上海集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營基本條件具體要求

1、附件 上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)經(jīng)營 基本條件具體要求 集體用餐配送單位應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法 、 上海市食品安全條例 、上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法 、 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范 (DB 31/2024-2014 )、食品經(jīng)營許可管理辦法 、上海市食品經(jīng)營許 可管理實施辦法(試行) 等法律法規(guī)規(guī)定的基本條件和要求。 一、生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設(shè)施設(shè)備的要求 集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、 設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品 安全法律規(guī)定的要求，具體見附表。 二、食品安全管理人員、 食品安全檢驗機構(gòu)及檢驗人員的要 求 1、應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)企 業(yè)

2、的食品安全管理。 2、食品安全管理機構(gòu)應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品 安全管理人員應(yīng)具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷， 持有 有效健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。 食品加工時段應(yīng)安排食 品安全管理人員在崗并開展監(jiān)督管理工作。 3、應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗人員，負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗和生 產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)測及評估工作。 4、應(yīng)設(shè)置和配備與加工制作的食品品種、檢測項目相適應(yīng) 的檢驗室和檢驗設(shè)備。具備按照 DB31/2024-2014 的要求開展原 料檢驗、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗的能力。 三、建立企業(yè)食品安全管理制度的要求 1、應(yīng)按照食品安全法律規(guī)定的要求，依法取得食品經(jīng)營許 可，按照 DB31/2024

3、-2014 的要求，制定切實可行、便于操作和 檢查的食品安全管理制度， 并按照上海市食品安全條例 規(guī)定， 增加適合主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價、 臨近和超過保質(zhì)期食 品管理、回收食品管理、 食品安全責(zé)任保險等食品安全管理制度。 2、應(yīng)按照食品安全法律規(guī)定的要求，建立食品安全自身管 理記錄和文檔管理制度。 3、應(yīng)制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程，建立和實施危害分析 和關(guān)鍵控制點(HACCP、餐飲服務(wù)單位食品安全 ABC規(guī)范化管理 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則(DB 31/2015-2013 ) 等行之有效的食品安全管理體系。 4、應(yīng)配備食品留樣專用容器和冷藏設(shè)施。 # 附表 上海

4、市集體用餐配送單位 生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設(shè)施設(shè)備要求 核查內(nèi)容 編號 核查和評價方法 核查項 目的重 要性 1.單位選址 1 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離非水沖式公共廁所、 糞坑、污水池、垃圾場（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散 性污染源的影響范圍之外。 * 2.加工方式 2 米用上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法規(guī)定的冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌以及符合要求的其他方式 進行加工，設(shè)置與加工力式相適應(yīng)的生產(chǎn)加工經(jīng)營場地和設(shè)施設(shè)備。 * 3.加工場所設(shè)置 3 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、

5、半成品貯存、烹飪熱加工、食品冷卻 （冷鏈工藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、裝箱、成品儲存配送、餐具 和工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)加工場所，以及更衣室、檢驗室等。其中烹飪熱加工、食品冷卻（冷鏈工 藝產(chǎn)品）、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)）、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)）、餐具和工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn) 加工場所應(yīng)設(shè)置為獨立隔間。生產(chǎn)加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng) 設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。 * 4 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。 * 5 生產(chǎn)加工場所天花板離地面距離2.5m，其中烹飪熱加工場所的天花板宜離地面3米以上。 * 6

6、生產(chǎn)加工場所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用，無嚴(yán)重破損、積垢。 * 7 易產(chǎn)生大量蒸汽的專用蒸煮場所設(shè)置為獨立隔間，并配備良好排汽裝置。 * 8 使用煤油爐灶的，燃料儲存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場所外。 * 核查內(nèi)容 編號 核查和評價方法 核查項 目的重 要性 4.加工場所布局 9 生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成 品儲存配送的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，防止食品在貯存和生產(chǎn)加工過 程中造成交叉污染， 避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn) 箱、餐飲具回收通道、入口三者均

7、應(yīng)分開設(shè)置。 * 10 各類場所（功能間）、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 * 11 用于原料、半成品、成品的容器和工具、用具存放區(qū)域標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。 * 5.加工場所面積 12 單餐或單班產(chǎn)量1000份以下的，加工場所總面積500m2。各加工場所的面積應(yīng)與生產(chǎn)加工品種和數(shù)量相 適應(yīng)，分裝專間、冷卻專間、清洗消毒場所、預(yù)處理間及切配間、烹飪間等關(guān)鍵場所面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)， 其中烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所占加工場所總面積的比例應(yīng)均不少于15%單餐或單班產(chǎn)量 1000 份以上，3000份以下的，每增加 500份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加 25%以上。單餐或單班產(chǎn)量 3

