西餐廚房的設(shè)計(jì)布局

1、西餐廚房的設(shè)計(jì)布局（1） 西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，是根據(jù)西餐廳經(jīng)營者的導(dǎo)向和資金的投入對(duì)廚房的生產(chǎn)系統(tǒng)和各環(huán)節(jié)的實(shí)施進(jìn)行整體規(guī)劃的 西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，包括廚房建筑和室內(nèi)環(huán)境的總體設(shè)計(jì)，以及廚房各功能區(qū)域的面積分配、位置定位、餐廚設(shè)備的配置和安裝。西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，具有很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)性其設(shè)計(jì)水平直接影響西餐廳生產(chǎn)和服務(wù)的質(zhì)量與效率。隨著西餐廳的不斷成熟壯大競(jìng)爭(zhēng)日益激烈全新的西餐經(jīng)營模式也隨之涌現(xiàn)，餐廚設(shè)備的更新和現(xiàn)代化程度也越來越高。因此，西餐廳必須根據(jù)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和西餐經(jīng)營發(fā)展的方向健全和發(fā)展廚房設(shè)計(jì)和布局的體系，為產(chǎn)品檔次不斷升級(jí)，為開拓市場(chǎng)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。 西餐廚房的設(shè)計(jì)和設(shè)備配置與

2、中餐廚房有較大差異。目前大部分西餐廚房主要承擔(dān)西餐廳產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)西餐制作熱菜還有一類很有影響的廚房。叫西餐扒房。所謂扒房。主要是因?yàn)閺N師多在用餐客人面前現(xiàn)場(chǎng)制作。其菜肴無論是魚類還是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調(diào)方法制作。故得扒房之名。扒房使西餐頗具情調(diào)。用餐環(huán)境十分高雅的餐廳。實(shí)則是廚房和餐廳合二為一。扒房的設(shè)計(jì)，重在扒爐位置，要既便于食客觀賞。又不破壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油裝置以免煎扒菜肴時(shí)產(chǎn)生的大量油煙污染、破壞西餐廳的環(huán)境。 西餐廚房的設(shè)計(jì)和布局，必須明確以下中心內(nèi)容：一是廚房的類型，在餐飲經(jīng)營者中的市場(chǎng)定位；二是廚房的規(guī)模、經(jīng)費(fèi)使用、空間格局和餐飲產(chǎn)品的特色；三是廚房各

3、區(qū)域的工作流程：四是廚房設(shè)備的種類、數(shù)量、規(guī)格和型號(hào)的配置狀況：五是廚房工作人員的素質(zhì)和生產(chǎn)能力；六是廚房能源；七是廚房設(shè)計(jì)和布局所涉及的有關(guān)環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的政策。 一、西餐廚房布局的五個(gè)基本原則 西餐廚房的生產(chǎn)是西餐經(jīng)營活動(dòng)的主體也是西餐銷售服務(wù)的基礎(chǔ)。高水平的生產(chǎn)，既反映了西餐的檔次，也可體現(xiàn)西餐的特色。西餐廚房的科學(xué)布局必須遵循西餐廳經(jīng)營場(chǎng)所設(shè)計(jì)總的基本原則，應(yīng)將廚房和餐廳、前臺(tái)和后臺(tái)作為一個(gè)統(tǒng)一的整體規(guī)劃設(shè)計(jì)和布局。不同菜肴的制作由不同部門來承擔(dān)，做到明確分工使整個(gè)菜肴生產(chǎn)工藝既不問斷也不重疊。西餐烹調(diào)廚房的沒計(jì)與設(shè)備配備與中餐烹調(diào)廚房有較大差異因?yàn)槲鞑蛷N房更兼顧西菜中做和中

4、菜西做因而要布置適當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè)備滿足不同功能的生產(chǎn)需要。而西餐扒房的廚房。則設(shè)計(jì)在餐廳內(nèi)，在用餐食客面前現(xiàn)場(chǎng)制作。 具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則： 1西餐廚房出品應(yīng)程序化，同時(shí)盡可能使生產(chǎn)線路最短保證西餐廚房加工、生產(chǎn)、出品流程的連續(xù)暢通。 2西餐廚房應(yīng)盡量安排在同一樓層平面并力求與西餐營業(yè)場(chǎng)所靠近或相鄰呈輻射狀布局。 3廚房功能區(qū)域、作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊，主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐具洗滌線應(yīng)平行，不可交叉或重疊，以滿足西餐廳生產(chǎn)高效率的流水作業(yè)和省時(shí)、減少勞動(dòng)消耗的需求：設(shè)備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合集中設(shè)計(jì)熱源設(shè)備。 4廚房設(shè)備的配置安裝必須合理，便于清潔、維修和保養(yǎng)。其布

