jìn)行培訓(xùn)；(6) 培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實(shí)措施、有考核、有跟蹤評估”；(7) 組織員工參加酒店組織的各項(xiàng)培訓(xùn)工作。10 創(chuàng)新、合理化建議”制度的落實(shí)

30、(1) 每日對收集到的建議及時(shí)整理成條；(2) 將整理后的建議報(bào)送部門經(jīng)理；(3) 對未能入選酒店合理化建議評獎的建議，部門應(yīng)給予該員工相應(yīng)獎勵并進(jìn)行鼓勵；(4) 對擬在本班組采取的合理化建議逐項(xiàng)落實(shí)實(shí)施。11 參與業(yè)務(wù)定級和組織評優(yōu)活動(1) 參與本班組員工業(yè)務(wù)定級工作；(2) 領(lǐng)導(dǎo)本班組參與有關(guān)“先進(jìn)”的評選，組織班組報(bào)送相關(guān)材料。13. 物資管理(1) 組織對各項(xiàng)物資分別建帳、設(shè)應(yīng)備卡；(2) 指派專人保管；(3) 組織對各項(xiàng)物資的定期盤點(diǎn)；(4) 每月月底前做出各項(xiàng)物資的申購、領(lǐng)用計(jì)劃。14. 處理突發(fā)事件(1) 及時(shí)處理班組內(nèi)部的各種突發(fā)事件，要求3分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場。與其它部門、班組協(xié)

31、作16. 接待vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人(1) 接到其它部門下發(fā)的vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人接待通知單；(2) 按照接待通知單上規(guī)定的內(nèi)容，進(jìn)行工作布置、落實(shí)；(3) 參加市場營銷部組織的“一會一案”會議，進(jìn)一步對接待通知單上的內(nèi)容進(jìn)行落實(shí)、核查；(4) 對vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人接待跟蹤檢查，對查出的問題及時(shí)糾正并查缺補(bǔ)漏；(5) 對vip、團(tuán)隊(duì)和會議客人接待進(jìn)行總結(jié)并及時(shí)反饋信息。17. 包早服務(wù)(1) 接受前廳部下發(fā)的住店客人包早日報(bào)表；(2) 根據(jù)住店客人包早日報(bào)表上注明的住客人數(shù)、國籍，做好人員、菜品加工等各項(xiàng)工作的安排。18. 全員營銷(1) 教育員工加強(qiáng)全員營銷意識；(2) 主動向前來用餐

32、的客人介紹酒店其它的營業(yè)項(xiàng)目；(3) 主動為客人安排在酒店其它營業(yè)場所的活動；(4) 主動征詢客人對酒店其它營業(yè)場所的意見及建議。19 職能部門的檢查(1) 積極配合職能部門對所屬區(qū)域各項(xiàng)工作的檢查；(2) 對于職能部門查出的問題應(yīng)立即整改。對客服務(wù)管理20督導(dǎo)、檢查服務(wù)質(zhì)量(1) 隨時(shí)督導(dǎo)、檢查員工的對客服務(wù)質(zhì)量；(2) 對服務(wù)過程中存在的問題及時(shí)予以補(bǔ)救。21. 滿足客人需求(1) 充分滿足客人提出的各種需求；(2) 善于發(fā)現(xiàn)客人潛在的各種需求，并及時(shí)給與滿足。22. 受理客人的意見、建議(1) 主動征詢客人的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)補(bǔ)救；(2) 及時(shí)將客人意見及建議上報(bào)部門。23. 處理

