綜合福利院餐飲部制度(20210315123434)

1、九鼎綜合福利院餐飲部管理制度 第一條 食品安全管理組織機(jī)構(gòu) 法定代表人 (主要負(fù)責(zé)人或業(yè)主 )：李穎 (食品安全直接責(zé)任人 ) 食品安全管理人員：白麗霞(食品安全第一責(zé)任人 ) 成員：伊麗君、張秀蓮、王彩軍(各工作部門(mén)負(fù)責(zé)各部門(mén)的食品安全 ) 原料采購(gòu)人員：白麗霞 廚師長(zhǎng)：白麗霞 二、主要職責(zé) 食品安全管理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)具體職責(zé)包括： (1) 健全制度，明確責(zé)任。建立健全食品安全管理制度，明確并落實(shí)各崗位 責(zé)任制。 (2) 制訂實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施， 組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品 安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教

2、育。 (3) 組織實(shí)施健康檢查。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法患有有礙食品安 全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 (4) 制訂實(shí)施自查計(jì)劃。制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)， 并做好檢查記錄。 (5) 制訂實(shí)施預(yù)案。組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防 范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。 (6) 建立管理檔案。如建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)檔案等管理 檔案。 (7) 其他。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。 第二條 關(guān)于聘請(qǐng)白麗霞同志為九鼎綜合福利院 食品安全管理人員的決定 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法的要求，經(jīng)研究決定，任命白

3、麗霞同 志為我單位專(zhuān)職食品安全管理人員。 聘任期： 2017 年 5 月 1 日-2018 年 4 月 31 日 任 期：一年，在聘任期間，應(yīng)履行食品安全管理人員的職責(zé)，將我單位食 品安全工作落實(shí)到位。 食品安全管理人員是我單位食品安全管理工作的具體實(shí)施者，承擔(dān)的主要 職責(zé)是： (1) 采購(gòu)進(jìn)貨安全管理。我單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)訂索 證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理。 (2 )場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。 (3)設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。 (4) 人員健康狀況管理。 (5 )加工制作過(guò)程管理。 (6)食品添加劑貯存、使用管理。 (7)餐廚垃圾處理管理。 (8) 其他食品安全管理。 食品安全管理

4、組織機(jī)構(gòu)依據(jù)其職責(zé)作為考核食品安全管理人員是否稱(chēng)職的 標(biāo)準(zhǔn)。 第三條 伙食管理制度 為提高老年人的飲食質(zhì)量，保證老年人身體健康，維護(hù)老年人合法權(quán)益， 經(jīng)伙食管理委員會(huì)討論決定，制定本管理制度。 一、采購(gòu) 1、當(dāng)日食品當(dāng)日購(gòu)買(mǎi)，保證所購(gòu)買(mǎi)食品新鮮不積壓、不變質(zhì)。廚房保管對(duì) 購(gòu)回的食物要逐項(xiàng)登記，嚴(yán)格把關(guān)，確保帳物相符。 2、購(gòu)買(mǎi)食物，應(yīng)由廚師填寫(xiě)物品購(gòu)買(mǎi)單，寫(xiě)清品名、數(shù)量，并簽字。沒(méi)有 廚師、采購(gòu)、保管三者簽字的購(gòu)買(mǎi)單不予報(bào)銷(xiāo)。 3、采購(gòu)員、廚房工作人員要抓好糧、菜、油、水、電、液化氣等方面的節(jié) 約工作，精打細(xì)算，不浪費(fèi)一粒米，一滴油。采購(gòu)員要了解市場(chǎng)行情，購(gòu)買(mǎi)質(zhì) 優(yōu)價(jià)低的食物，不代購(gòu)私人物品，

5、不購(gòu)買(mǎi)過(guò)期食品。 二、制作 1 、廚師需經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)合格后持證上崗。講究個(gè)人衛(wèi)生，熱愛(ài)老年事業(yè)，保 持廚房餐廳干凈，不斷提高烹飪技術(shù)。 2、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生安全法相關(guān)制度，炊具餐具必須嚴(yán)格消毒， 防止食物中毒。 3、聽(tīng)取老年人對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，照顧不同老年人的飲食習(xí)慣，不 斷更換飯菜花色品種。 4、食譜每周一定。先由廚師初定，再經(jīng)伙管會(huì)討論確定作為下周食譜公布， 制定老人營(yíng)養(yǎng)餐食譜，沒(méi)有特殊情況一般不予更改。 5、根據(jù)老人的身體狀況要確保提供低脂、低糖、低鹽的食物。 6、尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，在膳食上予以照顧。 7、保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做好滅蠅、滅鼠工作。 8、定期召開(kāi)伙食委員會(huì)，

