茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒品鑒知識問答

1、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒品鑒知識問 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒知識問答 1、醬酒鑒評的基本方法有哪些 ？ 答：醬酒鑒評一般以感官鑒評為主， 也可以通過科學儀器分 析醬酒詳細指標。 2、品評醬酒對品酒環(huán)境有何要求 ？ 答：品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20C25C, 濕度約為60%。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。 3、品評醬酒對品酒杯有何要求 ？ 答：品酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、 味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無色透明、 無花紋的高級玻 璃杯，大小、形狀、厚薄應一致。白酒的標準評酒杯是郁金香型 品酒杯，它的特點是腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā) 的酒氣味分子比較集中

2、，有利于嗅覺。 品酒杯要專用，以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標注編 號，在每次評酒前酒杯應徹底洗凈， 先用溫熱水沖洗多次，再用 純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。 洗凈后的酒杯，應倒置在潔凈的瓷盤內，不可放入木柜或木盤內， 以免感染木料或涂料氣味。 4、品酒員應具備哪些素質？ 答：要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓練與考核，符合感官分 析要求，熟悉白酒的感官品評用語，白酒的特征。評語要公正、 科學、準確。 5、醬酒的典型口味風格特點是什么？ 答：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。 6、感官鑒評醬酒有幾個基本維度？ 答：四個基本維度：色（即用肉眼觀察酒的色調、透明度和

3、 有無懸浮物）、香（主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性）、 味（指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味）、格（又稱風格， 也稱酒體。在整個品酒過程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其 味，綜合色、香、味的感受來確定風格） 7、為什么醬酒會空杯留香？ 答：空杯留香一一即裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會 保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。 主要原因是聚 合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢， 而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮 發(fā)的速度快，而劣質白酒會很嗆人。 8醬酒的典型顏色有什么特點？ 答：醬酒的典型顏色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒， 顏色會呈現(xiàn)

4、出微黃或淡黃色。 9、醬酒品鑒時聞香有什么要求？ 答：1 ）酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持 1 3cm距離。 2）只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽 大忽小，吸氣要平穩(wěn)。 3）可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅， 記錄其香氣特征。 4）聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以 防止杯與杯的影響。 一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖 藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟， 酒的柔和度增加，而香氣則減 弱了。 10、醬酒品鑒時品味有什么要求 ？ 答：1）喝入少量樣品（約2mL）于口中。 2）酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和 舌根部，全部

5、接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液， 使之充分接 觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器官仔細品嘗，記下 口味特征。 3）品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、凈爽 及刺激性等情況。 4）23秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排 出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。 11、為什么醬酒的標準酒度是 53？ 答：53度是茅臺醬香酒酒精濃度科學合理?？茖W測定，酒 精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經(jīng)三 年以上的窖藏陳釀，所以茅臺醬香酒較柔和， 酒度高而不烈，對 人體的刺激小，醇和回甜。 12、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別？ 答：優(yōu)質醬酒的總酸遠遠高于其他香

6、型白酒，這也是醬香白 酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質醬酒酸的標準值不低于1.4。 13、醬酒指標中固形物指的是什么 ？ 答：是指在指定的溫度（100 C105C）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、 水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。 釀造用水中的無機成分是固 形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會 使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁 現(xiàn)象，這樣的水質必須進行預處理。 14、是不是存期越久遠的醬酒越好喝 ？ 答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是 一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用 并不見佳。 15、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為

7、多少？ 答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主 糧。小麥為大曲原料，比例一般為 1:1。 16、 釀酒時，為什么每次發(fā)酵完，入窖前都要用尾酒潑窖？ 答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分，加強產(chǎn)香。 17、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有那幾步驟？ 答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠， 主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個 重要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質量， 酒的風味。 18、什么是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝？ 答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。 以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸 煮，八次

8、發(fā)酵，七次取酒。正是茅臺人對傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅 持，因而釀造了純正的醬香白酒。 19、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是？ 答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、 反復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和 陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各 種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混 為一體，勾兌成型。 20、什么是大曲？ 答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制 坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。 21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么 ？ 答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“ 12987”工藝。即端 午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2

