廚房常用中草藥香辛料屬性及作用(20210424094425)

1、廚房常用中草藥香辛料屬性及作用(1)八角又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、 燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。食材 性狀：成熟果實，該品為聚合果，多由8個曹芙果組成，放射狀排列于中軸上。曹芙果長12cm,寬cm高Icm ;外表面紅棕色，有不規(guī)則皺紋，頂端呈鳥喙?fàn)?，上?cè)多開裂；內(nèi)表面淡棕色，平滑，光澤；質(zhì) 硬而脆。果梗 長34cm,連于果實基部中央，彎曲，常脫落。每個曹莢果含種子1粒，扁卵圓，長約6mm紅棕色或黃棕色，光亮，尖端有種臍；胚乳白色，富油性

2、。氣芳香，味辛、甜。辨色：真八角為棕紅色并有光澤；假八角色較淺，帶土黃 色。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦長，角尖彎曲。辨角：真八角莢角為7-9只，以8只居多；假八角則有11-12只莢角。辨味：真八角香味濃烈，假八角有花露水或樟腦的氣味。多食八角可能會傷目長瘡。每年第一次 開花所結(jié)的果實稱為“春八角”，第二次開花結(jié)的果實稱為“秋八角”，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質(zhì)較好。制作 指導(dǎo)八角在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異 味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲；燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入

3、肉內(nèi)，使肉味更加醇 香；做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；在腌雞蛋、鴨蛋、香 椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。藥燉湯頭制作炸羊肉塊香酥肥鴨炸麻辣牛肉炸軟酥牛肉杏仁蘿卜豬肺湯家制脆皮鴨脆皮 鴨子京燒羊肉清燉湯頭制作，每餐3、5克。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝癥，祛寒濕，疏肝暖胃。(2) 茴香即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴 香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”

4、。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。 茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品 等。味道、屬性、功用與八 角基本相同。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以 有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。中國藥典載有茴香制劑是常用的 健胃、散寒、行氣、止痛藥。茴香烯能促進骨髓細胞成熟和釋放入外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細 胞，可用于白細胞減少癥。特另催示：發(fā)霉的茴香不宜吃。茴香菜作

5、餡應(yīng)先用開水焯過。 陰虛火旺的人不宜食用。香料每次35克。茴香菜每次6080克。多食容易導(dǎo)致傷目、 長瘡。(3) 桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的圣經(jīng)和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊-名。功效：桂皮因含有揮 發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。在日常飲食中適量添加桂皮，可能有助于預(yù)防或延緩 因年老而引起的n型糖尿病。據(jù)英國新科學(xué)家雜志報道：桂皮能夠重新激活脂肪細胞對胰島素的反應(yīng)能力，大大加快葡萄糖 的新陳代謝。每天在飲料或流質(zhì)食物里添加1/4

6、到1匙桂皮粉，對n型糖尿病可能起到預(yù)防作用。桂皮含苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生有治療作用，而且能增加前列腺組織的血流量，促進局部組織血運的改 善。中醫(yī)認為，桂皮性熱，具有曖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能。適合人群：一般人都可食用。適用量：每次一小塊 (約5克)。受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味過重反而會影響菜肴本身在味道。桂皮香氣濃郁，含有可以致癌的黃 樟素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。桂皮性熱，所以夏季應(yīng)忌食。桂皮有活血的作用，孕婦少食。主要用于鹵、燒、 煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。(4)桂枝即

7、桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。本品呈長圓柱形，多分枝，長75cm,粗端直徑-lcm表面紅棕色至棕色，有縱棱線、細皺紋及小疙瘩狀的葉痕、枝痕、芽痕，皮孔點狀。質(zhì)硬而脆，易折斷。切片厚24mm斷面皮部紅棕色，木部黃白色至淺黃棕色，髓部略呈方形。有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。以枝 條嫩細均勻，色紅棕，香氣濃者為佳。桂枝發(fā)汗解肌，用于風(fēng)寒感冒，身熱頭痛，惡寒怕風(fēng)等癥。其溫經(jīng)止痛作用，可用于風(fēng)寒 濕痹，肩臂肢節(jié)酸痛，胃寒腹痛，婦女血寒瘀滯，月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉腹痛。它還能助陽化氣，用于脾陽不運，痰飲內(nèi)停，背寒脅 脹，小便不利。(5) 香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉痢

