營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能3.2

1、第四章，膳食指導(dǎo)與評(píng)估第四章，膳食指導(dǎo)與評(píng)估 膳食指導(dǎo)與評(píng)價(jià) 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 食譜編制食譜編制 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 第一節(jié)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 重點(diǎn)學(xué)習(xí)兒童青少年食譜編制的程序和重點(diǎn)學(xué)習(xí)兒童青少年食譜編制的程序和 操作操作 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 一.學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo) 設(shè)計(jì)確定設(shè)計(jì)確定 學(xué)齡前期：學(xué)齡前期：3周歲后至周歲后至67歲入小學(xué)前歲入小學(xué)前 一）、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)一）、生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度與嬰兒期相比，學(xué)

2、齡前兒童體格發(fā)育速度 相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長(zhǎng)。3歲時(shí)神歲時(shí)神 經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積 的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。 二）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要二）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 1.能能 量：推薦量：推薦 36歲兒童能量攝入量為歲兒童能量攝入量為 5.437.1mj（13001700kcal/日），其日），其 中，男孩稍高于女孩中，男孩稍高于女孩 2.蛋白質(zhì)：學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要蛋白質(zhì)：學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要 的目的是滿足細(xì)胞、組織的增長(zhǎng)，因此，的目的是滿足細(xì)胞、組織

3、的增長(zhǎng)，因此， 對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種對(duì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種 類和數(shù)量有一定的要求。推薦蛋白質(zhì)攝入類和數(shù)量有一定的要求。推薦蛋白質(zhì)攝入 量為量為4550g/d,占總能量的占總能量的1415。來(lái)。來(lái) 源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)占源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)占50。 表6 36歲兒童能量、蛋白質(zhì)的 rnis及推薦脂肪供能比 3、脂肪、脂肪 兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維 持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂 肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能肪，尤其是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能 比高于成人，占總能量的

4、比高于成人，占總能量的3035，4 6g/kg/d 4、碳水化合物、碳水化合物 谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的 主要來(lái)源。主要來(lái)源。15g/kg/d,約為總能量的約為總能量的50 60，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以 含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，適量的含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，適量的 膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。但膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。但 過(guò)量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸過(guò)量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸 脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的 吸收吸收 5

5、.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 鈣：為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日參鈣：為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)，每日參 考攝入量推薦學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量考攝入量推薦學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量 為為800mgd。最高攝入量為。最高攝入量為2000mgd。 奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒 童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品含鈣也較童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品含鈣也較 豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含 有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜 攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300ml d

6、但也不宜超過(guò)但也不宜超過(guò)600mld。 碘：碘： who估計(jì)，世界有估計(jì)，世界有8億人口缺碘，我億人口缺碘，我 國(guó)約國(guó)約4億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。 為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙，為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長(zhǎng)發(fā)育障礙， 學(xué)齡前兒童碘的推薦攝入量為學(xué)齡前兒童碘的推薦攝入量為50gd， 最高攝入量是最高攝入量是800gd。含碘較高的食物。含碘較高的食物 主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、 貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用 碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食碘強(qiáng)化食鹽

7、烹調(diào)食物外，還建議每周膳食 至少安排至少安排1次海產(chǎn)食品。次海產(chǎn)食品。 .鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)鐵：鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn) 的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的 原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，原因，一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多， 約每公斤體重需要約每公斤體重需要1mg的鐵；另一方面，兒的鐵；另一方面，兒 童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其 需要的鐵更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童需要的鐵更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童 的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富的膳食中奶類食物仍

8、占較大的比重，其他富 鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。學(xué)齡鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。學(xué)齡 前兒童鐵的適宜攝入量為前兒童鐵的適宜攝入量為12mgd，最高攝，最高攝 入量為入量為30mgd。動(dòng)物性食品中的血紅蛋白。動(dòng)物性食品中的血紅蛋白 鐵吸收率一般在鐵吸收率一般在10或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng) 物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的 維生素維生素c可促進(jìn)鐵的吸收?？纱龠M(jìn)鐵的吸收。 .鋅：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚鋅：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚 至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而 易患各

9、種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。 兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公斤體重約兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公斤體重約23 30g。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 提出學(xué)齡前兒童鋅的推薦攝入量為提出學(xué)齡前兒童鋅的推薦攝入量為12mg d。除海魚(yú)、牡蠣外，魚(yú)、禽、蛋、肉等蛋。除海魚(yú)、牡蠣外，魚(yú)、禽、蛋、肉等蛋 白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。 6.維生素維生素 .維生素維生素 ：維生素對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，：維生素對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)， 尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。學(xué)齡前尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。學(xué)齡前 兒童維生素的兒童維生素的

10、rni為為500600gd?？??？?考慮每周攝入考慮每周攝入1次含維生素豐富的動(dòng)物肝次含維生素豐富的動(dòng)物肝 臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī) 生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，獲得可直接利用的生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，獲得可直接利用的 視黃醇，也可每日攝入視黃醇，也可每日攝入定量的深綠色或定量的深綠色或 黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素原。黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素原。ul值值 2000gd。 .b族維生素：維生素族維生素：維生素b1、維生素、維生素b2和煙酸和煙酸 在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng) 發(fā)育方面有重要的作用。這發(fā)育方面有重要的作用。這3種

