啤酒的過濾與灌裝PPT課件

1、第六章啤酒第六章啤酒 的過濾與灌裝的過濾與灌裝 6 61 1過濾與分離過濾與分離 一、過濾的目的與要求一、過濾的目的與要求 目的 去除懸浮物，改善啤酒的外觀； 提高啤酒的膠體穩(wěn)定性； 提高生物穩(wěn)定性。 要求 過濾能力大； 質(zhì)量好，透明度高； 酒損小，CO2損失少； 不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風味。 二、過濾原理與過濾方法二、過濾原理與過濾方法 1原理 圖5-1 過濾分離效應(yīng) 1阻擋效應(yīng) 2深度效應(yīng) 3)靜電吸附效應(yīng) 2過濾的方法與過濾介質(zhì) 方法 濾棉過濾 硅藻土過濾 板式過濾機 膜式過濾機 離心分離法 棉餅過濾法已被淘汰； 目前使用最普遍的是硅藻土過濾法。 過濾介質(zhì) 硅藻土、紙板、微孔薄膜

2、和陶瓷芯等。 過濾的組合形式 常規(guī)式 硅藻土過濾機精濾機（板式過濾機） 復(fù)合式 離心澄清機硅藻土過濾機精濾機 無菌過濾式 離心澄清機硅藻土過濾機袋式過濾機精濾機微孔薄膜過濾機 主要用于純生啤、罐裝、桶裝生啤以及瓶裝生啤的生產(chǎn)。 3啤酒過濾后的變化 色度： 0.51.0EBC 苦味質(zhì):0.51.5BU 蛋白質(zhì):4% CO2： 0.02% 含氧量： 含氧量增加，與操作方式有關(guān)。 濃度： 略有些下降。 三、過濾機的形式與常用過濾設(shè)備的操作三、過濾機的形式與常用過濾設(shè)備的操作 1過濾介質(zhì) 硅藻土 珍珠巖 一般適于麥汁過濾。 濾膜：如 2硅藻土過濾機 （1 1）常用設(shè)備 預(yù)涂板框式過濾機 預(yù)涂燭式過濾機

3、 預(yù)涂式葉片式過濾機 預(yù)涂燭式過濾機 （1 1）罐體 （2 2）燭棒 （3 3）孔洞板 （4 4）機蓋 （5 5）未濾液進口 （6 6）已濾液出口 （7 7）廢渣出品 （8 8）排氣管道 過濾工作過程 1-罐體 2-燭棒 3-計量添加器 4-啤酒進口5-輸酒泵 6-預(yù)涂泵 7-計量添加泵 8-啤酒出口 9-排氣管 10-過濾機排氣管 11-廢土出口 12-堿罐 13-酸罐 14-加熱器 （2）操作 一般先進行硅藻土預(yù)涂，再進行過濾。在過濾時不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進 行。分3次添加硅藻土。 清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，

4、冷卻過濾機。 第一次預(yù)涂200-300kPa壓力下，將脫氧水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700- 800g/m2，占總量的70%左右。 （2）操作 第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細土，用量：基本方法同上，采用細土，用量：1000 g/m1000 g/m2 2，預(yù)涂層，預(yù)涂層1.5-3mm1.5-3mm厚，時間厚，時間10-15min10-15min。 連續(xù)補加硅藻土補土：中土補土：中土2/32/3，細土，細土1/31/3，用量：，用量：60-120g/10060-120g/100升啤酒。升啤酒。 過濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。用脫氧水將啤酒從下部頂出。 清洗采用與過濾

5、相反的方向清洗干凈后，用采用與過濾相反的方向清洗干凈后，用80-90C80-90C的高溫水殺菌的高溫水殺菌20-30min20-30min。 （3）操作特點 不斷更新濾床，過濾速度快，產(chǎn)量大； 表面積大，吸附力強，能過濾0.10.11.0m1.0m以下的微粒； 酒損低。 3板式過濾機精濾 過濾介質(zhì) 紙濾板纖維（強度）石棉（吸附）硅藻土（滲透性）等紙濾板纖維（強度）石棉（吸附）硅藻土（滲透性）等 過濾操作要點 過濾壓差不超過過濾壓差不超過0.13MPa0.13MPa 4微孔薄膜過濾機 微孔薄膜是指用生物和化學穩(wěn)定性很強的合成纖維或塑料制成的多孔膜。是指用生物和化學穩(wěn)定性很強的合成纖維或塑料制成的

6、多孔膜。 膜材料 聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.020.021m1m，多被固定在具有很大孔，多被固定在具有很大孔 徑的介質(zhì)上使用。徑的介質(zhì)上使用。 啤酒過濾時，一般先經(jīng)離心機或硅藻土過濾機粗濾，再用膜濾除菌。啤酒過濾時，一般先經(jīng)離心機或硅藻土過濾機粗濾，再用膜濾除菌。 4微孔薄膜過濾機 膜材料特點 柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣； 機械強度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；機械強度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等； 清洗條件苛刻。清洗條件苛刻。 微孔薄膜過濾法的特點