9、次投料、9次蒸煮、8次發(fā) 酵、7次取酒。 22、醬香型白酒為什么要端午制曲 ？ 答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同 時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。 23、 醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么？ 答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。 24、 醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么？ 答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。 25、醬酒制曲的基本工藝是什么 ？ 答:選擇制曲原料 曲料粉碎 曲料配比 踩曲制坯 曲坯培養(yǎng)成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性。 26、 醬香型白酒工藝中有“重陽下沙” 一說，其“沙”是指什么？ 答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料一一“高梁”稱為

10、“沙”。 27、 醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么？ 答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重 陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占 總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時 間一般為下沙一個月后。 28、為什么要重陽下沙？ 答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標準， 有兩個主要原因：一是重陽 節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求； 二是重陽節(jié) 前后，當?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。 29、醬香型白酒的核心工藝是什么？ 答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入 上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。尾酒用量應根據(jù)上一

11、輪產(chǎn)酒好 壞，堆積時醅子的干濕程度而定， 一般控制在每窖酒醅潑酒 15kg 以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不 潑尾酒。 30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別？ 答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、 澀味，微酸，后味微苦；酒精度57.0 % VOL 二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈， 略有酸澀味：酒精度54.5 % VOL 三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈； 酒精度53.5 % VOL 四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長, 酒精度52.5 % VOL 五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬

12、香味突出、后味 長、略有焦香味；酒精度52.5 % VOL 六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味 長、略有焦糊味；酒精度52.0 % VOL 七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味 長、有焦糊味：酒精度52.0 % VOL 31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求？ 答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能 勾兌，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工 序。 32、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？ 答：因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內， 與 酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、 氧化、還原反應的速

13、度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇 內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟， 越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地 排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉 快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中 甲醇等有害物質進一步揮發(fā)， 酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒 液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味； 同時酒中的酒精分 子與水分子會以氫鍵形式進行締合， 從而使酒的口感變得更加柔 和、適口，提高了酒的品質。 33、醬香型白酒有多少種香味成分？ 答：據(jù)權威檢測，醬香型白酒有 1400多種有益成分。 34、醬香型白酒可以添加外來物

14、質嗎？ 答：醬香型白酒里無法添加外來物質。 原因是醬香型白酒所 含的1400多種具體物質成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清 楚，自然無法添加外來物質。 所以在中國所有白酒中，只有正宗 醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。 35、 醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的？ 答：醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副 廠長、一代醬酒勾調大師李興發(fā)完成的。他分別為它們取名：醬 香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀造，有 突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調 的稱為“醇甜”。后來，這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型 的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒

15、實現(xiàn)質量穩(wěn)定打下了堅 實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、 規(guī)模擴大和品質提 升均起了決定性的作用 1965 年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上 正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。 36、為什么說醬酒有益人體健康？ 答：醬酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵食品， 并經(jīng)過多輪次發(fā)酵、長期 儲存，標準體系非常復雜，用不同年份、不同輪次、不同典型體、 不同酒精度的酒樣來精心勾調而成， 醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心 勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協(xié)調，而且酒 體蘊涵有多種有益健康的微量成分。 37、醬酒分子結構和其他香型白酒有何區(qū)別 ？ 答：醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋

16、酒，醬香酒 經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后， 容易揮發(fā)的小分子物質已經(jīng)通過 化合反應生成大分子物質。 38、醬酒主要含有哪些有益物質 ？ 答：醬香酒含有大量的酸類物質。由于酒精相對容易揮發(fā)， 所以接酒時開始酒精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮 發(fā)。醬香酒所含的酸類物質是其他白酒的34倍，而以乙酸、 乳酸和不飽和脂肪酸為主， 有利于人體健康。同時，醬香酒的天 然酚類物質多。醫(yī)學界認為干紅葡萄酒能預防心血管疾病，其原 因就是酒中含有大量的酚類物質。 根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中 的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的 34倍。 39、喝醬酒為什么不上頭？不燒心？ 答：醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達 40C以上，能

17、最大限度 地排除如醛類及硫化物等有害物質。 醬香酒中易揮發(fā)物質相對較 少，不易揮發(fā)物質相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭、 不辣喉、不“燒心”。 40、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜？ 答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個 60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應限制在100克以下。 醬酒由于相對健康，每天飲用量控制在150克內為宜。 41、飲酒主要有什么忌諱？ 答：不宜速飲；不宜喝悶酒；不宜空腹飲酒；不宜煙酒同用； 不宜與咖啡同飲；服藥后不宜馬上飲酒 42、與其他香型相比，收藏醬酒有哪些優(yōu)勢 ？ 答：醬酒存儲期越長越好，而其他香型白酒存儲最佳時期一般只 有三、五年。醬酒