11、種b族維生素族維生素 常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。 b1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。缺乏影響兒童的食欲、消化功能。 b2缺缺 乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺 鐵性貧血的兒童常伴有維生素鐵性貧血的兒童常伴有維生素b2缺乏。維缺乏。維 生素生素b2主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類、奶類，主要來(lái)源于各種瘦肉、蛋類、奶類， 蔬菜水果也含少量。學(xué)齡前兒童維生素蔬菜水果也含少量。學(xué)齡前兒童維生素b1、 維生素維生素b2的推薦攝入量為的推薦攝入量為0.7mgd。 .維生素維生素c：典型的維生素：典型的維生素c缺乏癥在臨床上缺乏癥

12、在臨床上 已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影 響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以 及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素及慢性病的危險(xiǎn)增加等。維生素c主要來(lái)源主要來(lái)源 于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘 類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭 菜、白菜、菜花等。鑒于維生素菜、白菜、菜花等。鑒于維生素c對(duì)免疫功對(duì)免疫功 能以及慢性病的預(yù)防作用，能以及慢性病的預(yù)防作用，2000年年中國(guó)中國(guó) 居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量制訂的推薦制訂的推薦 攝

13、入量較過(guò)去有所增加，攝入量較過(guò)去有所增加，3歲為歲為60mgd， 46歲為歲為70mgd。 三）影響此期兒童良好營(yíng)養(yǎng)的因素：影響此期兒童良好營(yíng)養(yǎng)的因素： 挑食挑食 貪玩貪玩 不吃好正餐而亂吃零食不吃好正餐而亂吃零食 咀嚼不充分咀嚼不充分 食欲不振食欲不振 喜歡飲料而不喜歡食物喜歡飲料而不喜歡食物 學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則 1.飲食特點(diǎn)：隨年齡的增長(zhǎng)，咀嚼功能和消飲食特點(diǎn)：隨年齡的增長(zhǎng)，咀嚼功能和消 化功能逐漸增強(qiáng)，食物也從軟到硬，而且食化功能逐漸增強(qiáng)，食物也從軟到硬，而且食 物種類也逐漸增多，但不能和成人吃一樣的物種類也逐漸增多，但不能和成人吃一樣的 食

14、物。食物。36歲的孩子胃容量尚小，需要選擇歲的孩子胃容量尚小，需要選擇 營(yíng)養(yǎng)豐富、體積小、密度高的食物正餐時(shí)少營(yíng)養(yǎng)豐富、體積小、密度高的食物正餐時(shí)少 用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯，盡量避免 純能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激純能量食物，少吃零食。不要吃煎炸、刺激 性食物，不吃刺多的小魚(yú)、腌制、熏制食物，性食物，不吃刺多的小魚(yú)、腌制、熏制食物， 盡量選用新鮮的食物盡量選用新鮮的食物 2.食品選擇的原則食品選擇的原則 .多樣食物合理搭配多樣食物合理搭配 每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)每日膳食應(yīng)由適宜數(shù) 量的谷類量的谷類,乳類乳類,肉類肉類(或蛋或魚(yú)類或蛋或魚(yú)類),蔬菜

15、和水蔬菜和水 果類四大類食物組成果類四大類食物組成,在各類食物的數(shù)量相在各類食物的數(shù)量相 對(duì)恒定的前提下對(duì)恒定的前提下,同類中的各種食物可輪流同類中的各種食物可輪流 選用選用,做到膳食多樣化做到膳食多樣化. .專門烹調(diào)專門烹調(diào),易于消化易于消化 烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟,容容 易消化的膳食易消化的膳食,隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸向成人隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸向成人 膳食過(guò)渡膳食過(guò)渡. .制定合理膳食制度制定合理膳食制度 學(xué)齡前兒童胃的容量學(xué)齡前兒童胃的容量 小小,肝臟中糖原儲(chǔ)存量少肝臟中糖原儲(chǔ)存量少,又活潑好動(dòng)又活潑好動(dòng),容易饑容易饑 餓餓.學(xué)齡前期兒童以一日學(xué)齡前期兒童以一日三餐兩點(diǎn)三餐兩點(diǎn)制為宜制為

16、宜. 培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣 學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃 兒童少年時(shí)期是由兒童發(fā)育到成年人的過(guò)兒童少年時(shí)期是由兒童發(fā)育到成年人的過(guò) 渡時(shí)期，可以分為渡時(shí)期，可以分為6歲到歲到12歲的學(xué)齡期和歲的學(xué)齡期和13 歲到歲到18歲的少年期或青春期，這個(gè)時(shí)期正歲的少年期或青春期，這個(gè)時(shí)期正 是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。男女是他們體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。男女 生青春發(fā)育期開(kāi)始的年齡是不同的，女生生青春發(fā)育期開(kāi)始的年齡是不同的，女生 比男生早，一般在比男生早，一般在10歲左右開(kāi)始，歲左右開(kāi)始，17歲左歲左 右結(jié)束；男生一般在右結(jié)束；男生一般在12歲前后開(kāi)

17、始，歲前后開(kāi)始，22歲歲 左右結(jié)束。左右結(jié)束。 目前研究表明，我國(guó)城市男女青春發(fā)育期目前研究表明，我國(guó)城市男女青春發(fā)育期 開(kāi)始年齡要早于農(nóng)村。在這個(gè)時(shí)期體格生開(kāi)始年齡要早于農(nóng)村。在這個(gè)時(shí)期體格生 長(zhǎng)加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟長(zhǎng)加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟 功能逐步發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的功能逐步發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的 發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成 熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。 1.能量能量：生長(zhǎng)發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各生長(zhǎng)發(fā)育中兒童少年的能量處于正平衡狀態(tài)。各 年齡組能量推薦攝人量

