酒店餐飲六常卓越管理的操作方法P26

1、1 酒店餐飲酒店餐飲 六常卓越管理的操作方法六常卓越管理的操作方法 2 第二章：常整頓 (共10點) 合適的貯存方法和容器 內(nèi) 容主要目標 2.1名家管理制度P 2.2 職責權(quán)制度Q 2.3 鑰匙管理制度P 2.4合適容器存儲物品制度I 2.5 控制總表管理制度 P 2.6先進先出管理制度Q 2.7 企業(yè)標志管理制度S 2.8 通告欄管理制度I 2.9 文件通知制度 Q 2.10工作效率量化制度P 3 2.12.1 名家管理制度名家管理制度 所有食品及用品都有標簽（名）所有食品及用品都有標簽（名） 和擺放位置（家）和擺放位置（家） 界定高、中、低移動物品的界定高、中、低移動物品的“名名”“”“

2、家家”管理管理 貨倉各種醬料有清晰的貨倉各種醬料有清晰的 名與家名與家醬料存放有清晰的名、家醬料存放有清晰的名、家物料擺放有名有家物料擺放有名有家 “名家合一名家合一”標簽標簽 4 每個區(qū)域職責權(quán)制度每個區(qū)域職責權(quán)制度 2.22.2 每個區(qū)域及位置都有負責人標簽每個區(qū)域及位置都有負責人標簽 各部門有清晰、明確的負責人標簽各部門有清晰、明確的負責人標簽 5 鑰匙管理制度鑰匙管理制度 2.32.3 界定負責人手上的鑰匙 鑰匙五步曲管理 酒吧部壁柜拆除不必要的柜門 保安輪崗制保安輪崗制 鑰匙五步曲管理 6 合適容器儲存物品制度合適容器儲存物品制度 2.42.4 物品擺放有合適的容器，并以物品擺放有合

3、適的容器，并以 不妨礙取其它物品為準不妨礙取其它物品為準 出品部各種物料采用出品部各種物料采用 合適膠盒存放合適膠盒存放 工程部各工具使用合適容具存放工程部各工具使用合適容具存放 酒巴部各類銀器采用合適容器擺放酒巴部各類銀器采用合適容器擺放 7 表格管理制度表格管理制度 2.52.5 資產(chǎn)管理存檔總表 物品擺放存檔總表 布草房存檔總表布草房存檔總表寫字樓文件柜文件存放總表寫字樓文件柜文件存放總表 士多房各種用品存放總表士多房各種用品存放總表 倉庫庫存管理控制表倉庫庫存管理控制表 8 先進先出管理制度先進先出管理制度 2.62.6 食物、醬料、清潔用品的可用 期限和使用次序 食品清晰先進先出標注

4、 兩排以上的食品標注先進先出指引 9 企業(yè)標志管理制度企業(yè)標志管理制度 2.72.7 清晰的地點指引牌 界定地線的類型安全地線、分區(qū)地線） 安全地線（黃黑條紋）分區(qū)地線（紅色線）煤氣氣流方向 清晰的方向指引牌 坑渠水流方向標記 10 通告欄管理制度通告欄管理制度 2.82.8 通告板標題，負責人及定期更換指引 界定數(shù)量，內(nèi)容分類，規(guī)范文化 資訊通告資訊通告 部門通告部門通告 知識專欄知識專欄 服務專欄服務專欄 公司文化專欄公司文化專欄 11 文件通知制度文件通知制度 2.92.9 通告有標題，發(fā)通告部門和日期及回收日期 標題清晰、明確的通告欄 通通 告告 致：致： 由：由： 副本：副本： 主旨

5、：主旨： 日期：日期： 此通告此通告請于請于200200 x/x/x7x/x/x7除下除下 經(jīng)經(jīng)手人名、手人名、職職別別+ +簽署：簽署： 內(nèi)容內(nèi)容 一般通告的標準格式 （標注明確的該通告除下日期） 12 工作效率量化制度工作效率量化制度 2.102.10 30秒快進快出，物品分類分層擺 放，有清晰的標簽，易于取放 清晰的標簽與位置易于取放清晰的標簽與位置易于取放 清晰的編號，方便存取清晰的編號，方便存取 整齊擺放資料，快速取放整齊擺放資料，快速取放 13 第三節(jié)：常清潔 (共5點) 清潔檢查和衛(wèi)生程度 內(nèi) 容主要目標 3.1清潔責任區(qū)分H 3.2 清潔技巧S 3.3清潔隱藏地方H 3.4 清

