友豪錦江酒店餐飲部技能大賽方案說明

1、WORD 完美格式友豪錦江酒店餐飲部服務技能大賽策劃方案專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式四川 成都2016年9月目錄一、大賽宗旨二、活動組織架三、比賽項目和方法四、參賽部門五、參賽選手條件六、比賽標準七、活動時間專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式八、比賽規(guī)則及評分標準九、其他事項及獎勵方式十、參賽人員名單專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式一、大賽宗旨為了提高餐飲部服務質(zhì)量，加強餐飲部員工職業(yè)技能培訓 ，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)優(yōu)秀專業(yè)人才 ，促進服務技能交流與學習，增強部門團隊凝聚力 ，樹立本酒店服務質(zhì)量標桿 。二、活動組織架構(gòu)組長：羅濤 、羅利琴副組長 ：各部門主管主持人 ：蘭丹丹成績統(tǒng)計員 ：陳庭富計時

2、人員 ：李佳、龍玲 、將明星 、陳雙 、羅劍、汪鵬程評審員：張金海、朱銀、胡德明 、羅濤、羅利琴、劉林、鄧小鵬三、比賽項目和方法(一 ) 中餐宴會擺臺 、后廚刀工及擺盤、西餐宴會擺臺 、會議擺臺 、茶藝。(二 ) 本次大賽所有項目進行實際操作比賽 ，由評審員評分后去掉一個最高分和一個最低分 ，取平均分數(shù)。四、參賽部門友豪錦江酒店中餐廳專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式友豪錦江酒店西餐廳友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會所友豪錦江酒店會議中心五、參賽選手條件各參賽選手應為友豪錦江酒店正式員工 ，熱愛本職工作，具有良好的職業(yè)道德 ，具備較高的技能水平 。六、比賽標準本次大賽屬酒店餐飲部內(nèi)部競賽

3、 ，大賽各項目均按照部門下發(fā)的文件和比賽標準執(zhí)行 。七、 活動時間(一)時間：2016 年 9 月(二)地點：錦繡廳(三 )比賽工具和用品 ：各個參賽部門自己提供比賽工具和用品。八、 比賽規(guī)則和評分標準專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式茶藝技能競賽 （規(guī)定茶藝 ）評分表序項目號禮儀分值要求和評分標準%發(fā)型 、服飾與茶5 藝表演類型相協(xié)調(diào)。形象自然、得參賽選手 ：扣分標準扣分得分發(fā)型散亂 ，扣 0.5 分 服飾穿著不端正 ，扣 0.5 分，扣1分 發(fā)型 、服飾與茶藝表演類型不相協(xié)調(diào)儀表1儀容15 分茶席2 布置10 分茶藝3 表演40 分茶湯4 質(zhì)量30 分體，高雅，表演 視線不集中 ，表情平淡

4、 ，目低視 ，表情不自如 ，扣 0.5分5中用語得當 ， 表 說話舉止略顯驚慌，扣 1分情自然 ，具有親 不注重禮貌用語 ，扣 1分和力 。動作、手勢、站站姿、走姿搖擺 ，扣 1 分5立姿勢端正大坐姿不正 ，雙腿張開 ，扣 1 分方。 手勢中有明顯多余動作，扣1分茶器具之間功能 茶具配套不齊全 ，或有多余的茶具 ，扣 1 分5協(xié)調(diào)、質(zhì)地、形 茶具色彩不夠協(xié)調(diào)，扣 1分狀、色彩調(diào)和 。 茶具之間質(zhì)地 、形狀大小不一致 ，扣 2分5茶器具布置與排 茶席布置不協(xié)調(diào) ，扣 1分列有序 、合理 。 茶具配套齊全 ，茶具、茶席相協(xié)調(diào) ，欠藝術感 ，扣 0.5分根據(jù)主題配置音 音樂與主題不協(xié)調(diào)，扣 1分5樂