18、列于表年齡組能量推薦攝人量列于表3-4-1。能量的來(lái)源分別為，。能量的來(lái)源分別為， 碳水化合物碳水化合物5565，脂肪，脂肪2530，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)12 14。 我國(guó)兒童少年膳食能量推薦攝入量我國(guó)兒童少年膳食能量推薦攝入量 年 齡 推薦攝入量年齡推薦攝入量 kcal/日kcal/日 男女男女 6170016001021002000 7180017001124002200 8190018001418 29002400 2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的1214。動(dòng)物性食。動(dòng)物性食 物蛋白質(zhì)和植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。物蛋白質(zhì)和植物性食物中大

19、豆是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。 年 齡 推薦攝入量g/d年齡推薦攝入量g/d 男女男女 65555107065 76060117575 8656514188580 3.脂類脂類 兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的2530 為宜。少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)高峰期，能為宜。少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的第二個(gè)高峰期，能 量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒 童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過(guò)多將增加童少年膳食脂肪攝人。但脂肪攝人量過(guò)多將增加 肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā) 生的危險(xiǎn)性，

20、脂肪適宜攝人量為占總能量的生的危險(xiǎn)性，脂肪適宜攝人量為占總能量的25 30。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和 多不飽和脂肪酸的比例為多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n-6和和n-3多多 不飽和脂肪酸的比例為不飽和脂肪酸的比例為(46)：1。在脂肪種類的。在脂肪種類的 選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。 4.碳水化合物碳水化合物 與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)與蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī) 體利用的能量。體利用的能量。 學(xué)齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物適宜攝入學(xué)齡前兒童致青少年膳食中碳水化合物

21、適宜攝入 量占總能量的量占總能量的5565為宜。目前我國(guó)居民膳為宜。目前我國(guó)居民膳 食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和薯類，水果食中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類和薯類，水果 蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保證適量 碳水化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，碳水化合物攝人，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入， 同時(shí)谷類和薯類以及水果蔬菜攝人會(huì)增強(qiáng)膳食纖同時(shí)谷類和薯類以及水果蔬菜攝人會(huì)增強(qiáng)膳食纖 維及具有健康效用低聚糖。但應(yīng)注意避免攝人過(guò)維及具有健康效用低聚糖。但應(yīng)注意避免攝人過(guò) 多的食用糖，特別是含糖飲料。多的食用糖，特別是含糖飲料。 5.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)： 鈣

22、：青春前期和青春期正直生長(zhǎng)突增高鈣：青春前期和青春期正直生長(zhǎng)突增高 峰期，故峰期，故1118歲青少年鈣的適宜攝入量為歲青少年鈣的適宜攝入量為 1000mg/d. 610歲鈣的適宜攝入量為歲鈣的適宜攝入量為 800mgd。鈣的可耐受攝人量為。鈣的可耐受攝人量為2000mg d。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其 含鈣量高，吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有含鈣量高，吸收率也高。發(fā)酵的酸奶更有 利于鈣的吸收?？梢赃B骨殼吃的小魚(yú)小蝦利于鈣的吸收。可以連骨殼吃的小魚(yú)小蝦 及一些硬果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、及一些硬果類，含鈣量也較高。綠色蔬菜、 豆類也是鈣的主要食物來(lái)源。豆類

23、也是鈣的主要食物來(lái)源。 鐵：青春期貧血是常見(jiàn)的現(xiàn)象。鐵缺乏還會(huì)導(dǎo)致學(xué)習(xí)鐵：青春期貧血是常見(jiàn)的現(xiàn)象。鐵缺乏還會(huì)導(dǎo)致學(xué)習(xí) 力、免疫力下降。力、免疫力下降。動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源，動(dòng)物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來(lái)源， 含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐富。含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬含鐵也較豐富。 我我國(guó)兒童少年膳食鐵推薦攝入量國(guó)兒童少年膳食鐵推薦攝入量 年齡al mg/d ul mg/d 年齡 （歲） al mg/d ul mg/d 6歲123071230 11男165014 18 男2050 女1860女2550 鋅：鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是

24、食欲差,味覺(jué)遲鈍甚至味覺(jué)遲鈍甚至 喪失喪失,嚴(yán)重時(shí)引起生成遲緩嚴(yán)重時(shí)引起生成遲緩,性發(fā)育不良及免疫功能性發(fā)育不良及免疫功能 受損受損.貝殼類海產(chǎn)品貝殼類海產(chǎn)品紅色肉類紅色肉類動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的動(dòng)物內(nèi)臟等都是鋅的 良好來(lái)源良好來(lái)源,干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬干果類、谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬 也富含鋅。兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量也富含鋅。兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量 年齡rni mg/d ul mg/d 年齡rni mg/d ul mg/d 618.023713.528 11男18.03714 18 男1942 女15.034女15.535 碘碘:青春期甲狀腺功能加強(qiáng)，若碘供給不青

