星級(jí)酒店食品安全衛(wèi)生管理制度

1、康泰商務(wù)酒店食品安全衛(wèi)生管理制度為加強(qiáng)酒店食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生安全法，確保食品在各 環(huán)節(jié)中的質(zhì)量安全，特制定本規(guī)定。一、食品采購(gòu)索證制度1、對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，并經(jīng)常去實(shí)地查看， 保證供應(yīng)的食品安全可靠。2、索證范圍包括所有購(gòu)入的食品和酒水飲料調(diào)料等。3、審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證， 并索取其加蓋印章的復(fù)印件。4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由 供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。5 、所索取得證件要證票相符證物相符，不的弄虛作假。二、食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。酒店負(fù)責(zé)人進(jìn)行抽查。2、采購(gòu)生

2、豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。3、采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。三、食品臺(tái)帳記錄制度1、建立食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。2、如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。3、臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái)， 保證真實(shí)、及時(shí)、完整、 不得漏記。4、原始單據(jù)及臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后3 個(gè)月。四、食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度1、庫(kù)管員對(duì)采購(gòu)到的食品必須在驗(yàn)收小組的親自參與下進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收方可辦理 入庫(kù)手續(xù)，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。2、存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地10 厘米、隔墻 1

3、5 厘 米、分類(lèi)分架存放。3、領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn) 行補(bǔ)倉(cāng)。4、食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。6、保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。7、倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。8，嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有 毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。9、各種食品原料堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，盛裝容器嚴(yán)格分開(kāi)并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫(kù) 房?jī)?nèi)，各種原料分開(kāi)分類(lèi)分架存放。10 衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的

4、日常檢查， 如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)， 應(yīng)及時(shí)處理； 同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。11、加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān) 部門(mén)進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。12、堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍 庫(kù)定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。五、食品切配崗位衛(wèi)生管理制度1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的，不得 加工使用。2、各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、瓜果類(lèi)、禽蛋類(lèi)分開(kāi)清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3、易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏4、切配好的半成品與原料分開(kāi)

5、并依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，以避免污染。5、切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。7、加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。8、切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈，放到規(guī)定位置，做好工作臺(tái)和工作區(qū) 域衛(wèi)生。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異 常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其中心溫度不得低于70 度。3、加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止成品被污染。4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。5、烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用

6、食品添加劑。6、不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。7、不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。七、涼菜房衛(wèi)生管理制度1、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。2、操作人員應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化要求，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，配戴好一次性手套、口罩，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、 制作涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、 冰箱）等。嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、

7、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入冰箱。7、涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。10、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。八、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具， 工作后將各種用具洗凈、 消毒注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋 和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈， 用布蓋好。3、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要熱堿水洗凈、蓋 布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗凈，定位存放，保持清潔。4、面杖

8、、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹， 如有異味不再食用。6、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。7、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。臺(tái)面、地面衛(wèi)生九、備餐間衛(wèi)生管理制度1、備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。2、工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30 分鐘以上。3、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4、菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。5 、食品在烹飪后至食用前存放超過(guò) 2 小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于 60 度或低于 10度的條件下存放。6、備

9、餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。十、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、 勤換工作服。2、搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放 2 天以上的餐、飲具在使用前必須 進(jìn)行重新洗凈和消毒。3、加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大 廳不允許在 15 平方米范圍內(nèi)超過(guò) 2 只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。4、保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。5、客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。6、當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即

10、 撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理， 確保供餐安全衛(wèi)生。十一、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1、餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2、餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn) 行。3、采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過(guò)水溫度應(yīng)該在80 攝式度以上。4、采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入 柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到 120攝氏度時(shí)消毒 15-20分鐘。消毒過(guò)程中 不能任意開(kāi)關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲 具。備注：“一刮”是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈； “二洗”是將刮干凈的餐具用 2%的熱堿水或在水

11、中加入適量的食品洗滌劑清洗 干凈；“三沖”是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；“四消毒”是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；“五保潔”是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。十二、 餐用具清洗消毒制度1 、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門(mén)區(qū)域進(jìn)行處理， 其清洗消毒設(shè) 施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。2 、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。3 、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A:采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng)按照“一洗、 二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力