8、，香氣濃郁味上品。作用，增香去異味，促進食欲。味道、用途、屬性、功用 與桂皮相 同，但味道較淡。有提味增加香氣的功能在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。烹飪指導(dǎo)：多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲 仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點 進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：1.以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了；2.如果是以整片葉子來算，一片葉子意一鍋肉就綽綽有余了； 3.如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了。(6) 砂姜又名山奈、山辣。屬香

9、草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用 燒、鹵、 煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡 氣，治胃寒疼痛等 癥。(7) 當(dāng)歸屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量其微， 否則，反敗菜肴。當(dāng)歸為傘形科多年生草本植物當(dāng)歸的根，含有也葉酸，煙酸，維生素DI2、E等成分，有抗貧血，改善血循環(huán)，增加冠狀動脈血流量等作用，對冠心病有防治作用，對肝臟有保護作用，可防止肝糖元減少，根據(jù)對長壽皇帝乾隆醫(yī) 方的分析，發(fā)現(xiàn)在他的保健方中當(dāng)歸用的最多。中醫(yī)認為，其性溫，

10、味甘、辛，功能補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通便，適用于血 虛體弱，婦女月經(jīng)不調(diào)，痛經(jīng)，經(jīng)閉，虛寒腹痛，跌打損傷，瘀血疼痛，風(fēng)濕痹痛，痛疽瘡瘍、血滯疼痛、以及血虛腸燥便秘。 用量：5 15克，若補血用當(dāng)歸身怯瘀活血用當(dāng)歸尾；經(jīng)酒制后可加強活血作用。但濕盛中滿，大便泄瀉者忌服。屬性：性溫。功用：補血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白 痛經(jīng)、貧血等癥。 帶、為婦科良藥。(8) 荊芥屬香草類草本植物，本食香料。干燥的全草，莖方形，四面有縱海，上部多分技；長45 90厘米，直徑3 5?毫米；表面談紫紅色，被有短柔毛；質(zhì)輕脆，易折斷，斷面纖維狀，黃白色，中心有白色疏松的髓。葉對生，葉片分裂， 裂片細長，呈黃色

11、，皺縮卷曲，破碎不全；質(zhì)脆易脫落。枝頂著生穗狀輪傘花序，呈綠色圓柱形，710厘米；花冠多己脫落，只留綠色的萼筒，內(nèi)有4個棕黑色的小堅果。氣芳香，味微澀而辛涼。以淺紫色、莖細、穗多而密者為透疹功佳。作為一種中草藥，其藥用部分為荊芥干燥地上部分，具有解表散風(fēng)、效苴戟過黴性馳祠較好的療效。味功用：入肺肝，疏 有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。風(fēng)邪，清頭目。(9) 紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。夏秋季開花前分次采摘，除去雜質(zhì)，曬干。藥材性狀：葉片多皺縮卷曲，常破碎，完整的葉片呈卵圓形，長413厘米.寬9厘米或過之.頂端急尖，基部闊楔形，邊緣有撕裂狀鋸齒.葉柄長 厘米.兩面紫色至紫 藍色或上

12、面紫綠色，疏被灰白色毛，下面可見多數(shù)凹陷的腺點。質(zhì)脆易碎。氣辛香，味微辛.以葉片大、色紫、不帶？枝梗、香氣 濃郁者為佳。蘇子具有下氣、消痰、潤肺、寬腸的功效。適用于老人因肺氣較虛，易受寒邪而引起的胸隔滿悶、咳喘痰多、食 少、以及心血管病患者食用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道 極妙，有時用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解 表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。(10) 薄荷屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時也用于甜肴。薄荷產(chǎn)品薄荷王蕓拍 攝于陜西省秦嶺南麓(薄荷腦和