6、廣泛聽(tīng)取意見(jiàn)，改進(jìn)工作。 9、工作人員每年體檢一次，有禁忌癥（活動(dòng)性肺結(jié)核、病毒性肝炎、皮膚 病、腸道病、傷寒）者必須調(diào)離。 三、就餐及收取伙食費(fèi) 1、嚴(yán)格遵守院內(nèi)規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間，無(wú)故延遲開(kāi)飯時(shí)間，按工作事故追究相 關(guān)人員的責(zé)任。 2 、工作人員應(yīng)做好老人就餐時(shí)的服務(wù)工作，老人就餐完畢后工作人員方可 就餐。 3、工作人員的伙食費(fèi)用每月均有九鼎老年公寓補(bǔ)貼。 元， 4 、老人及工作人員的親屬、朋友就餐，每日按伙食標(biāo)準(zhǔn)收取，即早餐 5 午餐（ 15-25 ）元，晚餐 5 元，如點(diǎn)菜則按成本價(jià)收費(fèi)。逢年過(guò)節(jié)或者老人過(guò) 生日，按一桌飯菜成本價(jià)的平均價(jià)收取。 5、老人及工作人員以外的人員就餐，由專(zhuān)人收費(fèi)

7、并登記，所收費(fèi)用每周一 上交，財(cái)會(huì)接收后出具收據(jù)，并記入伙食帳中。 6、堅(jiān)持為老人過(guò)生日制度。親屬來(lái)院為老人祝賀生日，可以為其辦酒席， 只收成本。如親屬不來(lái)者食堂可為老人免費(fèi)四菜一湯長(zhǎng)壽面祝壽。 四、會(huì)議制度 1、探望老人的親屬提出就餐要求后，由護(hù)理員通知廚房準(zhǔn)備飯菜。提前不 通知的廚房拒絕供飯。要堅(jiān)決避免少做不夠或多做剩飯。 2、伙食管理委員會(huì)每周末驗(yàn)收并認(rèn)定下周食譜。每月一次伙食管理委員會(huì) 會(huì)議，通過(guò)報(bào)本月的伙食費(fèi)收支情況，研究下月的工作計(jì)劃及安排，對(duì)老人提 出的意見(jiàn)建議，要認(rèn)真答復(fù)解決。并向院管會(huì)匯報(bào)本月伙管會(huì)的工作情況。院 管會(huì)每半年對(duì)伙管會(huì)進(jìn)行一次伙食審核，做好成本核算，防止大盈大虧

8、。 以上制度需共同遵守執(zhí)行。 第四條食堂餐具清洗消毒制度 為加強(qiáng)食堂公共餐具的消毒管理，保證消毒衛(wèi)生質(zhì)量，保障老人身體健康， 預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范，制定本管理 制度。 1、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐 具不得使用。 2、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗 消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒。 3、餐具清洗消毒時(shí)必須在清洗池進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。 4、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專(zhuān)池專(zhuān)用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。 餐具在

9、清洗消毒過(guò)程中須做到“ 一刷、二洗、三沖、四消毒 5、清洗完的餐具必須放入消毒柜消毒，并關(guān)好柜門(mén)，防止污染。因停電等 特殊原因不能進(jìn)行熱力消毒時(shí)，使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，但必須使用消毒專(zhuān) 用水池。 6、嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒6程序，流程為：分類(lèi)-去殘-浸泡-刷洗-沖 洗一消毒。 7、除廚房工作人員外，任何人不得隨意打開(kāi)消毒柜取放餐具。 8、洗碗池必須保持清潔衛(wèi)生，堅(jiān)決杜絕非廚房工作人員靠近洗碗池。任何 人不得在洗碗池洗手、漱口、吐痰、洗假牙或清洗其他物品。 9、食堂管理員每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操 作及其他違章現(xiàn)象，每發(fā)生一次罰款100元。 第五條食堂餐具清洗消毒流程