5、局必須符合西餐廳整體衛(wèi)生、消防和安全的標(biāo)準(zhǔn)。并便于監(jiān)控。餐飲原料入口、垃圾污物出口、餐飲成品出口、餐后用具入口應(yīng)分開設(shè)立不同的通道 5廚房工作環(huán)境的設(shè)計(jì)。必須體現(xiàn)“以人為本”的思想優(yōu)良的工作環(huán)境能夠充分調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性和形成友善高效的溝通渠道。廚房的設(shè)計(jì)和布局。必須留有發(fā)展的余地。 二、西餐廚房布局的整體規(guī)劃的兩個(gè)要點(diǎn) 西餐廚房的整體規(guī)劃設(shè)計(jì)是指根據(jù)西餐廳經(jīng)營類型和廚房生產(chǎn)規(guī)模的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的條件，因地制宜。對(duì)廚房的種類、數(shù)量、面積、位置，廚房和餐廳的連結(jié)廚房的工作環(huán)境，進(jìn)行確定和設(shè)計(jì)，并提出廚房各功能區(qū)域的設(shè)計(jì)和布局方案。 （一）西餐廚房面積的確定 西餐廚房面積由餐廳種類

6、、菜單、使用設(shè)備等因素決定。廚房面積過小將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存位置及生產(chǎn)場(chǎng)地：而廚房面積過大既加長了生產(chǎn)作業(yè)和運(yùn)輸作業(yè)線更占用了寶貴的營業(yè)場(chǎng)地。 西餐廚房的生產(chǎn)使用面積，是指西餐原料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作和生產(chǎn)所占用的有效范圍受原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)、菜單的項(xiàng)目內(nèi)容等因素制約。西餐廳的生產(chǎn)因?yàn)樵O(shè)立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過了粗加工或熟處理，因此，西餐廚房以烹制出品菜肴為主，廚房的面積就可相對(duì)小一些：西餐生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡(jiǎn)繁程度決定了西餐廚房設(shè)備配置的種類數(shù)量和型號(hào)功能對(duì)廚房面積的確定和分配也有著各不相同的要求。 除廚房生產(chǎn)所需的面積外。廚房的全部面積還應(yīng)包

7、括原料采購入口、驗(yàn)收?qǐng)龅?、貯存?zhèn)}庫、冷庫、垃圾處理場(chǎng)所、廚師長辦公室、員工設(shè)施等輔助設(shè)施的面積。廚房面積大小的確定關(guān)系到廚房的工作效率和餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量因此必須按照一定的比例，并結(jié)合餐飲經(jīng)營自身的特點(diǎn)和發(fā)展需要來確定廚房的面積。 從西餐經(jīng)營的總體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡(jiǎn)單快捷，加工廚房設(shè)備的機(jī)械化程度高所以廚房的面積一般占餐廳面積的40。60，餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)廚房的面積大約是餐廳面積的4050；而餐廳面積增大時(shí)廚房面積占餐廳面積的百分比將逐漸下降。 西餐廚房面積在西餐廳經(jīng)營場(chǎng)所總面積中應(yīng)有一個(gè)適當(dāng)合理的比例。并兼顧其他設(shè)施、區(qū)域的面積分配。其中餐廳占50、客用設(shè)施占

8、75、廚房占21、清洗占75、倉庫占8、員工設(shè)施占4、辦公室占2。 西餐廚房的設(shè)計(jì)布局（2） 西餐廚房總面積確定后還必須進(jìn)一步將總面積按照一定的比例進(jìn)行分配。確定廚房各操作單元、點(diǎn)的面積大小，即根據(jù)各操作單元、點(diǎn)的工藝流程，承擔(dān)工作量和設(shè)備配置來確定。其中，加工區(qū)占23：切配、烹調(diào)區(qū)占42；冷菜、燒烤制作區(qū)占10；冷菜出品區(qū)占8：廚師長辦公室占2；其他占15。上述西餐廚房面積確定的方法是一般常規(guī)方法，有一定的指導(dǎo)作用。隨著西餐業(yè)的不斷發(fā)展迫使各家西餐廳必須不斷拓展經(jīng)營空間，擴(kuò)大餐廳面積。盡量縮小廚房面積，才能達(dá)到降低成本，獲取更多利潤的目的。隨著食品加工業(yè)的興起，貨源充足，原材料配送及時(shí)便捷西

9、餐廚房的分工合作愈加細(xì)化緊密，西餐的廚房設(shè)施已日趨小型功能化、明檔明廚化，為西餐經(jīng)營創(chuàng)造了更大的盈利空間。 （二）西餐廚房位置的確定 在西餐廚房設(shè)計(jì)中必須首先確定廚房的位置。西餐廚房工作具有兼顧多功能的綜合性特點(diǎn)，各功能區(qū)域、操作單元和操作崗位布局集中緊湊。因?yàn)椋瑥N房位置與餐廳聯(lián)系緊湊，共同處于西餐經(jīng)營場(chǎng)所的范圍內(nèi)。西餐廳種類繁多，西餐廳經(jīng)營風(fēng)格迥異，因而廚房的種類和功能也隨之細(xì)分并各司其職，廚房的位置，呈集中和分散相結(jié)合的狀態(tài)：廚房與廚房之間。協(xié)作緊密。廚房地點(diǎn)以接近主餐廳為主一般廚房與餐廳最遠(yuǎn)座位的距離行走不要超過1分鐘。廚房應(yīng)盡可能與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同位置，餐廳設(shè)施要總體規(guī)劃便于控制管理整體與局部互相協(xié)調(diào)。 當(dāng)一些酒店頂層設(shè)有觀光西餐廳、旋轉(zhuǎn)西餐廳，或在行政樓層