胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究畢業(yè)論文

1、山東農(nóng)業(yè)大學 畢 業(yè) 論 文 題目：胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 畢業(yè)設計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權說明畢業(yè)設計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權說明 原創(chuàng)性聲明原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設計（論文） ，是我個人在指導教師 的指導下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以 標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究 成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構的學位或?qū)W歷而 使用過的材料。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均 已在文中作了明確的說明并表示了謝意。 作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日期： 使用授權說

2、明使用授權說明 本人完全了解 大學關于收集、保存、使用畢業(yè)設計（論文） 的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版 本；學校有權保存畢業(yè)設計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄 檢索與閱覽服務；學?？梢圆捎糜坝?、縮印、數(shù)字化或其它復制手段 保存論文；在不以贏利為目的前提下，學校可以公布論文的部分或全 部內(nèi)容。 作者簽名： 日 期： 學位論文原創(chuàng)性聲明學位論文原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行研究 所取得的研究成果。除了文中特別加以標注引用的內(nèi)容外，本論文不 包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。對本文的研究 做出重要貢獻的個人和集體，

3、均已在文中以明確方式標明。本人完全 意識到本聲明的法律后果由本人承擔。 作者簽名： 日期： 年 月 日 學位論文版權使用授權書學位論文版權使用授權書 本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定，同 意學校保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允 許論文被查閱和借閱。本人授權 大學可以將本學位論文 的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或 掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。 涉密論文按學校規(guī)定處理。 作者簽名：日期： 年 月 日 導師簽名： 日期： 年 月 日 目目 錄錄 0 引 言.1 1 材料與方法.3 1.1 材料.3 1.2 儀器設備.3

4、1.3 試驗方法.3 1.3.1 工藝流程8.3 1.3.2 操作要點.3 1.4 試驗內(nèi)容.6 1.4.1 胡蘿卜粉干燥條件的確定.6 1.4.2 花生烘烤工藝條件的確定.6 1.4.3 胡蘿卜粉添加量的確定.6 1.4.4 花生油添加量的確定.6 1.4.5 黃油添加量的確定.6 1.4.6 單甘酯添加方式的確定.6 1.4.7 單甘酯添加量的確定.6 1.4.8 白砂糖、食鹽添加量的確定.7 1.4.9 殺菌工藝條件的確定.7 1.5 產(chǎn)品理化指標與衛(wèi)生指標測定.7 1.6 胡蘿卜粉花生醬的感官評價.9 2 結(jié)果與分析.9 2.1 胡蘿卜粉干燥條件的確定.9 2.2 花生烘烤工藝條件的確

5、定.9 2.3 胡蘿卜粉添加量的確定.11 2.4 花生油添加量的確定.12 2.5 黃油添加量的確定.13 2.6 乳化劑的選擇及添加量確定的實驗.13 2.6.1 乳化劑的選擇.13 2.6.2 單甘酯添加方式的確定.14 2.6.3 單甘酯添加量的確定.14 2.7 調(diào)味料添加量的確定.15 2.8 殺菌工藝條件的確定.16 2.9 產(chǎn)品理化指標、衛(wèi)生指標和感官指標.16 3 結(jié) 論.18 參考文獻.18 致 謝.20 胡蘿卜粉花生醬的加工工藝研究 摘要摘要：本試驗以胡蘿卜、花生為主要原料，對胡蘿卜的磨粉干燥方法及胡蘿卜花生醬的加工 工藝進行了研究。試驗結(jié)果表明：胡蘿卜經(jīng)挑選處理后，切絲

6、、磨粉，在 60左右下烘烤干 燥 3h，再經(jīng)精磨烘干得到胡蘿卜粉。胡蘿卜粉與花生仁的配比以 15：100 為最好，穩(wěn)定劑以 2.5%的單甘酯（與花生仁的比例）為佳，添加適量的調(diào)味料和乳化劑等，可得到營養(yǎng)、風味、 色澤、口感、涂抹性均佳的產(chǎn)品。 關鍵詞：關鍵詞：花生；胡蘿卜；胡蘿卜粉花生醬；加工工藝；配比 0 引 言 花生的蛋白質(zhì)含量為 25%30%，僅次于大豆，花生蛋白質(zhì)含有人體必需的 八種氨基酸。花生含脂肪 43%55%，其中 75%以上為不飽和脂肪酸，單是不飽 和脂肪酸含量就在 50%以上，不含膽固醇?；ㄉ?10%-13%的碳水化合物，其中 約 6%為非淀粉多糖和 2%為可溶性纖維?；ㄉ?/p>

7、不僅是重要的食用植物油資源，也 是重要的植物蛋白質(zhì)資源?；ㄉ卸喾N維生素，其中維生素 e、葉酸的含量非常 豐富?；ㄉ鸁o機鹽含量約占 3%，富含銅、鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、硒、碘等元素1。 還富含植物固醇、白藜蘆醇、異黃酮和抗氧化劑等植物活性化合物，因此有重要 的醫(yī)療保 健作用2。其中維生素 k 有止血作用，另外花生紅衣的止血作用比花生更高出 50 倍，對多種出血性疾病都有良好的止血功效。維生素 e 和一定量的鋅，能增強記 憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚。維生素 c 有降低膽固醇的作用，有助 于防治動脈硬化、高血壓和冠心病?；ㄉ械奈⒘吭匚土硪环N生物活性物質(zhì) 白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，