13、薄荷素油)具有特殊的芳香、辛辣感和涼感，主要用于牙膏、食品、煙草、酒、清涼飲料、化妝 品、香皂的加香；在醫(yī)藥上廣泛用于驅(qū)風(fēng)、防腐、消炎、鎮(zhèn)痛、止癢、健胃等藥品中。全草入藥， 辛，涼。歸肺、肝經(jīng)，有發(fā)散風(fēng)熱，清利咽喉，透疹解毒，疏肝解郁和止癢等功效，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風(fēng)火赤眼、風(fēng)疹、皮膚發(fā)癢、疝痛、下痢及瘵病等癥，外用有輕微的止痛作用，用于神經(jīng)痛等。藥材性狀：本品莖呈方柱形，有 對生分枝，長1540cm,直徑；表面紫棕色或淡綠色，棱角處具茸毛，節(jié)間長25cm：質(zhì)脆，斷面白色，髓部中空。葉對生，有短柄；葉片皺縮卷曲，完整者展平后呈寬披針形、長橢圓形或卵形，長27cm,寬13cm

14、；上 表面深綠色，下表面灰綠色，稀被茸毛，有凹點狀腺鱗。輪傘花序腋生，花萼鐘狀，先端5齒裂，花冠淡紫色。揉搓后有特殊清涼香氣，味辛涼。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。(11) 梔子又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽 類或米制品 的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。性狀鑒定：果實倒卵形、橢圓形或長橢圓形，長，直徑。表面紅棕色或紅黃色，微有光澤，有翅狀縱 棱6-8條，每二翅棱間有縱脈1條，先端有暗黃綠色殘存宿萼，先端有6-8條長形裂片，裂片長，寬2-3mm多碎斷，果實基部收縮成果柄狀，末端有圓形果柄痕。果皮薄而脆，內(nèi)表面

15、鮮黃色或紅黃色。有光澤，具隆起的假隔膜 2-3條。折斷面鮮黃色，種子多數(shù)，扁橢圓形或扁矩圓形，聚成球狀團塊，棕紅色，表面有細而密的凹入小點；胚乳角質(zhì)；胚長 形，具心形子葉2片。氣微，味微酸苦。以皮薄、飽滿、色紅黃者為佳。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、血、熱毒、瘡瘍等癥。(12) 白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。性狀：根呈圓錐 形，長1020cm,直徑2表面灰棕色，有橫向突起的皮孔，頂端有凹陷的莖痕。質(zhì)硬，斷面白色，粉性 足，皮部密布棕色油 點。白芷根橫切面：木栓層由510多列細胞組成。

16、皮層和韌皮部散有分泌腔，薄壁細胞內(nèi)含有淀粉粒，射線明顯。木質(zhì)部略呈圓形，導(dǎo)管放射狀排列。杭白芷呈長圓錐形，長1020cm,直徑2上部近方形或類方形，表面灰棕色，有多數(shù)橫向皮孔樣突起，多四縱行排列，端有凹陷的莖痕。質(zhì)堅實，較重，斷面白色，粉性，皮部 密布棕色油點，形成層環(huán)棕色，近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦。氣芳香，味辛、微苦。性味：性溫，味辛功能主治祛風(fēng)濕， 活血排膿，生肌止痛。用于頭痛、牙痛、鼻淵、腸風(fēng)痔漏、赤白帶下、癰疽瘡瘍、皮膚瘙癢。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。(13) 白豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。干燥果實，商品即稱 -豆蔻-。略呈圓球形，具不顯著的鈍三棱，直徑約