7、 1 1）過濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實現(xiàn)無菌過濾，）過濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實現(xiàn)無菌過濾， 主要用于無菌鮮啤酒。主要用于無菌鮮啤酒。 2 2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無過濾介質(zhì)污染。）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無過濾介質(zhì)污染。 3 3）產(chǎn)品損失率少。）產(chǎn)品損失率少。 膜過濾操作要點 膜孔徑：0.8-3.0nm0.8-3.0nm。 步驟： 1 1）殺菌：）殺菌：95C95C熱水殺菌熱水殺菌20min20min。殺菌水應(yīng)先用。殺菌水應(yīng)先用0.45nm0.45nm膜過濾后用。膜過濾后用。 2 2）用無菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗。）用無菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗。 壓差：孔徑：

8、壓差：孔徑：3.0nm3.0nm，壓差：，壓差：0.071MPa0.071MPa 1.2nm1.2nm，0.085MPa0.085MPa 0.8nm0.8nm，0.114MPa0.114MPa 3 3）過濾）過濾 4 4）結(jié)束并殺菌。）結(jié)束并殺菌。 膜過濾機的工作原理示意圖 1-暫存罐 2-添加泵 3-預(yù)過濾機 4-循環(huán)泵 5-熱交換器 6-膜過濾機 7-循環(huán)管道 8-濾液出口 無菌過濾流程： P277圖5-1-1 待濾啤酒硅藻土過濾機PVPP過濾機 紙板過濾機膜過濾緩沖罐清酒罐 5離心分離機 原理 利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場下離心力不同，將不同利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場下離心

9、力不同，將不同 的物質(zhì)分離。的物質(zhì)分離。 特點 酒損降至最低限度，無酒水混合之誤；酒損降至最低限度，無酒水混合之誤； 產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低；產(chǎn)品無污染，無風味損失，無過濾介質(zhì)的排污，運轉(zhuǎn)費用低； 高速轉(zhuǎn)動與空氣磨擦生熱，出口酒升溫高速轉(zhuǎn)動與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C3.5C。 酒液易產(chǎn)生冷混濁。酒液易產(chǎn)生冷混濁。 設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機清洗。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機清洗。 四、清酒罐四、清酒罐 基本要求 能補能補CIPCIP過程完全清洗干凈，徹底檢查清洗效果，有光滑的內(nèi)表面；過程完全清洗干凈，徹底檢查清洗效果，有光滑的內(nèi)表面； 用用COCO2 2 預(yù)壓可

10、達到絕對無氧。 預(yù)壓可達到絕對無氧。 操作要點 清酒存放清酒存放 存放期：存放期：3d3d，溫度：，溫度：00，夾套冷卻，充填系數(shù)：，夾套冷卻，充填系數(shù)： 909095%95%，裝前，裝前COCO2 2背壓。背壓。 洗滌洗滌 每周酸洗每周酸洗1 1次，每隔次，每隔1 12 2個月個月CIPCIP清洗清洗1 1次。次。 6 62 2啤酒的灌裝啤酒的灌裝 工藝過程：過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標、裝箱成為成品 啤酒或直接作為成品啤酒出售。 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌處理的啤酒。 鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 純生啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌，但經(jīng)過無菌過濾等處理的啤酒。

11、一、灌裝的基本原則一、灌裝的基本原則 1包裝過程的基本原則 盡量減少氧的接觸：應(yīng)0.020.04mg/L。 盡量減少CO2損失。 嚴格無菌操作。 2啤酒包裝應(yīng)符合以下要求： （1）包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性； （2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能； （3）嚴格無菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標準。 3對包裝容器的質(zhì)量要求 耐壓 能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受1.76 MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受 0.294 MPa以上的壓力。 易密封。 耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反

12、應(yīng)的堿性物質(zhì)； 遮光性強 一般應(yīng)具有較強的遮光性，避免光對啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容 器，或采用金屬容器。 二、灌裝的形式與方法二、灌裝的形式與方法 包裝類型：瓶裝 桶裝 罐裝 1瓶裝啤酒的包裝流程 為了保持啤酒質(zhì)量, 減少紫外線的影響,一般采用棕色 或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液25，40 70)浸泡，然后通過洗瓶機洗凈，再經(jīng)灌裝機灌入啤 酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即 可裝箱出廠。 （1）啤酒瓶 玻璃瓶 特點: : 能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。 外界的光線也很容易透過容器，導致內(nèi)容物質(zhì)變、 劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國外實驗現(xiàn)實，光線 波