8、同時也是降低血小板凝聚和治療動脈粥樣硬化、 心腦血管疾病的化學預防劑3。此外，花生還有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、 滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止瘧的作用?？梢?，高度重視花生醬的開 發(fā)研究是十分有意義的4。 胡蘿卜因營養(yǎng)豐富而有“小人參”的美譽。其中胡蘿卜素含量很高，胡蘿卜素 在人體中轉(zhuǎn)化為維生素 a，有調(diào)節(jié)人體代謝，增強對傳染病的抵抗能力、抗血管 硬化、降血壓和抗癌等作用。添加胡蘿卜粉制作而成的花生醬色澤鮮艷，風味獨 特，營養(yǎng)價值高。雖然胡蘿卜具有獨特的胡蘿卜風味，有些消費者不太滿意。但 可以通過調(diào)節(jié)配比以及加入黃油、調(diào)味料等風味物質(zhì)加以掩蔽5。 花生醬是花生果經(jīng)脫殼去皮，再經(jīng)焙烤研

9、磨制成的醬品。花生醬的色澤為黃 棕色，質(zhì)地細膩，味美，具有花生固有的濃郁香氣，不發(fā)霉，不生蟲?；ㄉu具 有特殊風味及良好的口感，食用方便，食法多樣，是美味的佐餐或調(diào)味食品6。在 歐美國家，花生醬已成為其飲食文化的一部分，花生總產(chǎn)量的 50%用于生產(chǎn)花生 醬，有 94%的美國家庭食用，年消費 27 萬多噸花生醬，年人均消費量為 15kg。 我國有豐富的花生資源，年產(chǎn)量居世界第二位，僅次于印度，但花生除了制作小 食品外，大部分用于榨油。我國雖早有生產(chǎn)和食用花生醬的歷史，但由于消費水 平和科技水平限制，我國花生醬生產(chǎn)一直處于滯后狀態(tài)。另外我國農(nóng)產(chǎn)品加工現(xiàn) 代化水平較低，與發(fā)達國家基本上實現(xiàn)連續(xù)化、自

10、動化的大規(guī)模生產(chǎn)相比較，有 很大差距。加之花生醬在生產(chǎn)過程中存在較多的難題沒有攻克，其中包括： 花生 1 醬成品在貯藏過程中發(fā)生油脂析出現(xiàn)象。 析出的油脂因失去了脂肪膜的保護而很 2 快被氧化以致酸敗，從而使產(chǎn)品原有的風味、涂抹性、感官質(zhì)量、儲存期大為降 低，降低了商品價值。市場上出售的花生醬大多存在類似問題，嚴重阻礙了我國 花生醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大7。因此，加強花生醬及其系列產(chǎn)品的工藝研究，開發(fā)適合 廣大消費者喜愛的風味花生醬產(chǎn)品符合我國花生醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求，同時對促進 我國居民的飲食調(diào)整，帶動我國花生加工產(chǎn)業(yè)都具有重要意義。 1 材料與方法 1.1 材料 花生仁：干燥、顆粒飽滿、色澤鮮艷無霉點

11、，市場選購； 胡蘿卜：新鮮、品質(zhì)優(yōu)良，市場選購； 食用碘鹽：加碘精制食鹽，泰安鹽業(yè)公司； 精細白砂糖：光明食品(集團)有限公司； 黃油：北京食用黃油廠； 花生油：福臨門花生油，中糧集團； 單甘酯：廣州嘉德樂生化科技有限公司。 1.2 儀器設備 瑞控遠紅外食品烤箱：南京瑞控機械有限公司； lj 系列多功能磨粉磨漿機：博山良杰機械廠； yw 系列膠體磨；海星火食品設備廠制造； 奧豪斯電子精密天平：奧豪斯（上海）公司。 1.3 試驗方法 1.3.1 工藝流程工藝流程8 花生仁篩選清洗烘烤脫紅衣揀選粉碎（粗磨） 乳化劑、調(diào)味料 混合 胡蘿卜預處理切條烘烤干燥細磨成粉 成品熟化冷卻滅菌封口排氣裝罐精磨均

12、質(zhì) 1.3.2 操作要點操作要點 （1）胡蘿卜選擇與處理 a) 原料選擇：選用成熟適度，皮薄肉厚，呈鮮紅色，無病蟲害的胡蘿卜為原 料。 b) 清洗、去頭：胡蘿卜倒入清水中洗凈泥沙，利用刮刀刮去表皮創(chuàng)傷，并切 除根部尾端，削去頭部青綠部分，然后清洗瀝干。 c) 去皮：利用的堿液于的溫度下浸泡 12min，撈出用冷 水沖洗，除去殘留堿液5。 d) 切條：將胡蘿卜絞成均勻的細絲條，每條大約直徑 2mm 左右，經(jīng)過清水 過濾后晾干。 e) 烘烤干燥：將晾干的胡蘿卜絲放入遠紅外食品烤箱內(nèi)，在 75下烘烤干燥， 大約 30min 后取出冷卻至室溫。 f)磨粉：將脫水胡蘿卜絲磨制成 0.1mm,由于研磨過程

13、中溫度會逐漸升高，并 且胡蘿卜絲會吸收空氣中的水分變潮。所以要再進行 60左右的烘烤干燥，然后 進行精磨，將胡蘿卜粉研磨到 0.01mm 左右6。 （2）花生仁選擇與處理 a)原料篩選：選擇成熟、飽滿的花生仁，篩選、剔除其中的雜質(zhì)和霉爛、蟲 蛀與未成熟的顆粒。篩選過程中可依照花生分級標準進行，一般花生的分級標準 比較通用的是“個數(shù)標準”，即每英兩（盎司）含有的花生數(shù)?；ㄉ史譃樗募墸?小粒級（6080 個）;中粒級（4060 個） ；大粒級（3040 個） ；特大粒級 （2030 個） 。小粒級允許相差 10 個，中、大粒級相差 5 個，特大粒級僅允許相 差 2 個。因此，按照該分級標準，通過