17、厘米。外皮黃白色，光滑，具隆起的縱紋2532條，一端有小突起，一端有果柄痕；兩端的棱溝中常有黃色毛茸。果皮輕脆，易縱向裂 開，內(nèi)含種子2030粒，集結(jié)成團，習(xí)稱-蔻球-。蔻球分為3瓣，有白色隔膜，每瓣種子710粒，習(xí)稱-白蔻仁-或蔻米-。 為不規(guī)則的多面體，直徑34毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微細的波紋，一端有圓形小凹點。質(zhì)堅硬，斷面白色，有油性。 氣芳香，味辛涼。以個人飽滿，果皮薄而完整、氣味濃厚者為佳。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。烹 飪指導(dǎo)：1.白豆蔻忌見火。2.可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其待有的芳香美味。3.濕溫初起，身熱不揚，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏

18、仁、慧改仁、滑石等配伍。4.脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、蕾香、生姜等配伍。5.烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞 之用。亦為咖喔粉原料之一屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。(14) 草豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。性狀鑒別：種子類球形或橢圓形，具較明顯的3鈍棱及3淺溝，長，直徑；表面灰棕色或黃棕色；中間有黃白色或淡棕色隔膜分成3室，每室有種子22-90顆，不易散開。種子葉卵圓狀多面體，長3-5mm直徑，背面稍隆起，較厚一端有圓窩狀種臍，合點位于較扁端的中央微凹處，腹面有一縱溝，淡褐色 種脊沿著縱溝自種臍直達合點，沿合點再向

19、背面也有一縱溝，溝的末端不達種臍。質(zhì)硬，斷面乳白色。氣芳香，味辛、辣。以個 大、飽滿、質(zhì)結(jié)實、氣味濃者為佳。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、炯、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較 白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內(nèi)(15) 肉豆蔻屬香草類草本植物，味食香料。冠“豆蔻”之需的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異 味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用

20、或代用。性狀鑒別：該品呈卵圓形或橢圓形，長23cm,直徑。表面灰棕色或灰黃色，有時 外被白粉（石灰粉末）。全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋。兩端間有明顯縱溝?？v切時可見寬端有小形腔隙，內(nèi)藏小形干 縮的胚，子葉卷進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳。種臍位于寬端，呈淺色圓形突 起，合點呈暗凹陷。種脊呈縱溝狀，連接兩端。質(zhì)堅，斷面顯棕黃色相雜的大理石花紋，寬端可見干燥皺縮的胚，富油性。氣香 濃烈，味辛。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。作調(diào)味料，可去異味、增辛香。供 制醬肉之用。屬性：性溫。功用：溫中散逆， 入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。（16）草果屬香草類草本植物

21、，味食香料。性狀鑒別：果實橢圓形，長，直徑，表面棕色或紅棕色，具3鈍棱及明顯的縱溝及棱線，先端有圓形突起的柱基，基部有果柄或果柄痕，果皮堅韌，內(nèi)分3室，每室含種子7-24粒，種子集結(jié)成團。種子多面形，直徑5-7mm黃棕色或紅棕色，具灰白色膜質(zhì)假種皮，中央有凹陷合點，較狹端腹面有圓窩狀種臍，種脊凹陷成1縱 溝。氣芳香，味辛、辣。以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃行為佳。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬 性：性熱燥火。功用：破瘴病之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。（17）姜黃屬香草類草本植物，味食香料。性狀鑒別，姜黃根莖呈不規(guī)則卵圓形、圓柱形或紡錘形，常彎曲，表面深黃色，粗糙，有皺 縮紋理

22、和明顯環(huán)節(jié)，并有圓形分枝痕及須根痕。質(zhì)堅實，不易折斷，斷面棕黃色至金黃色，角質(zhì)樣，有蠟樣光澤。內(nèi)皮層環(huán)紋明 顯，維管束呈點狀散在。氣香特異味苦、辛。以質(zhì)堅實、斷面金黃、香氣濃厚者為佳。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料， 既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖卩厘粉、沙曝 醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。（18）砂仁屬香草類草本植物，味食香料。種子不規(guī)則多角形，長 2-5mm直徑，表面紅棕色至黑褐色，具不規(guī)則皺紋，外 被淡棕色膜質(zhì)假種皮，較小一端有凹陷的種臍，合點在較大一端，種脊凹陷成一縱溝。氣芳香

