最新熟食加工衛(wèi)生要求

1、熟食制品加工銷售衛(wèi)生要求一、適用范圍：本要求“熟食制品加工銷售”系指以畜、禽、獸肉及內(nèi)臟、水產(chǎn)、蛋和豆制品等為原料加工 而成的各種直接入口的熟食鹵味的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。二、選址：1、居民集中區(qū)內(nèi)不得開設(shè)熟食生產(chǎn)加工場所。2、生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)離污染源20米以上。3、集中式熟食制品加工場所面積每戶不少于80平方米。4、前店后場的熟食制品經(jīng)營場所使用面積不少于35平方米。5、熟食制品經(jīng)營場所使用而積不少于15平方米。6、應(yīng)當(dāng)有完備的污水處理設(shè)施，符合要求的給、排水條件。三、衛(wèi)生制度和衛(wèi)生組織：應(yīng)建立健全的衛(wèi)生管理制度和衛(wèi)生管理組織，配備號職或兼職 衛(wèi)生管理人員，持有衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)合格證書。四、持證上

2、崗：從業(yè)人員必須持有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗。五、設(shè)立衛(wèi)生檔案的設(shè)立： 監(jiān)督文書、檢驗報告書、從業(yè)人員體檢檔案、傳染病患者調(diào)離 文書檔案、自查自檢記錄檔案、申報及審批材料檔案。六、功能間布局和流程：食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)各功能間布局及流程應(yīng)能滿足加工工藝和衛(wèi) 生要求，應(yīng)按原料、半成品、成品順序予以布局，并熟食制品加工銷售特點，必須設(shè)置相配 套的功能獨立專用的單獨原料間、前處理間、腌制及風(fēng)干涼掛上料間、燒煮間、涼凍間、淸 洗消毒間、更衣室、熟食間等功能專間或設(shè)施，防止交叉污染。七、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所具體要求：1、原料倉庫： 按100平方米總面積計算，該功能間不小于10平方米。倉庫應(yīng)設(shè)置存 放食品原

3、料的多層存放架，地臺板。主副食品分類存放，不得與有害有毒物品同庫存放。配 宜排風(fēng)通風(fēng)及完善的“三防”設(shè)施。所有拆開原包裝袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干 貨、海味、鹽等都分別使用帶密封蓋子的食品存放桶（容器）盛裝保管。保管食品的容器必 須標(biāo)明品名，保存日期，及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。存放食品時食品與墻壁保 持30厘米距離，與地面保持20厘米距離離地離墻存放有通風(fēng)隔板鋪墊。2、洗滌間： 按100平方米總面積計算，該功能間不小于10平方米。必須設(shè)巻兩個以 上專用工具洗滌池:規(guī)格為60cmX60cmX40cm （長、寬、髙），池高離地面85厘米,池底 排水口直徑10厘米。2個長度分別為0

4、.5米的不銹鋼工作臺；與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的消毒 柜（爐）：至少一個帶蓋有明顯標(biāo)志的垃圾桶。3、前處理間： 按100平方米總面積計算，該功能間不小于10平方米。內(nèi)設(shè)四個洗滌浸 泡池，規(guī)格為50X50X40cm （長、寬、高）及一張工作臺。整個加工過程必須離地操作。 至少配備一個有蓋垃圾桶。并有明顯標(biāo)記。4、腌制間： 按100平方米總而積計算，該功能間不小于10平方米。腌制間必須與調(diào)味 料倉庫相通。5、風(fēng)干涼掛上料間： 按100平方米總而積計算，該功能間不小于8平方米。間內(nèi)劃分為 風(fēng)干涼掛區(qū)及上料區(qū)（腌制區(qū)）。6、燒烤間： 按100平方米總而積計算，該功能間不小于10平方米。饒烤間一側(cè)設(shè)置功 能

5、獨立專用的燃料倉庫，燃料倉庫用于存放木炭、木柴。燃料倉庫不能與燒烤間相通。7、涼凍間： 按100平方米總面積計算，該功能間不小于6平方米,設(shè)紗門、紗窗等“三 防”設(shè)施。8、洗手更衣室 內(nèi)設(shè)洗手池，規(guī)格為50cmX50cmX40cm （長、寬、高）。工作人員必須 經(jīng)過洗手、更 衣、換鞋等程序由人員通道進入各功能間。9、熟食間： 熟食間必須設(shè)置預(yù)進間，并有配套洗手、消毒、更衣設(shè)施。熟食間內(nèi)離操 作臺1.5米髙處吊裝紫外線光管，有專人操作。10、墻壁、地而、天花、排水：（1）所有功能間墻壁，各個功能的間斷（分隔墻）都必 須是磚或鋁合金玻璃結(jié)構(gòu)，嚴(yán)禁使用木、竹、塑料扣板等作為隔墻。墻壁和隔墻必須批蕩平