14、手工分級的方法，將大小和整齊度一致的 花生仁挑選出來供試驗使用3。 b)清洗：花生易受到黃曲霉毒素的污染，快速淘洗可去掉 80%以上的黃曲霉 毒素。篩選和洗凈都是為了有效地降低花生中黃曲霉毒素的含量。同時，還可以 有效的去除花生中泥沙、石子、鐵磁性物質(zhì)等，從而確?；ㄉu達到衛(wèi)生指標。 c)烘烤：將清洗后的花生均勻分散于托盤，厚度適當，避免受熱不均。烘烤 是直接決定風味、口感和色澤的關鍵工序。烘烤溫度一般控制在 130150范圍 內(nèi)，時間 2040min，烘烤不足則香氣淡薄；烘烤過頭則會產(chǎn)生焦糊苦味?？竞玫?花生應立即降溫，以防余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象，導致花生焦糊。 d)脫紅衣與揀選：將烘烤后的花生冷

15、卻到 40以下，然后開始脫皮，一般 采用手工脫皮的方法。在脫皮過程中揀選出烘烤過度和烘烤不足的花生仁，同時 除去變質(zhì)和霉爛粒子、石子以及其他外來不合要求的物質(zhì)。盡量去盡花生皮，清 理后花生皮殘留量不得超過 3%，否則會使醬色出現(xiàn)雜色斑點，使產(chǎn)品帶苦澀味， 影響感官和口感。 e)粗磨：由于研磨細度直接關系到花生醬的適口性及口融性，所以粗磨過程 中要盡量在保證花生醬品質(zhì)的情況下研磨的越細越好，以便為第二次精磨做好準 備。由于花生仁是直徑為 10mm 大小的顆粒狀物體,它的細胞大小多在 40m,而胡 蘿卜粉花生醬要保證具有口感細膩及良好的口融性而不致于有粗粒的口感,就必須 使加工后的醬體細度低于 4

16、0m。經(jīng)過反復試驗表明：在研磨加工中,要使花生仁從 直徑為 10mm 大小的大顆粒變?yōu)?40m 以下的微顆粒,若采用一次磨碎加工過程,則 必然會使磨碎程度變化太大,磨碎時間太長,從而產(chǎn)生過高的研磨溫度,則必然會使花 生本身產(chǎn)生油脂及蛋白的熱氧化及熱聚現(xiàn)象,破壞了花生本身的抗氧化物，造成營 養(yǎng)成分缺失，產(chǎn)品顏色下降，口感風味及品質(zhì)降低。因而采用二次研磨法解決一 次磨碎中所存在的問題,在粗磨過程中一般采用多次、循序漸進的低溫磨碎法,這可 大大地縮短物料在磨碎加工中停留的時間,降低磨碎物料時的溫度,從而提高產(chǎn)品品 質(zhì)。粗磨是通過自身的喂料機構將直徑為 10mm 的花生仁快速地吃到粗磨內(nèi)腔,在 研磨中

17、嚴格控制醬體出口溫度在 68以下。研磨時還要注意喂料速度的掌握，避 免喂料過快過多導致膠體磨運轉(zhuǎn)不暢。最后在低溫狀態(tài)下,將花生仁磨碎到精磨所 要求的一定顆粒度8。 f)配料：將研磨好的胡蘿卜粉、調(diào)味料、乳化劑等在電子天平上準確稱量后 加入到粗磨好的花生醬體中，充分攪拌均勻后待用。另外，作為胡蘿卜粉花生醬 的乳化劑有多種選擇，如甘油、單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等。通過反復分析認 為：甘油和大豆磷脂雖具有一定的乳化作用，但它們分別有較重的甘油味和豆腥 味，故本試驗不予使用。通過實驗表明，單甘酯是理想的乳化劑，單甘醋在花生 醬中能使被乳化的水滴圍成強韌的膜，降低醬體中水的活性，延長產(chǎn)品的貯藏壽 命。因

18、此本試驗采用單甘酯作為乳化劑。 g)精磨：將粗磨后的醬體與調(diào)味料、乳化劑等按比例配好、混勻，即可精磨。 精磨的目的在于進一步磨細醬料，讓各種物料充分混合，使穩(wěn)定劑能夠完全分散 與醬料中，達到整個物質(zhì)的均質(zhì)。在粗磨的基礎上要求通過精磨使醬體細度達到 7m 左右，在研磨中要注意將研磨溫度控制在 65以下，喂料時也應注意控制好 量及速度，同時避免外界雜物的污染。通過精磨處理使胡蘿卜粉花生醬成為半流 體的嫩滑、細膩的醬體。 h)裝罐：一般采用不同容積的玻璃瓶進行灌裝，灌裝時溫度應控制在 30- 44為宜。灌裝過程中要嚴格控制衛(wèi)生狀況，有條件可采用真空無菌灌裝。 i)排氣：裝罐后用水浴加熱進行排氣，使醬