25、春期甲狀腺功能加強(qiáng)，若碘供給不 足容易出現(xiàn)甲狀腺腫。足容易出現(xiàn)甲狀腺腫。 兒童少年膳食兒童少年膳食碘推薦攝入量推薦攝入量rni ： 610歲：歲：90g/d; 1113歲：歲：120g/d; 1418歲：歲：150g/d; ul：800g/d; 含碘最高的食物是海產(chǎn)品包括海帶、紫菜、海魚(yú)含碘最高的食物是海產(chǎn)品包括海帶、紫菜、海魚(yú) 等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào)等。應(yīng)堅(jiān)持食用碘鹽，并注意碘鹽的保存和烹調(diào) 方法。碘攝人過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲方法。碘攝人過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，引起高碘性甲 狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過(guò)狀腺腫，兒童少年每日攝入碘量如超過(guò)800g800g， 就有可能

26、造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。就有可能造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。 6.維生素維生素 維生素維生素a：嬰幼兒和兒童維生素嬰幼兒和兒童維生素a缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn) 高于成人。高于成人。兒童少年膳食兒童少年膳食維生素a推薦攝入量推薦攝入量rni： 6歲： 600gre/d； 713歲：歲：700 gre/d； 1418歲男：歲男：800 gre/d； 女：女：700 gre/d。 ul：2000 gre/d 動(dòng)物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素動(dòng)物肝臟，如羊肝、雞肝、豬肝含有豐富的維生素a a。 植物性食物只能提供維生素植物性食物只能提供維生素a a原原- -類胡蘿卜素。胡蘿類胡蘿卜素。

27、胡蘿 卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中， 如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動(dòng)物來(lái)源的維生如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。與動(dòng)物來(lái)源的維生 素素a a比較，植物來(lái)源的胡蘿素效價(jià)較低。比較，植物來(lái)源的胡蘿素效價(jià)較低。 b1 、維生素、維生素b1 精加工谷類的普及，使精加工谷類的普及，使 兒童維生素兒童維生素b1的缺乏，成為目前的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)的缺乏，成為目前的營(yíng)養(yǎng)問(wèn) 題。我國(guó)兒童少年膳食維生素題。我國(guó)兒童少年膳食維生素b1的的rni：6 歲歲0.7mgd，7歲歲0.9mgd，1113歲歲 1.2mgd，1418歲，男童歲，男童1.5mgd， 女童女童1.2m

28、gd，ul，不分年齡，不分年齡50mgd。 維生素維生素b1廣泛存在天然食物中，動(dòng)物內(nèi)臟廣泛存在天然食物中，動(dòng)物內(nèi)臟 如肝、心、腎，肉類、豆類和沒(méi)有加工的如肝、心、腎，肉類、豆類和沒(méi)有加工的 糧谷類。糧谷類。 維生素維生素b2 兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使兒童少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使 其易發(fā)生維生素其易發(fā)生維生素b2缺乏癥。我國(guó)兒童少年缺乏癥。我國(guó)兒童少年 膳食維生素膳食維生素b2的的rni：6歲歲0.7mgd，7 歲歲1.0mgd，11歲歲1.2mgd，14 18歲，男歲，男1.5mgd，女，女1.2mgd。富含。富含 維生素維生素b：的食物主要是，奶類、蛋類、肝：的食物主要是，奶類、蛋類、肝

29、臟，谷類、蔬菜水果含量較少。臟，谷類、蔬菜水果含量較少。 維生素維生素c：我國(guó)兒童少年膳食維生素：我國(guó)兒童少年膳食維生素c參參 考攝入量：考攝入量：6歲歲70mgd，7歲歲80mg d11歲歲90mga，1418歲，歲， 100mgd。新鮮的蔬菜、水果是維生素。新鮮的蔬菜、水果是維生素c 豐富的食物來(lái)源。約豐富的食物來(lái)源。約150g油菜油菜(菜心菜心)可提可提 供供100mg的維生素的維生素c。 學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo) 設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) 要求要求 1.查詢參考標(biāo)準(zhǔn)：查詢參考標(biāo)準(zhǔn)：8歲男童歲男童 2.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（能量與重量的換計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量（能量與重

30、量的換 算）算） 計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的百分比及重量計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的百分比及重量 計(jì)算脂肪占總能量的百分比及重量計(jì)算脂肪占總能量的百分比及重量 計(jì)算碳水化合物占總能量的百分比及重計(jì)算碳水化合物占總能量的百分比及重 量量 3.了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況p243 4.確定主要食物的需要量確定主要食物的需要量 5.寫出報(bào)告表寫出報(bào)告表p245 青少年的食物選擇 多吃谷類，保證能量的充足，粗細(xì)結(jié)合；多吃谷類，保證能量的充足，粗細(xì)結(jié)合； 保證優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng) 保證蔬菜水果供應(yīng)保證蔬菜水果供應(yīng) 保證充足的鈣的供應(yīng)保證充足的鈣的供應(yīng) 注意血紅素鐵的攝入注意血紅素鐵

31、的攝入 保證鋅的攝入量，多吃海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān)保證鋅的攝入量，多吃海產(chǎn)品、瘦肉、堅(jiān) 果等果等 注意時(shí)常吃點(diǎn)海產(chǎn)品，增加碘的攝入注意時(shí)常吃點(diǎn)海產(chǎn)品，增加碘的攝入 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則 1.保證營(yíng)養(yǎng)平衡：能量平衡、各營(yíng)養(yǎng)素平衡、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：能量平衡、各營(yíng)養(yǎng)素平衡、 主食與副食的平衡、雜與精的平衡、葷與主食與副食的平衡、雜與精的平衡、葷與 素的平衡素的平衡 2.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味 3.考慮季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)考慮季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng) 4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件兼顧經(jīng)濟(jì)條件 食譜編制食譜編制 就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含

