合理膳食知識講座匯編

1、合理膳食講課稿 二中食堂大廚 劉承華 人們生活中所需的水份蛋白質(zhì)、 礦物質(zhì)及微量元素等絕大數(shù)來自 日常飲食， 人們通過食物的攝取來滿足人體新陳代謝的需要， 從而使 人體處于健康狀態(tài)。 日常飲食主要分為蔬菜、水果、肉類營養(yǎng)成分 1、蔬菜類： 含有豐富的維生素、 礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份， 有調(diào)劑飲食、 增進(jìn)健康作用。例如：辣椒含有豐富的Vc,在補(bǔ)充人體營養(yǎng)的同 時，辣椒能剌激唾液及胃液的分泌， 故有健胃及除腸內(nèi)不良?xì)怏w作用。 外用能使此膚局部血管起反射性擴(kuò)散, 促進(jìn)局部血液的循環(huán), 能治凍 瘡。土豆即芋艿，含蛋白質(zhì)、Vc、胡蘿卜素，含有較多鉀。鉀能促 進(jìn)膽固醇排除及降壓作用。土豆同時具有補(bǔ)充健脾、消炎作

2、用。菌 類：金針茹具有治虛弱、痢疾等功效,以鮮嫩為佳。蘑菇具有化痰理 氣、益腸胃等功效。木耳有清肺益氣、補(bǔ)血活血、鎮(zhèn)痛作用。其他蔬 菜也各有功效,例如：名稱 營養(yǎng)成份 功效冬瓜 碳水化合物、 Vc、 Ca、 P 誤食河腸或煤氣中毒,用冬瓜汁解毒白蘿卜葡萄糖、膽堿、 Vc 與紅糖煎取汁, 可解蘑菇中毒, 具有保肝排毒作用胡蘿卜 胡蘿卜 素、 Ca、 P、 Fe、 Vc 誤服汞或從事汞作業(yè)的人員, 常食胡蘿卜白菜 蛋 白質(zhì)、 Vc、 Ca、 P 消熱除煩、解渴利尿、通利腸胃西紅柿 膠質(zhì)、膠 果、 Vc、 Ca、 Fe、 P 增強(qiáng)、食欲、幫助消化黃瓜 含堿量蔬菜中最高 治 療痛風(fēng)和風(fēng)濕的食療食物 2

3、、水果類：含有大量水份、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。同時個有許多功 效,例如西瓜有清熱、 止渴、利尿功效； 山楂能健胃、 消食及破瘀血； 香蕉調(diào)以蜂蜜可治乙型腦炎；楊梅能治痢疾、預(yù)防中暑、胃氣痛等。 名稱 營養(yǎng)成份 功效紅葡萄 含豐富鉀、水楊酸、Fe、鞣質(zhì) 降低膽固 醇,有助于供血蘋果 含有 VB、 VC、 K、 Mg、 B、 Ca 益于增強(qiáng)免疫力, 降低血壓獼猴桃 含豐富糖分類脂、 Vc、 Na、 P 等 防止致癌物質(zhì)產(chǎn)生, 對肝炎、高血壓有食療作用柚子 含有胡蘿卜素、 VB1、 VB2、 Vc、 Ca、 P 化痰止咳、健胃消食、消腫止脹梨 果糖、葡萄糖、蔗糖、檸檬酸 促 進(jìn)胃酸分泌,幫助消化,增進(jìn)食

4、欲 3、肉類：不但味美而且有許多意想不到的功效。鴨肉、鵝肉的 脂肪論數(shù)量,絕不在豬、牛、羊等家畜肉之下,但其分子結(jié)構(gòu)卻接近 純屬植物油的橄欖油，不但不使血脂升高，還有降低有害膽固醇作用， 因而對心臟心益。羊肉性味甘、熱，富含蛋白質(zhì)、脂肪、VB1和VB2 以及Ca P、Fe。有御寒保暖，健身壯體，增強(qiáng)抗病能力。鯉魚的營 養(yǎng)和藥用價值較高，含豐富蛋白質(zhì)，多種游離氨基酸及維生素和Ca P、Fe。有開胃健脾、利尿消腫、消熱解毒、止咳平喘作用。帶魚的 肉美而且魚磷含有較多卵磷脂可增強(qiáng)人的記憶力， 同時富含多種不飽 和脂肪酸有美膚作用。 日常配菜中要注意事項(xiàng)： 一是忌食青蕃茄，因?yàn)榍噢押谢ㄇ嗨睾蜕飰A

