食品中功能性成分的檢測(cè)課件

1、食品中功能性成分的檢測(cè)1 食品中功能性成分的食品中功能性成分的 檢測(cè)檢測(cè) 1.1.活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定 2.2.自由基清除劑自由基清除劑SODSOD活性的測(cè)定活性的測(cè)定 3.3.生物抗氧化劑茶多酚、類(lèi)黃酮生物抗氧化劑茶多酚、類(lèi)黃酮 物質(zhì)的測(cè)定物質(zhì)的測(cè)定 4.4.?；撬岬臏y(cè)定牛磺酸的測(cè)定 5.5.活性脂的測(cè)定活性脂的測(cè)定 食品中功能性成分的檢測(cè)2 功能食品功能食品 在我國(guó)又稱為保健食品，指具有與生物防御、在我國(guó)又稱為保健食品，指具有與生物防御、 生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)生物節(jié)律調(diào)整、防止疾病、恢復(fù)健康等有關(guān) 的功能因子，經(jīng)設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯的功

2、能因子，經(jīng)設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯 調(diào)整功能的食品。調(diào)整功能的食品。 食品中功能性成分的檢測(cè)3 活性低聚糖的主要作用活性低聚糖的主要作用 很難或不被人體消化吸收，提供的能量很低很難或不被人體消化吸收，提供的能量很低 或根本沒(méi)有，可在低能量食品中發(fā)揮作用，或根本沒(méi)有，可在低能量食品中發(fā)揮作用， 供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。 活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖?；罨c道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。 不會(huì)引起牙齒齲變，有利保持口腔衛(wèi)生。不會(huì)引起牙齒齲變，有利保持口腔衛(wèi)生。 屬于小分子水溶性膳食纖維，具有膳食纖維屬于小分子水溶性膳食纖維，具有膳食纖維 的

3、部分生理功能，且添加到食品中基本不會(huì)的部分生理功能，且添加到食品中基本不會(huì) 改變食品原有的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)。改變食品原有的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)。 食品中功能性成分的檢測(cè)4 活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定活性低聚糖及活性多糖的測(cè)定 高效液相色譜法測(cè)定低聚果糖高效液相色譜法測(cè)定低聚果糖 測(cè)定條件：測(cè)定條件： HPLC：二元梯度配有差示折光檢測(cè)器和：二元梯度配有差示折光檢測(cè)器和PC機(jī)機(jī) 色譜柱色譜柱Aps Hypersil 流動(dòng)相：乙氰：水流動(dòng)相：乙氰：水=75：25 流速：流速：1ml/min 進(jìn)樣量：進(jìn)樣量：5l（20） 食品中功能性成分的檢測(cè)5 分光光度法測(cè)定枸杞多糖含量分光光度法測(cè)定枸杞多糖含量

4、 魔芋葡甘露聚糖含量測(cè)定魔芋葡甘露聚糖含量測(cè)定 氣相色譜法測(cè)定食品中糖醇及糖的含量氣相色譜法測(cè)定食品中糖醇及糖的含量 食品中功能性成分的檢測(cè)6 自由基清除劑自由基清除劑SODSOD活性的測(cè)定活性的測(cè)定 NBTNBT比色法比色法 黃嘌呤氧化酶黃嘌呤氧化酶- -細(xì)胞色素細(xì)胞色素C C法法 食品中功能性成分的檢測(cè)7 生物抗氧化劑茶多酚、生物抗氧化劑茶多酚、 類(lèi)黃酮物質(zhì)的測(cè)定類(lèi)黃酮物質(zhì)的測(cè)定 茶多酚化學(xué)結(jié)構(gòu)：茶多酚化學(xué)結(jié)構(gòu)： 兒茶素類(lèi)，屬于黃烷醇類(lèi)兒茶素類(lèi)，屬于黃烷醇類(lèi) 黃酮及黃酮類(lèi)黃酮及黃酮類(lèi) 花白素及花青素類(lèi)花白素及花青素類(lèi) 酚酸及縮酚酸類(lèi)酚酸及縮酚酸類(lèi) 食品中功能性成分的檢測(cè)8 高錳酸鉀直接滴定