19、體中心溫度達到 90以上。 j)殺菌：封罐后以常壓水浴 100、30min 進行殺菌處理。 k)冷卻：灌裝后的胡蘿卜粉花生醬應進行冷卻處理，也是再一次的均質(zhì)處理。 冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的。因為精磨灌裝后的花生醬所形成的 乳化膠體物質(zhì)是不穩(wěn)定的，這時如不迅速排出物系的熱量，就會因物質(zhì)間的分子 劇烈運動而破壞這種尚未完全穩(wěn)定的、硬性的乳化網(wǎng)絡狀結(jié)構，重新析出油脂來。 從理論上講，物系冷卻的速度越快，溫度越低，成品的穩(wěn)定性越好。實際試驗中 迅速冷卻到 35以下再進行靜止存放至 25即可。 l)熟化：為了讓胡蘿卜粉花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡狀結(jié)構完全穩(wěn)固定型，包 裝好的產(chǎn)品靜止 48h 以

20、上，這一過程稱之為熟化。在熟化處理過程中應盡量避免 對產(chǎn)品的頻繁搬動或振動，以免任何物理的或機械的作用影響醬體的穩(wěn)定性、堅 硬度9。 m) 成品：經(jīng)過一系列認真處理后，得到花生醬成品，然后對其進行一系列檢 測、分析。 1.4 試驗內(nèi)容 1.4.1 胡蘿卜粉干燥條件的確定胡蘿卜粉干燥條件的確定 本試驗考察在 50、60、75溫度下，分別干燥 1h、2h、3h 后，對胡蘿卜 粉品質(zhì)的影響。 1.4.2 花生烘烤工藝條件的確定花生烘烤工藝條件的確定 本試驗考察烘烤溫度為 130、140、150及烘烤時間 20、30、40min 對花生仁 脫皮難易程度、香氣及色澤的影響。 1.4.3 胡蘿卜粉添加量的

21、確定胡蘿卜粉添加量的確定 本試驗考察添加胡蘿卜粉的比例為花生醬的 5、10、15、20、25、30對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響。 1.4.4 花生油添加量的確定花生油添加量的確定 本試驗考察花生油添加量為 3、5、7、9、11對胡蘿卜粉花生醬稀 稠、口感的影響。 1.4.5 黃油添加量的確定黃油添加量的確定 黃油可改善花生醬的色澤以及增強花生醬的穩(wěn)定性，因此本試驗選擇黃油替 代花生油對花生醬的影響?？疾禳S油的添加量為 2、4、6、8對胡蘿卜粉 花生醬品質(zhì)的影響。 1.4.6 單甘酯添加方式的確定單甘酯添加方式的確定 本試驗對單甘酯采用直接添加和溶解后添加的方式，用離心加速分離的方法 比較出現(xiàn)分層

22、的快慢，從而確定單甘酯的添加方式。 1.4.7 單甘酯添加量的確定單甘酯添加量的確定 本試驗考察單甘酯的添加量為 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0對胡蘿卜粉 花生醬穩(wěn)定性的影響。 1.4.8 白砂糖、食鹽添加量的確定白砂糖、食鹽添加量的確定 本試驗以花生為基準物質(zhì)，通過添加食鹽比例為 0.6、0.8、1.0，白砂 糖比例為 3、5、7 考察對胡蘿卜粉花生醬風味的影響。 1.4.9 殺菌工藝條件的確定殺菌工藝條件的確定 本試驗考察 60、80、100溫度條件下，殺菌時間為 10min、20min、30min 以及 110、121條件下，殺菌時間為 8min、12min、16min 時對胡蘿

23、卜粉花生醬品質(zhì)的影響。 1.5 產(chǎn)品理化指標與衛(wèi)生指標測定 （1）脂肪的測定（索氏抽提法）10 a）樣品處理：準確稱取 2-5g 樣品裝入濾紙筒內(nèi)。 b）測定：將濾紙筒放入索氏提取器中，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由提 取器冷凝管上端管口加入乙醚或石油醚至瓶容積的 2/3 處。通入冷凝水，將燒瓶加 熱提取。提取完畢，取下燒瓶，回收乙醚或石油醚，待燒瓶內(nèi)僅剩下 1-2ml 時， 在水浴上蒸盡殘留的溶液于 95-105下干燥 2h，置于干燥器中冷卻至室溫后稱量， 繼續(xù)干燥 30min 后冷卻稱量，反復干燥至恒重。 脂肪含量=（脂肪和燒瓶質(zhì)量-燒瓶質(zhì)量）/樣品質(zhì)量100% （2）蛋白質(zhì)的測定（凱氏定

24、氮法） 準確稱取樣品 0.2-2g，小心移入干燥潔凈的 500ml 凱氏燒瓶中，然后加入研 細的硫酸銅 0.5g、硫酸鉀 10g 和濃硫酸 20ml，輕輕搖勻后，于凱氏瓶口放一小漏 斗，并將其以 45角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。用電爐以小火加熱，待內(nèi)容物全部 炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，加大火力，保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體變藍綠色透明后， 在繼續(xù)加熱微沸 30 分鐘。冷卻，小心加入 200ml 蒸餾水，再放冷，加入玻璃珠數(shù) 粒以防止蒸餾時爆沸。連接蒸餾裝置，塞緊瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下 （瓶內(nèi)預先裝入 50ml4%硼酸溶液及混合指示劑 2-3 滴） 。放松夾子，通過漏斗加 入 70-80ml40