10、一、分類(lèi) 老人就餐完畢后，由廚房工作人員將飯菜渣倒入殘物回收桶中，將餐具分 類(lèi)碼放在回收盆中，用周轉(zhuǎn)車(chē)將餐具運(yùn)送到洗碗池邊。 二、去殘 百潔布刮掉餐具表面上的大部分殘?jiān)?、污垢，放入浸泡池中?三、浸泡 將餐具內(nèi)的雜物刮掉后，放入熱水池浸泡 5-10分鐘。 四、刷洗 清洗時(shí)，在水池里放入5- 10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌 均勻，水溫控制在40C，用鋼絲球?qū)⒉途咚簟?五、沖洗 餐具清洗干凈后，用流動(dòng)水沖凈餐具內(nèi)外殘留的洗滌劑，放入控水池把水 控干。如需要化學(xué)消毒的餐具放入消毒池內(nèi)。 六、消毒 餐具瀝干水汁后，將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持100 C,消毒時(shí)間不得

11、少于15分鐘。 第六條 關(guān)于餐廳使用統(tǒng)一餐具就餐的決定 鑒于多年來(lái)自帶餐具進(jìn)餐廳就餐顯露的三大弊端（倒飯導(dǎo)致浪費(fèi)；油湯、 牛奶、稀飯灑在樓道造成安全隱患；下水道經(jīng)常堵塞破壞設(shè)備）越來(lái)越嚴(yán)重的 現(xiàn)實(shí)，為避免浪費(fèi)、保證老人安全、保證設(shè)備的正常使用，決定從2014年9 月1日起，在餐廳就餐的老人和員工全部使用統(tǒng)一餐具，具體制度如下： 1、廚房需嚴(yán)格執(zhí)行食堂餐具清洗消毒制度和食堂餐具清洗消毒流程 ，保證餐具清洗干凈和消毒到位。 2、開(kāi)餐前，由廚房工作人員統(tǒng)一取出餐具打飯。除廚房工作人員外，任何 人不得打開(kāi)消毒柜取放餐具； 3、老人和員工一律不準(zhǔn)自帶餐具進(jìn)入餐廳，也不得帶兜子、袋子等相關(guān)用 品進(jìn)入餐廳；

12、 4、廚房工作人員負(fù)責(zé)餐具的管理，如有丟失，照價(jià)賠償； 5、用餐時(shí)，吃多少要多少，不得剩飯菜在餐盤(pán)里。 6、廚房工作人員必須盡職監(jiān)管，不準(zhǔn)任何人帶飯出餐廳或剩飯倒飯。需要 送飯的，由護(hù)理人員送到房間（收費(fèi)）。不遵守制度帶飯出餐廳或剩飯倒飯，發(fā) 現(xiàn)一例，罰帶飯剩飯倒飯者 10 元，罰廚房工作人員 50 元。 第七條 食品安全管理制度 本單位按照中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人 義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度， 確保食品經(jīng)營(yíng)安全。 一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng) 業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文

13、件，建立索證檔案，不從無(wú)合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者 處進(jìn)貨，不接受來(lái)歷不明的上門(mén)送貨行為，不經(jīng)銷(xiāo)三無(wú) （無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日 期）的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購(gòu)食品， 應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通” 進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購(gòu)貨者 提供“一票通” 銷(xiāo)貨憑證。要按工商部門(mén)要求，收集規(guī)范 “一票通”憑證作為 食品進(jìn)（銷(xiāo)）貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供 （購(gòu)）貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn) （銷(xiāo) ）貨日期等內(nèi)容。妥善保管書(shū)式臺(tái)帳檔案，條件 允許情況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于 2 年。 二、從業(yè)人員健康檢查管理制度 1、從業(yè)人員必須有健

14、康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。從 業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即離開(kāi)原崗位。病愈須取得健康證明 后，方可重新上崗。 2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀 首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作 衣帽。 3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工 作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其 他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。 三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度 1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員 必須接受食品

15、安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、 從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操 作技能培訓(xùn)。 3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、浙江食品流通許可 實(shí)施細(xì)則 （暫行）等，及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)， 做知法守法的模范。 4 、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。 四、不合格食品下柜銷(xiāo)毀制度 本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相 關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情

16、況，并向工商部門(mén)報(bào)告。 對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品和國(guó)家監(jiān)管部門(mén)通報(bào)要求下柜停售的食品，要主動(dòng)及時(shí)下 柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上 市;對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo) 售。 五、消費(fèi)者投訴處理制度 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi) 者的合法權(quán)益。積極配合工商部門(mén)、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的 原則，積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無(wú)理拒絕和故意拖延。 六、食品信息公示制度 在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全 的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體

