餐飲操作流程

1、_操作流程一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)餐飲服務預防食物毒注意事項的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。（二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、 中央廚房食品包裝及配送、 食品留樣、 貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責

2、。（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。二、采購驗收規(guī)程（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求， 不得采購食品安全法 第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（四）出庫時應做好記錄。精品資料_三、粗加工與切配規(guī)程（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和

3、使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。簽名 (蓋章 )：年月日四、烹飪規(guī)程（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

4、他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。精品資料_（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透， 其加工時食品中心溫度應不低于70 。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、 盤花應保證清潔新鮮、 無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。五、燒烤加工規(guī)程（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放

5、場所，避免受到污染。（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。六、食品添加劑的使用規(guī)程（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識 食品添加劑 字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。七、餐用具清洗消毒保潔規(guī)程（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用， 保潔設(shè)施應有明顯標識。 餐用具保潔設(shè)施應定期清洗，精品資料_保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附件 2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（四）應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應符合gb14934 食 (飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（六）不得重復使用一次性餐用具。（七）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保