5、法測(cè)定茶多酚含量高錳酸鉀直接滴定法測(cè)定茶多酚含量 原理：茶葉中的茶多酚易溶于熱水，在用靛原理：茶葉中的茶多酚易溶于熱水，在用靛 紅作指示劑的情況下，樣液中能被高錳酸鉀紅作指示劑的情況下，樣液中能被高錳酸鉀 氧化的物質(zhì)基本上都屬于茶多酚類(lèi)物質(zhì)。根氧化的物質(zhì)基本上都屬于茶多酚類(lèi)物質(zhì)。根 據(jù)消耗據(jù)消耗1mL0.318g/100mL1mL0.318g/100mL的高錳酸鉀相當(dāng)于的高錳酸鉀相當(dāng)于 5.82mg5.82mg茶多酚的換算常數(shù)，可計(jì)算出茶多酚茶多酚的換算常數(shù)，可計(jì)算出茶多酚 的含量。的含量。 食品中功能性成分的檢測(cè)9 儀器和試劑儀器和試劑 儀器：分析天平、電熱水浴鍋、真空泵、電儀器：分析天平、

6、電熱水浴鍋、真空泵、電 動(dòng)攪拌機(jī)等動(dòng)攪拌機(jī)等 試劑：試劑： 1 1、0.1%0.1%靛紅溶液靛紅溶液 2 2、0.630%0.630%草酸溶液草酸溶液 3 3、0.127%0.127%高錳酸鉀溶液的配制與標(biāo)定高錳酸鉀溶液的配制與標(biāo)定 食品中功能性成分的檢測(cè)10 酒石酸鐵比色法測(cè)定茶多酚的含量酒石酸鐵比色法測(cè)定茶多酚的含量 原理：根據(jù)酒石酸鐵能與茶多酚生成紫褐色原理：根據(jù)酒石酸鐵能與茶多酚生成紫褐色 配合物。配合物溶液顏色的深淺與茶多酚的配合物。配合物溶液顏色的深淺與茶多酚的 含量呈正比，因此可以用比色法測(cè)定含量呈正比，因此可以用比色法測(cè)定. 食品中功能性成分的檢測(cè)11 儀器和試劑儀器和試劑 儀

7、器：水浴鍋、分光光度計(jì)、三角燒瓶，容量瓶、儀器：水浴鍋、分光光度計(jì)、三角燒瓶，容量瓶、 吸管和滴瓶等吸管和滴瓶等 試劑試劑 1 1、酒石酸鐵溶液：稱取、酒石酸鐵溶液：稱取FeSOFeSO4 4.7H.7H2 2O 1.000gO 1.000g，含，含4 4個(gè)結(jié)個(gè)結(jié) 晶水的酒石酸鉀鈉晶水的酒石酸鉀鈉5.000g5.000g，加蒸餾水稀釋至，加蒸餾水稀釋至1000mL1000mL。 2 2、pH7.5pH7.5磷酸緩沖液：磷酸緩沖液：60.2gNa60.2gNa2 2HPOHPO4 412H12H2 2O O和和5.00g 5.00g NaHNaH2 2POPO4 412H12H2 2O,O,加蒸

8、餾水溶解后，用蒸餾水稀釋至加蒸餾水溶解后，用蒸餾水稀釋至 1000mL.1000mL. 食品中功能性成分的檢測(cè)12 操作步驟操作步驟 樣品溶液的制備方法：準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣品樣品溶液的制備方法：準(zhǔn)確稱取茶葉磨碎樣品1g ,1g , 于于200mL200mL三角燒瓶中，加入沸水三角燒瓶中，加入沸水80mL80mL，在沸水浴中，在沸水浴中 浸提浸提30min30min，然后過(guò)濾、洗滌，濾液倒入，然后過(guò)濾、洗滌，濾液倒入100mL100mL容量容量 瓶中，冷至室溫，最后用蒸餾水定容至刻度，搖勻，瓶中，冷至室溫，最后用蒸餾水定容至刻度，搖勻， 備用。備用。 測(cè)定：吸取樣品溶液測(cè)定：吸取樣品溶液1mL1