5、，食后會感動 苦澀，甚至發(fā)生中毒。 二是忌食發(fā)芽、綠皮、損傷的馬鈴薯，因其含有毒性的龍葵堿和 白堊土堿。 采購人員與配餐人員要主要不適合搭配在一起的菜： 合理的膳食構(gòu)成，科學(xué)而營養(yǎng)的搭配，是維持人體健康的重要方面。 蔬菜類食物更是與我們的一日之餐密切相關(guān)。 要正確食用蔬菜，除盡 量減少其維生素的損失和毒性外， 更重要的是正確地搭配。下面介紹 十種重要的蔬菜搭配禁忌，一起來了解一下吧！ 1、蘿卜（菜菔、蘆菔） 嚴(yán)禁與桔子同食，否則易患甲狀腺仲； 忌與胡蘿卜、何首烏、地黃同食；服人參時也應(yīng)忌食。 2、甘薯（紅薯、白薯、山芋）不能與柿子同食，兩者相聚后會形 成胃柿石，引起胃脹，腹痛、嘔吐，嚴(yán)重時可導(dǎo)

6、致胃出血等，危及生 命；也不宜與香蕉同食。 3、韭菜（起陽草、懶人菜） 不可與菠菜同食，二者同食有滑腸 作用，以引起腹瀉；不可與蜂蜜同食，同食易起心痛；不可與牛肉同 食，同食令人發(fā)熱動火。這里要特別提醒各位朋友，炒菜時注意不要 放韭菜，況且色澤搭配也不科學(xué)。 4、茄子（落蘇、昆侖紫瓜）忌與黑魚、蟹同食、同食有損腸胃、 并且，一般過老的茄子不宜食，易引起中毒。 5、菠菜（菠棱菜、赤根菜）不宜與豆腐同食，易使人缺鈣，當(dāng) 然亦忌與韭菜同食。 6、南瓜（番瓜、倭瓜、飯瓜）不可與富含維生素 C的蔬菜、水 果同食；不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。 7、竹筍（筍）不宜與豆腐同食，同食易生結(jié)石；不可與

7、鵝肉同 食，同食令人腹脹；不可與糖同食；不宜與羊肝同食。 8茭白（茭瓜、茭筍）不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。 9、芹菜（旱芹、藥芹、香芹）忌同醋食，否則易損傷牙齒；不 宜與黃瓜同食。 禁止采購的食品 1 .腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官 性狀異常的。 腐敗變質(zhì)：一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種 成份或多種成份發(fā)生變化，感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的 現(xiàn)象。 這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于 造成食物中毒。 油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中 經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常 可造成不 良的

8、生理反應(yīng)或食物中毒。 霉變：指霉菌污染繁殖，有時 表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能 產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物 中毒或死亡。 2 .含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物 質(zhì)包括： （1）食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。 （2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn) 生組織胺）。 （3）含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4） 被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué) 性污染、放射性污染等。 （5） 食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì) 的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、 經(jīng)

9、營。 3 .未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 4 .超過保質(zhì)期限的。 5 .標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定 數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。 6 .其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。 食物中毒的有關(guān)知識 1什么是食物中毒？ 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有 毒有害物質(zhì)或者把有 毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各 種“有毒食物” 所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食 物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒 性并引起食物中毒往往是由于下列原因： (1) 某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖， 以致食品中存在 大量 活菌或產(chǎn)生大量毒素。(有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的)。 (2) 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 (3) 食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、.毒蘑菇。 (4) 食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯 發(fā)芽 產(chǎn)生龍葵 (5) 某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而 誤食， 也可引起中毒。 2 .食物中毒的特點(diǎn) (1) 病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物， 發(fā)病范圍局限在 食 用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物， 發(fā)病很快停止； (2)