32、量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè) 月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng) 素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐 是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的 原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn) 其實(shí)際意義。其實(shí)際意義。 一一.兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制兒童個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制 1.食物選擇的特點(diǎn)和注意事項(xiàng)食物選擇的特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 每周有每周有23餐以豆類、燕麥等替代精糧

33、，限制高餐以豆類、燕麥等替代精糧，限制高 脂食品如炸土豆片，高糖食物、風(fēng)味小吃和點(diǎn)心脂食品如炸土豆片，高糖食物、風(fēng)味小吃和點(diǎn)心 等等 適量的動(dòng)物性食物，包括魚(yú)類、蛋類、奶類和肉適量的動(dòng)物性食物，包括魚(yú)類、蛋類、奶類和肉 類類 大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每天至少攝入大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每天至少攝入1520g大豆及其大豆及其 制品制品 蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、蔬菜水果：椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、 黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等。水果不限黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等。水果不限 營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn) 胃小易饑，每日以胃小易饑，每日以“三餐兩點(diǎn)三餐兩點(diǎn)”為宜為宜 蛋白質(zhì)質(zhì)量要保證，能量要充足

34、蛋白質(zhì)質(zhì)量要保證，能量要充足 注意易缺乏的維生素和礦物質(zhì)的攝取。如注意易缺乏的維生素和礦物質(zhì)的攝取。如 鈣、鋅、鈣、鋅、a等等 兒童食譜編制的原則和方法兒童食譜編制的原則和方法 1.滿足兒童膳食需要滿足兒童膳食需要 2.各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜 3.食物搭配要合理食物搭配要合理 4.三餐分配要合理三餐分配要合理3：4：3 5.烹調(diào)方法要合乎兒童的消化能力烹調(diào)方法要合乎兒童的消化能力 學(xué)齡前兒童食譜編制學(xué)齡前兒童食譜編制 (1)確定全日能量供給量確定全日能量供給量 ：能量供給量可參：能量供給量可參 照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(dris)中能量的中能量的 推薦攝入

35、量推薦攝入量(rm)。以。以5歲男童為例歲男童為例 1600kcal (2)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 蛋白質(zhì)參考攝人量蛋白質(zhì)參考攝人量55g，14 脂肪脂肪(30 50) 1600kcal 9kcal g =53g 碳水化合物碳水化合物(1600kcal)56 4=224g (3)計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。 早餐占早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30%。 早餐：蛋白質(zhì)早餐：蛋白質(zhì)55g30%=16.5g 脂肪脂肪53 g30=15.9g 碳水化合物碳水化合物224g30=67.2g 中餐：蛋白質(zhì)中餐：蛋白質(zhì)55

36、g 40%=22g 脂肪脂肪53g40=21.2g 碳水化合物。碳水化合物。224g4o=89.6g 晚餐：蛋白質(zhì)晚餐：蛋白質(zhì)55g 30=30g 脂肪脂肪53g30=15.9g 碳水化合物碳水化合物224g30=67.2g (4)主食品種和數(shù)量的確定主食品種和數(shù)量的確定 :根據(jù)碳水化合根據(jù)碳水化合 物的需要量差食物成分表確定主食物的需要量差食物成分表確定主食 如果早餐以小米粥和饅頭為主食，分別提如果早餐以小米粥和饅頭為主食，分別提 供供20和和80%的碳水化合物，查表知：的碳水化合物，查表知： 100g小米含碳水化合物小米含碳水化合物73.5g，100g富強(qiáng)富強(qiáng) 粉含碳水化合物粉含碳水化合物

37、74.6g. 所需小米重：所需小米重：67.2 20 73.518g 所需面粉重：所需面粉重：67.2 80 74.672g (5) 副食品種和數(shù)量的確定副食品種和數(shù)量的確定 1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。 2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白 質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。 3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23由動(dòng)物性食物由動(dòng)物性食物 供給，供給， 13由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋 白質(zhì)供給量。白質(zhì)供給量。 4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制

38、品的查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的 供給量。供給量。 如果如果5歲男童午餐吃米飯（大米歲男童午餐吃米飯（大米115克），克），100克克 粳米含蛋白質(zhì)粳米含蛋白質(zhì)8.0克，確定副食的數(shù)量和種類：克，確定副食的數(shù)量和種類： 115 89.2克克 副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)229.212.8克克 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的23應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，應(yīng)由動(dòng)物性食物供給， 13應(yīng)由豆制品供給，因此：應(yīng)由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.8g66。7=8.54g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)=12.8g33.3=4.26g 100g瘦豬肉中蛋白質(zhì)含

39、量為瘦豬肉中蛋白質(zhì)含量為20.3g，每，每100g豆腐豆腐 的蛋白質(zhì)含量為的蛋白質(zhì)含量為8.1g。 瘦豬肉重量瘦豬肉重量= 8.54g 20.3 42g 豆腐重量豆腐重量=4.26g8.1=53g (6)蔬菜的確定：補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和纖蔬菜的確定：補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和纖 維素的攝入維素的攝入 (7)油鹽：應(yīng)以植物油為主，將需要的脂肪油鹽：應(yīng)以植物油為主，將需要的脂肪 總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植 物油供應(yīng)量。物油供應(yīng)量。 植物油植物油21.21150.6426.2 523.716克克 (8)編制食譜編制食譜p257 (9)食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算食譜

