紅棗加工免洗干棗工藝流程及操作要點(diǎn)

1、寧夏中衛(wèi)寶塔農(nóng)林牧公司紅棗加工廠紅及 棗操 加作 工作 免業(yè) 洗指 流導(dǎo) 程書(shū)2016 年 10 月 30 日1、工藝流程2、操作要點(diǎn):(1)選好原料：選擇充分成熟的棗果。成熟 度對(duì)于免洗干棗的品質(zhì)和售價(jià)至關(guān)重要。(2 )清洗：清洗用水應(yīng)符合 GB5749飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清洗分初洗和精洗兩步進(jìn)行。 初洗：米用浸泡的方式，條件好的米用沖浪 式浸洗槽，也可用水棒輕輕攪動(dòng)。浸洗時(shí)間一般以 10 20分鐘為宜。時(shí)間太短，清洗不凈；時(shí)間太 長(zhǎng)，清洗水會(huì)浸入果中。 淋洗：將經(jīng)過(guò)初洗的棗果，輸送到淋果機(jī)， 用具有一定壓力的清水以霧狀沖洗棗果，達(dá)到精 洗的目的。清洗是棗果衛(wèi)生潔凈也是外觀光亮的 關(guān)鍵工序。清洗

2、不凈，棗果表皮發(fā)暗；清洗干凈 的棗果，自然光潔發(fā)亮，不必上蠟或使用其他化 學(xué)光亮劑。(3) 檢果：人工揀去可能夾雜的枝葉、殘次果和雜志，然后裝盤，上烘車，裝盤厚度為1 2層。(4) 烘干：烘干的過(guò)程，也是殺蟲(chóng)殺菌 的過(guò)程，特別是殺滅蟲(chóng)卵效果明顯。危害棗果的 害蟲(chóng)一般是桃小食心蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。研究發(fā)現(xiàn)，在 52 C以上持續(xù)20分鐘，可殺死桃小食心蟲(chóng)及蟲(chóng) 卵。所以，不管進(jìn)入烘房棗果的水分高低，應(yīng)保 證在60 C以上溫度下持續(xù)1小時(shí)。烘干后的棗果，其水分應(yīng)在 25以下，最好在23%-25%之間。因?yàn)樗诌^(guò)高，棗果容易發(fā)霉； 水分過(guò)低（22%以下），口感差，且影響經(jīng)濟(jì)效益。 烘干過(guò)程分為三個(gè)階段： 預(yù)熱階

3、段：目的是使棗果由皮部至果肉逐漸 受熱，。提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分做好準(zhǔn)備。 該階段需4 6小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，溫度要平穩(wěn) 上升到50 C-55 C ,不能急速升溫，以防出現(xiàn)“硬 殼”現(xiàn)象，妨礙正常烘干。 蒸發(fā)階段：目的是使棗的游離水大量蒸發(fā)，烘房的溫度以升至60 C65 C為佳，不宜超過(guò)70 C；超過(guò)70 C,容易出現(xiàn)油頭棗，特別是木棗 類。這一階段要注意適時(shí)通風(fēng)排濕，勤于觀察棗的 變化。一般相對(duì)濕度達(dá)到 70%時(shí)打開(kāi)排風(fēng)機(jī)，進(jìn) 行排濕。相對(duì)濕度下降到 60%時(shí)，停止排濕。通 常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人進(jìn)入烘房有憋悶感、棗果表面“出 汗”時(shí)，需要排濕。 干燥完成階段：經(jīng)過(guò)蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi) 部可被

4、蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度變緩，烘 房溫度控制在不低于50C即可。一般需要6小時(shí) 左右，方可使水分繼續(xù)蒸發(fā)，并使棗果水分趨于 平衡。隨著紅棗的逐漸干燥，應(yīng)不斷地將烘干好 的產(chǎn)品及時(shí)卸出。棗果水分含量情況，首先憑感官經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判 斷。當(dāng)接近烘干要求時(shí)，用快速水分測(cè)定儀進(jìn)行 測(cè)定。(5) 回 軟：將烘干的棗果堆放在一起， 經(jīng)過(guò)24小時(shí)左右的回軟，可以達(dá)到表里水分的均 勻一致。(6) 分 級(jí)：分級(jí)，是提高棗果商品價(jià)值的重要手段。作為商品，最忌諱的是將大小不均 勻、成熟度不一致、有病蟲(chóng)果的棗果，混裝在一個(gè) 包裝中展現(xiàn)給消費(fèi)者，這等于在給自己的產(chǎn)品做反 面宣傳，放大缺點(diǎn)。分級(jí)以滾筒式棗果分級(jí)機(jī)比較使用。

5、 這種分級(jí) 機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，造價(jià)低，分級(jí)效果好。(7) 精選包裝：棗果從烘干到包裝，是衛(wèi)生 控制的關(guān)鍵階段，必須注重工作環(huán)境、人員、容器、 包裝物、設(shè)備的清潔和消毒，這是保證棗果微生物 指標(biāo)不超標(biāo)、防止生蟲(chóng)霉變的關(guān)鍵。具體要求參照 GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。首先要進(jìn)行人工挑選，將不熟果、蟲(chóng)果、病果 和裂果等殘次棗剔除。棗果一般以塑料袋熱封保 證。包裝的基本要求：其一，包裝材料必須符合食 品衛(wèi)生要求，不得使用有毒、有害、對(duì)食品有污染 的包裝材質(zhì)；其二，最好密閉，以保證氣密性。這樣可以保證廣品不受潮，不易受到污染。另外，包裝應(yīng)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，圭寸口嚴(yán)密，打包整 齊。有條件的，還應(yīng)具備檢驗(yàn)條件，一般至少要 有感官和水分檢測(cè)能力。(8) 保證保質(zhì)期：以上操作，應(yīng)注意四點(diǎn)： 第一是烘干時(shí)保持60以上溫度1小時(shí)，以殺滅蟲(chóng) 卵；第二是水分含量應(yīng)低于 25% ;第三是烘干后 到包裝前要進(jìn)行衛(wèi)生控制；第四是包裝容器要有密封性。這樣，棗果