阿宮大酒店廚房流程內(nèi)容

1、出菜口的作業(yè)流程一，營業(yè)前1、各類器皿的準(zhǔn)備，例如餐盤、魚盤、湯底盤等，從洗滌區(qū)取洗凈的器皿，分類排放在出 菜口備用。2、各類盤飾的準(zhǔn)備，例如番茄片、酸黃瓜、生菜絲等，洗凈切好分別裝在容器中備用。3、食品保溫?zé)舻拈_啟，檢查是否正常。4、清理出菜口臺(tái)面以利出菜順利。二，營業(yè)中1、隨時(shí)檢查各類物品是否夠用，不足時(shí)隨時(shí)補(bǔ)充。2、檢查各類盤飾是否充足，不足時(shí)隨時(shí)補(bǔ)充。3、接受點(diǎn)菜并復(fù)讀菜單，告訴廚師菜譜并控制出菜時(shí)機(jī)。4、出菜時(shí)必須迅速檢查一遍菜色是否正確。三，營業(yè)后1、關(guān)閉一切電源、火源。2、整理一些尚未使用玩的盤飾配料扽，分類裝盒或用保鮮膜包好，分別放入冷藏或冷凍3、統(tǒng)計(jì)菜單，填寫營業(yè)報(bào)表。各類蔬

2、果的保存流程1、依照每日訂餐的情況，將所需要的水果蔬菜整理、切割。2、將所需要的蔬果清洗干凈，尤其對(duì)一切葉菜類及一切特殊的水果，務(wù)必清洗徹底，有必 要的需要浸泡，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、依照蔬果類分區(qū)，分別存放。4、盛裝時(shí)注意不要擠壓，對(duì)葉菜類蔬菜尤其注意，水果如果味道濃郁的要分開放置。5、冷藏時(shí)將原先已經(jīng)整理好的水果放在外邊，注意生鮮食品及蔬果要分開存放，另外要留 意保存的溫度。各類生鮮魚、肉的保存流程1、依照當(dāng)日的訂餐情況，切割所需的材料備用。2、清洗魚類的時(shí)候注意清洗魚鰓，肉類浸泡時(shí)不可以用熱水，以免鮮味流失。 、3、分別存放所有清洗好的生鮮食品。4、依照不同的失誤的使用時(shí)間及所需溫度保存。5

3、、在送入冷藏前需在每一份包裝上貼上標(biāo)簽，注明進(jìn)貨日期，以符合先進(jìn)先出的原則。成本控制、分析作業(yè)流程1、每日的進(jìn)貨送貨單統(tǒng)計(jì)留存。2、將所有進(jìn)貨成本記錄在菜單成本分析表上，填寫菜名，配料，價(jià)格，并計(jì)算出成本。3、每日整理資料后，送交到財(cái)務(wù)成本控制部門。4、每月召開一次研討會(huì)，有必要的時(shí)候需要做市場評(píng)估調(diào)查。生鮮、果蔬叫貨作業(yè)流程1、每日于下午亮點(diǎn)之前， 由主廚或者負(fù)責(zé)的廚師， 依照隔日的訂餐情況填寫 【生鮮請(qǐng)購單】2、填寫完畢后將請(qǐng)購單送往采購。3、每日叫貨時(shí)需要多叫 30% 的量，以備不時(shí)之需。4、如果增加或者減少的量比較大的時(shí)候，可以直接傳真資料給供應(yīng)的廠家，同時(shí)也需補(bǔ)填【生鮮請(qǐng)購單】給采購

4、部門以利于做帳。5、留意一般市場的休假日， 如果需要休假日， 或者配合廠家的休息日， 需要提前一天將 【生 鮮請(qǐng)購單】送往采購部門叫貨。市場調(diào)查（試吃）作業(yè)的流程1、每年的年初制定行程，依照季節(jié)安排。2、與相關(guān)的作業(yè)單位聯(lián)系溝通配合的時(shí)間。3、試吃后安排開會(huì)研討，菜色及價(jià)格。4、做成資料以供下次定菜單時(shí)候作為參考。驗(yàn)貨作業(yè)流程1、每日上午十點(diǎn)之前，會(huì)同采購人員對(duì)驗(yàn)菜區(qū)域進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)。2、驗(yàn)收生鮮魚蝦、肉類、雞肉等食品，需要觀察顏色、聞聞看味道，并且捏捏肉質(zhì)，如果品質(zhì)不符合訂貨要求的，一律不予簽收。 、3、檢查完畢后，需要在送貨單上簽名，以示負(fù)責(zé)。廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)賬作業(yè)流程1、轉(zhuǎn)出：核對(duì)轉(zhuǎn)賬單上的各類