6、 滑，食品原料處理間，制作間、烘培間、涼凍間、裱花制作間墻壁必須貼瓷片至頂，其余務(wù) 功能間墻而貼瓷片離地而2米髙，墻面貼瓷片以上部分必須用防霉涂料覆涂。（2）地而應(yīng)使用防水、防滑、方便沖洗、耐腐蝕、無毒的材料鋪設(shè)。地而應(yīng)做到無裂縫、 無局部積水。地而傾斜坡度達(dá)到2%至4%,坡度向排水明渠或排水口方向傾斜。（3）應(yīng)當(dāng)采用明溝排水，明溝加蓋鑄鐵排柵，設(shè)置穩(wěn)固的防鼠金屬排柵，排柵條間距不超 過1.3厘米。排水管道與室外排水系統(tǒng)接駁處有存水彎水封和防鼠裝置。（4）生產(chǎn)加工場所鋼筋混凝上材質(zhì)頂棚可經(jīng)批蕩平滑后選用不吸水、耐腐蝕、防鑫淺色涂 料覆涂。7、防蠅防鼠設(shè)施： 飲食店所有容器完好，能密閉。容器和房

7、屋頂棚與墻壁頂部的空隙都 必須安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)眼直徑不超過0.6厘米。倉庫的木質(zhì)門向外而離地面起6厘米用鍍鋅鐵 板嵌好，防止老鼠攀爬，接通供水、排水、煤氣、電線、空調(diào)管的墻上孔洞都必須密閉。八、采購、使用的原料應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：1、采購的豬、牛、羊等禽畜原料和內(nèi)臟，需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明。2、采購和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營單位的 衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）及其產(chǎn)品檢驗合格證明。3、左型包裝的食品、食品原料和食品輔料等,其標(biāo)識標(biāo)簽應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。4、原料須經(jīng)質(zhì)量驗收,摘除有害腺體，淸洗干凈后加工。九、生產(chǎn)熟食制品應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列衛(wèi)生要求：1、生產(chǎn)加工流程應(yīng)

8、從原料到成品，從污物區(qū)向淸潔區(qū)布置，生產(chǎn)經(jīng)營場地應(yīng)易于淸洗消毒, 避免交叉污染。2、熟食的白胚禁止用水沖淋或浸泡冷卻、糟醉熟食應(yīng)使用加蓋容器冷藏存放，做到“一品 一鹵一勺”，隨賣隨取，當(dāng)日使用。未保鮮隔夜糟醉熟食一律不得銷售。3、熟食應(yīng)燒熟煮透,并在具有防塵防蠅設(shè)施的熟食間內(nèi)冷卻、改刀。4、接觸熟食的容器和工具使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，有明顯標(biāo)志.做到生熟嚴(yán)格分開，用后淸洗消毒, 妥善保管。十、銷售熟食制品應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列衛(wèi)生要求：1、銷售的熟食應(yīng)當(dāng)?shù)怯?，索取生產(chǎn)單位送貨憑證。銷售的熟食應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)單 位。2、銷售熟食前應(yīng)嚴(yán)格檢査質(zhì)量，使用工具取貨，做到一市一切配，貨款分開。3、熟食專間應(yīng)設(shè)有空

9、調(diào)、紫外燈，溫度保持在25C以下。4、散裝熟食不得超過4小時，隔市熟食必須冷藏，回?zé)箐N售。5、盛裝熟食的容器應(yīng)當(dāng)潔凈、消毒,不得著地存放食品。6、熟食間應(yīng)有洗手、冷藏、消毒設(shè)施，做好防蠅、防鼠、防嬋。7、使用的食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生要求。8、熟食必須在熟食間內(nèi)存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。十一、運輸熟食制品應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列衛(wèi)生要求：1、采用專用的工具、容器、車輛運送熟食，運送過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止污染。2、發(fā)貨前應(yīng)對車輛、盛器、工具等進行檢查,運送的熟食應(yīng)當(dāng)貨單同行。3、運送熟食后的工具、容器和車輛用應(yīng)徹底淸洗消毒。十二、從事生產(chǎn)、經(jīng)營和運送熟食制品的從業(yè)人員應(yīng)做到：1、必須取

10、得健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2、應(yīng)當(dāng)穿戴淸潔的白色工作衣、帽上崗位操作。3、保持個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物。接觸熟食時須洗手、消毒、進入熟食 專間時，應(yīng)更衣和戴口罩。十三、生產(chǎn)、經(jīng)營熟食制品必須提供或索取下列憑證：1、生產(chǎn)、經(jīng)營熟食者應(yīng)持有衛(wèi)生行政部門核發(fā)的衛(wèi)生許可證。2、熟食制品的生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)使用專用的送貨憑證。3、熟食經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)索取熟食生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和專用的送貨憑證。利用主體結(jié)構(gòu)鋼筋作避雷引下線工程呈計算：計算利用主體結(jié)構(gòu)鋼筋作避雷引下線工程星時,應(yīng)按設(shè)計要求計算,當(dāng)設(shè)計要求利用其 中兩根主筋時,工程呈應(yīng)按被利用主筋總長度計。例：某大樓高85m ,此樓有6處利用主體鋼筋作避雷引下線,每處要求利用兩根主筋, 試計算工醫(yī):引下線工程呈85x6x2=1020m設(shè)計利用基礎(chǔ)鋼筋作接t也網(wǎng),其工程呈計算方法：其工程量計算方法：、被利用主鋼昂E單根延長米L乘以設(shè)計要求利用基礎(chǔ)鋼筋根數(shù)n :Lxn(a)鋼筋全長、被利用鋼筋全長除以6 (按平均為6m焊接一處)(Lxn)/6 (b)連接處、被利用鋼筋單根長度乘利用根數(shù)n減一再除以6 (按平均每6m兩根主筋間跨接一處)Lx(n -1)