9、mL于于25mL25mL容量瓶中，加蒸餾容量瓶中，加蒸餾 水水4mL4mL，加酒石酸鐵溶液，加酒石酸鐵溶液5mL5mL搖勻，再加入搖勻，再加入pH7.5pH7.5磷磷 酸緩沖溶液稀釋至刻度。以蒸餾水代替樣品溶液加酸緩沖溶液稀釋至刻度。以蒸餾水代替樣品溶液加 入同樣的試劑作為空白。選擇入同樣的試劑作為空白。選擇540nm540nm波長(zhǎng)和波長(zhǎng)和1cm1cm的比的比 色皿測(cè)定光密度。色皿測(cè)定光密度。 食品中功能性成分的檢測(cè)13 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 式中：式中：x-茶多酚含量，茶多酚含量，%； A-樣品溶液的光密度值；樣品溶液的光密度值； T-樣品溶液總量，樣品溶液總量，mL； V-吸取的試液量，吸取的

10、試液量，mL； m-樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g； 食品中功能性成分的檢測(cè)14 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 磷酸緩沖溶液在常溫下易生長(zhǎng)霉菌，以冷藏磷酸緩沖溶液在常溫下易生長(zhǎng)霉菌，以冷藏 為宜。為宜。 酒石酸鐵與茶多酚反應(yīng)時(shí)，因連苯酚比鄰苯酒石酸鐵與茶多酚反應(yīng)時(shí)，因連苯酚比鄰苯 酚顯色強(qiáng)，所以沒(méi)食子酸酯類(lèi)兒茶素顯色深，酚顯色強(qiáng)，所以沒(méi)食子酸酯類(lèi)兒茶素顯色深， 凡是此類(lèi)兒茶素含量比例大的，顯色就較深，凡是此類(lèi)兒茶素含量比例大的，顯色就較深， 因此酒石酸鐵比色法與高錳酸鉀滴定法兩者因此酒石酸鐵比色法與高錳酸鉀滴定法兩者 測(cè)定的結(jié)果會(huì)有所出入。測(cè)定的結(jié)果會(huì)有所出入。 食品中功能性成分的檢測(cè)15 食品中黃酮類(lèi)化合物的測(cè)

11、定食品中黃酮類(lèi)化合物的測(cè)定 1）原理：黃酮類(lèi)化合物能與三氯化鋁作用，）原理：黃酮類(lèi)化合物能與三氯化鋁作用， 生成黃色的黃酮氯絡(luò)合物，黃色的深淺與黃生成黃色的黃酮氯絡(luò)合物，黃色的深淺與黃 酮含量呈一定比例關(guān)系，可用作定量。酮含量呈一定比例關(guān)系，可用作定量。 食品中功能性成分的檢測(cè)16 2）儀器和試劑）儀器和試劑 （1）儀器：分光光度計(jì)，水浴鍋儀器：分光光度計(jì)，水浴鍋 （2）試劑：）試劑： 1%三氯化鋁：稱取三氯化鋁：稱取AlCl3.6H2O1.7567g，加，加 蒸餾水溶解后，定容至蒸餾水溶解后，定容至100ml。 食品中功能性成分的檢測(cè)17 3）操作步驟）操作步驟 （1）1.000g茶葉磨碎的

12、干樣，加入沸蒸餾水茶葉磨碎的干樣，加入沸蒸餾水 40ml，置沸水浴中提取，置沸水浴中提取30min，過(guò)濾，濾液，過(guò)濾，濾液 加蒸餾水定容至加蒸餾水定容至50ml，搖勻?yàn)闃悠啡芤骸Ｎ?，搖勻?yàn)闃悠啡芤骸Ｎ?取樣液取樣液0.5ml加加1%三氯化鋁溶液至三氯化鋁溶液至10ml，搖，搖 勻，勻，10min后比色。后比色。 （2）用分光光度計(jì)，以）用分光光度計(jì)，以1cm比色皿在比色皿在420nm 波長(zhǎng)，波長(zhǎng)，1%三氯化鋁溶液為空白，測(cè)定消光值三氯化鋁溶液為空白，測(cè)定消光值 （E）。）。 食品中功能性成分的檢測(cè)18 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 根據(jù)消光值等于根據(jù)消光值等于1.00時(shí)，相當(dāng)于時(shí)，相當(dāng)于320g黃酮苷計(jì)算含黃酮苷計(jì)算含 量。量。 式中：式中：X-黃酮苷含量，黃酮苷含量，mg/100g; E-樣品消光值；樣品消光值； V總 總-樣品總?cè)芤毫?樣品總?cè)芤毫?ml; V-吸取的樣液量，吸取的樣液量，ml; m