33、客人投訴(1) 第一時(shí)間趕赴現(xiàn)場，了解實(shí)際情況；(2) 對于權(quán)限范圍內(nèi)可以處理的投訴，及時(shí)處理；(3) 對于權(quán)限范圍外的投訴，及時(shí)上報(bào)；(4) 將處理結(jié)果匯總上報(bào)。自我管理24. 月度總結(jié)(1) 每月進(jìn)行一次月度總結(jié)。(2) 總結(jié)中必須包括本月工作進(jìn)展、存在問題及原因、個(gè)人責(zé)任、擬采取的解決方法；(3) 每月日前報(bào)部門經(jīng)理。到位檢查流程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門餐廳經(jīng)理、質(zhì)檢部、說 明1 每檢查完一個(gè)到位點(diǎn)后，應(yīng)將檢查時(shí)間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部位質(zhì)量檢查表中；2 如在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問題、責(zé)任人、處理意見等詳細(xì)地記錄在班組自查表中。檢查地點(diǎn)完成時(shí)間檢查內(nèi)容核查媒介餐廳各崗

34、位餐前到位一次，在營業(yè)時(shí)間前10分鐘完成1. 對照餐前餐后檢查表逐一核查各檢查項(xiàng)目；2. 根據(jù)各區(qū)域應(yīng)備卡檢查餐前各區(qū)域的布草、餐具、用具、酒水、調(diào)料等各項(xiàng)物資的應(yīng)備；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；5. 查閱交接班日志，完成上一班次交接的需完成的工作；6. 檢察員工的到崗情況及布置工作的完成情況；7. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于部位質(zhì)量檢查表上，并填寫餐前餐后檢查表。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 餐前餐后檢查表餐中到位不少于一次1. 按照迎賓員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查迎賓員的引領(lǐng)服務(wù)是否達(dá)標(biāo)：a. 迎賓員迎送客人的態(tài)度是否熱情友好；b.

35、迎賓員的迎送服務(wù)是否及時(shí)、準(zhǔn)確；c. 迎賓員的迎送服務(wù)是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；d. 是否能夠準(zhǔn)確識別?？?、回頭客，并及時(shí)傳遞顧客信息，為客人提供個(gè)性化的服務(wù)；2. 按照服務(wù)員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)； a.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度是否熱情友好；b.服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否及時(shí)、有序；c.服務(wù)員的餐桌服務(wù)是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；d.服務(wù)員是否做到了去了解客人的需求并提供個(gè)性化的服務(wù)；e.服務(wù)員是否善于發(fā)現(xiàn)客人潛在的需求，并充分的給與滿足；f.檢查服務(wù)員是否積極主動為客人提供相關(guān)的自助餐臺服務(wù)；3. 按照酒水員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查酒水員的服務(wù)工作是否達(dá)標(biāo)：a. 為服務(wù)員提供酒水、杯具、其它各項(xiàng)

36、物資是否準(zhǔn)確、及時(shí)、符合要求；b. 使用吧臺內(nèi)的各種設(shè)備設(shè)施是否規(guī)范、符合標(biāo)準(zhǔn)；c. 是否對吧臺周圍的客人提供熱情、及時(shí)的服務(wù)。4. 按照廳面布菲員的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查布菲員的服務(wù)工作是否達(dá)標(biāo)；a 檢查布菲臺上的物品是否及時(shí)復(fù)位；b 檢查布菲臺上的衛(wèi)生是否干凈，整齊；c 檢查酒精罐是否正常燃燒，菜品溫度是否合適；d 是否對布菲臺周圍的客人提供熱情，周到，及時(shí)的服務(wù)；e 菜品少時(shí)是否及時(shí)協(xié)調(diào)跟上，保證菜品的正常供應(yīng)。(1) 班組自查表(2) 部位質(zhì)量檢查表餐后到位一次，在餐后收檔結(jié)束30分鐘之內(nèi)完成1. 對照餐前餐后檢查表逐一核查各檢查項(xiàng)目；2. 根據(jù)各區(qū)域應(yīng)備卡檢查餐后各區(qū)域的布草、餐具、用具

