火鍋管理人員面試筆試題

1、.word 格式 ,御榮府火鍋管理人員面試筆試試題一、問答題1、服務員應做到哪幾勤？ 服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服務員要做到哪 “ 三輕一快 ”？ 操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。3、服務員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。4、火鍋餐飲店為客人提供哪些需要？食品、飲料、服務。5、火鍋餐飲服務員應具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。6、托盤的操作要求？平、穩(wěn)、松。7、什么叫擺臺？ 擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計8、什么是看臺？ 看臺主要是供客人觀賞

2、的臺面。9、鋪臺布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。（2）客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其 辨認。（ 3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。（ 4）酒水不宜斟滿，以八成為好。11、請問斟酒的操作方法？斟酒時，服務員站在客人身后右側(cè)， 左手托盤，右手持瓶，酒標向客人， 斟至八分滿時， 旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。12、怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯 邊徐徐倒入。13、什么時機為客人斟酒為宜？當客人

3、杯中酒（或飲料） 喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客 人示意不需要了。14、斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？專業(yè) .專注.word 格式 ,主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何運用？一般菜品走常步； 速凍菜品走快步； 半加工走碎步； 菜到桌前走墊步； 遇到障礙走竅步。16、上菜、走菜有哪些要求？（ 32 個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損17、上菜應掌握的原則是什么？ 先特后葷，先葷后素，先咸后甜，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。18、上雞、鴨、魚菜時

4、，應注意什么？上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人， 魚腹可向主人， 雞不獻頭， 鴨不獻掌， 魚不獻脊。19、為客人上特色現(xiàn)炸小吃時應注意什么問題？上特色現(xiàn)炸小吃時， 服務員一定要掌握動作迅速這一環(huán)， 免得耽誤時間， 使小吃菜品失 去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失小吃菜品的焦、酥、脆、嫩的風 味特色。20、口布疊花應注意什么問題？ 快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。21、客人交談中，服務員應注意什么？ 不旁聽，不竊視，不插嘴。22、服務員開餐前應做好哪些準備工作？ （1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作（2）準備好餐具、用具；（ 3）準備好佐餐的調(diào)料和配料；（4）了解當天供應的品種

5、、價格、數(shù)量等；（ 5）儀表、儀容的檢查整理。23、男服務員站立的要求？ 頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。24、客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？ 一般情況，如廚房沒有制作出品，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下， 應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。25、零點看臺應怎樣防止“跑帳”？（ 1）對單個就餐客人多注意；（2）對陌生就餐客人多注意；（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；（4）對快要餐畢的客人多注意。二、選擇題1、火鍋餐飲服務中語言服務要注意（ ACD）。A. 真誠樸質(zhì) B. 含蓄大方 C. 直言明快 D. 字斟句酌2、桂花有金銀桂之分，它象征著（ AC

6、D）A. 金銀富貴 B. 財源恒通 C. 官運亨通 D. 文思長進3、團體餐的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（ACD）,專業(yè) . 專注.word 格式 ,A. 衛(wèi)生檢查 B. 食品檢查 C. 安全檢查 D. 各種設備檢查4、采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進行鑒別時，餐廳服務員要通過（ABC），迅速對酒質(zhì)進行優(yōu)劣判斷。A. 看酒色 B. 嗅酒味 C. 品酒體 D. 看酒態(tài)5、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A. 加飲酒 B. 烈性酒 C. 啤酒 D. 利口酒6、火鍋鍋底就其風味而言，可分為（BCD）。A. 特殊風味 B. 地方風味 C. 民族風味 D. 其他風味7、

7、屬于酸性食物的有（ ABC）。A. 糟米、面粉 B. 蛋黃 C. 精白米、大麥 D. 蘋果、雞肉8、客人在品嘗菜肴時，餐廳服務員應該不失時機地向客人介紹（CD）等。A. 歷史典故 B. 歷史經(jīng)驗 C. 相關(guān)的歷史典故 D. 有特色的制作方法9、為了滿足客人求知心理，餐廳服務員應熟練掌握菜單內(nèi)各式菜品的（ABCD），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A. 主料 B. 配料 C. 烹飪方法 D. 食用方法10、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ABCDE）。A.歷史文化 B. 氣候環(huán)境 C.經(jīng)濟發(fā)展水平 D. 宗教信仰 E. 傳統(tǒng)習慣11、下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ABC）。A.餐飲業(yè)大約起源