5、明細(xì)及主管人員的簽字字樣。依照轉(zhuǎn)賬單上的資料明細(xì)給與需求單位。轉(zhuǎn)賬作業(yè)完成后，將所有轉(zhuǎn)賬單整理后交給財(cái)務(wù)部處理。2：轉(zhuǎn)出：填寫內(nèi)部轉(zhuǎn)賬單，寫明日期、物品名稱、廚房別、簽名后交主管人員簽字審核。依照轉(zhuǎn)賬單上的明細(xì)，向?qū)Ψ筋I(lǐng)取相等的材料。物品領(lǐng)取完畢后同時(shí)將轉(zhuǎn)賬單交給對(duì)方處理。每日安全衛(wèi)生檢查流程1、每日值勤前務(wù)必檢查自身的衛(wèi)生， 頭發(fā)不可以太長， 指甲內(nèi)不能有污垢， 手指不戴首飾， 且務(wù)必帶上廚師帽。2、手指如果受傷必須用塑膠指套包扎，以免感染細(xì)菌。3、制服如果太臟需更換。4、上班期間務(wù)必穿安全皮鞋，以免造成危險(xiǎn)事故。5、值班主管應(yīng)不定時(shí)的檢查屬下各項(xiàng)安全、衛(wèi)生設(shè)施、是否做好。6 、 每周填寫【

6、安全衛(wèi)生自動(dòng)檢查表】并在月底支撐表格送交安全衛(wèi)生室備案檢查。做菜用酒類、食品、罐頭及一般用品的請(qǐng)領(lǐng)作業(yè)1、每日清理廚房各類準(zhǔn)備使用的做菜配料及米酒、紹興酒、罐頭食品及一般的用品等。2、如果需要補(bǔ)充時(shí)填寫領(lǐng)料單。3、申請(qǐng)表填寫后交送主管簽核。4、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，前往各倉庫領(lǐng)取所需物品。采購作業(yè)一般性新購品的采購流程（使用于酒、飲料、一般物品的采購作業(yè)）1、請(qǐng)購單位填寫新購品請(qǐng)購單，經(jīng)部門主管及駐店經(jīng)理核準(zhǔn)后，如果有目錄及報(bào)價(jià)資 料，聯(lián)通請(qǐng)購單轉(zhuǎn)至財(cái)務(wù)部門核準(zhǔn)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)的請(qǐng)購才送交采購單位。2、預(yù)算之外的請(qǐng)購單需寫簽呈，列明購買目的、效益分析及未列報(bào)資本支出預(yù)算的理 由，呈總經(jīng)理審核是否請(qǐng)購。3、

7、承辦的代表在接受請(qǐng)購單后，依照規(guī)定至少詢價(jià)3 家廠家，比價(jià)。定價(jià)：1、 新物品詢價(jià)時(shí)，會(huì)同使用單位確定了解所需物品為何。2、如果不需要取樣的，直接將詢得的價(jià)格、規(guī)格、交貨日期、付款條件或者其他 有關(guān)的資料登錄在請(qǐng)購單上，推選合適的廠家交資料主任初核。3、如果市面上沒有現(xiàn)品，可先請(qǐng)主任批準(zhǔn)請(qǐng)廠家制造樣品再報(bào)價(jià)，如果我方設(shè)計(jì) 或者規(guī)格于新制樣品交貨后有變化的，我方按樣品市價(jià)付款。無變更的不另附 樣品費(fèi)。4、如果品牌較多且用處相同的，取得到物品或者樣品價(jià)格資料，聯(lián)系請(qǐng)購單位試 用，并將試用結(jié)果一同呈送駐店經(jīng)理或者總經(jīng)理審核。4、采購代表在詢價(jià)后對(duì)劍一家廠商，請(qǐng)主管初步審核。5、請(qǐng)購單傳回請(qǐng)購單位，確

8、認(rèn)規(guī)格和交貨時(shí)間。6、采購代表對(duì)送核選樣未回的請(qǐng)購單有稽催的責(zé)任。7、請(qǐng)購單經(jīng)核準(zhǔn)后采后代表應(yīng)立即打訂購單，訂購單由采購主管代表本飯店簽發(fā)，交 采購代表通知廠家送貨。 、8、若核定訂單的數(shù)量，交貨時(shí)間，付款條件等和請(qǐng)購單上詢價(jià)時(shí)的有不同，在原請(qǐng)購 單上加注說明。9 、發(fā)出訂單的訂單分類登記后， 隨同有關(guān)的保證資料或者說明書， 歸入各廠商的檔案， 副本分發(fā)到所列的單位。續(xù)購品的采購流程1 、 各使用單位的倉庫及共通的倉庫定出各項(xiàng)物品的安全存量，當(dāng)物品低于安全存量 的時(shí)候，使用單位填請(qǐng)購單，將前次采購的日期、數(shù)量、單價(jià)及存量填寫清楚， 請(qǐng)部門主管簽核，共通倉庫管理員填寫續(xù)購單，請(qǐng)倉庫主管及使用單位部門主管 簽核。2 、 當(dāng)使用單位告知倉庫不再使用該物品的時(shí)候，則不需要再續(xù)購，由倉庫管理人員列入 dead item 名單，將此名單影印各財(cái)務(wù)部，駐店經(jīng)理及總經(jīng)理。3 、 請(qǐng)購單轉(zhuǎn)回財(cái)務(wù)部審核預(yù)算后，再轉(zhuǎn)采購單位主管交由