40、能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 確定編制的食譜是否科學(xué)合理，與確定編制的食譜是否科學(xué)合理，與dris進(jìn)進(jìn) 行比較，相差在行比較，相差在10上下，可認(rèn)為合乎要上下，可認(rèn)為合乎要 求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周 為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。 幼兒園食譜編制幼兒園食譜編制 1.主食確定原則和方法主食確定原則和方法 每日每日200250克的大米可為兒童提供克的大米可為兒童提供55 60的能量，約一半

41、的的能量，約一半的b1和煙酸，每和煙酸，每 周交叉安排谷類。周交叉安排谷類。 2.副食確定原則和方法副食確定原則和方法 葷素搭配，確保優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，供應(yīng)新葷素搭配，確保優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，供應(yīng)新 鮮水果蔬菜鮮水果蔬菜 3.各餐營(yíng)養(yǎng)分配比例：各餐營(yíng)養(yǎng)分配比例：3歲三餐三點(diǎn)，歲三餐三點(diǎn)，46 歲三餐兩點(diǎn)，早餐歲三餐兩點(diǎn)，早餐30，午餐和晚餐約占，午餐和晚餐約占 3040 幼兒園食譜編制的原則幼兒園食譜編制的原則 1.按照年齡平均值，確定營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo)按照年齡平均值，確定營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo) 2.按周編制食譜，一周食譜不重復(fù)，每周食按周編制食譜，一周食譜不重復(fù)，每周食 譜要在上周末公布，以使家長(zhǎng)了解，做到譜要在

42、上周末公布，以使家長(zhǎng)了解，做到 家庭和幼兒園食物互補(bǔ)?？捎媒粨Q份數(shù)法家庭和幼兒園食物互補(bǔ)?？捎媒粨Q份數(shù)法 3.確定膳食制度。確定膳食制度。3餐餐2點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素分配：點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素分配： 早餐、早點(diǎn)共早餐、早點(diǎn)共30，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低 能量，避免影響晚餐，共能量，避免影響晚餐，共40。晚餐較清。晚餐較清 淡，避免影響睡眠，淡，避免影響睡眠，30。 4.合理搭配食物：制作面制品可以適當(dāng)加入合理搭配食物：制作面制品可以適當(dāng)加入 奶粉，每周安排一次海產(chǎn)食物補(bǔ)碘，安排奶粉，每周安排一次海產(chǎn)食物補(bǔ)碘，安排 一次動(dòng)物肝臟（一次動(dòng)物肝臟（25克克/人）補(bǔ)人）補(bǔ)a和鐵和鐵 食譜編制方法食譜編制方

43、法 幼兒園一班兒童年年齡在幼兒園一班兒童年年齡在35歲，平均年齡歲，平均年齡4歲，歲， 共共16人，為他們編制一周食譜。人，為他們編制一周食譜。 1.確定能量確定能量1450kcal 2確定三大營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)確定三大營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo) 蛋白質(zhì)參考攝人量蛋白質(zhì)參考攝人量50g ，14 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì): 1450kcal 14 4 =51 g 脂肪脂肪(30 50) 1450kcal 9kcalg =4880g 碳水化合物碳水化合物(1450kcal)56 4=203g 3.確定餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量確定餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 早餐占早餐占30，午餐占，午餐占40，晚餐占，晚餐占30%。 早餐：

44、蛋白質(zhì)早餐：蛋白質(zhì)51g30%=15.3g 脂肪脂肪48 g30=14.4g 碳水化合物碳水化合物203g30=60.9g 中餐：蛋白質(zhì)中餐：蛋白質(zhì)51g 40%=20.4g 脂肪脂肪48g40=19.2g 碳水化合物。碳水化合物。203g40=81.2g 晚餐：蛋白質(zhì)晚餐：蛋白質(zhì)51g 30=15.3g 脂肪脂肪48g30=14.4g 碳水化合物碳水化合物203g30=60.9g 4.確定食物的品種和數(shù)量確定食物的品種和數(shù)量 方法同個(gè)人方法同個(gè)人 得出結(jié)果乘以得出結(jié)果乘以16，是幼兒園一班兒童一天，是幼兒園一班兒童一天 的食物量。的食物量。 5.設(shè)計(jì)出一日食譜設(shè)計(jì)出一日食譜p263 6.食譜

45、營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算 7.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 一日食譜編制好以后，用食物交換份法編一日食譜編制好以后，用食物交換份法編 制一周食譜制一周食譜 三三.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 1.營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn) 合成代謝大于分解代謝，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)成人合成代謝大于分解代謝，營(yíng)養(yǎng)素相對(duì)成人 較高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、較高，尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、 鋅、鐵等鋅、鐵等 2.營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則（營(yíng)養(yǎng)午餐）營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則（營(yíng)養(yǎng)午餐） 應(yīng)遵循應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的的 原則原則 考慮飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)、地區(qū)、經(jīng)濟(jì)考慮飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供