6、潔檢查表Q 3.5清潔成效衡量I 14 清潔責任區(qū)分清潔責任區(qū)分 ( (包括高層人員包括高層人員) ) 3.13.1 清潔分區(qū)負責人的職責及清潔內(nèi)容清潔分區(qū)負責人的職責及清潔內(nèi)容 各部門清晰的清潔責任區(qū)劃分及明確的負責人標簽各部門清晰的清潔責任區(qū)劃分及明確的負責人標簽 15 清潔技巧清潔技巧 ( (例如鋪地磚和離地例如鋪地磚和離地150mm) 150mm) 3.23.2 物品存放架盡量離地15cm或以 上,下班后臺面、柜面除有特別標記 外，不可放任何物品 離地處理，便于清潔打掃離地處理，便于清潔打掃 操作工具離地處理操作工具離地處理柜面物品擺放柜面物品擺放 16 清潔隱藏地方 (例如:防細菌)

7、 3.33.3 注意清潔爐頭底、柜底、柜/ 雪柜頂、坑渠等隠蔽地方 出品部常備地板用水刮 定期清潔坑渠，保持清潔暢通定期清潔坑渠，保持清潔暢通 清潔較隱蔽的地方清潔較隱蔽的地方 定期清潔較隱蔽地方定期清潔較隱蔽地方 17 清潔檢查表清潔檢查表 3.43.4 規(guī)范清潔檢查表的格式及內(nèi)容 有清潔驗查表及有關(guān)問題跟進負責人 廳面部清潔檢查表廳面部清潔檢查表 總務部清潔檢查總務部清潔檢查 表表 味部清潔檢查表味部清潔檢查表 18 清潔成效衡量 3.5 地面和墻壁以能反光為標準 整體環(huán)境整潔、明亮整體環(huán)境整潔、明亮 19 第四章：常規(guī)定 (共15點) 視覺，安全管理和標準化 內(nèi) 容主要目標 4.1 透明

8、度規(guī)定I 4.2 現(xiàn)場布置規(guī)定 (不阻塞通道和減少踫撞)I 4.3 防火設(shè)施管理規(guī)定S 4.4危險物處理規(guī)定S 4.5 檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定Q 4.6 電器開關(guān)管理規(guī)定S 4.7 節(jié)約能源規(guī)定 (例如:空調(diào)合適溫度指標和時段)P 4.8 體力操作規(guī)定S 4.9 視覺管理規(guī)定 (如紙、文件匣、名牌、柜)I 20 內(nèi)容主要目標 4.10平面圖管理規(guī)定Q 4.11 危機預防規(guī)定P 4.12 安全政策評估規(guī)定I 4.13 笨方法規(guī)定(如:用不同大小的喉管來避免出錯)Q 4.14 現(xiàn)場綠化規(guī)定(花園式辦公室/酒樓/商場/工場)I 4.15 六常法博物館設(shè)置規(guī)定 (包括改善前后對比的相片)及 其它有關(guān)職安健

9、康的信息欄 I 21 透明度規(guī)定透明度規(guī)定 4.14.1 物品以透明膠箱為主，其余以層架為主 22 現(xiàn)場布置規(guī)定現(xiàn)場布置規(guī)定 ( (不阻塞通道和減少踫撞不阻塞通道和減少踫撞) ) 4.24.2 各部門的布置及設(shè)備擺放 盡量以直線直角為主 員工工衣柜擺放直角布置 出品部工場布置直線直角出品部工場布置直線直角 廳面部通道直 線直角設(shè)計 23 4.3 走火路線圖 緊急事故應變指引 “滅火器、警告燈、“緊急出口” 標識 和走火設(shè)施的處理 各分區(qū)位置，設(shè)置 走火路線指引圖 應急燈及安全出口標志 設(shè)置突發(fā)情況的應 急指引及警報鐘 各區(qū)設(shè)置滅火器,消防栓 防火設(shè)施管理規(guī)定防火設(shè)施管理規(guī)定 24 危險物品處理規(guī)定4.4 危險物危險物機械等安全設(shè)施的處理機械等安全設(shè)施的處理 設(shè)設(shè)置置危險危險警告警告標志標志， 安裝防護設(shè)施安裝防護設(shè)施 機械注意檢查維修 電力危險指示牌 危險物標識 機械操作防護設(shè)施 25 檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定檢查和現(xiàn)場操作規(guī)定 4.54.5 現(xiàn)場工作指引現(xiàn)場工作指引 審核之后為優(yōu)良的審核之后為優(yōu)良的