8、000份以上的，每增加1000份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗 消毒場所面積增加 25%以上。 * 13 食品加工場所和設(shè)備設(shè)施與經(jīng)營的集體用餐品種、數(shù)量相適應(yīng)（提交第三方專業(yè)機構(gòu)或者專家組根據(jù)加工 場所面積以及冷卻、加熱、保溫等設(shè)備設(shè)施的處理能力出具的生產(chǎn)能力論證報告） 6.地面與排水 14 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 * 15 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）,其最低處應(yīng)設(shè) 在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。排水溝的排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。 * 16 排水溝出口

9、有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 * 7.墻壁與門窗 17 生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用無毒、無異味、光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。 * 18 門、窗裝應(yīng)當(dāng)配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外 界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉，至內(nèi)窗臺下斜45度或米用無窗臺結(jié)構(gòu)。 * 19 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 * 20 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所和各類專間的門米用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 * 核查內(nèi)容 編號 核查和評價方法 核查項 目的重 要性 8.天花板 21 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面

10、光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 * 22 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整 易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。 * 23 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 * 9.食品原料、清潔工具清 洗水池 24 原料加工場所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等）， 水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 * 25 加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途， 其位置不會污染食品及 其加工操作過程。 * 10.

11、餐用具清洗消毒保潔 設(shè)施 26 根據(jù)餐用具的品種和數(shù)量，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 * 27 米用洗碗機進行餐用具清洗消毒， 無法進入洗碗機的大型工用具應(yīng)米用蒸汽等熱力方式消毒， 因材質(zhì)等原 因無法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用蒸汽消毒的， 可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 * 28 接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。 * 29 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 * 30 設(shè)專供存放消毒后餐用具的

12、保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 * 31 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 * 11.洗手消毒設(shè)施 32 設(shè)置洗手設(shè)施，其位置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 * 33 洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 * 34 洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。 * 35 洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。 * 12.分裝專間 36 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水圭寸，專間墻裙鋪設(shè)到頂。 * 37 專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。 * 核查內(nèi)容 編號 核查和評價方法 核查項 目的重 要性 38

13、 專間內(nèi)設(shè)有獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清 洗消毒水池。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波 長200-275nm）應(yīng)按功率1.5W/m3設(shè)置，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 * 39 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施除符合本表“11.洗手消毒設(shè)施” 的規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。 * 40 專間內(nèi)使用一次性包裝材料的，應(yīng)設(shè)置脫包傳遞窗口。 * 13.庫房 41 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置，并按食品

14、 種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。 * 42 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。 * 43 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對不冋物品、 每次進貨和 使用情況及存量等進行標(biāo)示的標(biāo)識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下 方以金屬包覆）設(shè)施。 * 44 冷（凍）藏庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度指示裝置。 * 14.通風(fēng)排煙溫控設(shè)施 45 熱加工場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置， 過濾器應(yīng)便于清洗和

15、更換。 * 46 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。 * 47 加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場所配備空調(diào)等溫度控制裝置。 * 15.采光照明設(shè)施 48 加工場所有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面高于220lux，其它場所高于110lux，光源不改 變所觀察食品的天然顏色。 * 49 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。 * 16.廁所 50 各作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廁所。 * 核查內(nèi)容 編號 核查和評價方法 核查項 目的重 要性 51 廁所米用水沖式，地面、墻壁、便槽等米用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng) 照明，與外界

16、相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。廁所排污 管道與食品加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。 * 52 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施符合本表“11.洗手消毒設(shè)施”的規(guī)定。 * 17.更衣室 53 更衣場所與食品加工場所處于冋一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并有足夠供員工更衣的空間。 * 54 設(shè)有符合本表“ 11.洗手消毒設(shè)施”規(guī)定的洗手設(shè)施。 * 18.廢棄物暫存設(shè)施 55 設(shè)有存放垃圾和廢棄物的容器。 * 56 存放垃圾和廢棄物的容器配有蓋子，并用堅固及不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑便于清洗。 * 57 有符合要求的餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。 * 58

17、 安裝符合要求的油水分離器。 * 19.設(shè)備、工具和容器 59 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 * 60 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 * 61 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 * 62 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。 * 63 各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)堅固耐用，無明顯破損、銹蝕、積垢。 * 64 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。 * 65 食品烹飪場所應(yīng)配備自動或半自動機械炊飯設(shè)備。 * 20.運輸車輛 66 配備與供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸

18、容器。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì) 和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。 * 67 冷藏盒飯運輸車輛配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10C以下。 * 21.食品檢驗和留樣 68 自行開展檢驗的應(yīng)設(shè)置檢驗室。 * 核查內(nèi)容 編號 核查和評價方法 核查項 目的重 要性 69 開展微生物檢驗的，應(yīng)設(shè)有配備準(zhǔn)備間、緩沖間、潔凈實驗室的無菌檢驗室。布局米用單方向工作流程， 避免交叉污染。潔凈實驗室面積不小于4m,具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。 * 70 實驗室應(yīng)配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施、設(shè)備和檢驗人員。 * 71 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施。 * 22.冷藏盒飯冷卻場所和 設(shè)備 72 米用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧 道式冷卻設(shè)備）。 * 73