8、于人類文明的初期。B. 在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C. 國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D. 把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。E. “千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。12、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ ABCD）E 。A.屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B. 生產(chǎn)過程時間短C. 生產(chǎn)量難以控制D. 原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) E 、生產(chǎn)過程的管理難度大13、餐飲企業(yè)的服務特點是（ ABCD）E 。A. 一次性 B. 同步性 C. 差異性 D. 主觀性 E. 無形性14、有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（BCDE）。A.根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B. 長

9、方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C. 中圓形托盤 : 一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等D. 重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E. 端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種15、關(guān)于火鍋餐飲擺臺正確的是（ ABE）。A. 做準備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理B. 擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C. 葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D. 所有間距均為 3 厘米，三杯成一直線E. 將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊16、餐廳服務質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括（ABD）。A.服務程序控制專業(yè) .專注.word 格式

10、 ,B. 上菜時機控制C. 環(huán)境布置D. 意外事件的控制E. 斟酒時機17、火鍋餐飲員工的從業(yè)前的準備工作有（ABCD）。A. 身體準備 B. 心理準備 C. 知識準備 D. 技能準備 E. 物質(zhì)準備18、常見的插花容器有（ ABCD）A. 陶瓷容器 B. 塑料容器 C. 玻璃容器 D. 天然石類容器19、下列屬于濃香型的酒是（ BCD）A. 孔府家酒 B. 杜康酒 C. 洋河大曲 D. 劍南春20、紅葡萄酒按色澤分有（ ABCD）A. 深紅 B. 鮮紅 C. 紫紅 D. 寶石紅21、服務的舒適性是指消費者提供服務的火鍋餐飲服務員的態(tài)度應該（ABCD），尊重消費者。A. 禮貌 B. 熱情 C.

11、 周到 D. 微笑22、金酒分為（ ACD）。A. 荷蘭金酒 B. 美式金酒 C. 英式干金酒 D. 果味金酒23、餐廳員工的能力要求應（ ABC）。A.具備良好的記憶力B. 具備良好的觀察力C. 具備較強的交際能力D. 有模仿力24、分菜服務由兩位火鍋餐飲服務員配合操作的方式稱為（B） 。A. 分讓式 B. 合作式 C. 菜臺分讓式 D. 工作臺分讓式25、屬于濃香型的酒是（ AB）。A. 古井貢酒 B. 洋河大曲 C. 西鳳酒 D. 董酒26、餐中服務時，服務員要注意（ ABCD）的運用。A. 語氣 B. 語速 C. 音量 D. 音調(diào)27、根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠

12、茶？（ACD）A. 黃山毛峰 B. 君山銀針 C. 廬山云霧 D. 六安瓜片28、下列哪些外國酒屬于強化葡萄酒？（ABC）A. 雪利酒 B. 馬德拉酒 C. 砵酒 D. 茴香酒29、餐飲服務員應具備的思想政治素質(zhì)主要指（AC） 。A. 政治上堅定 B. 精神上愉快 C. 思想上敬業(yè) D. 品質(zhì)上崇高30、（ABCD）時需要更換骨等餐具 .A. 吃完帶殼的菜品后B. 上名貴菜肴前C. 上甜品前D. 菜肴口味相差很大時31、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是（ACD）。A. 請客人在休息區(qū)等候B. 婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。C. 介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D. 免費提供

13、菜單和酒水專業(yè) .專注.word 格式 ,32、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交(ABCD)。A. 服務員 B. 傳菜部 C. 收銀處 D. 出品部 E. 庫房 F. 前廳經(jīng)理33、以下屬于烈性酒的是 (ABCD)A. 伏特加 B. 金酒 C. 白蘭地 D. 威士忌34、以下屬于中國十大名茶的有 (ABCD)A. 西湖龍井 B. 黃山毛峰 C. 鳳凰水仙 D. 君山銀針35、最佳飲用溫度為 4-8 攝氏度的酒有 (BD)A. 紅葡萄酒 B. 啤酒 C. 白葡萄酒 D. 葡萄汽酒 E. 中國黃酒36、餐飲服務的特點有 (BCDE)A. 綜合性 B. 無形性 C. 一次性 D. 同步性 E. 差異性