25、%氫氧化鈉溶液，并搖動凱氏瓶，至瓶內(nèi)溶液變成深藍色，或產(chǎn)生黑 色沉淀，再加入 100ml 蒸餾水（從漏斗中加） ，加緊架子，加熱蒸餾，至氨全部蒸 出（溜液約 250ml 即可） ，將冷凝管下端提離液面，用蒸餾水沖洗管口，繼續(xù)蒸餾 1 分鐘，用表面皿接幾滴溜出液，以奈氏試劑檢查，如無紅棕色物生成，表示蒸餾 完畢，即可停止加熱。 將上述吸收液用 0.1000mol/l 鹽酸標準溶液直接滴定至由藍色變?yōu)槲⒓t色即為 終點，記錄鹽酸溶液用量，同時作以試劑空白，記錄空白試驗消耗鹽酸標準溶液 的體積。 粗蛋白含量%=c(v1-v2) m/1000/mf1000 c鹽酸標準溶液的濃度，mol/l v1滴定樣品

26、吸收液時消耗鹽酸標準溶液的體積，ml v2滴定空白吸收液時消耗鹽酸標準溶液的體積，ml 樣品質(zhì)量， m氮的摩爾質(zhì)量，14.01g/mol f氮換算成蛋白質(zhì)的系數(shù) （3）水分的測定（直接干燥法）11 （1）稱量瓶的準備：取潔凈稱量瓶，置于 95-105干燥箱中，瓶蓋斜置于瓶 邊。加熱 0.5-1.0h 后，蓋好取出，置于干燥器內(nèi)冷卻 0.5h，稱量。反復干燥至恒重。 （2）樣品測定：稱取 2.00-10.00g 磨細的試樣，平整放入已稱至恒重的稱量瓶 中，試樣厚度約為 5mm，立即加蓋，準確稱量后置于 95-105干燥箱中，瓶蓋斜 置于瓶邊，干燥 2-4h 后，蓋好取出。放入干燥器內(nèi)冷卻 0.5

27、h 后稱量。然后，再次 放入 95-105干燥箱中干燥 1h，取出，放入干燥器中冷卻 0.5h 后再稱量，至恒重。 水分含量=（稱量瓶和樣品質(zhì)量-干燥后質(zhì)量）/（稱量瓶和樣品質(zhì)量-稱量瓶質(zhì) 量）100 （4）產(chǎn)品衛(wèi)生指標12 衛(wèi)生指標應符合衛(wèi)生指標應符合 gb7100 和和 gb2761，指標見下表：，指標見下表： 項 目 指 標 黃曲霉毒素 b1 g/kg 20 細菌總數(shù)（出廠） 個/g 750 大腸桿菌數(shù) 個/100g 30 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 （5）感官指標：外觀呈淡黃褐色，呈不流動或半流動性均勻醬體，具有烤花生特 有的風味和香味，無焦糊味及其他異味，香甜可口

28、，組織細膩無蠟質(zhì)感。 1.6 胡蘿卜粉花生醬的感官評價 采用評分檢驗法，選擇 10 名左右評分人員組成評定小組，參與評分者要求都 是食品學與工程專業(yè)老師及同學，具備較好的專業(yè)知識和感官評價能力?？偡譃?100 分，從 10 人評分中去掉最高分和最低分，取平均值。評定按照食品嗜好性感 官檢驗要求，從產(chǎn)品的口感、色澤、香味及組織形態(tài)四項指標進行評定。評分標 準如表 1 所示。 表表 1 胡蘿卜粉花生醬的感官評定胡蘿卜粉花生醬的感官評定 感官評 好 較好 一般 差 定分級 （2025 分） （1520 分） （1015 分） （10 分以下） 口感（25 分） 細膩、涂抹性及口融性好 細膩、涂抹性及

29、口融性良好 較粗糙 粗糙 色澤（25 分） 醬體呈黃棕色 醬體呈黃色 醬體較暗 醬體呈深暗色 香味（25 分） 香味濃厚持久，無腐敗氣味 香味較濃，無腐敗氣味 香味淡薄，有些異味 有異味 組織狀態(tài)（25 分）呈濃稠狀，無油析現(xiàn)象 較濃稠，無油析現(xiàn)象 醬體稀，有油析現(xiàn)象 油析現(xiàn)象嚴 重 2 結(jié)果與分析 2.1 胡蘿卜粉干燥條件的確定 本試驗采用遠紅外食品烘烤箱對胡蘿卜粉進行干燥處理，在 50、60、 75溫度下，分別干燥 1h、2h、3h 后，對胡蘿卜粉的色、香、味進行感官評定， 確定胡蘿卜粉的最佳干燥工藝。不同的干燥溫度對胡蘿卜粉的品質(zhì)有較大影響， 如表 2 所示。 表表 2 不同干燥溫度和時

30、間對胡蘿卜粉品質(zhì)的影響不同干燥溫度和時間對胡蘿卜粉品質(zhì)的影響 溫度/ 時間/h 50 60 75 1 色澤淺黃，無光澤，有水分 色澤略紅，有光澤，略有水分 色澤淺紅，有光澤,蓬松 2 色澤略紅，無光澤，有水分 色澤淺紅，有光澤，蓬松但較干 色澤深紅，有光澤，較干硬 3 色澤淺紅，有光澤，略有水分 色澤淺紅，有光澤，蓬松且柔軟 色澤深紅，無光澤，呈膏狀 表 2 結(jié)果表明，溫度過高或者較低都會使胡蘿卜粉的干燥達不到理想的效果。 同時，也要經(jīng)過反復試驗確定最佳干燥時間。時間過長或者過短都會造成胡蘿卜 粉品質(zhì)的下降。本試驗確定胡蘿卜粉最佳干燥工藝為 60，3h。 2.2 花生烘烤工藝條件的確定 烘烤是