37、、酒水、調(diào)料等各項(xiàng)物資的應(yīng)備及盤點(diǎn)情況；3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患；5. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于部位質(zhì)量檢查表上，并填寫餐前餐后檢查表；6. 如本班次結(jié)束，需填寫交接班表，詳細(xì)記錄本班次發(fā)生的、下一班次需注意的問題，以及未完成的各項(xiàng)工作等。(1) 部位質(zhì)量檢查表(2) 餐前餐后檢查表(3) 交接班表三 廳面迎賓員員工崗位說明書job descriptiondepartment section 部 門：餐飲部 班 組：自助餐 job title崗位名稱：廳面迎賓員res. to隸 屬 于：廳面主管、領(lǐng)班shift班次：早班/晚班working ti

38、me工作時(shí)間：6:5016:00/9:3021:00job duty工作職責(zé)：1. 歡迎并引領(lǐng)客人；2. 接受賓客預(yù)訂；3. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級交辦的其它任務(wù)。job contents工作內(nèi)容：1. 班前準(zhǔn)備；2. 迎送客人；3. 接受并安排賓客預(yù)訂；4. 班后收檔。 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) procedure and standard工作項(xiàng)目名稱：迎送客人工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1 迎客(1) 客到時(shí)面帶微笑，眼光平視客人，禮貌問候客人，包括“歡迎光臨”、“您好，xx先生/小姐”等；(2) 詢問客人是否已事先預(yù)訂座位；(3) 如果客人有預(yù)訂，詢問客人稱謂或公司名稱，將客人引領(lǐng)到已預(yù)

39、訂的座位；(4) 如果客人無預(yù)訂，應(yīng)主動確認(rèn)客人就餐的人數(shù)，詢問客人喜歡坐無煙區(qū)或吸煙區(qū)，并確定客人喜歡就坐的餐桌位置；(5) 負(fù)責(zé)收取餐牌，與財(cái)務(wù)一起核實(shí)數(shù)目；(6) 如無餐牌，與財(cái)務(wù)人員一起確認(rèn)客人手牌讓客人簽字確認(rèn)；(7) 并為客代存物品；(8) 早餐時(shí)應(yīng)詢問客人是否是住店客人，如果是住店客人，為住店客人提供免費(fèi)自助早餐。(9) 如是散客為客辦理加餐手續(xù)。(1) 一客一問候；(2) 對?？蛻?yīng)盡量稱呼姓氏，詢問客人時(shí)語氣應(yīng)委婉；(3) 住店客人用早餐時(shí)，應(yīng)婉言請客人出示房卡；2 引領(lǐng)客人(1) 引領(lǐng)時(shí)應(yīng)走在客人左前方1.5米處；(2) 引領(lǐng)過程中不時(shí)回頭招呼客人，并用右手做“請”的姿勢；(

40、3) 遇到有上下樓梯或臺階處應(yīng)提醒客人注意；(4) 引領(lǐng)過程中要熱情回答客人問訊；(5) 適時(shí)向客人介紹酒店?duì)I業(yè)項(xiàng)目，推薦餐廳特色菜品；(6) 在引領(lǐng)的過程中應(yīng)留意客人提供給我們的信息，如：客人的姓氏、職務(wù)、公司名稱等，以便為客人建立客史檔案并為客人提供個(gè)性化服務(wù)。3 請客人就座(1) 將客人引領(lǐng)到餐桌旁并征求客人對餐位的意見；(2) 早餐時(shí)引領(lǐng)免費(fèi)用餐的住店客人時(shí)，應(yīng)立即開好客人的包早單，注明客人的桌號、房間號碼、用餐人數(shù)等；(3) 引領(lǐng)非包早客人時(shí)，客人就座以后應(yīng)詢問客人需用自助餐或套餐，如果客人點(diǎn)餐，立即為客人送上點(diǎn)菜牌，每兩人一份，按照正確的服務(wù)順序從客人右側(cè)為客人送上；(4) 正確的