46、應(yīng)、地區(qū)、經(jīng)濟(jì) 狀況，制定營(yíng)養(yǎng)食譜狀況，制定營(yíng)養(yǎng)食譜 主食做到粗細(xì)搭配主食做到粗細(xì)搭配 確保優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白要占一確保優(yōu)質(zhì)蛋白的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白要占一 半以上，蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或其它有半以上，蔬菜中應(yīng)有一半是綠色或其它有 色的葉菜。色的葉菜。 盡量多提供含鈣多的食物，每份午餐提供盡量多提供含鈣多的食物，每份午餐提供 鈣應(yīng)不少于鈣應(yīng)不少于400mg，食鹽限制在，食鹽限制在3mg以下以下 每周食譜不重樣；食譜著重補(bǔ)充每周食譜不重樣；食譜著重補(bǔ)充a、b2、鐵、鐵 和鈣。每周一次動(dòng)物肝臟，至少一次海帶或其和鈣。每周一次動(dòng)物肝臟，至少一次海帶或其 它海藻類食物。它海藻類食物。 保證食譜切實(shí)可行

47、，注意運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫保證食譜切實(shí)可行，注意運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫 合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失 掌握學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良掌握學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良 集體用餐場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境整潔集體用餐場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境整潔 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 米不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多，米不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，洗米的次數(shù)不應(yīng)太多， 不應(yīng)采用撈飯的方法；煮米粥不應(yīng)加堿，不應(yīng)采用撈飯的方法；煮米粥不應(yīng)加堿， 發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素 的破壞的破壞 不要選用易變質(zhì)的海鮮類；不選用油炸燒不要選用易變質(zhì)的海鮮類；不選用油炸燒 烤食物；不選用刺激性強(qiáng)的食物烤食物；不選

48、用刺激性強(qiáng)的食物 蔬菜要先洗后切，不要自水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。蔬菜要先洗后切，不要自水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。 酵母 讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、 老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上 都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大都一樣，就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大 量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過(guò)程中，二氧化碳 受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。 小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的b族維生素，老族維生素，老 面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)

49、產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵， 不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值。值。 酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可 食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng) 學(xué)上把它叫做學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除。除 了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母 還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí) 驗(yàn)證明，每驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相 當(dāng)于當(dāng)于5公斤大米、公斤大米、2公斤大豆或公斤大

50、豆或2.5公斤豬肉公斤豬肉 的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、 饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、 面條要高出面條要高出34倍，蛋白質(zhì)增加近倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。倍。 發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物， 可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母 里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、 預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā) 酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素 吸收的植酸

51、可被分解，從而提高人體對(duì)這吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這 些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。 消化功能弱的人更要多吃消化功能弱的人更要多吃 經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收， 這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分 解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人 等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。 同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)橥瑯?，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)?其中的能量會(huì)很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)上其中的能量會(huì)很快釋放出來(lái)，讓人

52、整個(gè)上 午都干勁充足。午都干勁充足。 自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用自發(fā)粉起不到增加營(yíng)養(yǎng)作用 發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加 入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否則反而入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否則反而 會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母 的比例為的比例為1 1，酵母的使用量為面粉重量，酵母的使用量為面粉重量 的的1.5%2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。時(shí)，發(fā)酵效果最佳。 很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉來(lái)代替 酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。酵母，這樣雖然方便，但營(yíng)養(yǎng)就損失多了。 因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打

53、來(lái)發(fā)酵的，不僅不因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打來(lái)發(fā)酵的，不僅不 能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的b族族 維生素。維生素。 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì) 試制定初中學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜（年齡試制定初中學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜（年齡12 15歲）歲） 1.直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng) 養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)p267 能量能量930kcal，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)32g，其中動(dòng)物性或，其中動(dòng)物性或 大豆蛋白質(zhì)不少于大豆蛋白質(zhì)不少于11g.脂肪占總能量的脂肪占總能量的30 ，即，即31g. 2.食物品種和數(shù)量的確定：方法同上，只是食物品種

54、和數(shù)量的確定：方法同上，只是 要知道多少學(xué)生用餐，計(jì)算總食物購(gòu)置量要知道多少學(xué)生用餐，計(jì)算總食物購(gòu)置量 3.計(jì)算設(shè)計(jì)午餐食譜計(jì)算設(shè)計(jì)午餐食譜p269 4.營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查 5.根據(jù)食物交換份數(shù)法制定一周食譜根據(jù)食物交換份數(shù)法制定一周食譜 四四.大學(xué)生食堂食譜的編制大學(xué)生食堂食譜的編制 充分考慮保證身體健康和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的原則充分考慮保證身體健康和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的原則 1.食物選擇特點(diǎn)：青春期向成熟期轉(zhuǎn)變，飲食物選擇特點(diǎn)：青春期向成熟期轉(zhuǎn)變，飲 食已成人化，多采用選餐制，因晚上學(xué)習(xí)食已成人化，多采用選餐制，因晚上學(xué)習(xí) 時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)有一定的加餐。時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)有一定的加餐。 2.營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素需