31、決定成品風味、口感色澤及脫皮的關鍵工序，烘烤不足則香氣淡薄， 烘烤過頭則產(chǎn)生焦、糊、苦味。烤好的花生應立即降溫，以防止余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn) 象，導致花生焦糊，帶花生溫度降到 40左右時進行脫皮。溫度太低花生紅衣會 吸收空氣中的水分，給脫皮造成困難，應盡量除盡花生紅衣，因為花生紅衣中含 有色素及單寧等物質(zhì)，會使醬料出現(xiàn)雜色斑點及使產(chǎn)品帶有苦澀味、影響產(chǎn)品的 感官指標?；ㄉt衣的殘留量不得超過 3%。烘烤是為了迅速干燥，烘烤使水分大 約從 5%降到 0.5%。同時，花生的烘烤時間對于烤后花生仁的色澤具有非常重要 的作用，花生水分含量越低，顏色就越深，脫皮效果與烘烤的溫度基本無關。新 鮮的花生含有豐富的維

32、生素 b1，原料花生仁中的維生素 b1 隨著花生仁在不同溫 度條件下烘烤其含量也會發(fā)生變化。對于花生醬來說，烘烤和脫皮使維生素 b1 及 尼克酸的含量顯著下降，從表面上看，色澤愈深，含量越低7。本試驗對花生仁烘 烤所采用的工藝條件為：130、140、150，分別烘烤 20min、30min、40min。不同烘烤方式對花生脫紅衣及花生香氣和色澤的影響見表 3、表 4 和表 5。 表表 3 烘烤溫度和時間對花生脫紅衣難易的影響烘烤溫度和時間對花生脫紅衣難易的影響 溫度/時間/min 130 140 150 20 難 難 易 30 難 較易 易 40 難 易 易 表表 4 烘烤溫度和時間對花生品質(zhì)的

33、影響烘烤溫度和時間對花生品質(zhì)的影響 溫度/時間/min 130 140 150 20 生腥味 生腥味 香 30 生腥味 少許香氣 香，少量苦 味 40 少許香氣 香氣 香，少量苦 味 表表 5 烘烤溫度和時間對花生色澤的影響烘烤溫度和時間對花生色澤的影響 溫度/時間/min 130 140 150 20 乳白色 乳白色 黃褐色 30 乳白色 淺黃色 深褐色 40 淺黃色 深褐色 深褐色 從表 3 可以看出，同一溫度下，隨著烘烤時間的增長花生脫皮越來越容易， 130時脫皮均比較困難，140時隨著時間增長脫皮逐漸變易，150時脫皮均比 較容易。因此花生烘烤條件可采用 140、40min ，150、

34、20min，150、30min 或 150、40min。 從表 4 可以看出，隨著溫度的升高和時間的增長，烘烤的花生經(jīng)歷生腥味、 產(chǎn)生香氣以及產(chǎn)生少量苦味三個階段，130烘烤至 40min 時開始產(chǎn)生少許香氣， 140烘烤至 40min 時香氣濃郁，150烘烤 20min 時花生香氣濃郁，30、40min 時 均開始產(chǎn)生少量苦味，因此花生烘烤條件可考慮采用 140、40min 或 150、 20min。 從表 5 可以看出，同一溫度下，花生仁的色澤隨著烘烤時間的增長逐漸加深， 其中 150、20min 時產(chǎn)品顏色最適。 綜合表 3、表 4、表 5 中烘烤溫度和烘烤時間對花生脫紅衣難易、花生香氣

35、及 色澤的影響，最后確定花生烘烤的工藝參數(shù)為 150，20min。 2.3 胡蘿卜粉添加量的確定 根據(jù)胡蘿卜粉花生醬的特定性質(zhì)，即具有胡蘿卜特有香氣和鮮艷顏色又具有花 生原香，二者相互融合，因此胡蘿卜粉的添加量是否合適相當重要。胡蘿卜粉添 加過少，則不能體現(xiàn)出胡蘿卜的調(diào)色作用，同時也不能為改善醬體風味起一定作 用。另外，胡蘿卜粉添加過量，一方面會覆蓋花生原有的香氣，加之胡蘿卜本身 具有獨特風味，這樣會使花生醬風味下降。另一方面也增加了試驗的成本。胡蘿 卜粉的添加方式為直接加入到經(jīng)粗磨后的花生醬中，然后進行精磨。添加胡蘿卜 粉的比例為花生醬的 5%、10%、15%、20%、25%、30%進行感官

36、評價，通過感官 評價對胡蘿卜粉所起到的調(diào)色及改善風味的作用進行總結(jié)，確定胡蘿卜粉的添加 量。根據(jù)表 1 所示的評定標準，對各組樣品進行評定，得出胡蘿卜粉添加量對胡 蘿卜粉花生醬感官品質(zhì)的影響如圖 1 所示。 圖圖 1 胡蘿卜粉添加量對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響胡蘿卜粉添加量對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響 經(jīng)過評定小組反復評分得出圖 1 數(shù)據(jù)，從圖 1 可得出，胡蘿卜粉添加量為花 生醬的 15%時，胡蘿卜粉花生醬的品質(zhì)最好。因此，確定胡蘿卜粉的添加量為 15%。 2.4 花生油添加量的確定 花生醬質(zhì)量的一個重要指標是其延伸性，也就是其稀稠程度，它與花生、水的 比例有著密切關系。因花生油本身具有一定的粘