41、服務(wù)順序?yàn)椋合瓤腿?、后主人，先上級、后下級，老年人?yōu)先，女士優(yōu)先；(5) 如無明確的賓主次序，可從主賓處開始順時(shí)針服務(wù)；(6) 隨時(shí)根據(jù)客人的提示決定服務(wù)順序；(7) 如果客人選擇用自助餐，應(yīng)主動為客人介紹自助餐的菜品情況，請客人自己取用。(1) 包早單(2) 點(diǎn)菜單4 交接客情(1) 將剛剛獲悉的客人信息，如就餐人數(shù)、稱謂、喜好、習(xí)慣等告知廳面服務(wù)員，以便其為客提供個(gè)性化服務(wù)。5 餐中站位(1) 為客人引領(lǐng)完畢后，回到迎賓臺站位；(2) 將了解到的客人信息詳細(xì)記錄在賓客就餐記錄表中，包括客人就餐人數(shù)、抵達(dá)時(shí)間、公司名稱、稱謂以及來自哪些省市或國家等；(3) 隨時(shí)答復(fù)客人詢問；(4) 餐廳滿座

42、時(shí)，耐心向客人解釋，請客人在休息區(qū)休息；(5) 在賓客預(yù)訂記錄本上進(jìn)行候位登記；(1) 賓客就餐記錄表(2) 賓客預(yù)訂記錄本6 送客(1) 客人離開時(shí)，熱情禮貌送客，眼光平視客人，使用禮貌用語，包括“謝謝光臨”、“歡迎您下次光臨”等。(2) 取客存物品；(3) 叫電梯，送客。(1) 不要忽略任何一位客人。四廳面服務(wù)員（包括布菲員）員工崗位說明書job descriptiondepartment section 部 門：餐飲部 班 組：自助餐 job title崗位名稱：廳面服務(wù)員res. to隸 屬 于：廳面主管(領(lǐng)班)shift班次：早班/晚班working time工作時(shí)間：6:5016:

43、00/9:3021:00job duty工作職責(zé)：1. 提供自助餐餐桌服務(wù)；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。job contents工作內(nèi)容：1. 班前準(zhǔn)備；2. 自助餐廳擺臺；3. 歡迎客人；4. 點(diǎn)菜；5. 提供酒水服務(wù)；6. 為零點(diǎn)客人提供餐食服務(wù)；7. 為自助餐客人提供餐食服務(wù);8. 餐中巡臺；9. 翻臺；10. 處理投訴；11. 為有急事的客人服務(wù)；12. 為生病的客人服務(wù)；13. 為兒童服務(wù)；14. 結(jié)帳；15. 掛帳；16. 送客及處理客遺物品；17. 班后收檔及交接班。工作程序與標(biāo)準(zhǔn) procedure and standard工作項(xiàng)目名稱：班前準(zhǔn)備工作程

44、序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1 清潔指定區(qū)域的衛(wèi)生(1) 餐前半小時(shí)，檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)：a. 各類服務(wù)用具、杯具潔凈、無污漬、無雜物；b. 桌布口布花潔凈美觀，無破損；c. 工作臺、桌椅地面干凈；d. 餐廳整體潔凈美觀；(2) 檢查完畢，填寫餐前餐后檢查表。(1) 餐前餐后檢查表(1) 清潔餐具必須用報(bào)廢口布；(2) 清潔公共區(qū)域衛(wèi)生必須用指定抹布。2 餐前應(yīng)備(1) 按照各區(qū)域工作臺的應(yīng)備卡備足各類餐具、布草、易耗品等；(2) 備足餐桌上的紙巾、牙簽等；3 檢查設(shè)備設(shè)施(1) 檢查各區(qū)域的設(shè)備設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；(2) 設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障，必須立即報(bào)修，10分鐘內(nèi)將報(bào)修單送至工程部。(1)