14、37、選出濃香型的酒 (BDE)A. 貴州茅臺酒 B. 瀘洲老窖 C. 董酒 D. 五糧液 E. 劍南春38、餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括 (ABDE)的質(zhì)量。A. 餐飲設施設備 B. 菜點酒水 C. 職業(yè)道德 D. 客用品 E. 服務環(huán)境39、屬于中國十大名茶的有 (ABCDE) ：A. 西湖龍井 B. 黃山毛峰 C. 六安瓜片 D. 信陽毛尖 E. 君山銀針三、填空題1、紅酒醉牛肉：主料 ( ) 輔料( )。2、滋補鴛鴦鍋底：清湯主料，墊底，( )味型。3、麻辣荔枝鍋底：突出什么口感。4、橄欖油鍋底：油碟 蘸料。5、蔬菜拼盤：、6、菌菇拼盤：、7、丸類大拼：、每種個席間服務七勤： 、 、 、 、

15、、 、 、1、五常法：、 、 、 、 、2、迎 賓 待客：看到客人 面帶微 笑，上 前一步 “， ”“ ， ? ”“ ? ”“ ”根據(jù)人數(shù)安 排座位，帶客人往里走，帶客時走在客人的右前方 米左右，把客人帶到指定位置3、倒茶水時不宜太滿，分滿即可， 圓臺時，站在客人 側(cè)倒茶， 嚴禁左右開弓，嚴禁 倒茶4、上完洗手間必須洗手， 客人投訴一次罰 元；凡客人表揚一次獎勵 元，上不封頂5、遲到 20分鐘以內(nèi)罰天，遲到或早退 1 小時扣 天工資，曠工一天扣 工資6、員工請假： 店長可批天假， 前廳經(jīng)理可批天假， 超過天必須上報到公司大區(qū)經(jīng)理。7、員工辭職必須提前天上交公司統(tǒng)一 “辭職申請書” ，經(jīng)有關(guān)負責

16、人同意后， 可在指定時間交接好工作后離開崗位，并在發(fā)薪日領(lǐng)取全部工資8、工作時間離崗、嬉戲、閑聊、玩手機、做與工作無關(guān)的事經(jīng)警告不聽者罰元9、所有員工在上班時間不能再大廳睡覺、抽煙，違者罰款元10、未經(jīng)許可擅自食用店內(nèi)飲料、酒水、食品，處以食品價格的倍以上罰款專業(yè) .專注.word 格式 ,11、公司三高警戒線:12、從事任何有有損公司利益及聲譽的事； 損壞或竊取他人或公司財物； 擅自將他人或公司 財物拿出工作場所外處以 元罰款，情節(jié)嚴重送公安機關(guān)處理13、工服： 衣服元套， 圍裙 元件，工號牌 元一個， 員工工服屬公司財物，員工離職必須歸還公司14、站立姿態(tài)： （加分題每小題 1 分）A、 立正站好，腳跟相靠，腳尖開度 度B、雙腳分開，與肩同寬，重心在之間C、走時擺動幅度在厘米左右，雙臂外開不要超過 度D、女孩站姿 （ ），雙肩放平，自然放松E、下蹲姿勢F、微笑可露顆牙，眼睛 客人，彎腰鞠躬（ ）度G、站立時間長太累時，可變化為的姿式四、危機處理（簡答題）1、煤氣泄漏應如何處置？（按步驟寫明）2、客人在菜品吃到頭發(fā)或泥或其他異物，怎么處理？3、迎賓及酒水員白班流程及各崗位工作安排？專業(yè) .專注.word 格式 ,4、如何提高服務，寫最少 6 點。5、巡視店內(nèi)找至少 10 條不好的地方，包括同事合作，領(lǐng)導安排工作，店內(nèi)流程，需 要整改的地方等等。6、 你對公司最想