5、， 具有較強藝 音樂與主題基本一致，欠藝術感染力 ，扣 0.5 分術感染力 。沖泡程序契合茶 沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣 2 分理，投茶量適 未能正確選擇所需茶葉、配料，扣 1分10用，水溫、沖水 選擇水溫與茶葉不相符合，過高或過低 ，扣 1 分量及時間把握合 沖水量過多或太少，扣 1分理。 各杯中茶水有明顯差距，扣1分操作動作適度 ， 未能連續(xù)完成 ，中斷或出錯三次以上，扣 2分15手法連綿、輕 能基本順利完成 ，中斷或出錯二次以下，扣1分柔，順暢，過程 表演技藝平淡 ，缺乏表情及藝術品味，扣 1分完整 。 表演尚顯藝術感 ，藝術品味平淡 ，扣 1分 奉茶姿態(tài)不端正 ，扣 0.5分奉茶

6、姿態(tài) 、 姿勢 奉茶次序混亂 ，扣 1 分5自然，言辭恰腳步混亂 ，扣 0.5 分當。 不注重禮貌用語 ，扣 0.5分 收回茶具次序混亂，扣 0.5 分5收具 收具順序混亂 ，茶具擺放不合理 ，扣 1分 離開表演臺時 ，走姿不端正 ，扣 1 分茶色、香、味、未能表達出茶色 、香、味形，扣 3 分20 能表達出茶色 、香、味形其一者 ，扣 2分形表達充分 。 能表達出茶色 、香、味形其二者 ，扣 1分5奉客人茶湯應溫 茶湯溫度過高或過低，扣2分，扣 1度適宜 。 茶湯溫度與較適宜飲用溫度相差不大分5茶湯適量 茶量過多 ，溢出茶杯杯沿 ，扣 1 分茶量偏少 ，扣 0.5 分專業(yè)知識編輯整理WORD

7、 完美格式時間在 15 分鐘內(nèi)完成 表演超過規(guī)定時間13分鐘，扣1分 表演超過規(guī)定時間35分鐘，扣2分55茶藝表演 ， 超時 表演超過規(guī)定時間510 分鐘，扣 3 分5 分扣分 。 表演超過規(guī)定時間10 分鐘，扣5 分會議擺臺評分標準參賽選手 ：扣項目評分標準分值得分分桌子檢查桌子干凈 ，平穩(wěn)，在一條直線上5 分（5 分）鋪臺呢動作順暢 ，臺尼平整 ，接口順面面向會場入口5 分（5 分）擺放椅子（ 10椅子擺放間距相等 ，椅背呈一條直線 ，椅子前沿10 分與臺呢相切分）擺臺順序擺放會議夾 、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香（ 1010 分巾托、椅子分）速度15 分鐘內(nèi)完成比賽 （每超過30 秒，

8、扣總分 2（ 10秒按 30 秒計算）10 分分，不足 30分）專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式1.倒水順序 ，先賓后主 ，從左至右 （5 分）2.左手拿壺 ，右腳向前邁一步 ，從客人右側(cè)用斟茶右手小指和無名指將杯蓋夾起 ，手心朝上 ，做個控杯的姿勢 ，以防水珠落桌上或打濕文（ 30件，然后收腿以站立姿勢于身體一側(cè)，這過30 分程應是一個弧形路線以防客人碰到茶杯（ 15分）分）3. 倒水約八分滿為宜 （5 分）4. 而后按原路放回 ，輕拿輕放 ，將蓋杯蓋好 ，調(diào)整杯柄角度 ，然后做個 “請 ”的手勢 （ 5 分）技能1.托盤使用專業(yè) ，姿態(tài)優(yōu)美2. 桌子、椅子、會議用具碼放整齊 、標準、到（

9、 30位30 分分）3.香巾服務操作規(guī)范合計100分操作時間 ：分秒超時：秒扣分：分物品落地 、落倒、遺漏件扣分：分實際得分備注：物品遺漏 、落地、落倒每件扣 1 分，逆時針操作每次扣 1 分，提前完成不加分刀工技術比賽 （滿分 100 分）比賽要求 ：由參賽選手選1.6 斤土豆 ，在規(guī)定時間內(nèi) （ 8 分鐘）將土豆切成粗細均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評分標準參賽選手 ：專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式評定項目標準分評定分1、自我介紹5 分2、選料5 分3、操作時間 （8 分鐘內(nèi)完成 ）20 分4、出成率25 分5、用具清潔度5 分6、粗細均勻程度 （火柴棍粗細 ）40 分累計得分盤飾技術比賽