45、報(bào)修單4 擺臺(1) 將分工區(qū)域內(nèi)的餐臺按照自助餐廳規(guī)范擺好；(2) 擺臺要求美觀、方便客人使用。5 掌握賓客信息(1) 至預(yù)訂處查看賓客預(yù)訂記錄及客史檔案；(2) 熟記分工區(qū)域和已預(yù)訂賓客信息；6 掌握菜品信息(1) 及時(shí)更換沽清菜品的菜牌；工作項(xiàng)目名稱：餐廳擺臺工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 鋪?zhàn)啦?1) 選擇尺寸合適、潔凈、無破洞的桌布；(2) 在工作臺上用熨斗將工作臺上的折痕熨平；(3) 站在餐桌一側(cè)將臺布抖開鋪在桌面上；(4) 要求桌布下垂四角必須長度統(tǒng)一、整齊美觀。 (1) 避免大力抖動臺布，以免打擾客人；(2) 避免用手抹平桌面部分桌布，讓客人覺得不衛(wèi)生。2. 鋪放墊布(1)

46、鋪放墊布的標(biāo)準(zhǔn)：a. 無須鋪放臺布的大理石桌面應(yīng)鋪放桌面墊布；b. 桌面墊布應(yīng)潔凈、平整、無破洞；c. 桌面墊布鋪放在每個(gè)餐位的正中央，距桌邊1cm。3. 整體布局(1) 餐廳整體的桌椅、餐具、花飾應(yīng)整潔、美觀。(1) 擺放所有餐具均需使用托盤。4. 自助餐(1) 清理自助餐臺，做到整體布局美觀；(2) 根據(jù)預(yù)計(jì)當(dāng)餐的就餐人數(shù)，備足充分的取菜餐具；(3) 提前落實(shí)廚房本餐的出品，根據(jù)廚房的出品情況，備好各類菜菜牌；(4) 按照各自助餐臺的應(yīng)備卡備足各類餐具、布草、易耗品等；(5) 提前將熱自助餐爐內(nèi)加足熱水，避免干燒，通常水深3cm左右；(6) 提前半小時(shí)將電熱包子爐注滿水并加熱；(7) 將酒

47、精加熱爐點(diǎn)燃保溫，并備足酒精爐，以備餐中隨時(shí)更換；(8) 根據(jù)廚房上菜的情況，為每道菜品擺上菜牌，以及相應(yīng)的取菜餐具，如：帶湯汁的菜品需跟湯勺、成條成片的菜品需跟取菜夾、成塊的菜品需跟分餐勺、面條類的菜品需跟正餐叉等；(9) 早餐及時(shí)為客人撤臟餐、將臟餐具分類送至備餐間；同時(shí)在撤餐過程中，必須要保證客人面前有一個(gè)餐盤，避免給客人造成不歡迎其的感覺。(10) 填寫餐前餐后檢查表；(1) 各餐桌瓶花的朝向應(yīng)統(tǒng)一。工作項(xiàng)目名稱：點(diǎn)餐 工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1 點(diǎn)餐 (1) 為客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人身后一步左右詢問客人，耐心介紹各種菜肴，解釋菜的成分、味道；(2) 問清楚客人有無特殊要求；(3)

48、 如客人所點(diǎn)的菜品沒有供應(yīng)，應(yīng)向客人致歉，并推薦其它類同的菜品；(4) 點(diǎn)菜后必須為客人重復(fù)一遍具體菜品名稱及制作要求，請客人確認(rèn)。2 填寫點(diǎn)菜單(1) 根據(jù)客人所點(diǎn)菜品的內(nèi)容，填寫點(diǎn)菜單；(2) 點(diǎn)菜單一式四份，按照上菜的順序分別填入不同欄目；(3) 注明下單時(shí)間、臺號、時(shí)間、就餐人數(shù)、服務(wù)員姓名。(1) 點(diǎn)菜單3 下單(1) 點(diǎn)菜單寫好后，首先應(yīng)送到收銀處，請收銀員簽名并留給收銀員一份；(2) 在最短的時(shí)間內(nèi)將點(diǎn)菜單下至傳菜處。工作項(xiàng)目名稱：提供酒水服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1 取酒水(1) 如客有特殊需要點(diǎn)酒水時(shí)，確認(rèn)手牌后讓客人簽字； (2) 填寫酒水單，領(lǐng)取相應(yīng)酒水；(3) 為