23、而濃烈，味辛涼、微苦。味道辛、 香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。砂仁做法指導(dǎo)：凡脾胃氣滯濕阻所致膠腥脹痛、不思飲食、嘔吐泄 瀉者，多與木香同用，并隨癥配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生姜汁；偏熱者，可配黃苓、竹菇等，以助消熱安胎之力。此 外，本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等溫里散寒藥同用。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃 痛，消滯化痰。（19）良姜屬香草類草本植物，味食香料。性狀：呈圓柱形，多彎曲，有分枝，長59cm,直徑1表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環(huán)節(jié)，每節(jié)長1cm下面有圓形的根痕。質(zhì)堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖

24、維性，中柱約占1/3。氣香，味辛辣。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除 寒，止心腹 之疼，散逆治清涎嘔吐。（20）丁香又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。干燥的花蕾略呈短棒狀，長1. 52厘米，紅棕色至暗棕色；下部為圓柱狀略扁的萼管，長1厘米，寬約5毫米，厚約3毫米，基部漸狹小，表面粗糙，刻之有油滲出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；上部近圓球形，徑約6毫米，具花瓣4片，互相抱合。將花蕾剖開，可見多數(shù)雄蕊，花絲向中心彎曲，中央有一粗壯直立的花柱，質(zhì)堅實而重，入水即沉；斷面有油性，用指甲劃之可見油質(zhì)滲出；氣強烈芳香，味 辛。以個大、 粗壯、鮮紫棕色、香氣強烈、油

25、多者為佳。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁 香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點和飲料。亦為五香粉和咖喔粉原料之一。 因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。（21）花椒又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好。我國華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒暮葵果 多單生，直徑45mm略呈球狀，裂開為兩瓣。外表面紫紅色或棕紅色，散有多數(shù)疣狀突起的油點，直徑1mm對光觀察半透明；內(nèi)表面淡黃色。香氣濃，味麻辣而持久。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香

26、。凡動物原料皆可用之。花 椒是常用的調(diào)味品，但你有沒有想過春天炒菜時多放上一把花椒，不僅能夠溫陽驅(qū)寒，還能殺菌防病，增強免疫力，有事半功借的 效果。中醫(yī)認為花椒性溫，有溫中散寒、除濕、止痛、殺蟲的作用，春季適度食用，有助于人體陽氣的生發(fā)。同時，春季各種細菌病毒開始繁殖，是流行病的多發(fā)季節(jié)，而花椒中的揮發(fā)油可提高體內(nèi)巨噬細胞的吞噬活性， 進而可增強機體的免疫能力，并且花椒對白喉桿菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌和某些皮膚真菌有抑制作用。單用或與它藥合用 均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。（22）孜然味食香料，味辛、香。孜然是燒烤食品必用的佐

27、料，富有油性，氣味芳香濃烈，主要用于調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉 的主孜然要原料之一。咖喔的香味很濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊 肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開 胃，祛風(fēng)止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調(diào)味菜肴還能防腐殺菌。中醫(yī)認為，孜然氣味甘甜，辛溫?zé)o 毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在普濟方這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不 良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可 以在炒菜或烤肉的時候放點

28、孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)唐本 草記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時 放點不容易變質(zhì)。另外，孜然還可以抑制微生物的生長。烹調(diào)用途：孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉 膻味及制作-咖喔粉-和辣椒粉成分。其莖、葉歐洲人用于作泡菜。 1.用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加食欲；2.孜然具醒腦通脈，降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，驅(qū)風(fēng)止痛，對消化不良，胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效；3.用 孜然調(diào)味菜肴還能防腐殺菌。溫馨提示：用孜然調(diào)味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食。便秘或