37、稠性，花生油的用量對花生醬的 粘稠度影響不大，但與花生醬的質(zhì)量及口感卻有著極大的關系，花生油用量太多， 花生醬容易被氧化發(fā)生酸敗，對花生醬質(zhì)量造成直接影響，而且增加了成本?；?生油的用量太少，因潤滑不足而影響口感。為確定花生油的添加量，在花生醬中 添加 15的胡蘿卜粉后，以花生為基準物質(zhì)，添加花生油的量試驗采用 3%、5%、7%、9%、11%五個水平對粘稠度和口感進行感官評定，結(jié)果如表 6 所 示。 表表 6 花生油添加量對胡蘿卜粉花生醬稀稠、口感的影響及感官評價花生油添加量對胡蘿卜粉花生醬稀稠、口感的影響及感官評價 花生油添加量/ 稀稠度 口感 感官評分/分 3 稠 粗糙 75 5 較稠 較

38、粗 81 7 適中 膩滑 88 9 適中 幼滑 83 11 較稀 稀滑 72 從表 6 可以看出，隨花生油添加量的不斷增加，花生醬的濃度不斷降低，口 感在添加量 7時較佳，感官品質(zhì)最佳。因此，在本試驗條件下花生油的添加量為 7。 2.5 黃油添加量的確定 黃油對胡蘿卜粉花生醬具有調(diào)味、乳化的作用，適量添加黃油可以消除胡蘿卜 所帶有的特殊風味，同時可改善花生醬的色澤以及增強花生醬的穩(wěn)定性13。因此 嘗試采用黃油替代花生油進行試驗，花生醬中添加 15的胡蘿卜粉后，再以花生 醬為基準物質(zhì)，添加黃油的比例為花生的 2%、4%、6%、8%，然后進行感官評價， 通過對產(chǎn)品進行感官評分，確定黃油的添加量。

39、圖圖 2 黃油的添加量對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響黃油的添加量對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響 從圖 2 可以看出，黃油添加量為 6%時胡蘿卜粉花生醬的感官品質(zhì)最佳。因此， 確定胡蘿卜花生醬中黃油的添加量為 6%。 2.6 乳化劑的選擇及添加量確定的實驗 2.6.1 乳化劑的選擇乳化劑的選擇 本試驗乳化劑的選擇首先必須符合食品添加劑 gb2760 的規(guī)定，而且不能破 壞或降低花生醬固有的口感、口融性，涂抹性以及原有氣滋味，對醬體必須有很 好的穩(wěn)定化作用。不同的乳化劑使得花生醬成品的硬度不同，選擇合適的乳化劑 可以確保其具有良好的涂抹性。使用乳化劑不僅可以解決胡蘿卜粉花生醬體的析 油問題，而且還可以使花

40、生醬成品表面有光澤，質(zhì)地均勻，風味良好，提高了產(chǎn) 品的塑性和穩(wěn)定性，方便儲存和運輸。乳化劑有很多種，如甘油、單甘酯、蔗糖 酯、大豆磷脂等。雖然甘油和大豆磷脂都有一定的乳化作用，但它們分別有較重 的甘油味和豆腥味，另外，蔗糖酯的造價較昂貴。故本試驗采用單甘酯作為乳化 劑。實驗證明，單甘醋是令人滿意的乳化劑。單甘醋是一種非離子型表面活性乳 化劑，其分子中有未醋化的自由輕基，即可作 w/o 型乳化劑，也可作 o/w 型乳 化劑，其乳化與分散作用降低了兩相之間的界面張力，縮小了二者的比重差，相 對提高了兩相間的兼溶性。在花生醬中，單甘醋還形成針形網(wǎng)絡狀結(jié)晶，將同相 與非油相有效地限制在網(wǎng)絡中，使醬體形

41、成穩(wěn)定的均質(zhì)體系，阻止了油相的析出 和非油相的聚集。單甘醋在花生醬中還能使被乳化的水滴圍成強韌的膜，降低醬 體中水的活性，延長產(chǎn)品的貯藏壽命。單甘醋由于其融點低(54 士 3)，能賦于花 生醬良好的口融性及快速凝固性，具有使產(chǎn)品奶油化的特點，使花生醬形成均一 的奶油狀膏體，并具有天然的奶油香味。另外，單甘酯熔點高，常溫下為晶體， 晶格網(wǎng)狀結(jié)構可使醬體穩(wěn)定性增加防止分層。而且，單甘酯經(jīng)人體攝取后，在腸 內(nèi)完全水解，形成正常代謝物質(zhì)，對人體無害，fda 將其列為一般公認安全物質(zhì)。 因此，通過反復論證分析，認為單甘酯是理想的乳化劑，本試驗確定單甘酯作為 唯一乳化劑使用14。 2.6.2 單甘酯添加方

42、式的確定單甘酯添加方式的確定 選擇單甘酯的添加量為 2，采用直接添加和溶解后添加的方法，用離心加速 分離的方法（3000rmin）進行對比，結(jié)果如表 7。 表表 7 單甘酯不同添加方式出現(xiàn)明顯分層時間單甘酯不同添加方式出現(xiàn)明顯分層時間 添加方式 時間/min 直接添加 5 溶解在植物油中添加 15 從表 7 可以看出，將乳化劑溶解入植物油中再添加到花生醬中更有利于花生 醬的穩(wěn)定。單甘酯可在加熱后的植物油中充分溶解，再與胡蘿卜粉花生醬混合。 2.6.3 單甘酯添加量的確定單甘酯添加量的確定 添加單甘酯后對胡蘿卜粉花生醬的穩(wěn)定性有決定性的影響。因此確定單甘酯 的適合添加量對花生醬品質(zhì)有十分重要的作