17、等途徑公布，并建立食品安 全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。 七、日常衛(wèi)生管理制度 1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃 圾，不準(zhǔn)隨地吐痰 ;經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天一清掃，每月一大掃，保持地面、天花板的清 潔，不積塵、不積水。 2、商品陳列有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔 物品混放。 3、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品 貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔， 整齊有序。 4、散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。根據(jù)所銷(xiāo) 售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和

18、存放設(shè)備、設(shè)施 ;在盛放散裝食品 容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系 方式等內(nèi)容 ;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐 具;散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。 八、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理制度 1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食 品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患 ; 2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安 全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā) 生之時(shí) 2 小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。 3、積極配合食品安

19、全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、 緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 第八條 食品安全應(yīng)急預(yù)案 為了保障我院老人和員工的身體健康和生命安全，預(yù)防食物中毒的發(fā)生， 依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，建立并完善應(yīng)急救援機(jī)制，以便在發(fā)生重大事故時(shí)，能及 時(shí)、正確、高效地處置可能發(fā)生的食品安全事故，把事件造成的損害降低到最 低程度，特制定本預(yù)案。 一、應(yīng)急安全領(lǐng)導(dǎo)小組組織機(jī)構(gòu) 應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組由院長(zhǎng)、各部門(mén)負(fù)責(zé)人、各護(hù)理區(qū)負(fù)責(zé)人、食品采購(gòu)員等組 成。 組 長(zhǎng)：李穎 副組長(zhǎng)：白麗霞、伊麗君、張秀蓮、王彩軍 組 員：張瑞琴、 張?zhí)摇残∏?、張?二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)職責(zé) 1、由組長(zhǎng)負(fù)總責(zé)、副組長(zhǎng)各司其職，互相監(jiān)督； 2、餐飲

20、部主任 （副組長(zhǎng) ）負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品安全具體工作的落實(shí)； 3、辦公室主任 （副組長(zhǎng) ）負(fù)責(zé)應(yīng)急情況時(shí)的組織指揮工作； 4、護(hù)理部主任 （副組長(zhǎng) ）負(fù)責(zé)緊急情況時(shí)的救護(hù)工作； 5、文體部主任 （副組長(zhǎng) ）負(fù)責(zé)日常和緊急情況時(shí)的宣傳和心理疏導(dǎo)工作； 6、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)原材料的檢查、烹調(diào)和食品留樣工作。 三、建立及時(shí)逐級(jí)報(bào)告制度 護(hù)理員和老人如發(fā)現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹痛、腹瀉等類(lèi)似食物中 毒癥狀的病人時(shí)，當(dāng)班護(hù)理人員應(yīng)立即向院安全領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，安全領(lǐng)導(dǎo)小組 接報(bào)后立即匯報(bào)院長(zhǎng)，并趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮、協(xié)調(diào)事件的處理。院領(lǐng)導(dǎo)則立即向上 級(jí)食品衛(wèi)生部門(mén)、醫(yī)院和上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有 :發(fā)生中毒的單位、地 點(diǎn)

21、、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等，以利于有 關(guān)部門(mén)積極采取措施，組織搶救，調(diào)查分析中毒原因和預(yù)防方法。若懷疑投毒 則向公安部門(mén)報(bào)告。 四、事故處置方法及具體措施 一旦發(fā)現(xiàn)有食物中毒的現(xiàn)象，養(yǎng)老院要立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取搶救措施。 并在第一時(shí)間向有關(guān)部門(mén)報(bào)告。 應(yīng)急處理程序： 1、一旦發(fā)現(xiàn)有食物中毒的現(xiàn)象，事件發(fā)現(xiàn)人要立即向安全領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)。 院領(lǐng)導(dǎo)則在第一時(shí)間組織人員，并即時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)通知有關(guān)人員趕赴 現(xiàn)場(chǎng)，按照分工開(kāi)展工作，并立即將中毒人員送醫(yī)院搶救。 2、食堂人員負(fù)責(zé)保留好飯菜樣本及餐具，并送往衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)。 期間，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂。 3、組織護(hù)