29、患有痔瘡者應(yīng)少食或 不食。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃 烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。（23）胡椒屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。性狀鑒別：（1）黑胡椒果實近圓球形，直徑3-6mm表面暗棕色至灰黑色，具隆起的網(wǎng)狀皺紋，頂端有細小的柱頭殘基，基部有自果柄脫落的疤痕。質(zhì)硬，外果皮可剝離，內(nèi)果皮灰白色或 淡黃色，斷 面黃白色，粉性，中央有小空隙。氣芳香，味辛辣。以粒大、飽滿。色黑、皮皺、氣味強烈者為佳。（：白胡椒果核近圓球形，直徑3-6mm最外為內(nèi)果

30、皮，表面灰白色，平滑，先端與基部間有多數(shù)淺色線狀脈紋。以粒大、個圓、堅 實、色白、氣味強烈者為佳。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量其微。常研成粉用之。胡椒在粵 菜中用得較廣。制作指導(dǎo)：1.無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；2.黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發(fā)掉；3.鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。兼有開胃 增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。

31、注： 胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。（24）甘草又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。藥材性狀：甘草：根呈圓柱形，長25100cm直徑。外皮松緊不一。表面紅棕色或灰棕色，具顯著的縱皺紋、溝紋、皮孔及稀疏的細根痕。質(zhì)堅實，斷面略顯纖維性，黃白色，粉性，形成層環(huán) 明顯，射線放射狀，有的有裂隙。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而待殊。主要用 于腌臘制品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便 澹，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍 中毒，脫腹及四肢痙攣作痛等癥。注：多食令人嘔吐。（25）羅漢果屬藤本植物，味食香料。果皮石細胞大多成

32、群，黃色、方形或 卵圓形，直徑 細胞類長方形或不規(guī)則形， 壁薄，具紋孔。纖維長 梭形，直徑薄壁細胞不規(guī)則形，具紋孔。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。 解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、 咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。（26）香茅7-38gm壁厚，孔溝明顯。種皮石 16-42gm胞腔較大，壁孔明顯?？梢娞菁y和螺紋導(dǎo)管。功 用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，循環(huán)系統(tǒng)的 多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性屬香草類草本植物，味食香料。全體長 14-30cm,被白以短茸毛。莖多分枝，四方柱形，近基部圓形，直徑；表 面黃棕以，近基部常呈棕紅色，節(jié)明顯，節(jié)間長

33、 2-5cm;質(zhì)脆，易折斷，斷面淡黃色，葉對生，多脫落，皺縮或破碎，完整者展平后呈狹長披針形，長，寬約 4mm邊緣有疏鋸齒，黃綠色或暗綠以；質(zhì)脆，易碎?；ㄝ喢芗深^狀；苞片被白色柔毛；花萼鐘狀，先端5裂；花冠皺縮或脫落。小是對果 4,包于宿萼內(nèi)，香氣濃，味辛涼。栽培品全體長35 -60cm,疏被較長的茸毛；莖較粗，節(jié)間長4-7cmo以枝嫩、穗多、香氣濃者為佳。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于 燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。(27)陳皮即干桔子皮。常剝成數(shù)瓣，基部相連，有的呈不規(guī)則的片狀，厚14mm外表面橙紅色或紅棕色，有細皺紋及凹下的點狀油室；內(nèi)表面淺黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色筋絡(luò)狀維管束。質(zhì)稍硬而脆。氣香，味辛、苦。廣陳皮常3瓣相連， 形狀整齊，厚度均勻，約Imm點狀油室較大，對光照視，透明清晰。質(zhì)較柔軟。中醫(yī)學(xué)認為陳皮味辛苦、性溫，具有溫胃散寒、理氣健脾的功效，適合胃部脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等癥狀的人食用。現(xiàn)代 研究表明， 陳皮中含有大量揮發(fā)油、橙皮貳等