43、用。由于上述試驗確定的黃油添加量 對花生醬的穩(wěn)定性及粘稠性也起到一定的作用。這里在確定單甘酯的時候，可加 入 6黃油配合進行控制試驗，同時在花生醬中添加 15的胡蘿卜粉，7的花生 油，進行試驗來確定單甘酯的添加量。本試驗選擇單甘酯作為穩(wěn)定劑，分別按照 1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的比例添加，試驗結(jié)果如表 8 所示。 表表 8 單甘酯對胡蘿卜粉花生醬穩(wěn)定性的影響單甘酯對胡蘿卜粉花生醬穩(wěn)定性的影響 添加量/ 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 分層時間/min 6 8 11 15 12 從表 8 可以看出，單甘酯添加量在 2.5%時胡蘿卜粉花生醬所需分層時間最長 所以比較篩

44、選單甘酯的添加量在 2.5%時花生醬的穩(wěn)定性最佳。另外，下面通過單 甘酯的添加量對胡蘿卜粉花生醬感官品質(zhì)的試驗來最終確定其添加量。 表表 9 單甘酯添加量對胡蘿卜粉花生醬感官品質(zhì)的影響單甘酯添加量對胡蘿卜粉花生醬感官品質(zhì)的影響 單甘酯的添加量/ 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 感官評分/分 75 77 85 88 71 從 9 可以看出，單甘酯添加量為胡蘿卜粉花生醬的 2.5%時感官品質(zhì)最佳。同 時結(jié)合表 8 的結(jié)論，可確定單甘酯的添加量為花生醬的 2.5%。 2.7 調(diào)味料添加量的確定 胡蘿卜粉花生醬除了其本身的香氣外，甜味和咸味對其風味的影響也很大， 適當?shù)奶?、咸味對花生醬的風味及

45、香氣的形成有著很好的促進作用。太甜、太咸 或是甜、咸味不足都會降低花生醬產(chǎn)品的風味。所以適量添加食鹽和白砂糖對于 胡蘿卜粉花生醬的風味形成具有決定性作用15。最終產(chǎn)品具有良好的口感、風味 同樣取決于糖、鹽的最佳配比。本試驗根據(jù)形成不同風味花生醬的前提，在花生 醬中添加胡蘿卜粉 15，花生油 7，黃油 6，單甘酯 2.5后。通過添加食鹽、 白砂糖進行風味調(diào)節(jié)，最終篩選出最佳配方。以花生醬為基準物質(zhì)，添加食鹽比 例為 0.6、0.8、1.0，白砂糖比例為 3、5、7。 表表 10 食鹽、白砂糖配比對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響食鹽、白砂糖配比對胡蘿卜粉花生醬品質(zhì)的影響 序號 食鹽/ 白砂糖/ 感官評價

46、/分 1 0.6 3 77 2 0.6 5 82 3 0.6 7 78 4 0.8 3 76 5 0.8 5 92 6 0.8 7 85 7 1.0 3 75 8 1.0 5 79 9 1.0 7 84 表 10 結(jié)果表明，食鹽和白砂糖的配比為 0.8和 5時，胡蘿卜花生醬的口感、 風味最佳。因此，確定食鹽添加量為 0.8 ，白砂糖添加量為 5。 2.8 殺菌工藝條件的確定 花生醬是一種粘稠性的醬體，對其排氣有特殊的要求。排氣不足，殺菌后， 醬體容易形成海綿狀氣泡，影響產(chǎn)品感觀，殘留的氧氣也會氧化花生醬中的油脂， 影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此必須充分排氣。如果用單純的水浴加熱排氣法對花生醬進行 排氣，會

47、因為花生醬本身的粘稠性和加熱后表面水分蒸發(fā)形成的干膜層而阻礙氣 體的排出。本試驗采取了邊加熱邊攪拌的方法進行排氣，這樣既阻止了表面干膜 層的形成，也加快了醬體內(nèi)部氣體的上浮，使排氣更快更徹底。當醬體中心溫度 達到 90時，完成排氣，進行封罐、殺菌16。不同的殺菌方式對花生醬品質(zhì)的影 響不同，如表 11 所示。 表表 11 不同的殺菌方式對花生醬品質(zhì)的影響不同的殺菌方式對花生醬品質(zhì)的影響 溫度/時間/min 保溫試驗 37保溫 7d 后觀察 感官質(zhì)量 60 10 20 不合格有異味，發(fā)生酸敗 80 100 110 121 30 10 20 30 10 20 30 8 12 16 8 12 16

48、不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 不合格 合格 不合格 不合格 基本合格 不合格 基本合格 合格 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 有異味，發(fā)生酸敗 無異味，組織形態(tài)較好，顏色正常 流動性差，香氣淡薄 有異味，組織形態(tài)不規(guī)則，流動性差 香氣正常，但顏色變深 有異味，顏色變深黃，流動性差 香氣變淡，組織形態(tài)無規(guī)則 香氣正常，組織形態(tài)成團狀，顏色正常 從表 11 中可以看出，采用 60、80殺菌時，產(chǎn)品有明顯的異味且發(fā)生酸??； 殺菌 10min 或 20min 時，產(chǎn)品質(zhì)量不合格，有明顯的異味，發(fā)生酸??；采用 100 殺菌 30min 時，產(chǎn)品質(zhì)量基本合格，沒有明顯的異味，但顏色呈深黃色；采用 110殺菌 8min 和 12min 時，產(chǎn)品質(zhì)量不合格；采用 121殺菌 8min 時，產(chǎn)品質(zhì) 量不合格，有異味，顏色變深黃，流動性差；采用 121殺菌 12min 時產(chǎn)品質(zhì)量基 本合格。采用 121殺菌 16min 時產(chǎn)品質(zhì)量合格，