10、 （滿分 100 分）比賽要求 ：原材料選手自選 ，在規(guī)定時間內(nèi) （10 分鐘）將盤飾制作完成 。專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式后廚廚藝比賽評分標準參賽選手 ：評定項目標準分評定分1、自我介紹5 分2、操作時間 （10 分鐘內(nèi)完成 ）30 分3、盤飾清潔度15 分4、盤飾造型15 分5、畫質(zhì)清晰15 分6、創(chuàng)意新穎20 分累計得分西餐宴會擺臺評分標準參賽選手 ：專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式項 目項目評分細則分值扣分得分臺布中凸線向上 ，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布面重疊 5 厘米1臺布主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺1（7 分）布上臺布四邊下垂均等2鋪設操作最多四次整理成形2擺設操

11、作從席椅正后方進行1.2（每把 0.2)從主人位開始按順時針方向擺設1.2（每把 0.2)席椅定位席椅之間距離基本相等1.2（每把 0.2)（6 分）相對席椅的椅背中心對準1.2（每把 0.2)席椅邊沿與下垂臺布相距 1 厘米1.2（每把 0.2)從主人位開始順時針方向擺設3(每個 0.5)盤邊距離桌邊 1 厘米3(每個 0.5)裝飾盤裝飾盤中心與餐位中心對準3(每個 0.5)（15 分）盤與盤之間距離均等3(每個 0.5)手持盤沿右側(cè)操作3(每個 0.5)刀勺叉由內(nèi)向外擺放 ，距桌邊距離符合6（每組 1 分）標準（標準見最后 “備注 ”）刀、叉、勺刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標（18 分

12、）6（每組 1 分）準（標準見最后 “備注 ”）擺設逐位完成6(每位 1 分)專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式擺放順序 ：面包盤、黃油刀、黃油盤1.8(每件 0.1)面包盤盤邊距開胃品叉 1 厘米1.2(每件 0.2)面包盤、黃面包盤中心與裝飾盤中心對齊1.2(每件 0.2)油刀、黃油黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3 處1.2(每件 0.2)碟黃油碟擺放在黃油刀尖正上方 ，相距 3 厘（7.8 分）1.2(每件 0.2)米黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線1.2(每件 0.2)擺放順序 ：水杯、紅葡萄酒杯 、白葡萄酒杯 （白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上3.6(每個 0.2)方，杯底中心在開胃品刀的

13、中心線上，杯具杯底距開胃品刀尖2 厘米）（12.6 分）三杯成斜直線 ，與水平線呈 45 度角6(每組 1 分)各杯身之間相距約1 厘米1.2(每個 0.1)操作時手持杯中下部或頸部1.8(每個 0.1)花瓶或花壇花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1（2 分）花瓶或花壇的高度不超過30 厘米1燭臺與花壇或花瓶相距 20厘米1(每座 0.5)燭臺燭臺底坐中心壓臺布中凸線0.5(每座 0.25)（2 分）兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線0.5(每座 0.25)平行牙簽盅牙簽盅與燭臺相距10 厘米1(每個 0.5)（1.5 分）牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上0.5(每個 0.25)專業(yè)知識編輯整理W

14、ORD 完美格式椒鹽瓶與牙簽盅相距2 厘米1(每組 0.5)椒鹽瓶椒鹽瓶兩瓶間距 1 厘米 ,左椒右鹽1(每組 0.5)（3 分）椒鹽瓶間距中心對準臺布中凸線1(每組 0.5)盤花造型美觀 、大小一致 ，突出正副主人4（8 分）餐花在盤中擺放一致 ，左右成一條線4餐件和餐具分類按序擺放 ，符合科學操托盤使用2作（4 分）杯具在托盤中杯口朝上2頭發(fā)及發(fā)飾2工裝2.1儀容儀表著淡妝2（13.1 分）操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲7輕，姿態(tài)優(yōu)美 ，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)合 計100操作時間 ：分秒超時：秒扣分：分物品落地 、物品碰倒 、物品遺漏件扣分：分實 際得分專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式備注：