13、長為406nm-500nm406nm-500nm時，啤酒就會褪色直至發(fā)臭。 （1）啤酒瓶 PETPET瓶（聚對苯二甲酸乙二酯） 優(yōu)點 高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價格合理。 缺點： 保氣性差, , 在存放過程中，CO2CO2逐漸減少。 增添涂層能改善保氣性, , 但貯存時間也不能太長。 不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和 污染雜菌。 （2）包裝流程 CO2 瓶蓋 商標 啤酒瓶選瓶洗瓶機驗瓶灌裝機壓蓋機驗酒殺菌機驗酒貼標機裝 濾清啤酒 箱機瓶裝熟啤酒 （3）操作步驟 空瓶的洗滌： 洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶內(nèi)外無殘存物，瓶內(nèi)無菌，瓶內(nèi)滴 出的殘水不得呈堿性

14、反應(yīng)。洗滌劑要求無毒性。 洗滌劑要求 P280表5-2-1 洗瓶機的類型： 單端機 雙端機 空瓶的洗滌 洗瓶機的主要結(jié)構(gòu) 進瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標 裝置、清洗劑儲槽和儲水槽。 主要工藝條件 預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗劑：75-85C，熱 水：35-40C，冷水：20-25C。 溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防瓶子破裂 空瓶檢驗 裝酒 要求 裝瓶要嚴格無菌操作 主要工藝要求 啤酒中C02控制在0.450.55之間； 溶解氧含量小于0.3mgL。 灌酒機 灌酒機的操作 壓蓋 工藝要求 灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋

15、， 瓶蓋要通過無菌空氣除塵處瓶蓋要通過無菌空氣除塵處 理。理。 殺菌 常用殺菌設(shè)備 隧道式噴淋殺菌機隧道式噴淋殺菌機 步移式巴氏殺菌機步移式巴氏殺菌機 殺菌劑量 習慣上把習慣上把6060經(jīng)過經(jīng)過1min1min處理所達到的殺菌效果稱為處理所達到的殺菌效果稱為1 1個巴氏殺菌單位，用個巴氏殺菌單位，用PuPu表示。以表示。以PuPu為單位為單位 殺菌效果殺菌效果=T=T1.3931.393(t-60) (t-60) 式中 式中T T為時間（為時間（minmin），），t t為溫度（為溫度（） 生產(chǎn)上一般控制在生產(chǎn)上一般控制在151530Pu30Pu。 殺菌 熱殺菌方式多采用巴氏殺菌。 殺菌操作

16、待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機一端進入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達到待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機一端進入，在移動過程中瓶內(nèi)溫度逐步上升，達到6262左右左右( (最高殺菌溫度最高殺菌溫度) )后，后， 保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進入相鄰的貼標機貼標。整個殺菌保持一定時間，然后瓶內(nèi)溫度又隨著瓶的移動逐步下降至接近常溫，從出口端進入相鄰的貼標機貼標。整個殺菌 過程需要過程需要1h1h左右。左右。 殺菌 主要工藝條件： 153045625435 工藝要求： 1 1）瓶頸體積占）瓶頸體積占3-4%3-4%。 2 2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)）噴淋水分布要均勻，主

17、殺菌區(qū)61-62C61-62C，殺菌效果：，殺菌效果：15-30Pu15-30Pu。 操作要點： 1 1）嚴格控制各溫區(qū)的溫度與時間。各區(qū)溫差）嚴格控制各溫區(qū)的溫度與時間。各區(qū)溫差35C35C，瓶升溫速度在，瓶升溫速度在2-2- 3C/min3C/min為宜。為宜。 2 2）各區(qū)內(nèi)溫差在）各區(qū)內(nèi)溫差在1C1C以內(nèi)。以內(nèi)。 3 3）嚴格清洗機體、噴嘴、管路，噴淋水壓）嚴格清洗機體、噴嘴、管路，噴淋水壓0.2-0.3MPa0.2-0.3MPa。 貼標 使用的商標必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無缺陷。貼標 后經(jīng)人工或機械裝箱即可銷售。 （4）灌裝的方法 加壓灌

18、裝法 抽真空充CO2灌裝法 二次抽真空灌裝法 CO2抗壓灌裝法 熱灌裝法 無菌灌裝法等。 帶導管的灌裝閥灌裝操作（一） 帶導管的灌裝閥灌裝操作（二） 帶導管的灌裝閥灌裝操作（三） 無導管的灌裝閥 灌裝1 灌裝2 灌裝3 瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線 2罐裝啤酒包裝工藝 （1）包裝工藝流程 （2）操作步驟 1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。 2.灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。 3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進入巴氏殺菌機。殺菌溫度一般為6162，時間10 min以上。殺菌后，經(jīng) 鼓風機吹除罐底及罐身的殘水。 （2）操作步驟 4.液位檢查,當液位不符合要求時，自動