12、和時(shí)間。B:采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、 二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理， 嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的 方法和時(shí)間。4 、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留，符合 衛(wèi)生要求。5 、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在 專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。6 、餐飲用具保潔要求:已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于 封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放 置其他任何物品。十三、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1、貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2、

13、經(jīng)過(guò)清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果 2 天以上沒(méi)有使用，需要使用時(shí) 必須重新洗凈消毒。3、餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門(mén)，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保 持潔凈。4、嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。 十四、食品添加劑衛(wèi)生管理制度1、采購(gòu)食品添加劑時(shí)必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。2、存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時(shí)清除過(guò)期、 變質(zhì)的食品添加劑。3、使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，不得超范圍使用。4、使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。5、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目

14、的而使用食品添加劑。 十五、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)1、“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)， 馬上調(diào)離崗位。2、個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗3、服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：A 、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不 佩帶首飾。B、在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。C、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D 、食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。十六、 食品衛(wèi)生檢查制度1、食品衛(wèi)生檢查由專人

15、負(fù)責(zé)。2、定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。3、食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各部門(mén)進(jìn)行通報(bào)。4、衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰 結(jié)果和要求部門(mén)整改的意見(jiàn)。十七、食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度1、員工個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求，如：留長(zhǎng)指甲、染發(fā)、戴首飾等行為， 按酒店員工手冊(cè)處罰。2、員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每缺課1 次，罰款 20 元，并參加后期培訓(xùn)。3、食品周轉(zhuǎn)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)管理員以及吧臺(tái)管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管 不善，造成食品過(guò)期、霉變、或食品標(biāo)識(shí)不全的，每發(fā)現(xiàn)一次罰款50 元；情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或

16、開(kāi)除處罰。4、廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素，發(fā)現(xiàn)一次罰款100 元；對(duì)上述行為不及時(shí)改正的，作辭退或開(kāi)除處理，并追究其上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。5、對(duì)新入職員工沒(méi)有健康證的沒(méi)發(fā)現(xiàn) 1 次直接對(duì)其上級(jí)主管罰款 50 元。6、在職老員工健康證過(guò)期未及時(shí)辦理健康證的，按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。7、餐飲部在年終評(píng)選出衛(wèi)生工作出色的部門(mén) 1個(gè)，個(gè)人 2名分別給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。 十八、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度1、每月底由總經(jīng)辦人事主管將新入職員工花名冊(cè)報(bào)給餐飲部食品衛(wèi)生管理員。2、食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)，并做好相關(guān)記錄。3、培訓(xùn)后，對(duì)新入職員工進(jìn)行理論考試，合格后可以上崗工作，

17、不合格者參加 補(bǔ)考，仍不合格者參加下批考試。4、食品衛(wèi)生管理員不定期對(duì)在崗老員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，加強(qiáng)在崗工 作人員的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。十九、員工健康檢查管理制度1、總經(jīng)辦負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2、對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不 予以錄用。3、發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工 作崗位，并做好相應(yīng)記錄。4、對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過(guò)期的，按照過(guò)期10元 /天處罰，超過(guò)一周的按照 20 元/ 天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過(guò)失累加處罰，并 追究其上級(jí)主管的責(zé)任。二十、酒店傳染

18、病報(bào)告制度1、一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人，有關(guān)人員應(yīng)立即告知酒店大 堂，并將疑似病人送往海螺門(mén)診或當(dāng)?shù)蒯t(yī)院。2、發(fā)現(xiàn)病人有 38 度以上高熱或上吐下瀉，并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔 離，及時(shí)通知就醫(yī)，并報(bào)告酒店高層。3、經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制 中心或衛(wèi)生行政主管部門(mén)。4、大堂應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況，并記錄在冊(cè)。5 、客房部 PA 組根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定及時(shí)做好發(fā)病及相鄰場(chǎng)所的消毒工作，酒店 全體按衛(wèi)生部門(mén)的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。二十一、酒店員工傳染病防治措施1、新入職的員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可錄 用。在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可從事對(duì)客 服務(wù)工作?？偨?jīng)辦應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作，注意識(shí)別假證。2 、各部門(mén)應(yīng)不定期對(duì)對(duì)酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識(shí)的基本培訓(xùn)， 要求員工加強(qiáng)體 育鍛煉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防 接種工作。3