55、要特點(diǎn) 能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相當(dāng)于中體力能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相當(dāng)于中體力 活動(dòng)的成年人。餐次比應(yīng)為活動(dòng)的成年人。餐次比應(yīng)為30、35、 35 3.學(xué)校食譜編制原則學(xué)校食譜編制原則 1）食物應(yīng)符合衛(wèi)生要求）食物應(yīng)符合衛(wèi)生要求 2）三餐食物要豐富）三餐食物要豐富 3）各類食物經(jīng)常調(diào)換品種）各類食物經(jīng)常調(diào)換品種 4）每份副食都含有充足的蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。）每份副食都含有充足的蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 5）保證一定量的蔬菜和水果供應(yīng)。蔬菜中應(yīng)有一半）保證一定量的蔬菜和水果供應(yīng)。蔬菜中應(yīng)有一半 是綠色或其它有色的葉菜。是綠色或其它有色的葉菜。 6）油脂以植物油為主，保證有一定兩的動(dòng)物脂肪，）油

56、脂以植物油為主，保證有一定兩的動(dòng)物脂肪， 飽和脂肪不超過(guò)飽和脂肪不超過(guò)1/3 7）控制食鹽的攝入量）控制食鹽的攝入量 8）考慮地區(qū)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食）考慮地區(qū)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食 譜價(jià)格應(yīng)分不同的層次，以便學(xué)生選擇。譜價(jià)格應(yīng)分不同的層次，以便學(xué)生選擇。 大學(xué)生飲食問(wèn)題大學(xué)生飲食問(wèn)題 飲食結(jié)構(gòu)不合理飲食結(jié)構(gòu)不合理 不良的飲食習(xí)慣不良的飲食習(xí)慣 盲目減肥盲目減肥 大學(xué)生一日食譜編制大學(xué)生一日食譜編制 某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生人，其中男生 200人，女生人，女生300人，年齡在人，年齡在1825歲，編歲，編 制一日食譜制一日食譜 1.確

57、定能量攝入量確定能量攝入量 查表：男生查表：男生2700kcal，女生，女生2300kcal，求，求 平均值平均值2500kcal 2.三大營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算 大學(xué)生三大營(yíng)養(yǎng)素素功能比，蛋白質(zhì)大學(xué)生三大營(yíng)養(yǎng)素素功能比，蛋白質(zhì)12%, 脂肪脂肪25%，碳水化合物，碳水化合物63%。 攝入量計(jì)算攝入量計(jì)算 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：2500kcal12475g 脂肪：脂肪：2500kcal25% 969g 碳水化合物：碳水化合物：2500kcal63% 4394g 3.確定餐次比：大學(xué)生餐次比確定餐次比：大學(xué)生餐次比30、35、 35為宜為宜 4.食物種類和數(shù)量的確定方法同上食物種

58、類和數(shù)量的確定方法同上 5.設(shè)計(jì)一日食譜設(shè)計(jì)一日食譜p272 6.食物營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算 7.食物營(yíng)養(yǎng)核查食物營(yíng)養(yǎng)核查 8.核算食堂一日食物原料的總用量。核算食堂一日食物原料的總用量。 8.核算食堂一日食物原料的總用量。核算食堂一日食物原料的總用量。 如果以成年女性中體力活動(dòng)為基準(zhǔn)，則：男生如果以成年女性中體力活動(dòng)為基準(zhǔn)，則：男生 折合系數(shù)中成男能量參考攝入量折合系數(shù)中成男能量參考攝入量/中女能量中女能量 參考攝入量參考攝入量10027002300100 1.174 該食堂總?cè)巳諗?shù)女生人數(shù)男生人數(shù)該食堂總?cè)巳諗?shù)女生人數(shù)男生人數(shù)男生男生 折合系數(shù)折合系數(shù)3002001.1745

59、35人日人日 該食堂某食物一日總用量某食物用量該食堂某食物一日總用量某食物用量/人人/日日 總?cè)巳諗?shù)，以大米為例，每人每日粳米市品總?cè)巳諗?shù)，以大米為例，每人每日粳米市品 用量是用量是165克，則一日大米總用量克，則一日大米總用量165535 88.38kg。其余食物以此類推，結(jié)果見(jiàn)。其余食物以此類推，結(jié)果見(jiàn) p274 第三節(jié)第三節(jié) 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，要參照食物成分表進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，要參照食物成分表 初步核算食譜提供的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的初步核算食譜提供的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的 含量、餐次比、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析含量、餐次比、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析 等內(nèi)容

60、，然后做食譜調(diào)整、蛋白質(zhì)含量，等內(nèi)容，然后做食譜調(diào)整、蛋白質(zhì)含量， 脂肪含量、食譜綜合評(píng)價(jià)等內(nèi)容脂肪含量、食譜綜合評(píng)價(jià)等內(nèi)容 食譜餐次比的修改食譜餐次比的修改 食譜餐次比的修改食譜餐次比的修改,對(duì)兒童來(lái)說(shuō)直接，一般對(duì)兒童來(lái)說(shuō)直接，一般 是早餐餐次比達(dá)不到是早餐餐次比達(dá)不到30，對(duì)較少的時(shí)候，對(duì)較少的時(shí)候， 如如20，最簡(jiǎn)單的方法就是午餐和晚餐不，最簡(jiǎn)單的方法就是午餐和晚餐不 變，直接在早餐增加食物。變，直接在早餐增加食物。 膳食蛋白質(zhì)和脂肪的調(diào)整膳食蛋白質(zhì)和脂肪的調(diào)整 1.了解食物含蛋白質(zhì)和脂肪的特性了解食物含蛋白質(zhì)和脂肪的特性 2.對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪缺乏的食譜對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪缺乏的食譜p283，可