49、客取酒水時(shí)必須用托盤。 (1) 酒水單工作項(xiàng)目名稱：為自助餐客人提供餐食服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1 準(zhǔn)備工作(1) 當(dāng)客人選擇了用自助餐，服務(wù)員應(yīng)主動為客人介紹自助餐的菜品內(nèi)容、菜品擺放的位置以及取用的方法；(2) 對初次光臨本餐廳的客人，可主動帶客人參觀自助餐臺上菜品的內(nèi)容；(3) 在客人起身離座取食品的時(shí)候，為客人擺上自助餐需使用的餐具；(4) 展開口布花并撤下花瓶。2 餐中服務(wù)(1) 通?？腿擞米灾偷捻樞?yàn)椋豪浔P、色拉、熱菜、主食、甜品、水果；(2) 提供酒水服務(wù)、收撤臟餐具或更換煙缸時(shí)，應(yīng)按照正確的服務(wù)順序、從客人右側(cè)進(jìn)行；(3) 正確的服務(wù)順序?yàn)椋篴. 先客人、后主人，先上

50、級、后下級，老年人優(yōu)先，女士優(yōu)先；b. 如果沒有明顯的主次之分，應(yīng)從主賓開始順時(shí)針服務(wù)；c. 隨時(shí)留意客人的提示來決定服務(wù)的順序；(4) 當(dāng)客人起身離座去取食品時(shí)，應(yīng)立即將客人用過的臟餐具撤下；(5) 如客人餐盤內(nèi)仍有未用完的食品，需得到客人允許后，方可為客人撤下；(6) 客人使用的最后一道餐具及杯具，不能主動為客人撤下，以免讓客人有催促之嫌。3 餐后服務(wù)(1) 午晚餐客人就餐完畢后，應(yīng)立即詢問客人有無其他要求；(2) 征求賓客意見并填寫意見卡。工作項(xiàng)目名稱：餐中巡臺工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1 補(bǔ)充菜品及餐具(1) 餐中隨時(shí)巡視各布菲爐；(2) 根據(jù)客人就餐情況，隨時(shí)通知后廚添加菜品以保證

51、供應(yīng)；(3) 保證菜品的質(zhì)量，隨時(shí)將不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回廚房；(4) 隨時(shí)補(bǔ)充布菲臺上的餐具，保證對客人的供應(yīng)。(2 清潔布菲臺周圍的衛(wèi)生(1) 隨時(shí)清潔布菲臺，清掃地面上滴落的湯汁、食品殘?jiān)龋?2) 隨時(shí)更換臟的墊碟、取菜餐具等。3 保持菜品溫度(1) 巡臺時(shí)發(fā)現(xiàn)有熄滅的酒精蠟時(shí)應(yīng)隨時(shí)點(diǎn)燃；(2) 更換酒精蠟的程序：a. 更換酒精時(shí)應(yīng)首先確定酒精是否完全熄滅；b. 用不銹鋼托盤將已熄滅的酒精取出放到專用的容器內(nèi)；c. 將新的酒精放回并點(diǎn)燃；(3) 如有發(fā)現(xiàn)熱菜已變涼，應(yīng)立即通知廚房更換。 4提供其它服務(wù)(1) 主動為前來取菜的客人遞送盤子、打開保溫蓋、并主動介紹菜品等；(2) 如遇有客人取菜時(shí)吸煙，應(yīng)主動遞上煙缸，婉言請客人將香煙熄滅，或幫客人將香煙送回餐桌上；(3) 發(fā)現(xiàn)有小孩來取菜時(shí)，應(yīng)特別留意，隨時(shí)幫助兒童取拿食物，避免兒童因取食時(shí)燙傷或?qū)⒆灾团_上的食品弄臟；(4) 發(fā)現(xiàn)有老人來取食品時(shí)，應(yīng)主動幫助老年客人取食并送到桌上。五 廳面酒水員員工崗位說明書job descriptiondepartment section 部 門