22、理人員組成的陪護(hù)隊(duì)伍，具體負(fù)責(zé)陪護(hù)事宜。 4、穩(wěn)定老人的情緒，做好家屬工作，保證養(yǎng)老院正常的生活秩序和工作秩 序。 5、及時(shí)向主管單位及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告有關(guān)處理情況。 五、后期處置 發(fā)生食物中毒后在向有關(guān)部門(mén)報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，中毒 者吃剩的食物和排泄物 （嘔吐物、大便 ），炊事用具，飯菜成品，半成品，留樣品 等保留待查，以便衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供可靠的情況。每天留取 食品樣本 24 小時(shí)后，全院一切正常后處理掉。 第九條 餐飲部工作人員職責(zé) 一、餐飲部負(fù)責(zé)人職責(zé) 1、協(xié)助院長(zhǎng)按相關(guān)規(guī)范要求對(duì)老人、職工食堂的日常管理進(jìn)行管理監(jiān)督。 2、負(fù)責(zé)對(duì)廚房設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行維修、

23、保養(yǎng)及物資供應(yīng)，做好后勤保障工作。 3、定期檢查各類(lèi)設(shè)施、設(shè)備，預(yù)防火警發(fā)生。 4、定期檢查各類(lèi)設(shè)施、設(shè)備確保安全工作，嚴(yán)防事故發(fā)生。 5 、擬定本部門(mén)的工作計(jì)劃并認(rèn)真組織實(shí)施。 6、督促、檢查本部門(mén)各項(xiàng)工作落實(shí)情況并予以考核，嚴(yán)防差錯(cuò)事故的發(fā)生 7、對(duì)工作中存在的問(wèn)題及時(shí)予以糾正、預(yù)防。 8、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)，確保工作能正常運(yùn)行。 二、餐廳管理人員職責(zé) 1、做好食堂管理工作，防止大盈大虧，定期聽(tīng)取老人意見(jiàn)，滿(mǎn)足老人的合 理要求，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。 2、采購(gòu)員購(gòu)回食品，經(jīng)驗(yàn)收后方可使用，做到周不積壓，保證新鮮。 3、保管員對(duì)進(jìn)出物品嚴(yán)格把關(guān)，詳細(xì)記錄，庫(kù)房?jī)?nèi)堆放整齊，做到帳、

24、物、 卡相符。 4、根據(jù)食譜和特殊要求，為老人定制每周營(yíng)養(yǎng)餐，按質(zhì)按量制備膳食，保 證按時(shí)供應(yīng)。 5、遵守食品安全衛(wèi)生法按規(guī)定做好食品留樣及各類(lèi)餐具的清潔消毒工 作。 6、在烹飪操作過(guò)程中嚴(yán)格按照食品安全衛(wèi)生法要求，加強(qiáng)個(gè)人及食堂 環(huán)境衛(wèi)生工作。 第十條 營(yíng)養(yǎng)膳食管理制度 一、營(yíng)養(yǎng)膳食質(zhì)量管理 （一）常規(guī)膳食 1、每周制定營(yíng)養(yǎng)食譜計(jì)劃，明確膳食品種與食材用量。 2、做熟后食用的食材要加工徹底，保證熟透。 3、烹飪后的食品應(yīng)無(wú)異味、無(wú)雜物，色澤正常，咸度適宜，口味較好。 4、實(shí)行膳食發(fā)放前的嘗膳措施，保證交付的膳食質(zhì)量。 （二）特殊膳食 根據(jù)不同的配餐要求，按照營(yíng)養(yǎng)均漿液配比成分進(jìn)行配制。 （三

25、）營(yíng)養(yǎng)膳食 嚴(yán)格依照配方比例與用量進(jìn)行配制，要能夠滿(mǎn)足老年人的身體需要，以及 口味要求。 （四）特色小炒 在常規(guī)膳食的基礎(chǔ)上，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的特殊要求烹飪。 二、膳食管理委員會(huì)管理程序 （一）目的 1、為規(guī)范老年公寓伙食管理，實(shí)行公開(kāi)化、透明化的管理原則；為入住老 人提供良好的膳食保障，特制定本制度。 2、本制度適用于老年公寓伙食的管理。 3、膳食管理委員會(huì)為我院伙食管理的主要監(jiān)督部門(mén)。 （二）適用范圍 本制度適用于九鼎綜合福利院食堂 （三）組織結(jié)構(gòu)$、 主任委員 李穎 監(jiān)督食堂生產(chǎn)加工過(guò)程的食品安全、烹飪質(zhì)量、人員服務(wù)意識(shí)、采購(gòu)成本 控制等日常經(jīng)營(yíng)管理。 二、主任委員職責(zé)： 1、組織召開(kāi)膳食委員會(huì)的管理會(huì)議； 2、監(jiān)督會(huì)議決議執(zhí)行情況； 3、制定總體膳食目標(biāo)； 4、通告膳食