15、1、裝飾盤 ，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀 ，6、主菜叉（肉叉 ）， 7、魚叉，8、開胃品叉 ，9、黃油刀 ， 10、面包盤 ，11、黃油碟 ，12 、甜品叉， 13、甜品勺， 14、白葡萄酒杯 ，15 、紅葡萄酒杯 ， 16、水杯各餐具之間的距離標準 ：(1)1、2、4、5、6、8 與桌邊沿距離為 1 厘米；(2)1 與 2，1 與 6，8 與 10，1 與 12 之間的距離為 1 厘米；(3)9 與 11 之間的距離為 3 厘米；(4)3、 7 與桌邊的距離為 5 厘米；(5)6、7、8 之間，2、3、4、5 之間，12 與 13 之間的距離為0.5 厘米；(6)

16、14、15 、16 杯肚之間的距離為1 厘米操作時間 ： 15 分鐘（提前完成不加分 ，每超過 30 秒，扣總分 1 分，不足 30 秒按 30 秒計算，以此類推 ，物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分，物品遺落每件扣1 分，逆時針操作每次扣 1 分）專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式九、 其他事項及獎勵方式1、 西餐宴會擺臺 、中餐宴會擺臺 、后廚刀工及擺盤比賽各評選出前 3 名，第一名獎勵現(xiàn)金 300 元，第二名獎勵現(xiàn)金 200 元，第三名獎勵現(xiàn)金 100 元 。2、會議擺臺及茶藝比賽評選出第一名，各獎勵現(xiàn)金300 元。3、 茶藝比賽第一名 、中餐宴會擺臺和后廚刀工及擺盤比賽前 3

17、名將參加 10 月份酒店組織的表演秀和技能大賽。十、 參賽人員名單西餐宴會擺臺 ：張錦祥 、許麗 、張輝 、康月森 、 王燕、黃瑜中餐宴會擺臺 ：周龍平 、王茹 、蘇玉華 、趙燕 、何康、李夢雪廚房刀工組 ：黃智雄 、周先平 、趙巖強 、汪麒 、李林松廚房擺盤組 ：秦國、鄧紅、王楊 、熊王強 、冷鵬茶藝比賽 ：陳春燕 、陳歡、王樹窮會議擺臺 ：殷臻 、吳云強 、高慶華專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式技能大賽流程時間內(nèi)容負責人13:00 以前各項準備工作到位各部門主管13:00 10 分鐘參賽人員及觀賽人員入場各部門主管13:1013:10 10 分鐘酒店領導及評審員入場劉莎 范靜文 賀春麗1

18、3:2013:20 10 分鐘主持人宣布大賽內(nèi)容蘭丹丹13:30中餐：周龍平、王茹、蘇玉13:30 中餐第一輪擺臺比賽20 分鐘華13:50西餐第一輪擺臺比賽西餐：張錦祥、許麗、張輝13:50 10 分鐘評委評分陳庭富14:0014:00 10 分鐘準備工作參賽人員14:1014:10 5 分鐘主持人宣布第二輪比賽人員蘭丹丹14:1514:15 20 分鐘中餐第二輪擺臺比賽中餐：趙燕、何康、李夢雪專業(yè)知識編輯整理WORD 完美格式14:35西餐第二輪擺臺比賽西餐：康月森、王燕、黃瑜14:35 10 分鐘評委評分陳庭富14:4514:45 5 分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹14:50刀工：黃智雄、周先平、趙14:50 巖強、汪麒、李林松15 分鐘廚房刀工及擺盤比賽15:05擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊王強、冷鵬15:05 15 分鐘評委評分陳庭富15:2015:20 5 分鐘主持人宣布會議擺臺人員蘭丹