18、隨年份增加其市場價值也隨之升高，而其他香 型白酒不具備這一價值。 43、什么樣的醬酒才具有收藏價值？ 答：醬酒的收藏有三個方向：好產(chǎn)區(qū)的醬酒、大品牌的醬酒、 大容器裝的醬酒； 44、醬酒收藏以多少度數(shù)為宜？ 答：53度的大曲醬酒具備較好的收藏價值，其他度數(shù)或非 大曲醬酒不具備收藏價值。 45、為什么說醬酒收藏容器越大越好 ？ 答：大容器裝更有利于醬酒的老熟和醇化，更有利于口感和 風味的提升。大容器一般指陶瓷的材質而不是玻璃等其他材質。 因為陶瓷的材質才保證了酒質好和空氣之間的互動和呼吸。 46、醬酒儲藏對環(huán)境有什么要求 ？ 答：一般要求恒溫恒濕、避震、通風的相對穩(wěn)定的環(huán)境。 47、醬酒收藏是不

19、是原產(chǎn)地儲存效果更好？ 答：是。一般情況下，原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老 熟，并且在原產(chǎn)地，更有利于保持其品質穩(wěn)定。 48、如何辨別藏酒的品相價值？ 答：首先看酒瓶瓶體，是否完好無損；瓶貼是否齊全、完整， 正背標是否干凈，是否損壞，是否有污漬；瓶口封膜是否完整， 是否開裂：瓶蓋密封是否完好，瓶內酒液是否圓滿，有無揮發(fā)跑 液。 49、為什么說低價格定位不適合醬酒？ 答：醬酒的長生產(chǎn)周期及高生產(chǎn)成本決定了醬酒的市場表現(xiàn) 價不應該低端化，否則不具備說服力。 50、為什么說適量飲用茅臺醬香酒還有利于身體健康。 1993年5月28日，新華社發(fā)文國酒茅臺新發(fā)現(xiàn)，天天飲 用不傷肝。這篇報道源于醫(yī)院對當時

20、茅臺醬香酒廠職工的體檢。 檢查發(fā)現(xiàn)，長期飲用茅臺醬香酒的職工身體非常健康。 這篇與傳統(tǒng)醫(yī)學理論相悖的報道引起肝病專家程明亮教授 的注意，他大膽做了貴州茅臺醬香酒對肝臟的作用及其影響的 研究的課題。通過實驗，專家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，茅臺醬香酒中含 有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD)，還含有能誘導肝臟產(chǎn)生具 有抗肝纖維化作用的金屬硫蛋白。 51、同一種酒，兩次喝，感覺口感不一樣，消費者會以為酒的品 質發(fā)生了變化，怎么解釋？ 答：1不同的環(huán)境，不同的心情，會影響品酒的感受。所謂 “酒入愁腸愁更愁”，一個人在情緒低落的時候，酶的分泌活躍 程度難免下降，而“酒逢知己千杯少”，就是好朋友之間說話開 心，從體內

21、排出乙醛也多，而且喝的時間長，乙醛有更充足的時 間被轉化。不同的身體狀態(tài)，以及不同的時間段，喝酒的味道會 感覺不一樣。 2、飲酒環(huán)境、溫度不一樣，酒的口感不同。傳統(tǒng)醬香酒， 七輪取酒，每個調酒師的每個輪次的量放的不盡相同。個人的身 體狀況在兩次喝酒時有可能會不同， 味蕾對酒香的敏感度也會有 變化，口感會產(chǎn)生差異，就像人感冒了：原來喜歡吃的東西也沒 有了食欲，同樣的東西口感自然不同。 52、為什么地道的醬香酒只能在茅臺鎮(zhèn)釀造？茅臺鎮(zhèn)有什么釀酒 的秘密？ 答：釀造傳統(tǒng)純糧的醬香酒有四個必不可少的條件：1貴 州茅臺鎮(zhèn)空氣中特有的微生物群體 （茅臺鎮(zhèn)獨特的環(huán)境，三面環(huán) 山，一面環(huán)水，四季無風，適合微生物菌群的生長繁殖）；2、赤 水河