(完整版)SCAA杯測表使用方法

1、SCAA杯測表使用方法 SCAA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個(gè)級(jí)別： 6分為好”； 7分為非常好” 8分為優(yōu)秀” 9分為超凡”. 另外,每個(gè)等級(jí)又分四個(gè)給分等級(jí),給分單位是0.25分,所以,四個(gè)等級(jí)共16個(gè)給 分點(diǎn). SCAA咖啡杯測表中,水平標(biāo)注代表 質(zhì)量”的好壞,垂直標(biāo)注代表 強(qiáng)中弱”的咼低, 僅 干香/濕香” 酸” 醇厚度”三欄涉及 強(qiáng)中弱”標(biāo)記,但 強(qiáng)中弱”標(biāo)記只供評(píng) 審標(biāo)注 無關(guān)分?jǐn)?shù). 一、干香 / 濕香(Fragrance/Aroma ) Score: 干香/濕香 678910 Dry Qualities: Break 干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散發(fā)的

2、揮發(fā)性香氣，濕香 是指用熱水沖泡后產(chǎn)生的香氣. 杯測過程中，發(fā)現(xiàn)特殊的干香，可將其記錄在香質(zhì)(Qualities )欄中，以免忘記. 熱水沖泡后,浸泡35分鐘后,用杯測勺破渣，聞其破渣的濕香. 二、風(fēng)味(Flavor ) Score: 風(fēng)味 6789101 風(fēng)味指的是水溶性滋味+揮發(fā)性氣味，咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一 項(xiàng)綜合感知. 風(fēng)味是由味覺對 酸、甜、苦、鮮”四種滋味和嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味匯總 的整體感受.此評(píng)分欄需反應(yīng)滋味與氣味的強(qiáng)度、品質(zhì)和豐富度 . 、余韻(Aftertaste ) Score: 回味值 678 910 余韻是指咖啡液吐掉后，留在口腔中的滋味.如果余韻

3、出現(xiàn)令人不適的苦澀或其 他雜味，此項(xiàng)分?jǐn)?shù)會(huì)很低.相反,如果余韻充滿回甘，層次分明、持久悠長，會(huì)給高分. 需要注意的是,風(fēng)味好香氣好,余韻未必好,但風(fēng)味差,余韻一定不好. 四、酸(Acidity ) Score: 酸度 678910 Intensity High Low 強(qiáng)弱適當(dāng)?shù)乃峥梢栽黾涌Х鹊幕钴S性、明亮度和水果風(fēng)味感 .評(píng)分時(shí),必須根據(jù) 酸”的品質(zhì)（酸質(zhì)）評(píng)判，而非酸”的強(qiáng)弱（酸度）.評(píng)分時(shí)需要注意，酸而不實(shí)或 欠缺內(nèi)涵的死酸，化學(xué)性酸不易得高分. 醇厚度與味道的關(guān)聯(lián)并不大，純粹是口腔觸感的一種，尤其是舌頭、口腔與上腭對 咖啡液的觸感,不薄如水、充實(shí)，有厚”度. 六、一致性（Uniform

4、ity） Score: I 一致性| 口口口 口口 一致性是指杯測同一樣品的幾杯時(shí)，無論入口的香氣、滋味和口感,均保持一致的 穩(wěn)定性.需要從咖啡高溫時(shí)檢測到室溫下的溫咖啡才準(zhǔn)確 ，有些瑕疵味會(huì)在降溫 時(shí)現(xiàn)出形. 七、平衡感(Bala nee ) Score: 8910 平衡感 lllllll 67 平衡感指整體風(fēng)味的構(gòu)成，相互輔助所促成的一個(gè)整體，從高溫到室溫的變化是 否平衡,如果接近室溫時(shí)出現(xiàn)尖酸或苦澀，則打破了平衡,不易獲得高分. 八、干凈度(CleanCup ) Score: 干凈度 干凈度是指嘗到第一口至最后的余韻,沒有令人不悅的雜味和口感.SCAA杯測表 的此項(xiàng)有5個(gè)小方格,表示5杯

5、都要測味，哪一杯有不干凈的味道出現(xiàn)，則在那一 杯對應(yīng)的方格標(biāo)記并扣2分. 九、甜(Sweetness ) 甜有兩層含義，一是令人愉悅的圓潤的甜感，二是先酸后甜的甜感后者是碳水化 合物和氨基酸在焦糖化和梅納反應(yīng)的酸甜產(chǎn)物 ，不僅是糖的甜感，更接近水果的 酸甜感 十、總評(píng)（Overall ） 總體剛介 111 111 67 Score: 8 g io 此項(xiàng)給分相對主觀，是對樣品的香氣、滋味和口感的綜合評(píng)價(jià). 總分（TotalScore ）:將干香/濕香、風(fēng)味、余韻、酸、醇厚度、一致性、平衡 感、干凈度、甜和總評(píng)的分?jǐn)?shù)相加，即為總分 缺點(diǎn)扣分：首先需確定是小瑕疵（Tai nt ）還是大缺陷（Fault）.小瑕疵指尚未 入口的咖啡粉干香和濕香的瑕疵氣味，雖然嚴(yán)重,但沒嚴(yán)重到難易下咽.大缺陷指 瑕疵味重到礙口 .小瑕疵