19、剔除。 5.打印日期，自動噴墨機在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。 3桶裝啤酒 桶裝啤酒包裝簡便、成本低、口味新鮮，近年來受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹 鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50 L、30 L、8 L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處 理或經(jīng)無菌過濾處理。 三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項 1要保證清潔：容器、設(shè)備、長袖善舞、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。 2防止氧的進入： 3低溫灌裝：灌裝前，12水進行設(shè)備降溫，灌裝溫度2，4。 4滅菌：控制好溫度和時間，滅菌后盡快冷卻至35以下。 五、五、啤酒無

20、菌包裝工藝及衛(wèi)生要求工藝及衛(wèi)生要求 近年來，我國啤酒業(yè)引進了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用低溫膜過濾技術(shù)，去除 啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無菌釀 造、無茵過濾、無茵包裝，整個生產(chǎn)過程中均需嚴格無菌。 （1）無菌包裝的基本思想 1)認識微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識。 2)在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。 3)防止二次污染的發(fā)生，做好周圍環(huán)境的微生物檢測。 （2）無菌包裝的具體方案 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌。 內(nèi)環(huán)境包括：低溫膜過濾系統(tǒng) 管路及閥門 灌酒機 洗瓶機 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1) 低溫膜過濾： 準備：用CIP酸堿程序?qū)δみ^濾系統(tǒng)清洗，然后進

21、行完整性測試井記錄測試 壓差，確保過濾的安全性。 殺菌：采用85一95熱水順過濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，再用85熱水將其 注滿保壓備用。 過濾：用CO2將過濾器排空并用CO2加壓，進行啤酒過濾。 過濾后的再生和養(yǎng)護：過濾后用CIP酸堿程序進行清洗，然后將過濾器排空 并充人CO2。 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(2) 輸酒管路及閥門 管路和閥門都是不銹鋼材料，易于清洗。用CIP酸堿進行清洗、滅菌。 灌酒機 對酒缸、真空通道、背壓通道，用CIP酸堿程序進行清洗滅茵，并且每周用化學制 劑進行清洗。酒機表面及壓蓋機由于其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏污納垢，滋生細菌，所以要用 人工洗刷和高壓無菌水沖洗相結(jié)合，再用殺茵劑進行滅

22、茵。無菌包裝過程中定時開啟 設(shè)定程序用高壓無菌水噴淋、無菌蒸汽滅菌，確保灌酒機周圍環(huán)境處于無菌狀態(tài)。 洗瓶機： 首先將機臺清洗干凈，用化學滅菌劑對洗瓶機進行內(nèi)部滅菌。洗瓶 機的進口及出口很容易污染，也采用化學滅菌劑滅茵。 包裝外環(huán)境的清潔及滅菌。 無菌包裝材料及輔助用品的滅菌。 操作人員的培訓。 對每個操作人員進行無菌包裝的基本思想教育，建立元菌意識。 對灌酒機的操作人員進行微生物采樣、培養(yǎng)技術(shù)的培訓，以建立 對微生物的敏感性。 將微生物檢測數(shù)據(jù)進行分析，認識問題的原因所在，培育他們對 問題的認識辨析能力，這樣即使包裝中出現(xiàn)了微生物污染，他們能 迅速采取措施進行處理，避免污染范圍擴大。 每個操

23、作人員必須遵守操作規(guī)程，實現(xiàn)全面質(zhì)量管理，保障產(chǎn)品 質(zhì)量。 微生物檢測。 啤酒無菌包裝的另一個重要環(huán)節(jié)是微生物檢測。主要微生物污染源有洗瓶機、空瓶、輸瓶鏈條、灌酒機 本體及周圍環(huán)境、瓶蓋、壓蓋機等。應(yīng)根據(jù)不同的設(shè)備、不同的周圍環(huán)境制訂取樣點、取樣頻率、及檢測項 目。 綜之： 啤酒無菌包裝技術(shù)在國內(nèi)尚屬起步階段，整個生產(chǎn)過程都要保持無菌狀態(tài)，將微生物的控制提到空前高 度，配備高質(zhì)量的檢測管理人員：采用先進的檢測儀器及合適的、盡可能快速的檢測方法。遵循優(yōu)良的原 料，合理的工藝，先進的設(shè)備，科學的管理和高素質(zhì)的職工隊伍這些基本條件，就一定能長期穩(wěn)定地生產(chǎn) 出高品質(zhì)的純生啤酒。 單端洗瓶機 雙端洗瓶機 洗瓶機 1-進瓶 2、3、4-熱水預(yù)熱 5-清洗劑預(yù)洗槽 6-清洗劑槽 7-沖標 8-熱交換器 9-排標 10-沖堿 11-沖標 12-瓶底沖洗 13-